تاثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلریدپتاسیم در خطوط تولید صنایع غذایی در دومرحله شامل:
- مرحله اول: با استفاده از درصدهای مختلف مخلوط شده نمک سدیم و پتاسیم )با نسبتهای:
KCl :B% و NaCl%50+KCl%50 : A% 70 و
NaCl%10+ KCL:C% و 90 NaCl%30+و Dنمونه شاهد :
- مرحله دوم: با استفاده از نمک کم سدیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیز کیوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن ازقبیل ارزیابی مقدار اسیدیته،PH درصد نمک ، درصد ماده خشک، وزن آب انداختگی، درصدازت محلول در آب، خواص حسی)عطر وطعم( وخواص بافتی مورد بررسی و آزمون قرار گرفت.در مرحله اول نتایج نشان داد که از نظربررسی خواص حسی)عطر وطعم(، اسیدیته ،درصدماده خشک ، وزن آب انداختگی ودرصدازت محلول در آب تمام نمونه ها با یکدیگراختلاف زیادی داشتند. به گونه ای که اختلاف طعم نمونه A)) با کمترین درصد نمک پتاسیم نسبت به نمونهB (شاهد( زیاد می باشد.
درمرحله دوم از نمک کم سدیم استفاده گردیده بود که میزان شوری، طعم و کاربرد این نمک همانند نمک طعام است و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران) روزانه بین 12 تا15 گرم(، در فرمولاسیون این نمک، میزان سدیم 75-70 درصد ) یک سوم نمک معمولی( کاهش داشته که با مصرف روزانه آن ،حدودا یک گرم سدیم جذب بدن می شود.و در این مرحله نتایج نشان داد که از نظربررسی خواص حسی) عطرو طعم( ، اسیدیته،درصدماده خشک، وزن آب انداختگی اختلاف زیادی بین نمونه ها وجود ندارد. به گونه ای که طعم نمونهN4 به نمونه شاهد بسیار نزد یک بوده و حتی بیشتر افراد قادر به تمایز آن نیستند.
مقدمه
فراورده ایمن وسالم:
فراورده ای است که از مواد اولیه سالم ودر شرایط خوب بهداشتی تولید وعرضه شده و علاوه برحداقل ویژگیهای موردانتظار وخواص ذاتی رژیم غذایی در تنظیم وزن وسلامت اهمیت و تأثیرعمده ای دارد.و برای متعادل بودن رژیم غذایی لازم است مقادیر مناسبی از هیدرات های کربن، چربی، پروتئین،ویتامین و مواد معدنی در آن وجودداشته باشند.
موادمعدنی چیست؟
مواد غیر ارگانیک می باشند که به کمک ویتامینها،آنزیمها و هورمونها عملکرد صحیح بدن را موجب می گردند. مواد معدنی ضروری برای بدن انسان 20 نوع می باشد. مواد معدنی به دو گروه قسمت می گردند: مواد معدنی عمده شامل:کلسیم ، کلر ا ید ، منیز یم ، فسفر ،پتاسیم،سدیم وگوگرد موادمعدنی فرعی شامل:آهن،روی،کبالت،مس،فلوراید،ید،منگنز،کرم،نیکل،سلنیوم،سیلیکون ،وانادیوم و مولیبدیوم برخی مواد معدنی مانند آهن، مس وروی برای جذب شدن با یکدیگر رقابت می کنند، بنابراین مصرف زیاد آنها کمبود دیگر مواد معدنی رادرپی دارد.مواد معدنی بر حسب سهولت و سرعت جذب و دفع به سه گروه تقسیم بندی می گردند-1: موادمعدنی که به سهولت وسریع جذب ودفع می گردند: مانند سدیم و پتاسیم
-2 مواد معدنی که به سختی جذب گشته به سهولت دفع میگردند: مانند کلسیم، فسفر، منیزیم ومنگنز
-3 مواد معدنی که به سختی جذب و دفع می گردند: مانند آهن،مس، روی و کبالت
سدیم:
سدیم مهمترین الکترولیت موجود دربدن می باشد. الکترولیت ها عناصری هستند که دربدن وظیفه تنظیم غلظت آب بدن،ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را برعهده دارند. سدیم وارد بدن شده و به راحتی از طریق دستگاه گوارش جذب می شود.
