شاهدانه شاید یکی از اولین گیاهانی باشد که در طی تاریخ و در تمام تاریخ جهان توسط بشر مورد استفاده قرار گرفته است .شاهدانه یا cannabis از جنس cannabis است. Cannabis دارویی شامل ماری جوانا، حشیش و داروهای وابسته است . Hemp یا شاهدانه نام عمومی cannabis است و این نام اکثراً زمانی بکار برده می شود که این گیاه بصورت یکساله و با هدف صنعتی و غیر دارویی کشت شود. وقتی این گیاه با هدف صنعتی تولید شود به عنوان شاهدانه صنعتی نامیده می شود (Industrial cannabis). البته از نظر بسیاری از مردم cannabis یا شاهدانه مترادف با ماری جوانا است اما به زبان لاتین به معنای شاهدانه مفید است. (useful hemp) . امروزه حدود سه گروه از شاهدانه کشت می شود که عبارتند از :
1- واریته هایی که برای تولید فیبر بکار می روند و دارای سابقه بلند و شاخه کم هستند و شاهدانه صنعتی نامیده می شوند.
2- واریته هایی که جهت تولید دانه و استخراج روغن آن کشت می شوند.
3- واریته هایی که جهت استفاده دارویی بکار می روند.
از سال 1950 تا 1980 اتحاد جماهیر شوروی بیشتری میزان تولید شاهدانه را داشت (km 3000 در سال 1970) شاهدانه همچنین در کشورهای اوکراین، روسیه و لهستان به عنوان محصول اصلی بود. از کشورهای مهم دیگر که تولید شاهدانه دارند می توان به چین، مجارستان، یوگسلاوی ، رومانی، فرانسه، و ایتالیا اشاره کرد. کانادا و آمریکا هم تولید تجاری را در سال 1990 شروع کردند. تولیدات انگلستان عمدتاً برای تولید پایه های تختخواب بکار می رود. در آلمان هم بیشترین بازار فروش مربوط به فیبر آن و در قطعات خودرو است.
در کانادا ، آمریکا و آلمان کمپانی هایی وجود دارد که دانه شاهدانه را تحت فرآیند قرار می دهند و در مواد غذایی و آرایشی بکار می برند. برخی از کشورها هم هنوز بصورت سنتی از فیبر آن جهت تولید پارچه و منسوجات استفاده می کنند.
خصوصیات دانه شاهدانه
میوه شاهدانه یک دانه کامل نیست، بلکه یک فندقه( بذر برهنه) است. یک مهره کوچک است که بوسیله یک پوسته سخت پوشیده شده است که در غذا و دارو بصورت کامل بکار برده می شود. گاهی هم جهت تغذیه پرندگان و ماهیها بکار می رود. غیر از این ، محصولات خوراکی شاهدانه بصورت ناشناخته باقی مانده است.
دانه شامل 25-20 درصد پروتئین ،30-20 درصد کربوهیدرات و15-10 درصد فیبر غیر محلول است و منبع خوبی برای مواد معدنی بخصوص فسفر ، پتاسیم، منیزیم، سولفور و کلسیم است. همچنین دارای مقدار نسبتا کمی از آهن و روی است که روی به عنوان کوفاکتور آنزم برای متابولیسم اسیدهای چرب در انسان بکار می رود. همچنین منبع نسبتا خوبی برای کاروتن ( به عنوان پیشساز ویتامینA) و فیبر رژیمی می باشد. اکثر دانه شامل 35-25 درصد روغن هستند. یک واریته از آن که در روسیه رشد می کند و Olifera نامیده می شود شامل حدود 40 درصد روغن است. یک واریته هم در چین وجود دارد که ادعا می شود مقدار روغن آن بیش از این است. از نظر مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع شبیه روغن کتان است. از روغن آن به عنوان ماده خام برای شوینده ها و صابون ها، همچنین به عنوان ماده نرم کننده پوست استفاده می شود.
ضایعات حاصل از فشردن دانه جهت تغذیه حیوانات بکار می رود. همچنین برای انسان هم بکار می رود که دارای آمینواسیدهای بینابینی و کربوهیدارت و مقدار کمی روغن باقی مانده است که برای رژیم انسان ضروری است.
شاهدانه دارای اثرات دارویی است و حاوی مواد روان گردان هم نیست. معمولا از شاهدانه بخاطر فیبر آن استفاده می شود و در مورد خواص دارویی آن اطلاعات زیادی وجود ندارد. از گیاه شاهدانه جهت سوخت هم استفاده می شود. یکی از این سوختها بیودیزل است که در آن روغن، دانه ها و ساقه شاهدانه وجود دارد. از سوختهای دیگر می توان به بیوالکل حاصل از ساقه فیبری اشاره کرد.
