جایگزین های ترکیبی چربی در صنایع غذایی

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۵/۰۹/۰۹
  • بازدید : ۳۷۳۴
ترکیبات‎ ‎ترکیبی فراوانی مشاهده می شود که بصورت چربی مصنوعی و یا خواص جایگزین چربی‎ ‎فراهم آورده ‏‏شده اند. بسیاری از آنها شامل ساختارهای تری سیل گلیسرول و‎ ‎گروه های کاربردی می باشند مانند‎ Trialkoxy ‎‎Carballate ‎که در حقیقت دارای‎ ‎گروه های استر بصورت برعکس می باشد در مقایسه با چربی های قراردادی ‏‏نظیر‎ ‎اسید تری کربوکسیلیک که به جهت الکل استری شده است به جای اینکه گلیسرول به‎ ‎اسیدهای‎ ‎چربی‎ ‎استری ‏‏شود‎.‎
به دلیل‎ ‎ماهیت ترکیبی شان، این ترکیبات در مقابل آنزیم هیدرولیز مقاوم می باشند و‎ ‎به شدت در روده غیر قابل ‏‏هضم می باشند. وزارت دارویی و غذایی ایالت متحده‎ ‎خواص بسیاری از این مواد را تایید کرده و این سوال ‏‏مطرح شده است که آیا‎ ‎ترکیبات در فرآورده های غذایی نقش تعیین کننده دارند یا نه‎.‎
پلی دکستروز پلی دکستروز در
اگر چه‎ ‎به طور کلی اجزاء کربوهیدارت بعنوان کالری کوتاه شده مورد استفاده قرار می‏‎ ‎گیرد اما به عنوان یک ‏‏چربی مصنوعی در برخی از موارد عمل می کند. از آنجایی‎ ‎که پلی دکسترز تنها محصول‎ H.‎‏18‏kj ‎را بوجود می ‏‏آورد به شدت در اجزاء دوگانه‎ ‎مورد استفاه قرار می گیرد که کالری را در کربوهیدارت ها و چربی ها کاهش می‎ ‎‎دهد‎.‎
پلی‎ ‎دکترز موقتی که نام تجاری آن لیتس‏‎ Litesse ‎می باشد از گلوکز پلی مری (حداقل‎ ‎‏90%‏‎) ‎و سربیتول‎ ‎‎Sorbitol (‎حداکثر 2%) و اسید سیتریک بوجود می آید و دارای‎ ‎مقادیر اندک گلوکز مونومر و‎ anhydro ‎‎glucose ‎‏6و1 می باشد. شکل شماره 20‏‎.‎
به جهت بدست آوردن حلالیت مناسب آبی وزن مولکولهای پلی مرهای پلی دکستروز زیر 22000 نگه داشته می ‏‏شود‎.‎
پلی ستر سوک روز‎ Sucrose‎
پلی ستر‎ ‎سوک روز که نام تجاری آن اولسترا‎ Olestra ‎می باشد. در واقع عضوی از خانواده‎ ‎پلی استراسیدهای ‏‏چرب کربوهیدارت می باشد که لیپوفیلیک، غیر قابل گوارش و‎ ‎غیر قابل جذب می باشند و در حقیقت مولکولهای ‏‏بصورت چربی شکل هستند که خواص‎ ‎فیزیکی و شیمیایی چربی ها جایگزین را دارند‎. (Corventional).‎
پلی‎ ‎استرسوک روز به وسیله روش های متفاوتی بوجود می آید یکی از این روش های‎ ‎استر کردن سوک روز با یک ‏‏زنجیره طولانی از اسیدهای چربی است که چربی گیاهان‎ ‎حاصل شده است‎. (XII)‎
پلی‎ ‎سترسوک روزی که به جهت جایگزین شدن با چربی بوجود آمده دارای مقادیر‎ ‎فراوانی استر می باشد در ‏‏حالیکه آن دسته از پلی ستر سوک روزی که به جهت‏‎ ‎محلول شیره‎ (Emulsifier) ‎تهیه شده است دارای مقادیر ‏‏اندکی از استر می باشند‎ ‎شیره پلی استر سوک روز در ایالت متحده آمریکا در سال 1983 به تثبیت رسیده‏‎ ‎است. ‏‏پلی استر سوک روز برای مدت دو دهه از لحاظ سلامتی و سالم بودن مورد‎ ‎مطالعه و بررسی قرار گرفت و در ‏‏تاریخ 1996 استفاه محدود آن در غذاها مورد‏‎ ‎تایید ایالت متحده قرار گرفت‎.‎
مواد جویدنی