نقش سدیم دربدن:
- آب بدن را تنظیم می کند، در نتیجه با افزایش یا کاهش مصرف آب،بدن دچار تورم یا خشکی نمی شود.
- به هدایت امواج عصبی کمک می کند.
- در منقبض شدن عضلات مؤثر است.
- با وجود سدیم میزان ثبات اسیدی –بازی بدن حفظ می شود یا به عبارتی سدیم در تنظیم PH بدن مؤثراست.
یک نقش جالب سدیم این است که موجب جذب بهترقندهای ساده و اسیدهای آمینه که اجزاء تشکیل دهنده مواد نشاسته ای و پروتئین ها هستند،می شود.
- سدیم در شیره های گوارشی که موجب هضم غذا میشوند،وجوددارد.
- سدیم در استخوانها نیزوجوددارد.
میزان نیاز بدن به سدیم:
240 0میلی گرم سدیم،حداقل نیاز روزانه یک فرد بالغ را برآورده می کند.معمولأ افراد خیلی بیشتر از این میزان و به طور متوسط 7 تا 11 گرم در روز،نمک مصرف می کنند که از این طریق4گرم سدیم روزانه دریافت می شود.
مهمترین منبع دریافت سدیم،نمک است، ولی به طور طبیعی در بعضی ازمواد غذایی مثل گوشت ها و سبزیجات نیز موجود است.
کاهش و افزایش مصرف سدیم:
علائم کمبود سدیم در بدن سستی،انقباض عضلانی، خستگی و گیجی وافت فشار خون است. با افزایش مقدارسدیم خون، فشار خون بالا رفته،خطربیماریهای قلبی- عروقی، سکته وآسیبهای قلبی وجود دارد. برای کاهش احتمال بروز این عوارض به افرادتوصیه می شود منابع پتاسیم،کلسیم و منیزیم را بیشتر دریافت کنند.توانایی بدن در دفع سدیم از کلیه هامحدود است. بنابراین مصرف زیاد وطولانی مدت سدیم، موجب تجمع سدیم و کلر دو جزء اصلی نمک خوراکی می گردد.
کارکردهای نمک خوراکی)سدیم(1در بدن عبارتنداز:
تنظیم توازن اسید و باز در بدن)تنظیم فشار خون،PH ، انتقال پیامهای عصبی، انقباضات عضلانی،ترشح اسید معده، کمک به حمل مواد غذایی به داخل سلولهای بدن، ،تعادل مایعات بدن، تعادل الکترولیتهای بدن(
نکته:
هنگام خرید مواد غذایی بایستی توجه گرددکه میزان سدیم موجود درآن بایستی تنها 5 درصد نیاز روزانه به سدیم بدن شما را تامین کند. برای مثال وقتی در برچسب مواد غذایی در هر 100 گرم 1/ 25
گرم نمک یا 5/0یا بیشتر سدیم وجود داشته باشد، این میزان نمک و سدیم بسیار زیاد است.
مضرات مصرف بیش از اندازه نمک عبارتند از: ابتلا به پر فشاری خون،سکته، فقر کلسیم، پوکی استخوان،ادم، افزایش وزن، زخم معده، تشدیدآسم، تشدید سوزش سر دل، بزرگ شدن اندازه قلب، کم آبی بدن وبروز تشنگی، افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی
پتاسیم :
- پتاسیم به کمک سدیم تعادل آب بدن، هدایت پیام عصبی، انقباض عضلات و حفظ ریتم طبیعی قلب راکنترل میکند.
- وجود پتاسیم برای ذخیره هیدراتهای کربن و تجزیه آنها به انرژی، لازم است.
نشانه های اولیه کمبود پتاسیم عبارتنداز: ضعف عضلات، خستگی، سرگیجه و پریشان حواسی. آسیب به سیستم عصبی و کارکرد عضلات می تواندمنجر به اختلال در ریتم قلب و فلج عضلات اسکلتی و همچنین فلج عضلات روده شود که منجر به یبوست می شود.
مسمومیت باپتاسیم :
مقدار پتاسیم خون معمولاَ توسط کلیه ها تنظیم می شود و مقدار اضافی آن سریعاَ توسط ادرار از بدن دفع می گردد. مقدار بیش از 18 گرم میتواند اختلالات جدی در ریتم قلب و فلج عضلانی ایجاد کند.در کسانی که نارسایی کلیه دارند پتاسیم اضافی تجمع پیدا میکندو خطر مسمومیت پتاسیم افزایش می یابد.