یک واریته شاهدانه می تواند مقدار زیادی دانه تولید کند( 1-5/0) که شامل مقدار مناسبی از روغن باشد. معمولا واریته های شاخه دار مقاوم تر هستند. برای تولید دانه گیاه نر ، پس از گرده افشانی تغییر مکان می دهد و فضا را برای گیاه ماده قرار می دهد. ماتیو(1980) بیان که در گیاهان تک پایه که جنس نر و ماده بر روی یک پایه قرار می گیرند دانه می تواند مضاعف شود. معمولا استفاده کردن از روش غیر جنسی، باعث تولید محصول بیشتر می شود.
تعداد گلهای در هر گیاه و بنابراین تعداد دانه می تواند بوسیله هرس کردن( وقتیکه اندازه گیاه 30-50cm) افزایش یابد.
براساس نظریهDefre(2004) شاهدانه باید قبل از تشکیل گل برداشت شود زیرا هنگام گل دهی کیفیت فیبر کاهش می یابد. همچنین این نوع برداشت باعث می شود تترا هیدروکانابیول در کمترین مقدار ممکن باشد.
پروتئین شاهدانه شامل همه 20 اسید آمینه شناخته شده و شامل 9 اسید آمینه ضروری است که در بدن ما نمی توانند تولید شوند و برای ایجاد تعادل در رژیم غذایی مهم هستند. پروتئین شاهدانه تریپسین اینهیباتور(بازدارنده) آزاد است که جذب پروتئین را بلوکه می کند.
حدود 65 درصد از پروتئین شاهدانه مربوط به ایدستین می باشد که این پروتئین فقط در دانه شاهدانه یافت می شود. ایدستین به هضم و گوارش غذا کمک می کند و تا حدودی دارای فسفر آزاد است و تصور می شود که باعث استحکام DNA سلولی می شود. پروتئین دیگر شاهدانه آلبومین است که پروتئین گلوبولین با کیفیت بالاست، شبیه آنچه در تخم مرغ یافت می شود. فرایند حرارتی بر روی دانه شاهدانه باعث تغییر پروتئین ها می شود که می تواند بصورت نامحلول شدن و یا تغییر در قابلیت هضم باشد.
ساختمان و خواص روغن شاهدانه
روغن شاهدانه تصفیه نشده که به وسیله پرس سرد استخراج می شود به رنگ زرد تا سبز تیره است و دارای طعم مطلوب شبیه پر گردو است. البته گاهی هم همراه با احساس تندی است. دانه و روغن شاهدانه معمولا حاوی مواد روان گردان نیست.
گزارشاتی مبنی بر ساختار روغن شاهدانه بیان شده است و همه آنها متفقاً تولید روغن را در سوئیس و از گیاهان تک پایه اعلام کرده اند.
شاهدانه یکی از معدود گیاهانی است که شامل اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و گامالینولنیک اسید است . بیان شده است که روغن آن به طور فوق العاده ای حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد.(80-70درصد) در حالیکه مقدار اسیدهای چرب اشباع در آن کمتر از 10درصد است.
اسیدهای چرب W6,W3 جز اسیدهای چرب ضروری هستند. و انسان باید آنها را مستقیما و بصورت خالص به دست آورد. آنها نمی توانند از طریق متابولیسم غذاهای دیگر به دست آیند. این اسیدهای چرب باعث کاهش کلسترول می شوند. همچنین چون دارای خاصیت ضد التهاب هستند به مشکلات مفاصل و آرتریت کمک می کنند.
استفاده از مواد غذایی که دارای اسیدهای چرب غیر اشباع هستند باعث کاهش خطر حمله قلبی می شود، چون اسیدهای چرب امگا 3 باعث لخته شدن خون می شوند .
تحقیقات جدید نشان می دهد که اسیدهای چرب غیر اشباع در مبارزه با چاقی اهمیت دارند.
اسیدهای چرب موجود در روغن شاهدانه شامل اسیدلنیولئیک (W6) و اسید لینولنیک (W3)می باشد که به ترتیب 70-50 درصد و 25-15 درصد وجود دارند و مقدار اپتیمم آنها برای تغذیه انسان نسبت 1 به 3 است. این گیاه در بین گیاهان روغنی کاملا بی نظیر است اگر چه روغن دانه مویز(کشمش بدون دانه ) ارقامی نزدیک شاهدانه دارد.
در روغن شاهدانه مقدار کمی گامالینولنیک وجود دارد. اما اگر این مقدار با سایر منابع مقایسه شود شاید نسبت به آنهایی که نمی توانند بطور مناسب لینولنیک اسید را به اسید گاما لینونیک تبدیل کنند. مناسب باشد. همچنین این روغن از مصرف زیاد اسیدگامالینولنیک جلوگیری می کند.