مواد‎ ‎جویدنی بدلیل داشتن خواص نرم و ماندگاری طولانی در آدامس بکار می روند. این‎ ‎نوع از مواد یا از طریق ‏‏محصولات طبیعی بوجود می آیند و یا بدلیل ترکیبات‎ ‎ارگانیکی ساخته می شوند و هر دو روش در مقابل فساد ‏‏دارای مقاومت می باشند‎.‎
مواد‎ ‎ترکیبی جویدنی از طریق فرآیند فیشر تراش بوجود می آید که شامل منوکسید‎ ‎کربن، هیدروژن و کاتالیز می ‏‏باشد و پی از فرآیندهای دیگر ترکیبات مولکولی‎ ‎اندک، محصول بوجود آمده هیدورژنه می شود تا پارافین ترکیبی ‏‏حاصل گردد. مواد‎ ‎جویدنی که از لحاظ شیمیایی بهبود یافته اند توسط هیدروژنه کردن چوب‎ ‎رایتانه‎ (Wood ‎‎rosin) ‎بوجود می آیند که بطور فزاینده ای شامل دی ترپنس‎ (Dierpenes) ‎
می باشد و توسط گلیسرول و‏‎ Pentaerythritol ‎استری می شوند‎.‎
پلی مرهای دیگری که مشابه لاستیک ترکیبی است در ساخت مواد جویندی بکار‎ ‎
می رود و این مواد از اتیلن، بوتادین و و نیل مونومیتر بدست می آیند‎. ‎بسیاری از مواد جویدنی به کار رفته در ‏‏آدامس های گیاهی بدست می آید. چیکل‎ Chicle ‎از خانواده‎ saptacan ‎و آدامس هایی گوتا کاتیا از‎ pala quium ‎‎و بویژه‎ ‎لاکتس جامد بوجود می آید (لاتکس نوعی لاستیک طبیعی است) که آن نیز از‎ menen brasiliensis ‎که ‏‏بطور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد مخصوصا در‎ ‎ساخت مواد جویندنی‎.‎
تحکیم ساختار
فرآیند گرمایی و یا منجمد کردن بافت های گیاهی معمولا موجب نرم شدن بافت می شود زیرا ساختار‎ ‎سلولی‎ ‎بهبود ‏‏می یابد. پایداری و ترکیب این بافت ها بستگی به حفظ و بقاء‌ سلولهای‏‎ ‎دست نخورده و اتصال محکم بین دایواره ‏‏های سلول دارد. مواد پک تک‎ pectic ‎به‎ ‎طور گسترده ای در ساختار پایدار بکار رفته اند آنهم از طریق اتصال ‏‏گروه‎ ‎های آزاد کربوکیل از طریق فعالیت های پولی و لنت. اگر چه مقادیر ملاحضه‎ ‎عملیات پولی ولنت به طور ‏‏طبیعی موجود است اما نمک کلسیم مداوم به آن اضافه‎ ‎می شود 0-1-0 25‏‎% calcium ‎افزایش مقاومت این مواد ‏‏در نتیجه افزایش مقادیر‏‎ ‎غیر حلال ژلاتین گیاهی مسیر می شود. میوه هایی نظیر گوجه فرنگی، توت، قطعات‎ ‎‎سیب معمولا با اضافه نمودن نمک کلسیم به هنگام کنسرو و یا منجمد کردن آنها‎ ‎دارای ماندگاری بیشتری شوند. از ‏‏جمله نمک هایی که می توان به این گونه‏‎ ‎مواد غذایی اضافه نمود‎ ‎
می توان کلرید کلسیم، سیترات کلسیم، سولفات کلسیم، لکتات کلسیم و منو کلسیم فسفات را نام برد‎.‎
بسیاری‎ ‎از نمک های کلسیم دارای قابلیت حلالیت می باشند و برخی از آنها در غلظت های‎ ‎بالا دارای طعم تلخ مزه ‏‏ای می باشند. نمک های سفید‎ ‎اسیدی‎ (alum) ‎سولفات آلومینوم سدیم، سولفات آلومینوم پتاسیم، سولفات آلومینوم‎ ‎‎آمونیوم، سولفات آلومینوم پتاسیم، سولفات آلومینوم آمونیوم و سولفات‎ ‎آلومینوم به عنوان نوعی مخمر به خیارشور ‏‏اضافه می کردند تا محصولات خیارشور‎ ‎را تردتر و دارای مدت ماندگاری بیشتری نمایند نسبت به محصولاتی که ‏‏در آنها‎ ‎از این نوع نمک ها استفاده نمی شود‎.‎
