تخم مرغ یک منبع غذایی مهم است. مقدار فراوان مواد مغذی در تخم مرغ آن را جزء مواد غذایی ممتاز قرار می دهد. دو عدد تخم مرغ بزرگ شامل حدود 12 گرم پروتئین،2/1 گرم کربو هیدرات، 11 گرم لیپید، مقدار قابل توجهی آهن، فسفر، ویتامین های A، E،K و بیشتر ترکیبات ویتامین B است. قسمت اعظم سفیده تخم مرغ شامل مقدار قابل توجهی آب است که به همراه آن حدود 50% پروتئین، نیاسین و ریبوفلاوین می باشد. بیشتر ویتامین ها و مواد مغذی در زرده تخم مرغ یافت می شود. رنگ زرده تخم مرغ مربوط به درصد پیگمان گزانتو فیل ها است. یکی از مسائل مهم در اقتصاد کشور ضایعات مواد غذایی است که با کمال تاسف در کشور به شکل بسیار دردناک وجود دارد.
علل ضایعات را از مرحله تولید تا مصرف می توان زاییده عوامل گوناگونی چون فرهنگ نادرست مصرف، بسته بندی های نامناسب، انبارداری غلط و از همه مهمتر هماهنگ نبودن تولید به مصرف که گاه کمبود و زمانی افزایش را به همراه دارد، دانست.
تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ یکی از راههای کاهش ضایعات ماده حیاتی و مهم تخم مرغ است که با زحمت بسیار و صرف هزینه های گزاف و ارزبری بالا بدست می آید و نوسانات مصرف بر قیمت و ضایعات آن تاثیر می گذارد. زیرا می توان پس از تهیه، آنها را با هزینه و فضای کم در انبار خشک یا یخچال نگهداری کرده و در مواقع کمبود و یا جهت صادرات مورد بهره برداری قرارداد.
تاریخچه تولید پودر و مایع تخم مرغ
آب گیری از تخم مرغ در سال 1880 در فرانسه صورت گرفت. در سال 1900 چین که دارای تولید انبوه تخم مرغ با قیمت نازل بود به کمک دستگاه هایی که آلمانی ها وآمریکاهایی ها به آن کشور آوردند اقدام به تهیه پودر تخم مرغ نموده تا سال 1930 تنها چین بود که مبادرت به خشک کردن تخم مرغ می کرد، ولی از سال 1930 ایالت متحده نیز اقدام به این کارکرد زیرا تعرفه تجاری بر روی تخم مرغ صادره از چین به ایالت متحده افزایش یافت.
در طی جنگ جهانی دوم تحولی عظیم در این زمینه صورت گرفت و تولید آن به بالاترین سطح رسید و پودر تخم مرغ برای استفاده در نیروی ارتش آمریکا به کشورهای متفقین حمل می گردید. اما استقبال عمومی از این محصول خوب نبود زیرا کیفیات استانداردهای فعلی را نداشت.
در ابتدا خشک کردن بوسیله خشک کن انجام می گرفت و از سال 1940 به این نکته پی برده شد که خشک کن پاششی روشی موفقیت آمیز و سریع تر است. برای تهیه پودر تخم مرغ ابتدا پوسته آن شکسته می شود، که تا سال 1950این کار با دست انجام می گرفت و از این سال بود که ماشین های تخم مرغ شکنی وارد بازار شدند
انجماد روشی مکمل برای خشک کردن است اما انجماد منجر به ژل شدن غیر قابل برگشت زرده تخم مرغ می شود، برای جلوگیری از این کار در سال 1900 دانشمندی به نمام کیت، شکر رابه زرده اضافه نمود و نیز در سال 1929 دانشمندی به نام رکتور، اقدام به اضافه کردن نمک به زرده کرد.
با وجود این، بهترین روش برای جلوگیری از ضایعات تخم مرغ و ضررهای ناشی از آن، تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ می باشد.
معرفی روش های مختلف تولید
- شستشوی تخم مرغ تازه :
ابتدا تخم مرغ های تازه را از سردخانه بیرون آورده و وزن میکنند و تخم مرغ های کثیف قبل از شکسته شدن به ماشین شستشو فرستاده می شوند و با ماشین آلات تمام اتوماتیک شسته می شوند.
- سورتینگ :
در این مرحله تخم مرغ ها روی نوار نقاله قرار گرفته و سورت می شوند. تخم مرغ ها در حین عبور از روی نوار نقاله سورتینگ توسط کارگرانی که در دوطرف میز قرار دارند مورد بررسی قرار گرفته، تخم مرغ های فاسد و اجسام دیگر جداسازی شده، حذف می گردند.