زراعت این گیاه ساده است و می تواند به عنوان یک منبع جهت استخراج گامالینولنیک اسید جهت مصرف رژیمی بکار رود.
روغن شاهدانه حاوی آنتی اکسیدانت(VIT E) است. همچنین کاروتن به عنوان پیشساز ویتامینA فیتواسترولها، فسفولیپیدها و کلروفیل در آن وجود دارد.
روغن شاهدانه همچنین به عنوان عامل ایجاد طعم در نان کاربرد دارد.
نیاز روزانه به روغن شاهدانه 28-14 میلی لیتر (1تا 2 قاشق سوپخوری) است . این مقدار بین 16-8 گرم W6و 6-3 گرم W3است.
مقدار زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع باعث افزایش حساسیت آن در برابر تند شدن اکسیداتیو می شود بطوریکه باندهای مضاعف غیر اشباع حتی در برابر اکسیژن محیط هم آسیب پذیر هستند و مقدار این حساسیت در برابر حرارت و نور افزایش می یابد. بخاطر همین این روغن برای سرخ کردن و پختن مناسب نیست. اما حرارت ملایم برای زمان کوتاه می تواند قابل قبول باشد. بهترین مصرف آن می تواند به عنوان روغن سفره، روغن سالاد یا جانشین کره و مارگارین و روی نان باشد و از این نظر شبیه روغن زیتون است.
روغنهای گیاهی غیر اشباع مانند روغن شاهدانه در حرارت بالاتر از C°150درجه (°F300) تغییر پیدا می کند و می تواند باعث تولید اسیدهای چرب ترانس می شود که باعث افزایش عدد پراکسید می شود.
استخراج روغن
در حال حاضر استخراج روغن شاهدانه در مقیاس وسیع نیست. این فرایند گاهی هم نسبتا متفاوت انجام می شود. ابتدا دانه های رسیده و نارس مخلوط می گردند و این بخاطر اشکالی است که در زمان مناسب برداشت وجود دارد. چون تمام دانه ها در یک زمان به مرحله بلوغ و رسیدگی نمی رسند. در حضور دانه های نارس رطوبت دانه ها افزایش پیدا نمی کند. همچنین طعم هم اصلاح می شود.
دانه شاهدانه که در مناطق گرمسیری است به نظر می رسد که فاقد مقدار مناسب لینولنیک اسید باشد. در مناطق معتدل مقدار اسیدهای چرب اشباع کمتر است. شاید انتخاب طبیعی در عرض جغرافیایی شمالی باعث شده که روغن آن دارای ظرفیت ذخیره انرژی بیشتر باشد
یا اینکه در دمای پایین تر بصورت مایع باشد. نتایجی که در برخی تحقیقات اعلام شده است بیانگر تفاوت در زمان رسیدن محصول است. چون ساختمان اسیدچرب غیر اشباع در انواع نارس کامل نشده است، بنابراین حداکثر رسیدگی دانه ها و جداکردن دانه های نارس برای تولید یک روغن با کیفیت اهمیت دارد.
بعد از اینکه برداشت انجام شد، دانه شاهدانه خشک می شود تا میزان رطوبت آن به 10 درصد یا کمتر برسد. بنابراین از جوانه زدن در طی ذخیره سازی جلوگیری می شود.
بعد از خشک شدن این مواد تحت اثر پرس حلزونی هیدرولیکی قرار می گیرند که فشار آن تا Bar500 و بصورت افزایشی است. در نتیجه دما به مقدار خیلی کم افزایش می یابد. حدود 35 درصد از روغن در دانه ها باقی می ماند. گاهی فرایند پرس دوباره انجام می شود تا مقدار بیشتری از روغن آن خارج شود. اگر چه که باعث کاهش کیفیت می شود.
در این روش که پرس سرد نامیده می شود استخراج بصورت برابر و یکسان انجام نمی شود بنابراین تکنیک استفاده ازحلال یا درجه حرارت بالا بکار برده می شود. اما این روشها باعث ایجاد تغییراتی در روغن می شود.
مقدار کمی از روغن هم که بازیافت نشده است بعدا تحت فرایند فیلتراسیون قرار می گیرد. فرایند بطری گذاری باید خیلی سریع انجام شود و پرکردن تحت نیتروژن و در بطری های غیر شفاف باشد. سپس فرایند خنک کردن انجام می شود. چون قرار گرفتن در معرض نور یا اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت روغن می شود. برای ذخیره سازی به مدت طولانی هم باید عمل انجماد صورت گیرد. افزودن آنتی اکسیدانت هم باعث افزایش زمان نگهداری در دمای اتاق می شود.