برخی بر‎ ‎این عقیده اند که یون آلومینوم در فرآیند تردسازی از طریق تشکیل فرآیندهای‎ ‎پیچیده در مواد ژلاتین ‏‏گیاهی‎ Pectin ‎مشارکت دارد. اگرچه برخی از تحقیقات‎ ‎نشان داده است که سولفات آلومینوم در خیارشور تاثیر ‏‏نرم کننده ای دارد و‎ ‎بنابراین نباید در چنسن محصولاتی بکار رود. دلایل این خاصیت نرم کنندگی‎ ‎چندان واضح ‏‏نیست اما وجود سولفات آلومینوم تاثیر مقاومت ایجاد شده توسط‎ PH ‎با اسید لاکنیک و اسید استیک خنثی می نماید‎.‎
بافت و‎ ‎سختی برخی از سبزیجات و میوه ها بدون اضافه نمودن مواد سخت کننده مورد‎ ‎استفاده قرار می گیرد. ‏‏بعنوان مثال آنزیم متیل ستر در دمای پایین فعال می‎ ‎شود 70-82‏oC ‎برای مدت 3 تا 15 دقیقه تا نمونه مشابه آن ‏‏در طی یک عملیات حرارتی عادی و معمول 80-100‏oC ‎برای مدت 3 دقیقه درجه سخت و مقاومت بوجود آمده ‏‏طی عملیات حرارتی (به جهت‎ ‎پوست کندن) می تواند بوسیله نگه داشتن زمان حرارت دادن کنترل شود‎.‎
هیدرولیزپکتین‎ ‎متیل ستراز و متانول استری که گاهی اوقات بدان گروه متوک سیل نیز می گویند‎ ‎که در واقع از ‏‏گروه های کربوکسیل است پکتینک و پکتیک اسید را بوجود می‏‎ ‎آورد. پکتین به جهت دارا بودن چندین گروه آزاد ‏‏کربوکسیل و خاصیت حلالیت در‎ ‎آب می تواند آزادانه از دیواره سلولی عبور نماید‎.‎
به عبارت‎ ‎دیگر، اسید پکتینیک و اسید پکتیک بدلیل دارا بودن گروه های آزاد کربوکسیل‎ ‎تا حدودی غیر قابل حل می ‏‏باشند علی الخصوص در حضور یون کلسیم و یا یون‎ ‎درونی و به همین جهت این مواد در طول فرآیند و تولید ‏‏ساختار مقاوم درون‎ ‎دیواره سلولی باقی می مانند‎.‎
تاثیرات مقاوم سازی و ماندگاری متیل ستراس پکتین در لوبیا، سیب زمینی، گل کلم و آلبالو مشاهده شده است‎.‎
اضافه نمودن یون کلسیم در حضور وجود فعالیت های انزیم منجر به تاثیرات ماندگاری شیر و طولانی تر می ‏‏گردد‎.‎
کنترل ظاهری و مشخص نمودن عوامل
در‎ ‎مشروبات الکلی و بسیاری دیگر از آبمیوه ها ته نشست و رسوبات و واکنش های‎ ‎اکسیداسیونی از جمله ‏‏مشکلات و مسائل همیشگی بوده است. مواد فنولیک طبیعی در‎ ‎انجام چنین پدیده های نقش داشته است. ساختار ‏‏شیمیایی این گروه مهم که شامل‎ ‎آنتوسیانین، فلاوونوید، پرو آنتوسیانیدین و در فصل 10 بطور مفصل شرح داده‏‎ ‎
می شود‎.‎
پروتئین‎ ‎ها و مواد پکتیک همراه پلی فنول ها در تشکیل کلوید ها‎ Collaids ‎سهیم می‎ ‎شوند. آنزیم های مخصوص ‏‏مورد استفاده قرار گرفته اند تا پروتئین های با‎ ‎مولکولهای درشت را هیدرولیز نمایند و بدینوسیله تمایل به شکل ‏‏دهی‎ Haze ‎را‎ ‎کاهش دهند. اگرچه در برخی موارد افزایش فعالیت آنزیمی می توان تاثیر بر عکس‎ ‎بر روی برخی ‏‏از خصوصیات مورد نظر داشته باشد. مثلاً در آبجو تولید کف‎ ‎نماید‎.‎
مهم ترین‎ ‎روش جهت تولید ترکیبات پلی فنولیک به جهت کنترل تاثیرات خواستی و یا‎ ‎ناخواسته آن استفاده از ‏‏عوامل و گوناگون می باشد. آلودگی های بوجود آمده‎ ‎
می تواند تا حدودی به کمک فیلترهای نظیر خاک که دارای دو جوهر فرد می باشد‎ ‎برطرف شود بسیاری از عوامل ‏‏پاک کننده که بصورت خاصی انتخاب شده بودند (در‎ ‎واقع انتخابی نبودند) و بر محتوای پلی فنولیک دارای تاثیرات ‏‏آشکار کم و‎ ‎
