تاریخچه پوشش های طبیعی غذایی
سوسیس قدیمی ترین و مقاومترین شکل از گوشتهای فراوری شده می باشد و ساخت آن اکنون به عنوان یک تجارت خاص درآمده است و به صورت مستقل در اندازه های مختلف درمغازه ها یافت می شود. امروزه انواع مختلفی از پوشش های طبیعی یا مصنوعی سوسیس مانند کلاژن ، سلولز و پلاستیک وجود دارند اما اصولا سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند.
خصوصیات پوشش های طبیعی:
• انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده و پوشش طبیعی نقش مهمی در جذابیت وکشش سوسیس دارد.
• قابلیت بالای کشش در این پوشش ها سبب ایجاد راندمان بالاتر می شود.
• سوسیسهای حاوی پوشش طبیعی در انتها دارای خطی بسیار ریز و کوچک هستند.
• سوسیس هایی با پوشش طبیعی جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارند.
کیفیت های خاص پوشش های طبیعی
پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای تولید کنندگان سوسیس هستند زیرا به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می آورند . این پوشش ها ازنظر الاستیته عالی هستند و کارایی بالا در زمان پرکردن دارند.
پوشش طبیعی بدون ایجاد ناسازگاری و تضاد ، طعم بهتری به سوسیس می دهند.
سوسیس های با پوشش طبیعی قابلیت خوبی برای گاز زدن دارند و تقاضای بازار برای این نوع سوسیس به مراتب بیشتر است .
همچنین سوسیس های با پوشش طبیعی آبدارتر و تردتر باقی می مانند و کیفیت تراوشی و اسمزی آنها سبب ایجاد پختی عالی می شود.
از طرفی واژه طبیعی یکی از قدرتمندترین و تاثیرگذارترین کلمات بر تصمیم گیری خریدار می باشد.
پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از:
روده گوسفند ، روده گاو ، مثانه ، مثانه گوساله، شکمبه گاو ، روده کور که در زیر تهیه برخی از این پوشش ها تشریح خواهد شد .
روده گوسفند:
روده گوسفند در تهیه پوشش سوسیس بسیار مورد توجه است و به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس دارای مزایای بیشتری نسبت به سایر پوشش هاست.
روش عمل آوردن روده گوسفند شبیه روده گاو می باشد و قطر آن از 2-3 سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت است و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده های گوشتی به کار می رود. یکی از معایب روده گوسفند برای پوشش سوسیس این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سمت به سمت دیگر نازک می شود و قسمتهای قابل استفاده تقریبا از قطر 26 میلیمتر شروع شده و در طرف دیگر به 16 میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست جهت استفاده از آن قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.
روده گاو:
پس از بیرون آوردن احشاء ، روده باریک را با چاقو جدا کرده و چربی های اطراف آنرا برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است قطعات چربی به روده چسبیده باشد که با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور تمیز کرده و روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.
سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص انجام میشودکه در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات مخاطی است . سپس روده از نظر پاره شدگی و آلودگی بازرسی شده و آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد در این مرحله کاملاً مشهود خواهد بود.
سپس بصورت دستی ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس کرده و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از در آوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق 20 سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند. البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فرا گیرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمیر شده روی سطح آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند . منظور از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. برای انجام این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند استفاده میشود، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود. سپس بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.
بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت وجود سوراخ و یا پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد سپس با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.
25 روز قبل از حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. در این مرحله بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند . سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند. در این شرایط نباید روده بد بو و یا زیاد مرطوب باشد، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند. مثانه
از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آوردی مثانه بسیار ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به آسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.
پوشش های کلاژنی Collagen Casing
از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی در تهیه پوشش های غذایی می توان استفاده کرد. پوشش های کلاژنی از منابع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.
کلاژن یکی از پروتئینهای رشته‌ای است که در بافت های هم بند یافت میشود و دارای مقادیر زیادی اسید آمینه‌های هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفور‌دار است. در مهره داران ، تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را کلاژن تشکیل می‌دهد. در ماهیچه‌های ساق پای مهره داران فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار می‌گیرند . کلاژن در تاندون ، وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت میشود. پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده میشود.
کلاژن شامل 35 درصد گلیسین ، 11 درصد آلانین ، 21 درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق میشود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوق‌العاده ضعیف می‌باشد.
ریشه‌های اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می‌آورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند.