استفاده از فرایند استریلیزاسیون بر روی دانه شاید بر روی روغن اثر تخریبی نداشته باشد اما باعث آسیب رساندن به دانه و نفوذ هوا و قارچها به آن می شود. بخاطر همین باید از خوردن دانه شاهدانه که هیج فرایند پختی بر روی آن انجام نشده است اجتناب شود مگر اینکه کاملا تازه باشد.
بیان سؤالات
سؤالاتی وجود دارد مبنی بر اینکه چرا تا کنون از مصرف وسیع روغن شاهدانه جلوگیری می شده است در حالیکه ازنظر تاریخی به عنوان یک منبع بالقوه برای روغن است و شاید هیچ منبعی مانند روغن شاهدانه وجود نداشته باشد که در رژیم غذایی انسان و تعادل لینولئیک اسید و لینولئیک اسید موثر باشد. پاسخ اینست که احتمالا در این بین گیاهان زیادی به عنوان منبع روغن شناخته شده اند در حالیکه ارزش تغذیه ای روغن شاهدانه خیلی کم بررسی شده است. در برخی از کشورها هم زراعت آن ممنوع شده است و از فعالیت صنایع غذایی در جهت تحقیق درباره این دانه جلوگیری شده است. البته امروزه در برخی از کشورها زراعت شاهدانه انجام می شود و به مردم درباره توانایی بالقوه این گیاه اطلاعات داده می شود و تجارت آن هم انجام می شود. آنها از شاهدانه به عنوان یک منبع تجدید شدنی برای خمیر در صنعت کاغذ سازی و یک منبع یا فیبر بالا برای ساختن پارچه و به عنوان یک غذای جدید استفاده می کنند.
از سؤالات دیگری که درباره روغن شاهدانه وجود دارد اینست که آیا این ترکیب روان گردان است؟ پاسخ خیر است. چون خواص سست کنندگی شاهدانه مربوط به صمغ چسبناکی است که به مقدار زیاد در بالای بخش گلدار گیاه و قبل از اینکه دانه بطور کامل رشد کند وجود دارد.
ترکیبات روان گردان این ؟ هم تتراهیدروکانابینول (THC) نام دارد. گیاه شاهدانه ای که برای تولید روغن به کار می روددارای ضمع کلی است و زمانیکه دانه برداشت می شود تولید ضمع آن کاهش پیدا کرده است. در نهایت همه دانه ها قبل از اینکه پرس شوند پاک و شسته می شوند و در نتیجه محصول نهایی هیچگونه THC ندارد.
سوال دیگری که در مورد روغن شاهدانه وجود دارد اینست که آیا استفاده از روغن شاهدانه غیر مجاز است؟ پاسخ این است که روغن شاهدانه کاملا قانونی و مجاز است. البته بدیهی است که این محصول دارای اهمیت سیاسی است. سالها از شاهدانه به عنوان گیاه شیطانی نام برده می شد و زراعت و کشت آن هم متوقف شده بود.
همچنین سوالاتی درباره خواص فیزیکوشیمیایی روغن استخراج شده، ساختاری تری گلیسریدها و اثرات فیزیولوژیکی و روشهای استخراج و ذخیره سازی بطوریکه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد و کیفیت تغذیه ای آنرا در حد قابل قبول نگه دارد باقیمانده است که باید در آینده بررسی شوند.
مزایای استفاده از دانه و روغن شاهدانه
1- منبع عالی برای اسیدهای چرب ضروری شامل امگا3 ، امگا6 و گالینولنیک اسید
2- کاهش میزان کلسترول LDLخون
3-کاهش فشار خون
4- بهبود عملکرد سیرکولاسیون قلبی – عروقی
5- افزایش سطح انرژی و سرعت متابولیسم
6- کاهش التهاب و علائم آرتریت
7-بهبود عملکرد ماهیچه ها بعد از ورزش
8-ایجاد حالت ملین و سست کننده در ماهیچه های اسپاسمی( منقبض شونده)
9- بهبود شرایط پوست و مو
10- برطرف کردن حالت تهوع ناشی از شیمی درمانی در بسیاری از سرطانها
11- کمک به افزایش هوشیاری و کاهش خستگی
12- کاهش آب سیاه ( کوری تدریجی)، صرع، رماتیسم، نفخ، استرس، و میگرن
13- ماده ای قانونی است که برای رژیم گیاه خواری بکار می رود.
14- محصولات شاهدانه می توانند به عنوان طعم دهنده بکار روند .
آینده شاهدانه
تکنولوژی های جدید شاهدانه را در صنعت کاغذ سازی مناسب می سازد. همچنین می تواند به عنوان یک منبع انرژی تجدید شدنی و جایگزین محصولات پتروشیمی بکار رود. پلاستیک شاهدانه یک تکنولوژی جدید است که براساس 100-20 درصد فیبر شاهدانه است.