بیش بوده اند‎.‎
معمولاً‎ Adsorption: ‎موادی که بروی سطح جامدات تشکیل می شوند افزایش پیدا می کند در‎ ‎هنگامیکه حلالیت ‏‏این مواد کاهش می یابد و موادی که تا حدودی غیر قابل حل‏‎ ‎شدن می باشند مانند ترکیبات تنین و پروتئین تمایل به ‏‏جمع شدن در هر حالتی‎ ‎را دارند. از آنجائیکه فعالیت های این گونه مواد افزایش می یابد مواد قابل‎ ‎حل شدن کمتری ‏‏تمایل به جمع شدن برروی ترکیب را دارند اما ترکیبات حل شدنی‎ ‎نیز برروی ترکیب (اصلی) جمع می شوند‎.‎
بنتونیت و‎ ‎یا خاک مونت موریلونیت در واقع شامل مواد معدنی مشابه و نسبتا موثر می‎ ‎باشد که به عنوان عوامل ‏‏تطهیر کننده مورد استفاده قرار می گیرند. مونت‎ ‎موریلت نوعی سیلیکات آلومینوم هیدروژنه است که دارای ‏‏کاتیونهای قابل تغییر و‎ ‎یونهای سدیم می باشد. در محلولهای مایع بنتونیت بعنوان نوعی سلیکات غیر‏‎ ‎قابل حل و یا ‏‏نوعی پلاسمای کوچک عمل می نماید. این پلاسماهای کوچک (بتونیت‎ ‎ها) بصورت منفی‎ ‎شارژ‎ ‎می شوند و دارای ‏‏سطحی در حدود 750‏m‏2‏g‏-1‏‎ ‎می باشد‎.‎
بنتویت‎ ‎تا حدودی دارای خاصیت تشکیل دهندگی مواد بر روی سطح در پروتئین ها می باشد و‎ ‎پر واضح است این ‏‏خاصیت بدلیل تقابل میان جذب مثبت پروتئین و جذب منفی‎ ‎سیلیکات و جذب منفی سیلیکات می باشد. یک بنتونیت ‏‏که بر روی آن پروتئین شده‎ ‎است همراه این پروتیئن برروی سطحش مقداری فنولیک تنین نیز تشکیل می شود‎. ‎‎بنتونیت بعنوان یک ماده پاک کننده در مشروبات استفاده می شود تا از تشکیل‎ ‎ته رسوب های پروتئیی جلوگیری ‏‏نماید‎.‎
مقدار‎ ‎اندکی از این ترکیبات در مقادیر مشروبات الکلی محتوای پروتئینی مشروبات‎ ‎الکلی را کاهش می دهد در ‏‏حدود 50-100‏mg/L ‎به حد پایدار 50-100‏mg/L. ‎بنونیت‎ ‎به سرعت ته مانده و رسوبات بوجود می آورد و ‏‏اغلب در پاک سازی و برطرف نمودن‎ ‎کلریدهای ته رسوب مورد استفاد ه قرار می گیرد‎.‎
مهم ترین‎ ‎عوامل پاک کننده که میل ترکیبی با تنیس، پروانتوسیانیدین پلی فنول ها‎ ‎دارند شامل پروتئین ها و رزین ‏‏های ترکیبی خاص نظیر پلی آمید در پلی ونیل‎ ‎پیرولیدون هستند. ژلاتین و ماده ژلاتینی بدست آمده از برخی ماهی ‏‏های آب‎ ‎شیرین از جمله پروتیئن هستند که در پاک سازی مشروبات مورد استفاده قرار می‎ ‎گیرد‎.‎
پر واضح‎ ‎است که مهم ترین عامل اتصال دهنده تنیس و پروتئین ها اگر چه ممکن است دارای‎ ‎یک گونه نباشد شامل ‏‏اتصال میان گروه فنولیک هیدروکسیل و آمیدها در پروتئین‎ ‎ها می باشد. اضافه نمودن مقدار اندکی از ژلاتین در ‏‏حدود 40-170‏g per‏380‏L ‎در هر 380 لیتر به آب می سازد. مقدار و اندازه دقیق ژلاتین مورد مصرف توسط‎ ‎‎سازمان فرآیند تعیین می شود. آب میوه هایی که دارای میزان اندک پلی فنولیک و‎ ‎دیگر ترکیبات می باشند که به ‏‏تنیس و دیگر تنیک اسید ها اضاقه می شود خاصیت‎ ‎بهم چسبیدگی ژلاتین را زیاد تر می کند‎.‎
