تاثیر پلی اتیلن ترفتالات و پلی اتیلن با دانسیته بالا ‏HDPE‏ بر طعم شیر‏

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۵/۰۹/۰۹
  • بازدید : ۲۸۵۵
گسترش تغیر طعم و مزه در شیر25/3% چربی درنتیجه ارتباط با مواد بسته بندی شیشه .‏HDPE.‎‏ .‏ترفتالات کهربایی .‏PET ‎شفاف . ‏PET – UV‎‏ شفاف) بعد از تماس با نور فلورسانت ‎‏1100-1300‏lx طی 18 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی شد.نمونه های شاهد تحت شرایط یکسان ( پوشیده شده در ‏فویل به منظور محافظت از نور ) بسته بندی و انبارش یافتند.‏
ترکیبات طعم و مزه دار انتخابی در شیر به صورت مجزا در روزهای 0-7-14-18 انبارش و شدت اکسایش، ‏استالدهید ،کاهش تازگی شیر و طعم و مزه آن توسط آنالیزهای حسی طی فاصله زمانی معین اندازه گیری ‏شدند.‏
در نمونه های در معرض نور ،اکسایش طعم در بسته بندی ‏PET‏ کهربایی در مقابل دیگر بسته بندیها به طور ‏قابل ملاحظه ای کمتر بود.شیر بسته بندی شده در ظروف ‏HDPE‏ سطح بالاتری از اکسایش را نسبت به شیر ‏بسته بندی شده در ظروف ‏PET – UV‎‏ نشان داد اما میزان آن کمتر از ‏PET‏ شفاف یا ظروف شیشه ای بود.‏
همچنین هیچ تفاوت قابل ملاحظه ای در تغیر طعم حاصل از استالدهید بین مواد بسته بندی مورد آژمایش (در ‏معرض نور وحفاظت شده) مشاهده نشد و صرفنظر از نوع مواد غلظت استالدهید از آستانه طعم آن فراتر ‏نرفت.مواد‎ PET‏ کهربایی و ‏PET – UV‎‏ ثابت کردند که می توانند جزء بسته بندیهای رقابتی جهت حفظ ‏تازگی و طعم شیر مطرح شوند.‏
تغیر طعم به واسطه تحریک نور اغلب یکی از عمومیترین نقایص ، طعم شیر است که دو عامل مجزا ‏دارد.نخست طعم آفتاب سوختگی که در طول 2-3 روز گسترش یافته و گفته شده که باعث تجزیه آمینو ‏اسیدهای پروتئین آب پنیر میشود. تغیر طعم فلزی یا مقوایی که بعد از ده روز بروز می کند اما باعث تخریب ‏نمی شود. این تغیر طعم به اکسایش لیپیدها نسبت داده شده است . تماس نوری خصوصا" در طول موجهای ‏زیر 500 نانومتر اغلب باعث تخریب ویتامینهای حساس به نور مثل ریبوفلاوین ، ویتامین ‏A‏ و ‏C‏ میشود.‏
اغلب ترکیبات فرار یافت شده در شیر عبارتند از:‏
Dimethyl disulfide ,pentanal ,hexanal , ‎‏1‏‎-octen‏-3‏‎-one, acetaldehyde ,‎‏1‏‎-hexan‏-3‏‎-oneگسترش طعم به واسطه تحریک نور مبنی بر حضور اکسیژن میباشد که میتواند توسط کاهش میزان فضای ‏درب ظروف و استفاده از ظروف نفوذ ناپذیر نسبت به اکسیژن کنترل شود. پلی اتیلن ترفتالات این ارجحیت ‏را نسبت به ‏‎ DPEدارد چرا که سرعت انتقال اکسیژن در 4درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 50% و 21% ‏اکسیژ« برای یک بطری ‏PET ‎‏ ،commercial one – pint ‎‏ برابر 19‏‎µl/d‏ در مقایسه با 390-460‏‎ ‎‎µl/dبرای بطری ‏HDPE‏ می باشد.‏
