امروزه مصرف کنندگان به فرواوده های دریایی به عنوان یک امر بسیار مهم در تغذیه خوداهمیت می دهند از جمله ماهی که منبعی غنی از ویتامینها به خصوص گروهB ، مواد معدنی،(روی، فسفر، ید) Pr های قابل هضم آسان واسید های چرب ضروری مثل امگا 3 که تأثیری مثبتی در رشد مغز و کاهش بیماریهای روانی مثل افسردگی دارد.(6)
به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید که شامل ماهیان ریز و نامرغوب تر است ایجاد شده (2) ماهیان کم مصرف به کمک انواع مختلف فراوری انسانی یا مکانیکی به فراورده های ارزش افزوده تبدیل می شوند که در عین حال که ارزش تغذیه ای بالایی دارند از نظر بو، طعم، بافت، ظاهر هم با ماده اولیه خود فرق دارند.(1) از جمله محصولات دارای ارزش افزوده سوریمی یا خمیر ماهی است. در این مقاله سعی شده است به معرفی سوریمی، فرایند تولید آن و فرآورده های حاصل از آن و فواید ومزایای آنها پرداخته شود.
مقدمه :
سوریمی شکل پالایش شده گوشت چرخ شده ماهی است که معمولاً از ماهیان ریز تر یا آنچه به عنوان محصولات فرعی از صید است (by prodacf) یا ضایعات سایر گونه ها تولید می شود که محصولی غنی از pr است (6) قسمت اعظم ترکیبات محلول درآب آن (پروتئینهای سارکوپلاسمیک-خون، چربی و دیگر ترکیبات نیتروژن دار) توسط فرایند شستشو خارج شده و pr میوفیبریل باقی مانده از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود (5) بر طرف شدن این ترکیبات ضمن شستشو، باعث بهبود رنگ، طعم و بافت آن می شود (3 و4) غلظت بالای pr های میو فیبریل سبب بافتی ارتجاعی و قابل جویدن می شود و دارای چنان پتانسیلی می شود که می تواند جانشین بسیاری از pr های گیاهی و حیوانی شود(1)
سوریمی به 2 دسته تقسیم می شود: 1-خمیر خام : به خمیر ماهی مواد افزودنی اضافه نمی شود و به صورت تازه مصرف می شود که دارای بوی ملایم و ظاهری نیمه شفاف است.
2- خمیر یخ زده: به خمیر یخ زده ماهی، مواد انعقاد افزوده می شود تا کیفیت محصول به مدت طولانی حفظ شود. (6) سوریمی را ترجیحاً از ماهیان سفید گوشت، به علت داشتن طعه، رنگ و خواص ژلی مطلوب تهیه می کنند. در دنیا تلاشهای زیادی برا ی تولید سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهیان تیره گوشت صورت گرفته و روشهای مختلفی برای برطرف کردن رنگ گوشت ماهیان پیشنهاد شده .
مانند: استفاده از شتشوی کافی، افزایش دفعات شتشو (3) افزایش کیفیت آب بکار رفته، استفاده از آب ازته ( 3) استفاده از محلولهای قلیایی. در طی شتشوی مکرر طعم ماهی هم به علت از دست دادن اسید های آمینه، ریبونوکلئوتیدها، بازهای آلی، اسیدهای آلی و قندها کاهش می یابد (3) برای کم کردن طعم یا بی طعم کردن نمونه استفاده از درصد های بالای نمک % (4-2) در آب شستشو پیشنهاد شده، از سوی دیگر استفاده از شتشوی قلیایی- نمکی به علت برطرف کردن ترکیبات کربونیل برای بهبود طعم ماهیان تیره گوشت پیشنهاد شده است.
فراو رده های سوریمی :
این محصولات از مخلوط کردن سوریمی با مواد مختلف پرکننده، شکل دهنده ، طعم دهنده سپس قالب گیری و انجماد و در نهایت بسته بندی تولید می شوند..