در غلظت‎ ‎های کم ژلاتین و دیگر عوامل حلال پاک کننده بعنوان نوعی کلرید محافظ عمل می‎ ‎کند اما در غلظت ‏‏های بالاتر آنها موجب ته نشست و رسوب می شوند و حتی در‏‎ ‎غلظت های بالا آنها ممکن است از تشکیل ته ‏‏رسوب ناتوان بماند. اتصال‎ ‎هیدروژنی میان عوامل پاک کننده کلرید و آب در واقع به عنوان نوعی عامل در‎ ‎‎حلالیت آنها عمل می کند‎.‎
مولکولهای‎ ‎عوامل پاک کننده و پلی فنول می توانند در ترکیبات متفاوت گردهم آیند که‏‎ ‎این امر موجب خنثی نمودن ‏‏و یا افزایش هیدروژنه کردن و حلالیت ذرات کلرید می‎ ‎گردد. شکاف و جدایی اتصال‎ M ‎بین آب و پروتئین های ‏‏دیگر و یا حتی پلی فنول‎ ‎در واقع موجب تشکیل ته نشست می گردد. این امر ممکن است در هنگام عوامل پاک‎ ‎کننده ‏‏غیر قابل حل شدن با مقدار تنین برابر است اتفاق بیفتد‎.‎
رزین های‎ ‎ترکیبی نظیر پلی آمیدها در مشروبات الکلی بی رنگ مورد استفاده قرار می‎ ‎گیرند تا از قهوه ای رنگ ‏‏شدن آنها جلوگیری نمایند. و از تشکیل مواد بروی‎ ‎مشروبات نیز جلوگیری می کنند. این نوع از پلیمر ها هم در ‏‏اشکال قابل حل و‎ ‎هم در اشکال غیر قابل حل شدن وجود دارند اما در پلی مرهای موجود در‎ ‎مشروبات مولکولهای ‏‏درشت اشکال متصل که غیر قابل حل شدن هستند این گونه‎ ‎احتیاجات به این نوع از مواد کمتر می باشد‎.‎
رزین های‎ ‎ترکیبی در ضایع و آبجوسازی مفید می باشد یعنی جایکه از مواد تشکیل شد‏‎ ‎منجمد و یا مواد زائد تشکیل ‏‏شده دائمی نوعی مشکل جدی محسول می شود‎.‎
این مواد‎ ‎زائی بوسیله تشکیل ترکیبات میان پروتیئن های موجود بوجود می آیند. برداشتن‎ ‎و زدودن بیش از حد این ‏‏پروتیئن ها منجر به خصوصیات نه چندان مناسب کف کردن‎ ‎می شود اما زدودن درست وانتخاب پلی فنولها ‏‏موجب ماندگاری بشتر آبجو می‎ ‎گردد‎.‎
نخستین‎ ‎کاربردها شامل پلیل آمیدها می باشد اما عوامل کار آمد از طریق اتصال حاصل‎ ‎شد. به کار گیری 104-‏‏‏203‏kg ‎از‎ PVP ‎غیر قابل حل در هر 100 شبکه از آبجوی‏‎ ‎خالص از تشکیل مواد زائد منجمد شده جلوگیری کرد ‏‏و پایداری و ماندگاری شیر‎ ‎را نیز بهبود بخشید‎.‎ ‎
PVP ‎اضافه شده پس از تخمیر و پیش از فیلتر اسیون به سرعت موجب بوجود آمدن موادی‎ ‎نظیر پلی فنول گردید. ‏‏هنگامیه بنتونیت برخی از تنین ها را همراه باشد‎ ‎پروتیئن تشکیل شده می زدود و پاک می کرد برخی از تنین های ‏‏دلخواه (انتخابی‎) ‎بعضی از پروتئین های فنولیک را می زدودند. علاوه بر مواد تشکیل یافته بر‎ ‎روی جامدات و ‏‏برخی از مایعات که قبلا به طور مفصل مورد بحث قرار گرفت ذغال‎ ‎فعال شده و مواد معدنی دیگر نیز مورد ‏‏استفاده قرار می گیرند‎.‎
ذغال‎ ‎فعال شده تا حدودی دارای واکنش می باشد اما قادر است اندکی از مولکولها را‎ ‎همراه ترکیبات که در تشکیل ‏‏موا زائد موثرند جمع آوری نمایند. از تنیک اسید و‎ ‎یا تنین به جهت ته نشست پروتیئن استفاده می شود اما اضافه ‏‏نمودن این ماده‎ ‎همانطور که در قبل توضیح داده شد می تواند از تأثیرات نامطلوبی را ایجاد‎ ‎نماید‎.‎