استالدهید از تجریه گرمایی ‏PET ‎‏ حاصل می شود و احتمال مهاجرت این ماده از ظرف به محصول غذایی ‏وجود دارد.مطالعات انجام شده بر روی آب معدنی بسته بندی شده در ‏PET ‎، مهاجرت استالدهید را از بسته بندی به آب را تقریبا" برابر با 200‏‎ μg/Kg‏ تخمین زد. به دلیل اینکه استالدهید یک محصول جانبی از ‏اکسایش نوری شیر است این اطمینان وجود دارد که سطوح استالدهید در شیر بیشتر از میزان آستاته طعم ‏انسان نباشد.مجموع آستانه طعم برای استالدهید در شیر (25/3 % چربی)‏‎ μg/Kg‏ 4040 میباشد که سطوح ‏بالاتری از آستانه حد استالدهید بر روی طعم شیر تاثیر خواهد گذاشت.‏
‎ PET ‎مزایای بیشتری نسبت به ظروف ‏‎ HDPE ‎که امروزه شیر در آنها بسته بندی میشود دارد. ‏PET‏ ‏مقاومت میکانیکی بالایی داشته ، سبک وزن و شفاف است ونسبت به گازها نفوذ ناپذیر می باشد. مزیت دیگر ‏آن مشاهده محصول داخل میسر است که این امکان با ظروف ‏HDPE‏ وجود ندارد.‏
‏(در این مطالعه از آنالیزهای حسی واستخراج فاز جامد همراه با کروماتوگرافی ‏‎(SPME-GC)‎‏ بهره برده ‏شده است.)‏
مواد و روشها
‏-‏ فراوری و بسته بندی شیر
شیر خام تازه از مزرعه ‏virginia indtitute ,srate university ‎‏ تهیه شد.شیر تا دمای 55درجه حرارت ‏دیده و خامه آن گرفته و شیر کم چرب توسط دستگاه صفحات جداکننده تفکیک گردید. چربی شیر (25/3% ‏چربی ) توسط افزودن خامه در نسبت اختصاصی استاندارد شد .سپس شیر در 3/63درجه برای مدت ‏‏30دقیقه پاستوریزه و سپس تا 25 درجه خنک سازی شد.شیر در دو مرحله 13.8‏Mpa‏ - 3.4 هموژنیزه ‏گردید و در ظرف استیل ضد زنگ در دمای 4 درجه تا زمان بسته بندی نگهداری شد.(میزان چربی شیر ‏توسط روش ‏Bobcock ‎‏ تعین شد.)‏
شیر در بطریهای با مواد مختلف (‏PET‏ کهربایی،‏PET ‎‏ شفاف،‏PET-UV‏ شفاف ، ‏HDPE‏) بسته بندی شد.‏
بطری شیشه ای شفاف با سطح خارجی و حجم کلی 417‏cm‏2 و 495‏ml ‎‏ به عنوان شاهد استفاده شد.میزان ‏فضای سر بطریهای پر شده در حدود 10سی سی بود.در پوشهای مصرفی از جنس پلی اتیلن با دانسیته کم ‏بودند.و یک لایه فویل آلمینیومی به عنوان ماده خنثی بین درب و شیر هر یک از بطریها قرار گرفت . همه ‏بطریها با آب شسته وطبق اصول بهداشتی قبل از مصرف نگهداری شدند.‏
انبارش و جابجایی:‏
تمام نمونه ها در واحد سردسازی در دمای 4درجه سانتیگراد در سطوح یکسان تحت تاثیرنور ‏فلورسانت40‏W,ECON-O- Watt ‎‏ و شدت نور ‏‎ ‎‏1100-1300‏lxبرای 24 ساعت انبارش یافتند. بطریها ‏به طور تصادفی در طبقات واحد سر سازی به منظور توزیع نور بین ظروف قرار داده شدند.‏
