استفاده از بسته بندی MAP در صنایع غذایی
MAP برای محصولات تازه مراحل سخت تری دارد زیرا بسته بندی های محدود جلوی اکسیژن اتمسفری می گیرنذ . اما سبزیجات و میوه جات تازه هنوز زنده هستند و نیاز به اکسیژن برای متابولیسم خود دارند .بسته بندی های انعطاف پذیر هم برای این منظور مناسب نیستند و نیاز به بسته بندی هایی است که که تبادل گازی در آنها مطابق نیا ز محصول باشد. در واقع برای آنها در MAP باید از ایجاد شرایط بی هوازی جلوگیری شود. همچنان باید ظاهر جذابی داشته باشند و دارای درزهای قابل باز و بست شدن و پوشاننده های ضد مه و بافت سفت و محکم باشد
برای تازه ماندن محصول و افزایش طول عمر نگه داری و اطمینان از ایمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند ؛
۱- درجه حرارت
۲ - استفاده از MAP
که باید از هر دو آن ها به صورت توام استفاده کرد . کاهش دما و استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر تغیییر یافته باعث کند شدن متابولیسم ورسیدن محصولات است بنابراین مدت زمان بیشتری محصولات تازه می مانند. بافت محصولات تازه زنده است بنابراین تنفس می کند واز اکسیژن اتمسفری استفاده می کند . باید توجه کرد که میوهای مختلف وسبزی جات
سرعت تنفسی منفاوتی دارند. برخی سرعت تنفسی بالاتری دارند مانند ( قارچ و بروکسلی ) که احتمال فساد پذیری بیشتری دارند ولی محصولاتی که سرعت تنفس پایین تری دارند کمتر فساد پذیرند ( مانند پیاز وسیب زمینی .
در میوه هاوسبزی های خرد شده سرعت تنفس بالاتر است زیرا سطح آن ها افزایش پیدا می کند در نتیجه بعد از خرد کردن اکسیژن با سرعت بیشتری به سلول های داخلی نفوذ می کند . همچنین تنفس در سلول های صدمه دیده بیشتر است. بهترین کار برای کاهش متابولیسم و حفظ ذخیره کر بو هیدراتی و رطوبت کاهش دما است . معمولا بهترین کیفیت برای محصولات در دمای نزدیک ۰ درجه به دست می آید مگر محصولات مناطق حاره که معمولا در ۱۰ تا ۱۳ درجه نگه داری می شوند.
استفاده از MAP می تواند باعث کاهش ، تنفس ، از دست رفتن رطوبت ، قهوه ای شدن ، فاسد شدن وحساسیت به اتیلن شود .
اکسیژن در اتمسفر ۲۱ % است . اما غلظت اکسیژن در داخل بسته بندی کمتر از ۱۰ % است بنابراین تنفس شروع به کند شدن می کند . این کاهش اکسیژن ادامه دارد تا به ۴-۲ % برای اکثر محصولات برسد . اگر میزان اکسیژن به کمتر از ۲ % برسد متابولیسم هوازی جای خود را به متابولیسم تخمیری می دهد و باعث ایجاد بد طعمی و بوی بد در محصول می شود . غلظت دی اکسید کربن افزایش پیدا می کند اما برخی از محصولات به غلظت بالای دی اکسید کربن حساسند وسبب افزایش حساسیت آنها به اتیلن می شود . ( اتیلن هورمونی است که در زود رس کردن محصول موثر است . ) البته باید توجه کرد که امکان رشد باکتری ها و قارچ ها درغلظت کمتر از ۱۰ % CO۲ وجود دارد .
کاهش O۲ و افزایش CO۲ تا میزان مورد نیاز محصول به صورت همزمان صورت می گیرد . بنابراین هدف MAP این است که اتمسفر متعادلی در بسته بندی ایجاد کند .که برای این مقصود روابطی وجود دارد:
PO۲ = RRO۲ * t * W/A *( O۲ atm - O۲ pkg)
PCO۲ = RR CO۲ * t * W/A * ( CO۲pkg - CO۲ atm )
۲
PO۲= مقدار نفوذ O۲ در فیلم day - atm - ml - mil / m
۲
PCO۲ = مقدار نفوذ CO۲ در فیلم day - atm - ml - mil / m
RRO۲ = سرعت تنفس محصولات از نظر مصرف O۲ ml / kg - hr
RRCO۲ = سرعت تنفس محصولات از نظر تولید CO۲ ml / kg - hr
t = ضخامت فیلم
W = وزن محصول Kg
A = مساحت سطح فیلم
O۲ atm - O۲ pkg =اکسیژن مورد نیاز بین بیرون و داخل بسته بندی
CO۲pkg - CO۲ atm = CO۲ مورد نیاز بین داخل وبیرون بسته بندی
صنعت بسته بندی روز به روز پیشرفت می کند و تکنولوژی های جدید تری جهت ارتقا این صنعت به وجود آمده است در ذیل تعداد معدودی از آن ها نامبرده می شود .