ارتباط مصرف پتاسیم با بیماریهای فشار خون:
بین پتاسیم غذایی و فشار خون نسبت عکس وجوددارد و به این معنی که افزایش دریافت پتاسیم با کاهش فشار خون در ارتباط است و بالعکس. همچنین نسبت سدیم به پتاسیم دررژیم غذایی، با تغییرات فشارخون مرتبط است.این نکته شایان توجه است که در افراد مبتلا به فشار خون بالا، مصرف مقادیر کافی مواد غذایی حاوی پتاسیم از حملات مغزی جلوگیری می کند.
نکته:
- عامل تشدید فشار خون ویا ابتلا به سکته مغزی در هر دو ترکیب کلرید سدیم)نمک طعام( و کلرید پتاسیم،عنصر کلرید و سدیم است.
ارتباط مصرف منیزیم و تنظیم فشار خون:
منیزیم یک عنصر بازدارنده قوی در جهت انقباض عضلات صاف رگها بشمار می رود.از این رو به عنوان یک گشادکننده قلب می تواند در تنظیم فشارخون ایفای نقش کند.
مزه شور:
مزه شور توسط سدیم کلرید به بهترین وجه نشان داده می شود.مزه شور به تنهایی نامطبوع است و هدف عمده نمکها به عنوان جزء غذایی عمل کردن به عنوان افزایش دهنده طعم یا پتانسیل طعمی می باشد. مزه نمکهابه ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون وآنیون نمکها رو به تلخی می روند. نمکهای شور عبارتند از:
LiCl وNaCl وNaNo و 3 LiI وLiBr وKCl و KNo و 3 NaI وNaBr و نمکهای شور و تلخ عبارتند از :
KBrو NH4I
ارتباط مصرف نمک با بیماری فشار خون:
بین مصرف نمک و پیشرفت وافزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد. بدینگونه که نمک باعث احتباس آب دربدن گردیده و سبب ادم و پر فشاری خون می گردد.) با توجه به اینکه 25-20 درصد افراد حساس به نمک هستند مانند افراد چاق- دیابتی و بیمارانیکه نارسایی کلیوی دارند. این افراد بعد ازاستفاده از رژیم کم سدیم » کم نمک « فشار خونشان تا حد قابل توجهی کاهش می یابد. و این عمل باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی میگردد.
نمک های جایگزین:
نمکهای جایگزین اغلب حاوی کلراید پتاسیم به جای کلراید سدیم میباشند. طعم آنها مشابه نمک خوراکی است اما میتوانند پتاسیم خون را افزایش دهند آمارها نشان می دهد از هر چهارنفر، یک نفر از عوارض ناشی از فشارخون بالا رنج می برد. مؤثرترین شیوه در جهت پایین آوردن فشارخون ، رعایت یک رژیم غذایی سالم و مناسب است . کاهش میزان نمک مصرفی نیز از جمله عوامل مؤثر درپایین آوردن فشار خون است. مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم ، احتمال سکته های قلبی را در بیماران مبتلا
به فشار خون بالا را، کاهش می دهد. در ضمن باید به این نکته توجه نمود که بیمارانی که نارسایی کلیوی دارند نباید مواد حاوی مقادیر بالای پتاسیم را در رژیم غذایی خود بگنجانند، چراکه مصرف پتاسیم ، مشکلات کلیوی بیماران را تشدید می کند. ومصرف روزانه 3500 میلی گرم پتاسیم را به افراد توصیه می شود. وپزشکان معمولاًجهت پایین آوردن فشار خون ، رعایت رژیم غذایی را به بیماران خود توصیه می کنند که سرشار از پتاسیم و حتی الامکان عاری از سدیم باشد.. اهمیت این موضوع به اندازه ای است که پزشکان معتقدند تنها از طریق کاهش میزان نمک مصرفی و انجام تمرینات ورزشی ، بدون مصرف دارو، می توان فشار خون را کنترل کرد.
- روزانه بایستی بیشتر از2400 میلی گرم سدیم مصرف نشود و در صورت امکان کمتراز 1500 میلیگرم مصرف نگردد ( 2400 میلی گرم سدیم معادل یک قاشق مربا خوری نمک و 1500 میلی گرم سدیم معادل یک سوم قاشق مربا خوری نمک است.(
مقادیر مجاز نمک و سدیم دریافتی:
نمک در برچسب مواد غذایی به صورت سدیم درج میگردد. برای تبدیل سدیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد5/2 ضرب کنید.و برای تبدیل پتاسیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد9/1 ضرب کنید.