بعد از نمونه گیری ،ظروف علامت گذاری شده مجددا"پر و به موقعیت مشابه در واحد سرد سازی بازگردانده ‏شدند. این تمرین میزان تماس نوری میان نمونه ها در طول زمان ماندگاری تامین نمود. دو سطح (در معرض ‏نور و حفاظت شده نوری )برای هر یک از بسته بندیها در نظر گرفته شد.‏
حفاظت نوری توسط پوشیدن بطریها در فویل آلمینیومی حاصل شد و در معرض نور 1100-1300‏lx ‎‏ قرار ‏گرفت.دو نمونه شیر از آزمایش برای ارزیابی در روزهای 18-14-7-0 انبارش به طور تصادفی انتخاب شد.‏
ارزیابی محصول:‏
کیفیت میکروبیولوژی
‏ به منظور تضمین اینکه شیر مورد استفاده کیفیت میکروبیولوژیکی مشابه دارد و بررسی اینکه مواد بسته بندی ‏تاثیری بر روی عمر مفید میکروبیولوژیکی محصول ندارد، نمونه های شیر توسط استاندارد ‏plate count‏ ‏ارزیابی شدند.همچنین شمارش باکتریهای سرما دوست در روز 0- 18 هر دسته صورت گرفت.‏
باسیل ها تنها در روز 0 آزمایش ارزیابی شدند. اندازه گیزی مطابق استاندارد ‏marshall‏-1993‏‎ ‎‏ انجام شد.‏
آنالیز حسی: یک هیئت 8 نفره متشکل از اساتید،کارمندان و دانش پ‍ژوهان سازمان تکنولوژی علوم ‏‎ Virginia ‎جهت شناسایی 3 نوع تغیر طعم ( اکسایش نوری ،استالدهید و کاهش تازگی )و میزان شدت آنها تعلیم داده ‏شدند.این هیئت دوماه قبل از شروع تست ها تحت تعلیم بودند.جلسه نخست آموزش شامل معرفی کارکترهای ‏مطلوب طعم شیر به پانلیستها و همچنین آشنا کردن آنها به خصوصیات سه نوع تغیر طعم انتخاب شده بود. ‏شانزدهمین جلسه آموزش شامل شناسایی طعم های مطلوب به عنوان تجربه ای در شدت درجه تغیر طعم بود.‏
نمونه های تعلیم در سطوح شدتی متفاوت (2 اثر قطعی نبود،4 اندکی ، 6 میانه ، 8 قوی )توسط پروتوکلهای ‏استاندارد آماده شدند.استانداردهای تغیر طعم اکسایشی توسط تماس نوری فلورسانت 1100-1300‏Lx ‎‏ نمونه ‏شیر (1لیتری ) در ظروف شیشه ای شفاف برای حدودا"2-8-24-48-72 ساعت ارائه شد.‏
سطوح تغیر طعم استالدهید از قبل آماده شده در حدود4000‏‎µg/Kg‏ 500-1000-2000‏‎-‎‏ بود.به دلیل کاهش ‏تازگی ، شدت تغیر طعم با کد تاریخ همسان نبود،به منظور دستیابی به سطوح تغیر طعم ( تازگی کمتر شیرها) ‏شیرها با کدهای متفاوت با یکدیگر مخلوط شدند.‏
در ابتدای هر 4 جلسه ، پانلیستها دائما"شیرهای حاوی تغیر طعم اختصاصی ، زیاد تا متوسط را به منظور ‏تشخیص وجه تمایز میان 3 طعم هدف را تست کردند.در طول آخرین جلسه پانلیستها مرتبا" شدت تغیر طعم ‏در نمونه های حاوی یک نوع تغیر طعم را در درجات متفاوت شناسایی و ارزیابی نمودند.‏
اطلاعات حسی توسط پانلیستهای آموزش دیده در روز 0-7-14 و 18 برای هر سه آزمایش جمع آوری ‏شدند.در هرجلسه پانلیستها تمام 10 نمونه را به نمایندگی تمام بسته بندیهای مورد آزمایش شامل در تماس نور ‏و حفاظت شده نوری رزیابی کردند.‏