نمایی از فرآیند پودر و مایع تخم مرغ
- شکستن تخم مرغ :
شکستن تخم مرغ در گذشته به صورت دستی انجام میگرفت، یک کارگر ماهر می توانست 500 تا 800 عدد تخم مرغ را در یک ساعت بشکند. اما این روش کیفیت محصول را از نظر بهداشتی تنزل می داد. امروزه از ماشین های تمام اتوماتیک برای شکستن تخم مرغ ها و جداسازی پوسته از مایع تخم مرغ استفاده می شود.
- جداکردن پوسته از مایع تخم مرغ :
در این قسمت پوسته تخم مرغ از محتویات داخل آن جدا می گردد. این کار امروزه در کارخانه های بسیار پیشرفته توسط دستگاه های تمام اتوماتیک انجام میگیرد. هر چه دستگاه ها در این مرحله بیشتر بوده و این کار با خطای کمتری انجام گیرد به علت کاهش ضایعات در سود آوری کل خط تاثیر گذار خواهد بود.
- سیستم جداسازی :
برای تولید پودر و مایع سفیده و زرده بصورت مجزا، جداسازی دقیق سفیده از زرده اهمیت فراوانی دارد. حتی وجود مقدار بسیار کمی از زرده در مایع سفیده میتواند باعث شود کیفیت آلبومین در سفیده تخم مرغ پایین بیاید. ماشین های جدید قادرند این جداسازی را با خطای کم انجام دهند که قابل قبول است.
نمایی از فرآیند تولید مایع زرده و پودر سفیده و زرده تخم مرغ
- فیلتراسیون
در این مرحله مایع تخم مرغ وارد دستگاه فیلتراسیون می کردد تا ذرات احتمالی پوست تخم مرغ باقیمانده جدا گردد. در این قسمت جهت جداسازی پوسته داخلی و خارجی بصورت کامل عمل صاف کردن و فیلتراسیون انجام مگیرد. سپس برای تولید پودر و مایع کامل تخم مرغ، مایع تخم مرغ وارد مخلوط کن می گردد تا سفیده و زرده با هم مخلوط شوند.
- سردکردن :
سپس مایع تخم مرغ وارد تانک های ذخیره می کردد، در این سردکن های صفحه ای که دو جداره بوده و در جدار بیرونی آب سرد جریان دارد مایع تخم مرغ ها تا 3 درجه سانتیگراد خنک می شوند و در این دما نگهداری می شوند. در این قسمت از تولید پودر و مایع کامل همه زرده ها هموژنیزه می شوند.
- پاستوریزاسیون :
در این مرحله مایع تخم مرغ توسط پمپ به پاستوریزاتور وارد می گردد. به منظور انهدام میکروبهای فاسد کننده و پاستوریزه کردن، مایع کامل تخم مرغ به مدت 3.5 دقیقه در دمای حدود 63 درجه سانتیگراد و یا با زمان 2 تا 3 ثانیه در دمای 74 درجه سانتیگراد پاستوریزه می گردد. این عمل جهت مقابله با باکتری های ایکولای و سالمونلا می باشد.
- خشک کردن :
بعد از پاستوراسیون محصول توسط پمپ با فشار زیاد به خشک کن وارد می شود. معمولا شیوه ی برگزیده برای خشک کردن یک محصول بستگی به ماده غذائی، میزان کیفیت دلخواه و هزینه های تمام شده دارد. با توجه به ماهیت به ماهیت تخم مرغ و حساسیت آن به حرارت مناسب ترین خشک کن که برای این محصول استفاده می شود خشک کن پاششی Spray Dryer می باشد.
برای تولید پودر زرده و مایع کامل تخم مرغ، آنها را که در حدود 64 درجه سانتی گراد دما دارند توسط پیستون پمپ وارد قسمت ذره کننده (اتمایزر) دستگاه خشک کن پاششی می کنند. دمای هوای مورد استفاده در خشک کن 150 تا 200 درجه سانتیگراد می باشد و پودر نهائی بدست آمده 2 تا 4 درصد رطوبت دارد و دانسیته حجمی آن 0.3 تا 0.35 گرم بر سانتی متر مکعب است.