پروتیئین‎ ‎های دیگر که دارای حلالیت اندکی می باشند نظیر کراتین، کازئین‎ ‎و زئین و‎ ‎پروتئین های حلال نظیر ‏‏سدیم کازئینات، آلبومین تخم مرغ و آلبومین آب پنیر‎ ‎دارای توانایی جمع آوری مواد بر روی سطح را در پلی فنوها ‏‏دارند اما این‎ ‎مواد به طور گسترده مورد استفاده قرار نمی گیرد‎.‎
‎ ‎‎ ‎عوامل سفید کننده آرد و بهبود دهنده های نان‏
گندمی که‎ ‎تازه آسیاب شده دارای ته رنگ زرد می باشد که خمیر را بوجود می آورد که به‎ ‎آسانی پخته نمی شود ‏‏هنگامیکه آرد خمیر دخیره می شود به تدریج سفید رنگ می‎ ‎شود و یک فرآیند رسیدن را آغاز می کند که کیفیت ‏‏پخت و پز نان را افزایش می‎ ‎دهد. بنابراین به کار گیری فرآیندهای شیمیایی در سرعت بخشیدن به این نوع‎ ‎فرآیند ‏‏و هم چنین اضافه نمودن مواد به جهت افزایش تخمیر امری عادی محسوب می‎ ‎شود‎.‎
فرآیند سفید شدن خمیر شامل‎ ‎اکسیداسیون‎ ‎مواد رنگی کارتونین می شود. این امر موجب تخریب اتصال دوگانه ‏‏کارتنوید با‎ ‎یک سیستم بی رنگ می شود. عملکرد بهبود دهنده خمیر بوسیله عوامل اکسیداسیون‎ ‎شامل اکسیداسیون ‏‏گروه های سولفوهیدرون در پروتئین های ماده چسبنده گندم‎ – ‎می شود‎.‎
عوامل‎ ‎اکسیداسیون کننده ممکن است مقدار سفید کردن آرد تأثیر داشته باشد و یا‏‎ ‎اینکه هم در سفید کردن آرد و هم ‏‏در بهبود بخشیدن به وضع خمیر نان تأثیر‎ ‎داشته باشند و یا اینکه فقط در خمیر تأثیر بگذارد. یکی از عوامل سفید ‏‏کننده‎ ‎خمیر نان بنزویل پروکسید می باشد که عملکرد سفید کننده گی و بی رنگی را به‎ ‎نمایش می گذارد اما در ‏‏خاصیت پخت و پز هیچ گونه تأثیری نخواهد داشت‏‎. ‎عواملی که هم در سفید کردن و هم در پخت و پز تأثیر دارند ‏‏شامل گاز کلرین‎ CL ‎و دی اکسیدکلرین‎ CIO ‎و کلرید نیتروسیل‎ NOCI ‎و اکسید نیتروژن‎ NO‎‏2‏‎ ‎و نیتروژن ‏‏تترواکسید‎ N‎‏2‏O‏4‏‎ ‎می باشد. این گونه عوامل اکسیداسیون کننده همینکه با آرد تماس پیدا می کنند بسرعت واکنش ‏‏می هند‎.‎
عوامل‎ ‎اکسیداسیون کننده در ابتدا به عنوان بهبود دهنده خواص خمیر فعالیت هایشان‎ ‎را هم در طی فرآیند خمیر ‏‏سازی و هم در آرد انجام می دهند. در این گروه می‎ ‎توان به برومات پتاسیم، ‏KBro‏3‏‎ ‎و آیودات پتاسیم‎ KIO‎‏3‏‎ ‎و ‏‏آیدوات کلسیم و کلسیم پروکسید‎ Cao‎‏2‏‎ ‎اشاره کرد‎.‎
بنزویل‎ ‎پروکسید اغلب به آرد اضافه می گردد در حدود 0.25-0.075% به هر میل. در واقع‎ ‎به صورت نوعی ‏‏پودر در طی فرآیند ماندگاری بوسیله عواملی نظیر سولفات‎ ‎کلسیم، کربونات منیزیم، فسفات کلسیم، کربونات کلسیم ‏‏و فسفات سدیم آلومینوم‎ ‎اضافه می شود. در واقع بنزویل پروکسید رادیکال آزاد است و پس از اضافه شدن‏‎ ‎در حدود ‏‏چندین ساعت زمان لازم است تا به رادیکال های آزاد به جهت آغاز‎ ‎اکسیداسیون کارتونید تبدیل شود‎.‎