افزایش تمایل مردم برای استفاده از مواد غذایی سالم باعث تجارت دانه شاهدانه همراه با پوست آن شده است. همچنین روغن شاهدانه بطور روز افزون در صنعت بکار می رود.
تکتم محمدی مقدم- محمد حسین حداد خداپرست
1- واریته هایی که برای تولید فیبر بکار می روند و دارای سابقه بلند و شاخه کم هستند و شاهدانه صنعتی نامیده می شوند.
2- واریته هایی که جهت تولید دانه و استخراج روغن آن کشت می شوند.
3- واریته هایی که جهت استفاده دارویی بکار می روند.
از سال 1950 تا 1980 اتحاد جماهیر شوروی بیشتری میزان تولید شاهدانه را داشت (km 3000 در سال 1970) شاهدانه همچنین در کشورهای اوکراین، روسیه و لهستان به عنوان محصول اصلی بود. از کشورهای مهم دیگر که تولید شاهدانه دارند می توان به چین، مجارستان، یوگسلاوی ، رومانی، فرانسه، و ایتالیا اشاره کرد. کانادا و آمریکا هم تولید تجاری را در سال 1990 شروع کردند. تولیدات انگلستان عمدتاً برای تولید پایه های تختخواب بکار می رود. در آلمان هم بیشترین بازار فروش مربوط به فیبر آن و در قطعات خودرو است.
در کانادا ، آمریکا و آلمان کمپانی هایی وجود دارد که دانه شاهدانه را تحت فرآیند قرار می دهند و در مواد غذایی و آرایشی بکار می برند. برخی از کشورها هم هنوز بصورت سنتی از فیبر آن جهت تولید پارچه و منسوجات استفاده می کنند.
خصوصیات دانه شاهدانه
میوه شاهدانه یک دانه کامل نیست، بلکه یک فندقه( بذر برهنه) است. یک مهره کوچک است که بوسیله یک پوسته سخت پوشیده شده است که در غذا و دارو بصورت کامل بکار برده می شود. گاهی هم جهت تغذیه پرندگان و ماهیها بکار می رود. غیر از این ، محصولات خوراکی شاهدانه بصورت ناشناخته باقی مانده است.
دانه شامل 25-20 درصد پروتئین ،30-20 درصد کربوهیدرات و15-10 درصد فیبر غیر محلول است و منبع خوبی برای مواد معدنی بخصوص فسفر ، پتاسیم، منیزیم، سولفور و کلسیم است. همچنین دارای مقدار نسبتا کمی از آهن و روی است که روی به عنوان کوفاکتور آنزم برای متابولیسم اسیدهای چرب در انسان بکار می رود. همچنین منبع نسبتا خوبی برای کاروتن ( به عنوان پیشساز ویتامینA) و فیبر رژیمی می باشد. اکثر دانه شامل 35-25 درصد روغن هستند. یک واریته از آن که در روسیه رشد می کند و Olifera نامیده می شود شامل حدود 40 درصد روغن است. یک واریته هم در چین وجود دارد که ادعا می شود مقدار روغن آن بیش از این است. از نظر مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع شبیه روغن کتان است. از روغن آن به عنوان ماده خام برای شوینده ها و صابون ها، همچنین به عنوان ماده نرم کننده پوست استفاده می شود.
ضایعات حاصل از فشردن دانه جهت تغذیه حیوانات بکار می رود. همچنین برای انسان هم بکار می رود که دارای آمینواسیدهای بینابینی و کربوهیدارت و مقدار کمی روغن باقی مانده است که برای رژیم انسان ضروری است.
شاهدانه دارای اثرات دارویی است و حاوی مواد روان گردان هم نیست. معمولا از شاهدانه بخاطر فیبر آن استفاده می شود و در مورد خواص دارویی آن اطلاعات زیادی وجود ندارد. از گیاه شاهدانه جهت سوخت هم استفاده می شود. یکی از این سوختها بیودیزل است که در آن روغن، دانه ها و ساقه شاهدانه وجود دارد. از سوختهای دیگر می توان به بیوالکل حاصل از ساقه فیبری اشاره کرد.
یک واریته شاهدانه می تواند مقدار زیادی دانه تولید کند( 1-5/0) که شامل مقدار مناسبی از روغن باشد. معمولا واریته های شاخه دار مقاوم تر هستند. برای تولید دانه گیاه نر ، پس از گرده افشانی تغییر مکان می دهد و فضا را برای گیاه ماده قرار می دهد. ماتیو(1980) بیان که در گیاهان تک پایه که جنس نر و ماده بر روی یک پایه قرار می گیرند دانه می تواند مضاعف شود. معمولا استفاده کردن از روش غیر جنسی، باعث تولید محصول بیشتر می شود.