یک گرم سدیم 1000- میلی گرم سدیم -5/2 گرم نمک
یک گرم پتاسیم1000 میلی گرم پتاسیم-9/1 گرم نمک
میزان مجاز مصرف سدیم 2/4گرم درروز معادل 6گرم نمک)کلریدسدیم( درروز است.
میزان مجاز مصرف پتاسیم 5/3 گرم در روزمعادل 65/6 گرم نمک(کلرید پتاسیم ) در روزاست
نکته :
میزان سدیم موجود در ماده غذایی بایستی به اندازه ای باشد که تنها5 درصد نیاز روزانه بدن به سدیم120) میلی گرم( را تامین کند.
مرحله اول آزمون)استفاده از درصدهای مختلف نمک کلریدسدیم وپتاسیم(:
در راستای کاهش درصد نمک در پنیر تولیدی اقدام به تولید پنیر با درصدهای مختلف نمک سدیم وپتاسیم نمودیم تا به طور عملی به تفاوتهای نمک کلرید سدیم وپتاسیم آشنا شویم.
- تولید پنیر بادرصدهای مختلف نمک سدیم و پتاسیم
نمک رشد باکتریهای نامطلوب را در پنیر به تعویق می اندازد،باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک شده وهمچنین بهبود طعم و بافت پنیر را در دوره رسیدگی سبب می گردد. درصورتی که غلظت نمک در پنیر کاهش یابد،خصوصیات فیزکیو شیمیایی، حسی، رئولوژ یکی و میکروبی ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. بااین حال،جایگزین کردن مقداری از KCl با NaCl می تواند تا حدودی مشکلات احتمالی را برطرف سازد.نمکهای متفاوتی به عنوان جایگزین برای کلرید سدیم ارزیابی و بررسی شده اند. این نمکها شامل کلرید پتاسیم،کلرید منیزیم،کلریدکلسیم،کلرید آمونیوو کلرید لیتیم می باشد که هر کدام دارای معایب خاص خود می باشند.علی رغم طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم،این نمک به طور گسترده و موفقیت آمیزی به صورت جایگزین نسبی نمک کلرید سدیم به کار برده شده است.وقتی که غلظت نمک در پنیر کاملأ کم می شود،پروتئولیز،فعالیت آبی،اسیدیته و تلخی همگی افزایش یافته در حالی که سفتی و شوری کاهش می یابندو همچنین تخمیرهای غیر عادی هم ممکن است رخ دهد.
تأثیرجایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن بوسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی ،درصد سدیم وپتاسیم و خواص حسی)طعم وبافت( و خواص بافتی در چهار نمونه شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی به منظور تولید پنیر کم نمک با نسبتهای
NaCl%50+KCl%50 :A
NaCl%30+KCl%70 B:
NaCl%10+ KCL:C%90
شاهد( NaCl%100) : D نمونه
ساخته شد ومورد بررسی قرار گرفت.
از نظر بررسی خواص حسی )عطر وطعم( و)رطوبت، درصد چربی،(بعد ازرسیدن تمام نمونه ها اختلاف معنی داری داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف زیادی بین نمونه های A و D وجودندارد
درصد چربی:
درصدچربی برحسب درصد درنمونه های مختلف پنیر سفید ایرانی درروزهای مختلف در دوره رسیدگی نشان می دهد که تمامی نمونه ها درطی دوره های رسیدگی یک کاهش جزئی از نظر درصد چربی نشان می دهند و نمونه های مختلف از نظرمیزان رطوبت اختلاف جزئی دارند.
درصد ازت محلول در آب:
تمامی نمونه ها در طی دوره های رسیدگی یک روند افزایشی از نظرمیزان ازت محلول در آب نشان می دهند.
افزایش ازت محلول در آب درسرتاسر دوره نگهداری به فعالیتهای میکروبی وآنزیمی نسبت داده میشود. و همچنین در نمونه های حاوی غلظت بیشتر KCL به علت بازدارندگی کمتر یون پتاسیم نسبت به یون سدیم فعالیت باکتریهای استارتر و سایر میکرو ارگانیسمها بیشتر میشودو در نتیجه فعالیت پروتئولیتیکی بیشتری توسط آنها، ازت محلول در آب بیشتری تولید می گردد.