این فراورده ها شامل کالباس ماهی، سویس، ماکارونی ماهی، کباب کوبیده ی ماهی، چیپس ماهی، کیک ماهی، کلوچه ماهی، دلمه ماهی، شامی ماهی، کوفته ماهی، ماهی انگشتی، برگرماهی ، فراورده های تقلیدی می باشند. (1)
• فرآورده های تقلیدی شکل دار سوریمی: در این محصولات به جای پوشش نانی مرسوم در بازار، از پوشش های لعاب حاوی مواد طعم دهنده، رنگی (Glaze) استفاده شده برای آن که کودکان به راحتی این محصولات را مصرف کنند آنها را به صورت لقمه های کوچک قالب گیری می کنند که این فرآورده ها را می توان به حالت تازه / یخ زده به بازار عرضه کرد. این محصولات بعد از شکل دهی پخته می شوند که شکل محصول، بسته به شکل قالب متفاوت است. در فراوری این محصولات برای استخراج pr های میوفیبریلی، به سوریمی نمک زده می شود. برای بهبود بافت، تشدید قدرت اتصال آب می توان از نشاسته استفاده کرد.
• پژوهشگران دانشگاه cork 4 نوع محصول از سوریمی تولید کردند. در این پژوهش سوریمی بااب نمک و پودرنان در مخلوط کن مخلوط شد و سپس محصولات قالب گیری شدند برای طعم دادن به محصول آن را در مخلوط لعاب غوطه ور کردند. برای 4 نوع محصول تولیدی از 4 نوع لعاب بالتی (B) – لیمود فلفل (P)؛ و نوع ایتالیای (I) و سیر و رزماری (RG) استفاده شد. محصولات تولیدی دارای 15% pr و 3% چربی بودند که این مقدار چربی برای مصرف کنندگانی که تمایل به مصرف غذاهای کم چرب دارند مناسب است (2)
مواد و روش ها:
فن آوری تولید سوریمی: 1- جابجایی و آماده سازی ماهی: سرماهی جدا و اندامهای درونی شکم ماهی تخلیه می شود.
2-شتشوی ماهی پاک شده: شیرابه ماهی، خون و بقایای احشاء حذف می شود، ماهی با آب سرد (c 100 -5) تا زمانی شسته می شود که رنگ و بوی آن از بین رود. دلیل استفاده ازآب سرد جلوگیری از واسر شدن pr های ماهیچه است. شستشو چند مرحله انجام می شود که در مرحله آخر مقداری نمک ( حداکثر 2%) جهت خارج کردن آب باقی مانده افزوده می شود.
3-فیله سازی: از ماهی پاک شده فیله تهیه می شود هدف از این مرحله آماده کردن ماهی جهت انتقال به دستگاه استخوان گیر و رفع بقایای دستگاه گوارش است.
4-جدا سازی گوشت ماهی: بعد از شتشوی فیله آن را به دستگاه استخوان گیری منتقل می کنند.
5-خالص سازی: این مرحله می تواند قبل یا بعد از آبگیری انجام شود گوشت ماهی حاصل به 1 صافی منتقل می شود و باقیمانده های پوست، استخوان، بافت پیوندی، پوست، فلس، پولک گرفته و خالص سازی می شود گوشت ماهی حاصل باید سفید بی بو و بدون تفاله باشد- (6) شستشو و آبگیری – دفعات شستشو 2 تا 3 مرتبه است و حجم آب مصرفی 4 تا 5 برابر حجم گوشت چرخ شده است. 7- پالایش گوشت
8- ترکیب با مواد نگهدارنده: این ترکیبات حاوی مواد ضد انعقاد مثل شکر (4%) سوریتول (4%) پلی فسفات خوراکی (3%) استرهای اسید چرب گلیسیرین (3%) میزان شکر و سوربیتول بسته به نوع محصول و شیرینی مورد نظر قابل تنظیم است. این ترکیبات Cryoprotectant سبب ثبات pr های گوشت ماهی وجلوگیری از واسر شتگی آنها در طول مدت انجماد و نگهداری است.
9- انجماد و بسته بندی: بعد از آماده شده سوریمی آن ها را درکیسه های پلی اتیلنی بسته بندی کرده ودر یخ زن صفحه ای یا تونل انجماد قرار می دهند دمای انجماد کمتر از -350c است. به طور معمول سوریمی در بسته های kg 20 بسته بندی می شود.
10- نگهداری – با توجه به میزان مواد افزودنی سوریمی را می توان به مدت 6-3 ماه در دمای 20- یا کمتر بدون افت کیفیت نگهداری کرد که در طی نگهداری باید از نوسانات شدید دما جلوگیری کرد(6)
•آزمایشات که برای بررسی کیفیت سوریمی میتوان انجام داد.
