نگاهی اجمالی بر خط تولید پودر و مایع تخم مرغ ‏

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۵/۰۹/۰۹
  • بازدید : ۳۰۶۴
تخم مرغ یک منبع غذایی مهم است. مقدار فراوان مواد مغذی در تخم مرغ آن را جزء مواد غذایی ممتاز قرار ‏می دهد. دو عدد تخم مرغ بزرگ شامل حدود 12 گرم پروتئین،2/1 گرم کربو هیدرات، 11 گرم لیپید، مقدار ‏قابل توجهی آهن، فسفر، ویتامین های ‏A، ‏E،K‏ و بیشتر ترکیبات ویتامین ‏B‏ است. قسمت اعظم سفیده تخم ‏مرغ شامل مقدار قابل توجهی آب است که به همراه آن حدود 50% پروتئین، نیاسین و ریبوفلاوین می باشد. ‏بیشتر ویتامین ها و مواد مغذی در زرده تخم مرغ یافت می شود. رنگ زرده تخم مرغ مربوط به درصد ‏پیگمان گزانتو فیل ها است. یکی از مسائل مهم در اقتصاد کشور ضایعات مواد غذایی است که با کمال تاسف ‏در کشور به شکل بسیار دردناک وجود دارد.‏
علل ضایعات را از مرحله تولید تا مصرف می توان زاییده عوامل گوناگونی چون فرهنگ نادرست مصرف، ‏بسته بندی های نامناسب، انبارداری غلط و از همه مهمتر هماهنگ نبودن تولید به مصرف که گاه کمبود و ‏زمانی افزایش را به همراه دارد، دانست.‏
تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ یکی از راههای کاهش ضایعات ماده حیاتی و مهم تخم مرغ است که با ‏زحمت بسیار و صرف هزینه های گزاف و ارزبری بالا بدست می آید و نوسانات مصرف بر قیمت و ‏ضایعات آن تاثیر می گذارد. زیرا می توان پس از تهیه، آنها را با هزینه و فضای کم در انبار خشک یا یخچال ‏نگهداری کرده و در مواقع کمبود و یا جهت صادرات مورد بهره برداری قرارداد.‏
تاریخچه تولید پودر و مایع تخم مرغ‏
آب گیری از تخم مرغ در سال 1880 در فرانسه صورت گرفت. در سال 1900 چین که دارای تولید انبوه ‏تخم مرغ با قیمت نازل بود به کمک دستگاه هایی که آلمانی ها وآمریکاهایی ها به آن کشور آوردند اقدام به ‏تهیه پودر تخم مرغ نموده تا سال 1930 تنها چین بود که مبادرت به خشک کردن تخم مرغ می کرد، ولی از ‏سال 1930 ایالت متحده نیز اقدام به این کارکرد زیرا تعرفه تجاری بر روی تخم مرغ صادره از چین به ‏ایالت متحده افزایش یافت.‏
در طی جنگ جهانی دوم تحولی عظیم در این زمینه صورت گرفت و تولید آن به بالاترین سطح رسید و پودر ‏تخم مرغ برای استفاده در نیروی ارتش آمریکا به کشورهای متفقین حمل می گردید. اما استقبال عمومی از ‏این محصول خوب نبود زیرا کیفیات استانداردهای فعلی را نداشت.‏
در ابتدا خشک کردن بوسیله خشک کن انجام می گرفت و از سال 1940 به این نکته پی برده شد که خشک ‏کن پاششی روشی موفقیت آمیز و سریع تر است. برای تهیه پودر تخم مرغ ابتدا پوسته آن شکسته می شود، که ‏تا سال 1950این کار با دست انجام می گرفت و از این سال بود که ماشین های تخم مرغ شکنی وارد بازار ‏شدند
انجماد روشی مکمل برای خشک کردن است اما انجماد منجر به ژل شدن غیر قابل برگشت زرده تخم مرغ ‏می شود، برای جلوگیری از این کار در سال 1900 دانشمندی به نمام کیت، شکر رابه زرده اضافه نمود و ‏نیز در سال 1929 دانشمندی به نام رکتور، اقدام به اضافه کردن نمک به زرده کرد.‏
با وجود این، بهترین روش برای جلوگیری از ضایعات تخم مرغ و ضررهای ناشی از آن، تولید پودر و مایع ‏پاستوریزه تخم مرغ می باشد.‏
معرفی روش های مختلف تولید
‏- شستشوی تخم مرغ تازه :‏
ابتدا تخم مرغ های تازه را از سردخانه بیرون آورده و وزن میکنند و تخم مرغ های کثیف قبل از شکسته شدن ‏به ماشین شستشو فرستاده می شوند و با ماشین آلات تمام اتوماتیک شسته می شوند.‏
‏- سورتینگ :‏
در این مرحله تخم مرغ ها روی نوار نقاله قرار گرفته و سورت می شوند. تخم مرغ ها در حین عبور از ‏روی نوار نقاله سورتینگ توسط کارگرانی که در دوطرف میز قرار دارند مورد بررسی قرار گرفته، تخم ‏مرغ های فاسد و اجسام دیگر جداسازی شده، حذف می گردند.‏