MAP برای محصولات تازه مراحل سخت تری دارد زیرا بسته بندی های محدود جلوی اکسیژن اتمسفری می گیرنذ . اما سبزیجات و میوه جات تازه هنوز زنده هستند و نیاز به اکسیژن برای متابولیسم خود دارند .بسته بندی های انعطاف پذیر هم برای این منظور مناسب نیستند و نیاز به بسته بندی هایی است که که تبادل گازی در آنها مطابق نیا ز محصول باشد. در واقع برای آنها در MAP باید از ایجاد شرایط بی هوازی جلوگیری شود. همچنان باید ظاهر جذابی داشته باشند و دارای درزهای قابل باز و بست شدن و پوشاننده های ضد مه و بافت سفت و محکم باشد
برای تازه ماندن محصول و افزایش طول عمر نگه داری و اطمینان از ایمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند ؛
۱- درجه حرارت
۲ - استفاده از MAP
که باید از هر دو آن ها به صورت توام استفاده کرد . کاهش دما و استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر تغیییر یافته باعث کند شدن متابولیسم ورسیدن محصولات است بنابراین مدت زمان بیشتری محصولات تازه می مانند. بافت محصولات تازه زنده است بنابراین تنفس می کند واز اکسیژن اتمسفری استفاده می کند . باید توجه کرد که میوهای مختلف وسبزی جات
سرعت تنفسی منفاوتی دارند. برخی سرعت تنفسی بالاتری دارند مانند ( قارچ و بروکسلی ) که احتمال فساد پذیری بیشتری دارند ولی محصولاتی که سرعت تنفس پایین تری دارند کمتر فساد پذیرند ( مانند پیاز وسیب زمینی .
در میوه هاوسبزی های خرد شده سرعت تنفس بالاتر است زیرا سطح آن ها افزایش پیدا می کند در نتیجه بعد از خرد کردن اکسیژن با سرعت بیشتری به سلول های داخلی نفوذ می کند . همچنین تنفس در سلول های صدمه دیده بیشتر است. بهترین کار برای کاهش متابولیسم و حفظ ذخیره کر بو هیدراتی و رطوبت کاهش دما است . معمولا بهترین کیفیت برای محصولات در دمای نزدیک ۰ درجه به دست می آید مگر محصولات مناطق حاره که معمولا در ۱۰ تا ۱۳ درجه نگه داری می شوند.
استفاده از MAP می تواند باعث کاهش ، تنفس ، از دست رفتن رطوبت ، قهوه ای شدن ، فاسد شدن وحساسیت به اتیلن شود .
اکسیژن در اتمسفر ۲۱ % است . اما غلظت اکسیژن در داخل بسته بندی کمتر از ۱۰ % است بنابراین تنفس شروع به کند شدن می کند . این کاهش اکسیژن ادامه دارد تا به ۴-۲ % برای اکثر محصولات برسد . اگر میزان اکسیژن به کمتر از ۲ % برسد متابولیسم هوازی جای خود را به متابولیسم تخمیری می دهد و باعث ایجاد بد طعمی و بوی بد در محصول می شود . غلظت دی اکسید کربن افزایش پیدا می کند اما برخی از محصولات به غلظت بالای دی اکسید کربن حساسند وسبب افزایش حساسیت آنها به اتیلن می شود . ( اتیلن هورمونی است که در زود رس کردن محصول موثر است . ) البته باید توجه کرد که امکان رشد باکتری ها و قارچ ها درغلظت کمتر از ۱۰ % CO۲ وجود دارد .
کاهش O۲ و افزایش CO۲ تا میزان مورد نیاز محصول به صورت همزمان صورت می گیرد . بنابراین هدف MAP این است که اتمسفر متعادلی در بسته بندی ایجاد کند .که برای این مقصود روابطی وجود دارد:
PO۲ = RRO۲ * t * W/A *( O۲ atm - O۲ pkg)
PCO۲ = RR CO۲ * t * W/A * ( CO۲pkg - CO۲ atm )
۲
PO۲= مقدار نفوذ O۲ در فیلم day - atm - ml - mil / m
۲
PCO۲ = مقدار نفوذ CO۲ در فیلم day - atm - ml - mil / m
RRO۲ = سرعت تنفس محصولات از نظر مصرف O۲ ml / kg - hr
RRCO۲ = سرعت تنفس محصولات از نظر تولید CO۲ ml / kg - hr
t = ضخامت فیلم
W = وزن محصول Kg
A = مساحت سطح فیلم
O۲ atm - O۲ pkg =اکسیژن مورد نیاز بین بیرون و داخل بسته بندی
CO۲pkg - CO۲ atm = CO۲ مورد نیاز بین داخل وبیرون بسته بندی
صنعت بسته بندی روز به روز پیشرفت می کند و تکنولوژی های جدید تری جهت ارتقا این صنعت به وجود آمده است در ذیل تعداد معدودی از آن ها نامبرده می شود .
دیدگاه ها