عوامل‎ ‎اکسیداسیون اغلب آرد فواید سفید کننده گی گوناگون را به نمایش می گذارند‏‎ ‎اما به طور مطلوبی بر روی ‏‏کیفیت پخت و پز آرد مناسب تأثیر می گذارند. به‎ ‎کار گرفتن دی اکسیدکلرین رنگ آرد نه چندان زیاد بهبود می ‏‏بخشد اما خواص پخت‎ ‎و پز آرد را تا حد زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. گاز کلرین که حاوی مقادیر‎ ‎اندک کلرید ‏‏نیتروژن می باشد به صورت مقادیر بالا در سفید کننده گی و بهبود‎ ‎بخشیدن به آرد سفید کیک به کار می رود. اسید ‏‏هیدروکلریک موجب بوجود آمدن‎ ‎فعالیت های اکسیداسیون در کلرین می شود و‎ PH ‎را کاهش می دهد. و بنابراین‎ ‎‎موجب بهبودی تتروکسیدنیتروژن‎ N‎‏2‏O‏4‏‎ ‎و دیگر اکسیدهای‎ ‎نیتروژن که بوسیله عبور جریان هوا از یک محیط ‏‏الکتریسیته ای بوجود می آید‏‎ ‎تنها بروی عوامل سفید کننده تأثیر می گذارد اما موجب خواص عالی در فرآیند‎ ‎پخت ‏‏و پز می گردد‎.‎
عوامل اکسیداسیون که نخست به عنوان بهبود دهنده های خمیر به کار می روند به آرد اضافه می شوند آنهم در ‏‏حدود 10-40‏PPM ‎هر‎ ‎میل. به آنها در حین انجام یک فرآیند نمک نیز اضافه می شود. و سپس به‎ ‎فرآیند پخت و پز ‏‏اضافه می شوند. برومات پتاسیم و عوام اکسیداسیون کننده به‎ ‎طور گسترده ای در بهبود دهنده های خمیر استفاده ‏‏می شود و غیر فعال باقی می‎ ‎مانند تا اینکه عملیات مخمر سازیPH ‎خمیر را پایین آورد و آنرا فعال سازد‎. ‎‎بنابراین عملکرد کند این ماده موجب افزایش حجم قرص نان، تقارن قرص نان و‎ ‎بهبود خواص کلی نان می گردد‎.‎
تحقیقات‎ ‎اولیه نشان می داد که به بهبود کیفیت پخت و پز نان که در نتیجه عوامل‎ ‎اکسیداسیون بوجود آمده بودند ‏‏موجب ممانعت از آنزیم پرتئولیک در خمیر موجود‎ ‎می شدند. اگر چه امروزه عقیده بر این است که بهبود دهنده ‏‏های خمیر در یک‎ ‎زمان مناسب موجب اکسیداسیون گروه سولفوهیدرل‎ SM ‎موجود در خمیر آرد می شود و‎ ‎‎اتصالات مولکولی دی سولفید را بوجود می آورند‏‎. –S-S ‎این اتصال شبکه ای به‎ ‎پروتئین های خمیر اجازه می دهد ‏‏تا شبکه ای ظریف و چسبناک از پروتئین ها را‎ ‎بوجود آورد. و نتیجه این فرآیندها خمیری است با خواص نظیر ‏‏سخت بودن، خشک تر‎ ‎بودن و مقاوم تر بودن که موجب افزایش کیفیت محصول نهایی می گردد‎.‎
از‎ ‎اکسیداسیون بیش از حد آرد باید جلوگیری شود زیرا موجب تولید محصولاتی با‎ ‎کیفیت نا مطلوب نظیر رنگ ‏‏خاکستری اشکال نا متناسب و حجم کم می گردد. افزایش‎ ‎مقدار اندکی از آرد سویا به آرد گندم که موجب افزایش ‏‏فعالیت مخمرهای آرد‎ ‎می گردد نوعی امر عادی محسوب می گردد. افزایش لیپوکسی ژناس سویا بهترین‎ ‎روش ‏‏در آغاز فعالیت آرد می گردد نوعی امر عادی محسوب می گردد. افزایش‎ ‎لیپکوسکی ژناس سویا بهترین روش در ‏‏آغاز فعالیت اکسیداسیون رادیکالهای آزا‎ ‎کار تنوید است‎.‎
افزایش‎ ‎لیپیکسی ژناس سویا هم چنین موجب بهبودی خواص ریولوژییک خمیر می گردد‎. ‎مکانیسم این واکنش هنوز ‏‏چندان مشخص نشده. اگر چه پیشنهاد می شود که‎ ‎هیدروپرکسید لیپید در اکسیداسیون خمیر آرد و گروه‎ SM ‎نقش ‏‏دارد شواهد برآنست‎ ‎که فعالیت های پروتئینی لیپیدی دیگر نیز در بهبود بخشیدن به ضعیت نان نقش‏‎ ‎دارند‎.‎