تعداد گلهای در هر گیاه و بنابراین تعداد دانه می تواند بوسیله هرس کردن( وقتیکه اندازه گیاه 30-50cm) افزایش یابد.
براساس نظریهDefre(2004) شاهدانه باید قبل از تشکیل گل برداشت شود زیرا هنگام گل دهی کیفیت فیبر کاهش می یابد. همچنین این نوع برداشت باعث می شود تترا هیدروکانابیول در کمترین مقدار ممکن باشد.
پروتئین شاهدانه شامل همه 20 اسید آمینه شناخته شده و شامل 9 اسید آمینه ضروری است که در بدن ما نمی توانند تولید شوند و برای ایجاد تعادل در رژیم غذایی مهم هستند. پروتئین شاهدانه تریپسین اینهیباتور(بازدارنده) آزاد است که جذب پروتئین را بلوکه می کند.
حدود 65 درصد از پروتئین شاهدانه مربوط به ایدستین می باشد که این پروتئین فقط در دانه شاهدانه یافت می شود. ایدستین به هضم و گوارش غذا کمک می کند و تا حدودی دارای فسفر آزاد است و تصور می شود که باعث استحکام DNA سلولی می شود. پروتئین دیگر شاهدانه آلبومین است که پروتئین گلوبولین با کیفیت بالاست، شبیه آنچه در تخم مرغ یافت می شود. فرایند حرارتی بر روی دانه شاهدانه باعث تغییر پروتئین ها می شود که می تواند بصورت نامحلول شدن و یا تغییر در قابلیت هضم باشد.
ساختمان و خواص روغن شاهدانه
روغن شاهدانه تصفیه نشده که به وسیله پرس سرد استخراج می شود به رنگ زرد تا سبز تیره است و دارای طعم مطلوب شبیه پر گردو است. البته گاهی هم همراه با احساس تندی است. دانه و روغن شاهدانه معمولا حاوی مواد روان گردان نیست.
گزارشاتی مبنی بر ساختار روغن شاهدانه بیان شده است و همه آنها متفقاً تولید روغن را در سوئیس و از گیاهان تک پایه اعلام کرده اند.
شاهدانه یکی از معدود گیاهانی است که شامل اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و گامالینولنیک اسید است . بیان شده است که روغن آن به طور فوق العاده ای حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد.(80-70درصد) در حالیکه مقدار اسیدهای چرب اشباع در آن کمتر از 10درصد است.
اسیدهای چرب W6,W3 جز اسیدهای چرب ضروری هستند. و انسان باید آنها را مستقیما و بصورت خالص به دست آورد. آنها نمی توانند از طریق متابولیسم غذاهای دیگر به دست آیند. این اسیدهای چرب باعث کاهش کلسترول می شوند. همچنین چون دارای خاصیت ضد التهاب هستند به مشکلات مفاصل و آرتریت کمک می کنند.
استفاده از مواد غذایی که دارای اسیدهای چرب غیر اشباع هستند باعث کاهش خطر حمله قلبی می شود، چون اسیدهای چرب امگا 3 باعث لخته شدن خون می شوند .
تحقیقات جدید نشان می دهد که اسیدهای چرب غیر اشباع در مبارزه با چاقی اهمیت دارند.
اسیدهای چرب موجود در روغن شاهدانه شامل اسیدلنیولئیک (W6) و اسید لینولنیک (W3)می باشد که به ترتیب 70-50 درصد و 25-15 درصد وجود دارند و مقدار اپتیمم آنها برای تغذیه انسان نسبت 1 به 3 است. این گیاه در بین گیاهان روغنی کاملا بی نظیر است اگر چه روغن دانه مویز(کشمش بدون دانه ) ارقامی نزدیک شاهدانه دارد.
در روغن شاهدانه مقدار کمی گامالینولنیک وجود دارد. اما اگر این مقدار با سایر منابع مقایسه شود شاید نسبت به آنهایی که نمی توانند بطور مناسب لینولنیک اسید را به اسید گاما لینونیک تبدیل کنند. مناسب باشد. همچنین این روغن از مصرف زیاد اسیدگامالینولنیک جلوگیری می کند.
زراعت این گیاه ساده است و می تواند به عنوان یک منبع جهت استخراج گامالینولنیک اسید جهت مصرف رژیمی بکار رود.
روغن شاهدانه حاوی آنتی اکسیدانت(VIT E) است. همچنین کاروتن به عنوان پیشساز ویتامینA فیتواسترولها، فسفولیپیدها و کلروفیل در آن وجود دارد.