- بسته بندی :
بعد از خشک کردن پودرهای برای بسته بندی فرستاده می شوند و در آنجا در بسته های 1 کیلوگرمی با کاغذ گرافت بسته بندی و به بازار مصرف عرضه می گردند. در بسته بندی پودر تخم مرغ ها می توان هم از روش اسپتیک و هم از روش غیر اسپتیک استفاده نمود. بسته را معمولا در مجاورت مواد دسیکانت برای جذب رطوبت قرار میدهند. همچنین می توان از گازهای خنثی مثل ازت برای جذب رطوبت استفاده نمود.
علل ضایعات را از مرحله تولید تا مصرف می توان زاییده عوامل گوناگونی چون فرهنگ نادرست مصرف، بسته بندی های نامناسب، انبارداری غلط و از همه مهمتر هماهنگ نبودن تولید به مصرف که گاه کمبود و زمانی افزایش را به همراه دارد، دانست.
تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ یکی از راههای کاهش ضایعات ماده حیاتی و مهم تخم مرغ است که با زحمت بسیار و صرف هزینه های گزاف و ارزبری بالا بدست می آید و نوسانات مصرف بر قیمت و ضایعات آن تاثیر می گذارد. زیرا می توان پس از تهیه، آنها را با هزینه و فضای کم در انبار خشک یا یخچال نگهداری کرده و در مواقع کمبود و یا جهت صادرات مورد بهره برداری قرارداد.
تاریخچه تولید پودر و مایع تخم مرغ
آب گیری از تخم مرغ در سال 1880 در فرانسه صورت گرفت. در سال 1900 چین که دارای تولید انبوه تخم مرغ با قیمت نازل بود به کمک دستگاه هایی که آلمانی ها وآمریکاهایی ها به آن کشور آوردند اقدام به تهیه پودر تخم مرغ نموده تا سال 1930 تنها چین بود که مبادرت به خشک کردن تخم مرغ می کرد، ولی از سال 1930 ایالت متحده نیز اقدام به این کارکرد زیرا تعرفه تجاری بر روی تخم مرغ صادره از چین به ایالت متحده افزایش یافت.
در طی جنگ جهانی دوم تحولی عظیم در این زمینه صورت گرفت و تولید آن به بالاترین سطح رسید و پودر تخم مرغ برای استفاده در نیروی ارتش آمریکا به کشورهای متفقین حمل می گردید. اما استقبال عمومی از این محصول خوب نبود زیرا کیفیات استانداردهای فعلی را نداشت.
در ابتدا خشک کردن بوسیله خشک کن انجام می گرفت و از سال 1940 به این نکته پی برده شد که خشک کن پاششی روشی موفقیت آمیز و سریع تر است. برای تهیه پودر تخم مرغ ابتدا پوسته آن شکسته می شود، که تا سال 1950این کار با دست انجام می گرفت و از این سال بود که ماشین های تخم مرغ شکنی وارد بازار شدند
انجماد روشی مکمل برای خشک کردن است اما انجماد منجر به ژل شدن غیر قابل برگشت زرده تخم مرغ می شود، برای جلوگیری از این کار در سال 1900 دانشمندی به نمام کیت، شکر رابه زرده اضافه نمود و نیز در سال 1929 دانشمندی به نام رکتور، اقدام به اضافه کردن نمک به زرده کرد.
با وجود این، بهترین روش برای جلوگیری از ضایعات تخم مرغ و ضررهای ناشی از آن، تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ می باشد.
معرفی روش های مختلف تولید
- شستشوی تخم مرغ تازه :
ابتدا تخم مرغ های تازه را از سردخانه بیرون آورده و وزن میکنند و تخم مرغ های کثیف قبل از شکسته شدن به ماشین شستشو فرستاده می شوند و با ماشین آلات تمام اتوماتیک شسته می شوند.
- سورتینگ :
در این مرحله تخم مرغ ها روی نوار نقاله قرار گرفته و سورت می شوند. تخم مرغ ها در حین عبور از روی نوار نقاله سورتینگ توسط کارگرانی که در دوطرف میز قرار دارند مورد بررسی قرار گرفته، تخم مرغ های فاسد و اجسام دیگر جداسازی شده، حذف می گردند.
نمایی از فرآیند پودر و مایع تخم مرغ
- شکستن تخم مرغ :
شکستن تخم مرغ در گذشته به صورت دستی انجام میگرفت، یک کارگر ماهر می توانست 500 تا 800 عدد تخم مرغ را در یک ساعت بشکند. اما این روش کیفیت محصول را از نظر بهداشتی تنزل می داد. امروزه از ماشین های تمام اتوماتیک برای شکستن تخم مرغ ها و جداسازی پوسته از مایع تخم مرغ استفاده می شود.