. 1- اندازه گیری PR به روش کلدال kjeldahlmethod
2- اندازه گیری چربی به روش سوکسله (Sorhlet) و حلال هگزان 3- اندازه گیری رطوبت (روش خلاء حرارتی) 4- اندازه گیری خاکستر 5- آزمایشات الکترو فورز 6- بررسی های حسی و چشایی ( توسط گروه ارزیاب) 7- اندازه گیری PH 8- بررسی های میکروبی 9- آکسایش چربی 10- رنگ محصول توسط دستگاه رنگ سنج معمولاً رنگ سوریمی دارای مقدار روشنایی بیش از ،50سبزی، قرمزی، زردی، آبی نزدیک به صفر می باشد (3) 11- اندازه گیری قدرت ژلی یا تشکیل ژل Gel forming : pr های میوفیبریلی که به میزان زیادی در سوریمی هستند طی فرایند خرد شدن گوشت ماهی بوسیله نمک حل می شوند و هنگامی که تحت دمای 0c 90 – 80 قرار می گیرند حالت ژل به خود می گیرند قدرت ژل حاصل از اندازه گیری میزان اکتومیسین (pr های میوفیبریلی) موجود محاسبه می گردد هر چه قدرت ژل تشکیل شده پایین تر باشد کیفیت سرویمی هم نامرغوب تر است ( 1) و (6)
• نتیجه گیری وبحث:
اگر چه مردم ایران باید سوریمی و فراورده های آن آشنا نیستند اما به دلایلی می توان جای آن را در سفر ایرانی باز کرد زیرا از یک طرف تولید گوشت قرمز و مرغ محدود می باشد از طرف دیگر روز به روز جمعیت کشور زیاد شده ولزوم تأمین pr مورد نیاز افزایش می یابد و سوریمی محصولی است که سر شار از pr است و چربی کلسترول کمی دارد و و نیاز pr افراد را تأمین می کند. از طرفی دیگر از سوریمی می توان فرآورده های مختلفی تولید کرد که سبب تنوع در غذای مصرف کنندگان می شود. هم چنین به دلیل این که این فراورده ها برای مصرف سریع آماده می شوند روز به روز استفاده ازآنها افزایش می یابد فقط نکته ای که باید برای نگهداری این محصولات رعایت شود این است که اینها باید حتماً به طور منجمد نگهداری شوند و قابل نگهداری در یخچال برای مدت طولانی (10 روز) نیستند.
به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید که شامل ماهیان ریز و نامرغوب تر است ایجاد شده (2) ماهیان کم مصرف به کمک انواع مختلف فراوری انسانی یا مکانیکی به فراورده های ارزش افزوده تبدیل می شوند که در عین حال که ارزش تغذیه ای بالایی دارند از نظر بو، طعم، بافت، ظاهر هم با ماده اولیه خود فرق دارند.(1) از جمله محصولات دارای ارزش افزوده سوریمی یا خمیر ماهی است. در این مقاله سعی شده است به معرفی سوریمی، فرایند تولید آن و فرآورده های حاصل از آن و فواید ومزایای آنها پرداخته شود.
مقدمه :
سوریمی شکل پالایش شده گوشت چرخ شده ماهی است که معمولاً از ماهیان ریز تر یا آنچه به عنوان محصولات فرعی از صید است (by prodacf) یا ضایعات سایر گونه ها تولید می شود که محصولی غنی از pr است (6) قسمت اعظم ترکیبات محلول درآب آن (پروتئینهای سارکوپلاسمیک-خون، چربی و دیگر ترکیبات نیتروژن دار) توسط فرایند شستشو خارج شده و pr میوفیبریل باقی مانده از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود (5) بر طرف شدن این ترکیبات ضمن شستشو، باعث بهبود رنگ، طعم و بافت آن می شود (3 و4) غلظت بالای pr های میو فیبریل سبب بافتی ارتجاعی و قابل جویدن می شود و دارای چنان پتانسیلی می شود که می تواند جانشین بسیاری از pr های گیاهی و حیوانی شود(1)
سوریمی به 2 دسته تقسیم می شود: 1-خمیر خام : به خمیر ماهی مواد افزودنی اضافه نمی شود و به صورت تازه مصرف می شود که دارای بوی ملایم و ظاهری نیمه شفاف است.