روغن شاهدانه همچنین به عنوان عامل ایجاد طعم در نان کاربرد دارد.
نیاز روزانه به روغن شاهدانه 28-14 میلی لیتر (1تا 2 قاشق سوپخوری) است . این مقدار بین 16-8 گرم W6و 6-3 گرم W3است.
مقدار زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع باعث افزایش حساسیت آن در برابر تند شدن اکسیداتیو می شود بطوریکه باندهای مضاعف غیر اشباع حتی در برابر اکسیژن محیط هم آسیب پذیر هستند و مقدار این حساسیت در برابر حرارت و نور افزایش می یابد. بخاطر همین این روغن برای سرخ کردن و پختن مناسب نیست. اما حرارت ملایم برای زمان کوتاه می تواند قابل قبول باشد. بهترین مصرف آن می تواند به عنوان روغن سفره، روغن سالاد یا جانشین کره و مارگارین و روی نان باشد و از این نظر شبیه روغن زیتون است.
روغنهای گیاهی غیر اشباع مانند روغن شاهدانه در حرارت بالاتر از C°150درجه (°F300) تغییر پیدا می کند و می تواند باعث تولید اسیدهای چرب ترانس می شود که باعث افزایش عدد پراکسید می شود.
استخراج روغن
در حال حاضر استخراج روغن شاهدانه در مقیاس وسیع نیست. این فرایند گاهی هم نسبتا متفاوت انجام می شود. ابتدا دانه های رسیده و نارس مخلوط می گردند و این بخاطر اشکالی است که در زمان مناسب برداشت وجود دارد. چون تمام دانه ها در یک زمان به مرحله بلوغ و رسیدگی نمی رسند. در حضور دانه های نارس رطوبت دانه ها افزایش پیدا نمی کند. همچنین طعم هم اصلاح می شود.
دانه شاهدانه که در مناطق گرمسیری است به نظر می رسد که فاقد مقدار مناسب لینولنیک اسید باشد. در مناطق معتدل مقدار اسیدهای چرب اشباع کمتر است. شاید انتخاب طبیعی در عرض جغرافیایی شمالی باعث شده که روغن آن دارای ظرفیت ذخیره انرژی بیشتر باشد
یا اینکه در دمای پایین تر بصورت مایع باشد. نتایجی که در برخی تحقیقات اعلام شده است بیانگر تفاوت در زمان رسیدن محصول است. چون ساختمان اسیدچرب غیر اشباع در انواع نارس کامل نشده است، بنابراین حداکثر رسیدگی دانه ها و جداکردن دانه های نارس برای تولید یک روغن با کیفیت اهمیت دارد.
بعد از اینکه برداشت انجام شد، دانه شاهدانه خشک می شود تا میزان رطوبت آن به 10 درصد یا کمتر برسد. بنابراین از جوانه زدن در طی ذخیره سازی جلوگیری می شود.
بعد از خشک شدن این مواد تحت اثر پرس حلزونی هیدرولیکی قرار می گیرند که فشار آن تا Bar500 و بصورت افزایشی است. در نتیجه دما به مقدار خیلی کم افزایش می یابد. حدود 35 درصد از روغن در دانه ها باقی می ماند. گاهی فرایند پرس دوباره انجام می شود تا مقدار بیشتری از روغن آن خارج شود. اگر چه که باعث کاهش کیفیت می شود.
در این روش که پرس سرد نامیده می شود استخراج بصورت برابر و یکسان انجام نمی شود بنابراین تکنیک استفاده ازحلال یا درجه حرارت بالا بکار برده می شود. اما این روشها باعث ایجاد تغییراتی در روغن می شود.
مقدار کمی از روغن هم که بازیافت نشده است بعدا تحت فرایند فیلتراسیون قرار می گیرد. فرایند بطری گذاری باید خیلی سریع انجام شود و پرکردن تحت نیتروژن و در بطری های غیر شفاف باشد. سپس فرایند خنک کردن انجام می شود. چون قرار گرفتن در معرض نور یا اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت روغن می شود. برای ذخیره سازی به مدت طولانی هم باید عمل انجماد صورت گیرد. افزودن آنتی اکسیدانت هم باعث افزایش زمان نگهداری در دمای اتاق می شود.
استفاده از فرایند استریلیزاسیون بر روی دانه شاید بر روی روغن اثر تخریبی نداشته باشد اما باعث آسیب رساندن به دانه و نفوذ هوا و قارچها به آن می شود. بخاطر همین باید از خوردن دانه شاهدانه که هیج فرایند پختی بر روی آن انجام نشده است اجتناب شود مگر اینکه کاملا تازه باشد.