افزایش‎ ‎لیپید ژناسی سویا هم چنین موجب بهبود خواص ریولوژیکی خمیر می گردد. مکانیسم‎ ‎این واکنش هنوز ‏‏چندان مشخص نشده. اگر چه پیشنهاد می شود هیدروپرکسید لیپید‎ ‎در اکسیداسیون خمیر آرد و گروه‎ SM ‎نقش ‏‏دارد. شواهد برآنست که فعالیت های‎ ‎پروتئینی لیپیدی دیگر نیز در بهبود بخشیدن به وضعیت نان نقش دارند‎.‎
نمک های‎ ‎غیر ارگانیک که در خواص خمیر نقش بسزایی دارند شامل – کلریدآمونیوم سولفات‏‎ ‎آمونیوم، سولفات ‏‏کلسیم، فسفات آمونیوم، کلسیم فسفات می باشند‎.‎
این مواد‎ ‎به خمیر اضافه می شوند تا رشد مخمرها را افزایش دهند و‎ PM ‎موجود را کنترل‎ ‎نمایند. نمک های ‏‏آمونیوم در واقع منبع مهم نیتروژن به جهت نیتروژن به جهت‎ ‎تخمیر و مخمرسازی می باشند. نمک فسفات کیفیت ‏‏خمیر را بهبود می بخشد به توسط‎ ‎پردازش‎ PM ‎در مقادیر کمتری نسبت به مقادیر عادی. این امر در هنگام ‏‏استفاده‎ ‎از آب های قلیایی بسیار مهم می باشد‎.‎
مواد دیگری که به عنوان بهبود دهنده های خمیر آرد در صنایع پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از‎ ‎‎‎(C‏17‏M COOC(CM‏3‏‎)MC OOC CN‏3‏‎(a) ‎و عوامل متشابه دیگر که در مقادیر اندک مورد استفاده قرار ‏می ‏گیرند.تا خواص ترکیبی آرد را بهبود ببخشد و افزایش می دهند‎.‎
روغن‎ ‎بادام زمینی دارای 3% اسید بهینک‎ behinic ‎می باشد و از آنجایی که این گونه‏‎ ‎روغن ها دارای اسید ‏‏اروسید 35% می باشد تبدیل به اسید بهنیک می شوند توسط‎ ‎هیدروژنه شدن. روغن های دریایی بیش از 10% ‏‏شامل اسید می باشند که توسط‎ ‎عملیات هیدروژنه توسط عملیات هیدروژنه تبدیل به اسید بهنیک می شود‎.‎
کاپرتین در شکلات و برخی مواد خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد‎.‎
نقش غیر‎ ‎اکسیدسیوی اسکوربیک دارای چندین عملکرد گوناگون می باشد. که موجب ممانعت از‎ ‎اتوکید شدن چربی ‏‏می گردد و شامل چندین عمکرد می باشد. این عملکرد ها شامل‎ ‎پاک سازی یک تک اکسیژن 2- کاهش رادیکالهای ‏‏اکسیژن و کربن – می باشد که‏‎ ‎همراه رادیکالهای واکنشگر‎ DMAA ‎می باشد. هم چنین اکسیداسیون آسکوربیک ‏‏همراه‎ ‎تخلیه و تهی سازی اکسیژن و دوبار سازی آنتی اکسیدانها از طریق رادیکالهای‎ ‎توکوفرول از جمله این ‏‏واکنش ها مصوب می شود‎.‎
AA ‎ترکیبی بسیاری مغناطیسی (دارای دو قطب) می باشد و بنابراین در روغن ها حل‎ ‎نمی شود‎. AA ‎هم چنین ‏‏نوعی آنتی اکسیدان است علی الخصوص در هنگام منتشر شدن‎ ‎در روغن و دیگر امولیسون ها. ترکیبات ‏‏اسیدآسکوربیک و توکوفردل در‎ ‎فرآیندهایی که بر مبنای روغن انجام می شوند بسیار موثر می باشند در حالیکه‎ ‎‎ترکیبات توکوفردل و لیکونیک اسکوربیل در امولسیونها آبی – روغنی بسیار مفید‏‎ ‎و موثر هستند‎.‎
آسکوبیک پال پتینت بعنوان نوعی سینر جتیک همراه توکونوفرل های دیگر و آنتی اکسیدانهای فنولیک عمل می ‏‏نمایند‎.‎
در واقع سبز جیتیت سینز جستک بهمراه توکونول های دیگر و آنتی اکسیدانهای فنولیک عمل می نمایند‎.‎
در واقع سبزجیستیک هنگامی رخ می دهد که یک و یا چندین مواد با یک دیگر جمع می شوند و نیروی آنها بیشتر از ‏‏نیروی تک تک آنها می شود‎.‎

دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.