سوسیس قدیمی ترین و مقاومترین شکل از گوشتهای فراوری شده می باشد و ساخت آن اکنون به عنوان یک تجارت خاص درآمده است و به صورت مستقل در اندازه های مختلف درمغازه ها یافت می شود. امروزه انواع مختلفی از پوشش های طبیعی یا مصنوعی سوسیس مانند کلاژن ، سلولز و پلاستیک وجود دارند اما اصولا سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند.
خصوصیات پوشش های طبیعی:
• انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده و پوشش طبیعی نقش مهمی در جذابیت وکشش سوسیس دارد.
• قابلیت بالای کشش در این پوشش ها سبب ایجاد راندمان بالاتر می شود.
• سوسیسهای حاوی پوشش طبیعی در انتها دارای خطی بسیار ریز و کوچک هستند.
• سوسیس هایی با پوشش طبیعی جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارند.
کیفیت های خاص پوشش های طبیعی
پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای تولید کنندگان سوسیس هستند زیرا به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می آورند . این پوشش ها ازنظر الاستیته عالی هستند و کارایی بالا در زمان پرکردن دارند.
پوشش طبیعی بدون ایجاد ناسازگاری و تضاد ، طعم بهتری به سوسیس می دهند.
سوسیس های با پوشش طبیعی قابلیت خوبی برای گاز زدن دارند و تقاضای بازار برای این نوع سوسیس به مراتب بیشتر است .
همچنین سوسیس های با پوشش طبیعی آبدارتر و تردتر باقی می مانند و کیفیت تراوشی و اسمزی آنها سبب ایجاد پختی عالی می شود.
از طرفی واژه طبیعی یکی از قدرتمندترین و تاثیرگذارترین کلمات بر تصمیم گیری خریدار می باشد.
پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از:
روده گوسفند ، روده گاو ، مثانه ، مثانه گوساله، شکمبه گاو ، روده کور که در زیر تهیه برخی از این پوشش ها تشریح خواهد شد .
روده گوسفند:
روده گوسفند در تهیه پوشش سوسیس بسیار مورد توجه است و به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس دارای مزایای بیشتری نسبت به سایر پوشش هاست.
روش عمل آوردن روده گوسفند شبیه روده گاو می باشد و قطر آن از 2-3 سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت است و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده های گوشتی به کار می رود. یکی از معایب روده گوسفند برای پوشش سوسیس این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سمت به سمت دیگر نازک می شود و قسمتهای قابل استفاده تقریبا از قطر 26 میلیمتر شروع شده و در طرف دیگر به 16 میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست جهت استفاده از آن قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.
روده گاو:
پس از بیرون آوردن احشاء ، روده باریک را با چاقو جدا کرده و چربی های اطراف آنرا برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است قطعات چربی به روده چسبیده باشد که با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور تمیز کرده و روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.
سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص انجام میشودکه در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات مخاطی است . سپس روده از نظر پاره شدگی و آلودگی بازرسی شده و آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد در این مرحله کاملاً مشهود خواهد بود.
سپس بصورت دستی ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس کرده و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از در آوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق 20 سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند. البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فرا گیرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمیر شده روی سطح آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند . منظور از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. برای انجام این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند استفاده میشود، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود. سپس بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.
بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت وجود سوراخ و یا پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد سپس با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.
25 روز قبل از حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. در این مرحله بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند . سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند. در این شرایط نباید روده بد بو و یا زیاد مرطوب باشد، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند. مثانه
از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آوردی مثانه بسیار ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به آسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.
پوشش های کلاژنی Collagen Casing
از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی در تهیه پوشش های غذایی می توان استفاده کرد. پوشش های کلاژنی از منابع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.
کلاژن یکی از پروتئینهای رشته‌ای است که در بافت های هم بند یافت میشود و دارای مقادیر زیادی اسید آمینه‌های هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفور‌دار است. در مهره داران ، تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را کلاژن تشکیل می‌دهد. در ماهیچه‌های ساق پای مهره داران فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار می‌گیرند . کلاژن در تاندون ، وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت میشود. پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده میشود.
کلاژن شامل 35 درصد گلیسین ، 11 درصد آلانین ، 21 درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق میشود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوق‌العاده ضعیف می‌باشد.
ریشه‌های اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می‌آورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند.
دیدگاه ها