2- خمیر یخ زده: به خمیر یخ زده ماهی، مواد انعقاد افزوده می شود تا کیفیت محصول به مدت طولانی حفظ شود. (6) سوریمی را ترجیحاً از ماهیان سفید گوشت، به علت داشتن طعه، رنگ و خواص ژلی مطلوب تهیه می کنند. در دنیا تلاشهای زیادی برا ی تولید سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهیان تیره گوشت صورت گرفته و روشهای مختلفی برای برطرف کردن رنگ گوشت ماهیان پیشنهاد شده .
مانند: استفاده از شتشوی کافی، افزایش دفعات شتشو (3) افزایش کیفیت آب بکار رفته، استفاده از آب ازته ( 3) استفاده از محلولهای قلیایی. در طی شتشوی مکرر طعم ماهی هم به علت از دست دادن اسید های آمینه، ریبونوکلئوتیدها، بازهای آلی، اسیدهای آلی و قندها کاهش می یابد (3) برای کم کردن طعم یا بی طعم کردن نمونه استفاده از درصد های بالای نمک % (4-2) در آب شستشو پیشنهاد شده، از سوی دیگر استفاده از شتشوی قلیایی- نمکی به علت برطرف کردن ترکیبات کربونیل برای بهبود طعم ماهیان تیره گوشت پیشنهاد شده است.
فراو رده های سوریمی :
این محصولات از مخلوط کردن سوریمی با مواد مختلف پرکننده، شکل دهنده ، طعم دهنده سپس قالب گیری و انجماد و در نهایت بسته بندی تولید می شوند..
این فراورده ها شامل کالباس ماهی، سویس، ماکارونی ماهی، کباب کوبیده ی ماهی، چیپس ماهی، کیک ماهی، کلوچه ماهی، دلمه ماهی، شامی ماهی، کوفته ماهی، ماهی انگشتی، برگرماهی ، فراورده های تقلیدی می باشند. (1)
• فرآورده های تقلیدی شکل دار سوریمی: در این محصولات به جای پوشش نانی مرسوم در بازار، از پوشش های لعاب حاوی مواد طعم دهنده، رنگی (Glaze) استفاده شده برای آن که کودکان به راحتی این محصولات را مصرف کنند آنها را به صورت لقمه های کوچک قالب گیری می کنند که این فرآورده ها را می توان به حالت تازه / یخ زده به بازار عرضه کرد. این محصولات بعد از شکل دهی پخته می شوند که شکل محصول، بسته به شکل قالب متفاوت است. در فراوری این محصولات برای استخراج pr های میوفیبریلی، به سوریمی نمک زده می شود. برای بهبود بافت، تشدید قدرت اتصال آب می توان از نشاسته استفاده کرد.
• پژوهشگران دانشگاه cork 4 نوع محصول از سوریمی تولید کردند. در این پژوهش سوریمی بااب نمک و پودرنان در مخلوط کن مخلوط شد و سپس محصولات قالب گیری شدند برای طعم دادن به محصول آن را در مخلوط لعاب غوطه ور کردند. برای 4 نوع محصول تولیدی از 4 نوع لعاب بالتی (B) – لیمود فلفل (P)؛ و نوع ایتالیای (I) و سیر و رزماری (RG) استفاده شد. محصولات تولیدی دارای 15% pr و 3% چربی بودند که این مقدار چربی برای مصرف کنندگانی که تمایل به مصرف غذاهای کم چرب دارند مناسب است (2)
مواد و روش ها:
فن آوری تولید سوریمی: 1- جابجایی و آماده سازی ماهی: سرماهی جدا و اندامهای درونی شکم ماهی تخلیه می شود.
2-شتشوی ماهی پاک شده: شیرابه ماهی، خون و بقایای احشاء حذف می شود، ماهی با آب سرد (c 100 -5) تا زمانی شسته می شود که رنگ و بوی آن از بین رود. دلیل استفاده ازآب سرد جلوگیری از واسر شدن pr های ماهیچه است. شستشو چند مرحله انجام می شود که در مرحله آخر مقداری نمک ( حداکثر 2%) جهت خارج کردن آب باقی مانده افزوده می شود.
3-فیله سازی: از ماهی پاک شده فیله تهیه می شود هدف از این مرحله آماده کردن ماهی جهت انتقال به دستگاه استخوان گیر و رفع بقایای دستگاه گوارش است.
