روغن زیتون براساس نحوه استخراج از زیتون، کیفیت زیتون و کیفیت روغن نام گذاری می‌گردد. روغن زیتون بکر، توسط روش‌های فیزیکی یا مکانیکی از میوه درخت زیتون استخراج می‌گردد. میزان اسیدیته آزاد روغن برحسب اسید اولئیک، اساس درجه بندی روغن بکر می‌باشد. اسیدیته آزاد روغن برحسب اسید اولئیک یکی از شاخص‌های فساد روغن به حساب میاید.روغن فرابکر(Extra virgin)، بکردرجه یک (Fine virgin) و بکر معمولی(Ordinary virgin) به ترتیب کیفیت، از انواع روغن بکر محسوب میشوند. روغن زیتون پالایش شده (Refined olive oil) از پالایش روغن زیتون بکر تهیه می‌گردد، بنابراین اسیدیته آزاد روغن برحسب اسید اولئیک و عدد پراکسید آن از روغن بکر کمتر خواهد بود. روغن زیتون بکر، مزه و بو ورنگ سبز یا زرد تیره و مخصوص به خود را دارد.