نمونه های شیر در بطریهای ‍‏CC‏ 25‍‍شیشه ای کهربای با اعداد 3 رقمی کدگذاری شدندو در 7‏ċ‏ در طبقات ‏تصادفی به منظور بررسی پانلیستها در غرفه اختصاصی نگهداری شدند. از درجه 1-9 برای تخمین شدت ‏تغیر طعم هر شیر استفاده شد.‏
آنالیز شیمیایی:‏
از ترکیبات فرار همراه با اکسایش نوری و زمان ماندگاری (‏pentanal ,dimethyl disulfide,hexanal, ‎acetaldehyde ‎‏) حاصل شده از ‏fisher scientific ‎‏ به عنوان استاندارد تعین زمان نگهداری استفاده شد. ‏ترکیبات مشابه دیگر در تمام نمونه های شیر ذخیره شده در مواد بسته بندی متفاوت و در معرض نور اندازه ‏گیری شدند.آنالیز فراریت برای نمونه شیرهای همسان برای سه آزمایش در روزهای 0-7-14-18 تکمیل ‏شد.آماده سازی شامل انتقالCC‏ 8از شیر به داخل بطریهای شیشه ای کهرباییCC‏ 20‍بود. ‍ درب بطریهای‏
نمونه با یک روکش نازک تفلونی چسبانده شد و تا زمان آنالیز نمونه ها در‍‏ċ‏ 4نگهداری شدند.‏gr ‎‏ 2کلراید سدیم ‏به منظور افزایش حد فاصل فراریت در فضای سر به هر یک از از نمونه های قبل از انالیز اظافه شد.‏
استخراج فرارها شامل ‏prepiercing ‎‏ جداره بطری به منظور تسهیل لای گذاری سوزن ‏SPME‏ در بطری ‏نمونه می باشد.یک سیم 75‏‎µm‎‏ ‏‎ ‎با روکشی از ‏PDMS-carboxen poly(dimethyl siloxane)‎‏ از یک سو ‏در تماس با فضای سر واز انتها 1 سانتیمتر بالاتر از سطح شیر میباشد. برای مدت 30 دقیقه در‍ 50 توسط ‏همزن مگنتی زده می شود.سیم ‏SPME ‎‏ سپس وارد آن شده .سیم ‏SPME ‎‏ در بخش تزریق کننده ‏کروماتوگراف مجهز به‎ Hewlett Packard ‎‏ قرار داده شده است.ترکیبات فرار به صورت گرمایی از سیم ‏داخل بخش تزریق کننده مشوند.دمای تزریق کننده‎ ċ‏ 280 بود. قابلیت تکرار پذیری در آنالیزها توسط کنترل ‏دقیق دما در حین جذب و نشر بهینه شده است . برنامه دمایی از‎ ċ‏ 45‏‎ ‎برای 5/0 دقیقه شروع شده و تا دمای‏
‏ ‏ċ‏ 240 برای ‏min‏/‏‎ ċ‏ 18با زمان نهایی 5 دقیقه افزایش یافت.‏
‏ جداسازی بر روی ستون 5‏m×‎‏0.32‏mm,‎‏1.05‏‎µm Hewlett Packard‎‏-5‏‎ capillary ‎‏ با گاز هلیم و ‏شدت جریان 1‏mL/min‏ صورت گرفت.‏
نسبت سطوح ترکیبات فرار توسط مقایسه نسبت نواحی پیک ترکیبات‎ pentanal ,acetaldehyde,) ‎hexanal ,dimethyl disulfide‏ )‏‎ ‎تعیین شد.نسبت سطح با ناحیه پیک ترکیبات مشخص شده در شیر بسته ‏بندی شده در شیشه و 18 روز تماس نوری ارتباط دارد. غلظت نسبی برای استالدهید توسط مقایسه نواحی ‏counts ‎‏ آنها از منحنی استاندارد تعین شد . سهم غلظتی استالدهید شامل سطوح 0و100و200و400و800‏و1200و1600و3200 و‏g/Kg‏µ 6400بود. ‏
بحث و نتایج:‏
در کل تغیر طعم اکسایشی با سرعت بیشتری در شیر بسته بندی شده در ظروف در معرض نور نسبت به ‏ظروف حفاظت شده نوری افزایش می یابد.(جدول 1)‏
هیچ تفاوت قابل توجهی( ‏‎(p

دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.