بیان سؤالات
سؤالاتی وجود دارد مبنی بر اینکه چرا تا کنون از مصرف وسیع روغن شاهدانه جلوگیری می شده است در حالیکه ازنظر تاریخی به عنوان یک منبع بالقوه برای روغن است و شاید هیچ منبعی مانند روغن شاهدانه وجود نداشته باشد که در رژیم غذایی انسان و تعادل لینولئیک اسید و لینولئیک اسید موثر باشد. پاسخ اینست که احتمالا در این بین گیاهان زیادی به عنوان منبع روغن شناخته شده اند در حالیکه ارزش تغذیه ای روغن شاهدانه خیلی کم بررسی شده است. در برخی از کشورها هم زراعت آن ممنوع شده است و از فعالیت صنایع غذایی در جهت تحقیق درباره این دانه جلوگیری شده است. البته امروزه در برخی از کشورها زراعت شاهدانه انجام می شود و به مردم درباره توانایی بالقوه این گیاه اطلاعات داده می شود و تجارت آن هم انجام می شود. آنها از شاهدانه به عنوان یک منبع تجدید شدنی برای خمیر در صنعت کاغذ سازی و یک منبع یا فیبر بالا برای ساختن پارچه و به عنوان یک غذای جدید استفاده می کنند.
از سؤالات دیگری که درباره روغن شاهدانه وجود دارد اینست که آیا این ترکیب روان گردان است؟ پاسخ خیر است. چون خواص سست کنندگی شاهدانه مربوط به صمغ چسبناکی است که به مقدار زیاد در بالای بخش گلدار گیاه و قبل از اینکه دانه بطور کامل رشد کند وجود دارد.
ترکیبات روان گردان این ؟ هم تتراهیدروکانابینول (THC) نام دارد. گیاه شاهدانه ای که برای تولید روغن به کار می روددارای ضمع کلی است و زمانیکه دانه برداشت می شود تولید ضمع آن کاهش پیدا کرده است. در نهایت همه دانه ها قبل از اینکه پرس شوند پاک و شسته می شوند و در نتیجه محصول نهایی هیچگونه THC ندارد.
سوال دیگری که در مورد روغن شاهدانه وجود دارد اینست که آیا استفاده از روغن شاهدانه غیر مجاز است؟ پاسخ این است که روغن شاهدانه کاملا قانونی و مجاز است. البته بدیهی است که این محصول دارای اهمیت سیاسی است. سالها از شاهدانه به عنوان گیاه شیطانی نام برده می شد و زراعت و کشت آن هم متوقف شده بود.
همچنین سوالاتی درباره خواص فیزیکوشیمیایی روغن استخراج شده، ساختاری تری گلیسریدها و اثرات فیزیولوژیکی و روشهای استخراج و ذخیره سازی بطوریکه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد و کیفیت تغذیه ای آنرا در حد قابل قبول نگه دارد باقیمانده است که باید در آینده بررسی شوند.
مزایای استفاده از دانه و روغن شاهدانه
1- منبع عالی برای اسیدهای چرب ضروری شامل امگا3 ، امگا6 و گالینولنیک اسید
2- کاهش میزان کلسترول LDLخون
3-کاهش فشار خون
4- بهبود عملکرد سیرکولاسیون قلبی – عروقی
5- افزایش سطح انرژی و سرعت متابولیسم
6- کاهش التهاب و علائم آرتریت
7-بهبود عملکرد ماهیچه ها بعد از ورزش
8-ایجاد حالت ملین و سست کننده در ماهیچه های اسپاسمی( منقبض شونده)
9- بهبود شرایط پوست و مو
10- برطرف کردن حالت تهوع ناشی از شیمی درمانی در بسیاری از سرطانها
11- کمک به افزایش هوشیاری و کاهش خستگی
12- کاهش آب سیاه ( کوری تدریجی)، صرع، رماتیسم، نفخ، استرس، و میگرن
13- ماده ای قانونی است که برای رژیم گیاه خواری بکار می رود.
14- محصولات شاهدانه می توانند به عنوان طعم دهنده بکار روند .
آینده شاهدانه
تکنولوژی های جدید شاهدانه را در صنعت کاغذ سازی مناسب می سازد. همچنین می تواند به عنوان یک منبع انرژی تجدید شدنی و جایگزین محصولات پتروشیمی بکار رود. پلاستیک شاهدانه یک تکنولوژی جدید است که براساس 100-20 درصد فیبر شاهدانه است.
افزایش تمایل مردم برای استفاده از مواد غذایی سالم باعث تجارت دانه شاهدانه همراه با پوست آن شده است. همچنین روغن شاهدانه بطور روز افزون در صنعت بکار می رود.
تکتم محمدی مقدم- محمد حسین حداد خداپرست
دیدگاه ها