نمایی از فرآیند پودر و مایع تخم مرغ‏
‏- شکستن تخم مرغ :‏
شکستن تخم مرغ در گذشته به صورت دستی انجام میگرفت، یک کارگر ماهر می توانست 500 تا 800 عدد ‏تخم مرغ را در یک ساعت بشکند. اما این روش کیفیت محصول را از نظر بهداشتی تنزل می داد. امروزه از ‏ماشین های تمام اتوماتیک برای شکستن تخم مرغ ها و جداسازی پوسته از مایع تخم مرغ استفاده می شود.‏
‏- جداکردن پوسته از مایع تخم مرغ :‏
در این قسمت پوسته تخم مرغ از محتویات داخل آن جدا می گردد. این کار امروزه در کارخانه های بسیار ‏پیشرفته توسط دستگاه های تمام اتوماتیک انجام میگیرد. هر چه دستگاه ها در این مرحله بیشتر بوده و این کار ‏با خطای کمتری انجام گیرد به علت کاهش ضایعات در سود آوری کل خط تاثیر گذار خواهد بود.‏
‏ - سیستم جداسازی :‏
برای تولید پودر و مایع سفیده و زرده بصورت مجزا، جداسازی دقیق سفیده از زرده اهمیت فراوانی دارد. ‏حتی وجود مقدار بسیار کمی از زرده در مایع سفیده میتواند باعث شود کیفیت آلبومین در سفیده تخم مرغ پایین ‏بیاید. ماشین های جدید قادرند این جداسازی را با خطای کم انجام دهند که قابل قبول است.‏
نمایی از فرآیند تولید مایع زرده و پودر سفیده و زرده تخم مرغ‏
‏- فیلتراسیون
در این مرحله مایع تخم مرغ وارد دستگاه فیلتراسیون می کردد تا ذرات احتمالی پوست تخم مرغ باقیمانده جدا ‏گردد. در این قسمت جهت جداسازی پوسته داخلی و خارجی بصورت کامل عمل صاف کردن و فیلتراسیون ‏انجام مگیرد. سپس برای تولید پودر و مایع کامل تخم مرغ، مایع تخم مرغ وارد مخلوط کن می گردد تا سفیده ‏و زرده با هم مخلوط شوند.‏
‏- سردکردن :‏
سپس مایع تخم مرغ وارد تانک های ذخیره می کردد، در این سردکن های صفحه ای که دو جداره بوده و در ‏جدار بیرونی آب سرد جریان دارد مایع تخم مرغ ها تا 3 درجه سانتیگراد خنک می شوند و در این دما ‏نگهداری می شوند. در این قسمت از تولید پودر و مایع کامل همه زرده ها هموژنیزه می شوند.‏
‏ - پاستوریزاسیون :‏
در این مرحله مایع تخم مرغ توسط پمپ به پاستوریزاتور وارد می گردد. به منظور انهدام میکروبهای فاسد ‏کننده و پاستوریزه کردن، مایع کامل تخم مرغ به مدت 3.5 دقیقه در دمای حدود 63 درجه سانتیگراد و یا با ‏زمان 2 تا 3 ثانیه در دمای 74 درجه سانتیگراد پاستوریزه می گردد. این عمل جهت مقابله با باکتری های ‏ایکولای و سالمونلا می باشد.‏
‏ - خشک کردن :‏
بعد از پاستوراسیون محصول توسط پمپ با فشار زیاد به خشک کن وارد می شود. معمولا شیوه ی برگزیده ‏برای خشک کردن یک محصول بستگی به ماده غذائی، میزان کیفیت دلخواه و هزینه های تمام شده دارد. با ‏توجه به ماهیت به ماهیت تخم مرغ و حساسیت آن به حرارت مناسب ترین خشک کن که برای این محصول ‏استفاده می شود خشک کن پاششی ‏Spray Dryer‏ می باشد.‏
برای تولید پودر زرده و مایع کامل تخم مرغ، آنها را که در حدود 64 درجه سانتی گراد دما دارند توسط ‏پیستون پمپ وارد قسمت ذره کننده (اتمایزر) دستگاه خشک کن پاششی می کنند. دمای هوای مورد استفاده در ‏خشک کن 150 تا 200 درجه سانتیگراد می باشد و پودر نهائی بدست آمده 2 تا 4 درصد رطوبت دارد و ‏دانسیته حجمی آن 0.3 تا 0.35 گرم بر سانتی متر مکعب است.‏
‏ - بسته بندی :‏
بعد از خشک کردن پودرهای برای بسته بندی فرستاده می شوند و در آنجا در بسته های 1 کیلوگرمی با کاغذ ‏گرافت بسته بندی و به بازار مصرف عرضه می گردند. در بسته بندی پودر تخم مرغ ها می توان هم از ‏روش اسپتیک و هم از روش غیر اسپتیک استفاده نمود. بسته را معمولا در مجاورت مواد دسیکانت برای ‏جذب رطوبت قرار میدهند. همچنین می توان از گازهای خنثی مثل ازت برای جذب رطوبت استفاده نمود.‏

دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.