4-جدا سازی گوشت ماهی: بعد از شتشوی فیله آن را به دستگاه استخوان گیری منتقل می کنند.
5-خالص سازی: این مرحله می تواند قبل یا بعد از آبگیری انجام شود گوشت ماهی حاصل به 1 صافی منتقل می شود و باقیمانده های پوست، استخوان، بافت پیوندی، پوست، فلس، پولک گرفته و خالص سازی می شود گوشت ماهی حاصل باید سفید بی بو و بدون تفاله باشد- (6) شستشو و آبگیری – دفعات شستشو 2 تا 3 مرتبه است و حجم آب مصرفی 4 تا 5 برابر حجم گوشت چرخ شده است. 7- پالایش گوشت
8- ترکیب با مواد نگهدارنده: این ترکیبات حاوی مواد ضد انعقاد مثل شکر (4%) سوریتول (4%) پلی فسفات خوراکی (3%) استرهای اسید چرب گلیسیرین (3%) میزان شکر و سوربیتول بسته به نوع محصول و شیرینی مورد نظر قابل تنظیم است. این ترکیبات Cryoprotectant سبب ثبات pr های گوشت ماهی وجلوگیری از واسر شتگی آنها در طول مدت انجماد و نگهداری است.
9- انجماد و بسته بندی: بعد از آماده شده سوریمی آن ها را درکیسه های پلی اتیلنی بسته بندی کرده ودر یخ زن صفحه ای یا تونل انجماد قرار می دهند دمای انجماد کمتر از -350c است. به طور معمول سوریمی در بسته های kg 20 بسته بندی می شود.
10- نگهداری – با توجه به میزان مواد افزودنی سوریمی را می توان به مدت 6-3 ماه در دمای 20- یا کمتر بدون افت کیفیت نگهداری کرد که در طی نگهداری باید از نوسانات شدید دما جلوگیری کرد(6)
•آزمایشات که برای بررسی کیفیت سوریمی میتوان انجام داد.
. 1- اندازه گیری PR به روش کلدال kjeldahlmethod
2- اندازه گیری چربی به روش سوکسله (Sorhlet) و حلال هگزان 3- اندازه گیری رطوبت (روش خلاء حرارتی) 4- اندازه گیری خاکستر 5- آزمایشات الکترو فورز 6- بررسی های حسی و چشایی ( توسط گروه ارزیاب) 7- اندازه گیری PH 8- بررسی های میکروبی 9- آکسایش چربی 10- رنگ محصول توسط دستگاه رنگ سنج معمولاً رنگ سوریمی دارای مقدار روشنایی بیش از ،50سبزی، قرمزی، زردی، آبی نزدیک به صفر می باشد (3) 11- اندازه گیری قدرت ژلی یا تشکیل ژل Gel forming : pr های میوفیبریلی که به میزان زیادی در سوریمی هستند طی فرایند خرد شدن گوشت ماهی بوسیله نمک حل می شوند و هنگامی که تحت دمای 0c 90 – 80 قرار می گیرند حالت ژل به خود می گیرند قدرت ژل حاصل از اندازه گیری میزان اکتومیسین (pr های میوفیبریلی) موجود محاسبه می گردد هر چه قدرت ژل تشکیل شده پایین تر باشد کیفیت سرویمی هم نامرغوب تر است ( 1) و (6)
• نتیجه گیری وبحث:
اگر چه مردم ایران باید سوریمی و فراورده های آن آشنا نیستند اما به دلایلی می توان جای آن را در سفر ایرانی باز کرد زیرا از یک طرف تولید گوشت قرمز و مرغ محدود می باشد از طرف دیگر روز به روز جمعیت کشور زیاد شده ولزوم تأمین pr مورد نیاز افزایش می یابد و سوریمی محصولی است که سر شار از pr است و چربی کلسترول کمی دارد و و نیاز pr افراد را تأمین می کند. از طرفی دیگر از سوریمی می توان فرآورده های مختلفی تولید کرد که سبب تنوع در غذای مصرف کنندگان می شود. هم چنین به دلیل این که این فراورده ها برای مصرف سریع آماده می شوند روز به روز استفاده ازآنها افزایش می یابد فقط نکته ای که باید برای نگهداری این محصولات رعایت شود این است که اینها باید حتماً به طور منجمد نگهداری شوند و قابل نگهداری در یخچال برای مدت طولانی (10 روز) نیستند.
دیدگاه ها