- جداکردن پوسته از مایع تخم مرغ :
در این قسمت پوسته تخم مرغ از محتویات داخل آن جدا می گردد. این کار امروزه در کارخانه های بسیار پیشرفته توسط دستگاه های تمام اتوماتیک انجام میگیرد. هر چه دستگاه ها در این مرحله بیشتر بوده و این کار با خطای کمتری انجام گیرد به علت کاهش ضایعات در سود آوری کل خط تاثیر گذار خواهد بود.
- سیستم جداسازی :
برای تولید پودر و مایع سفیده و زرده بصورت مجزا، جداسازی دقیق سفیده از زرده اهمیت فراوانی دارد. حتی وجود مقدار بسیار کمی از زرده در مایع سفیده میتواند باعث شود کیفیت آلبومین در سفیده تخم مرغ پایین بیاید. ماشین های جدید قادرند این جداسازی را با خطای کم انجام دهند که قابل قبول است.
نمایی از فرآیند تولید مایع زرده و پودر سفیده و زرده تخم مرغ
- فیلتراسیون
در این مرحله مایع تخم مرغ وارد دستگاه فیلتراسیون می کردد تا ذرات احتمالی پوست تخم مرغ باقیمانده جدا گردد. در این قسمت جهت جداسازی پوسته داخلی و خارجی بصورت کامل عمل صاف کردن و فیلتراسیون انجام مگیرد. سپس برای تولید پودر و مایع کامل تخم مرغ، مایع تخم مرغ وارد مخلوط کن می گردد تا سفیده و زرده با هم مخلوط شوند.
- سردکردن :
سپس مایع تخم مرغ وارد تانک های ذخیره می کردد، در این سردکن های صفحه ای که دو جداره بوده و در جدار بیرونی آب سرد جریان دارد مایع تخم مرغ ها تا 3 درجه سانتیگراد خنک می شوند و در این دما نگهداری می شوند. در این قسمت از تولید پودر و مایع کامل همه زرده ها هموژنیزه می شوند.
- پاستوریزاسیون :
در این مرحله مایع تخم مرغ توسط پمپ به پاستوریزاتور وارد می گردد. به منظور انهدام میکروبهای فاسد کننده و پاستوریزه کردن، مایع کامل تخم مرغ به مدت 3.5 دقیقه در دمای حدود 63 درجه سانتیگراد و یا با زمان 2 تا 3 ثانیه در دمای 74 درجه سانتیگراد پاستوریزه می گردد. این عمل جهت مقابله با باکتری های ایکولای و سالمونلا می باشد.
- خشک کردن :
بعد از پاستوراسیون محصول توسط پمپ با فشار زیاد به خشک کن وارد می شود. معمولا شیوه ی برگزیده برای خشک کردن یک محصول بستگی به ماده غذائی، میزان کیفیت دلخواه و هزینه های تمام شده دارد. با توجه به ماهیت به ماهیت تخم مرغ و حساسیت آن به حرارت مناسب ترین خشک کن که برای این محصول استفاده می شود خشک کن پاششی Spray Dryer می باشد.
برای تولید پودر زرده و مایع کامل تخم مرغ، آنها را که در حدود 64 درجه سانتی گراد دما دارند توسط پیستون پمپ وارد قسمت ذره کننده (اتمایزر) دستگاه خشک کن پاششی می کنند. دمای هوای مورد استفاده در خشک کن 150 تا 200 درجه سانتیگراد می باشد و پودر نهائی بدست آمده 2 تا 4 درصد رطوبت دارد و دانسیته حجمی آن 0.3 تا 0.35 گرم بر سانتی متر مکعب است.
- بسته بندی :
بعد از خشک کردن پودرهای برای بسته بندی فرستاده می شوند و در آنجا در بسته های 1 کیلوگرمی با کاغذ گرافت بسته بندی و به بازار مصرف عرضه می گردند. در بسته بندی پودر تخم مرغ ها می توان هم از روش اسپتیک و هم از روش غیر اسپتیک استفاده نمود. بسته را معمولا در مجاورت مواد دسیکانت برای جذب رطوبت قرار میدهند. همچنین می توان از گازهای خنثی مثل ازت برای جذب رطوبت استفاده نمود.
دیدگاه ها