در روز اول دوره رسیدگی تمامی نمونه ها مقادیر بالایی ازت محلول در اب داشتند که عمدتأ ناشی از نگهداری پروتئینهای آب پنیر در لخته میباشد. همچنین وقتی که مقدار نمک پنیرکاهش می یابدنرخ شکسته شدن پروتئینی در پنیر افزایش یافته است.
با توجه به اینکه بیشترین ازت محلول در آب مربوط به نمونه C می باشدکه به دلیل میزان یون پتاسیم بیشتراین نمونه ها می باشد.در بین سه نمونه C وB,A نمونهA ازت محلول در آب کمتری به دلیل میزان بیشتر یون سدیم نسبت به دو نمونه B و C دارد. همچنین نمونهD (شاهد)درمقایسه با سه نمونه A ،BوC کمترین ازت محلول درآب را داشت. اما از نظر میزان ازت محلول در آب نزدیکترین نمونه به شاهد نمونه A می باشد.
ارزیابی عطر و طعم:
ارزیابی خصوصیت عطر وطعم بین نمونه هایA،B،CوD در طی روزهای مختلف رسیدگی نشان می دهد که بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجوددارد. بهترین عطر و طعم مربوط به نمونه D وبدترین عطر وطعم مربوط به نمونهC می باشد.باتوجه به اینکه مزه نمکها به ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون و آنیون،نمکها رو به تلخی می گذارند. علت اصلی اختلاف امتیازهای عطر وطعم در نمونه های فوق غلظت متفاوت نمک کلرید پتاسیم در تر یکب با نمک کلرید سدیم می باشد زیرا این نمک به علت دارا بودن یون پتاسیم از تلخی ذاتی بهره می برد و هرقدر میزان آن زیادتر باشد این تلخی مشهودتر خواهد بود. در نمونه C چون دارای بالاترین میزان نمک کلرید پتاسیم نسبت به سه نمونه دیگر بود طعم تلخی آن بیشتر بود و نمونهD هم به عنوان نمونه شاهد فاقد نمک کلرید پتاسیم بود بنابراین در این نمونه طعم تلخی احساس نشد وبالاترین امتیاز رابه خود اختصاص می دهد.در طی دوره رسیدگی بین نمونه ها اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجود دارد به گونه ای که بالاترین امتیاز عطر و طعم مربوط به نمونه شاهد وپا یین ترین امتیاز مربوط به نمونه C می باشد.و طعم پنیر به تدریج در طی رسیدن نسبت به روزهای اول محسوستر می گردد و تمایز بین آنها ساده تر می شود. نمونه A با دارا بودن طعم ناچیز فلزی و تلخی) به علت دارا بودن کلرید پتاسیم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها با نمونه شاهدD نزدیکتر است. و دارای عطر و طعم بهتری نسبت به نمونهای B وC می باشد .
ارزیابی بافت:
ارزیابی بافت در طی روزهای3،18 و 33 از دوره رسیدگی نشان داد بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی وجود داردبطوریکه بالاترین امتیازارزیابی بافت مربوط به نمونه شاهد و کمترین امتیاز مربوط به نمونهC با بیشترین میزان نمک کلرید پتاسیم می باشد
از بین نمونه های C وA،B. نمونه A بافت مناسب تری دارد.و شایان ذکر است که نمونه های حاوی نمک کلرید پتاسیم شکننده تر، نرم ترو دارای سختی کمتری هستند.
نتیجه آزمایشات مرحله اول:
- اسیدیته نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد.
- درصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد.
- وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر می باشد.
با جایگزینی نمک کم سدیم به جای نمک معمولی میزان جذب سدیم به 5/1-1 گرم درروز کاهش یافته و از طرفی بدلیل جذب بالای پتاسیم )حداکثر 3 گرم درروز( ، فشارخون بالا 5 -mm Hg6 کاهش یافته و تحت کنترل قرار می گیرد.
)لازم به ذکر است که میزان جذب پتاسیم تا 5/3-3 گرم در روز توصیه گردیده است.(
با توجه به RDA (مقدار توصیه شده درروز( این دو نمک که برای پتاسیم3500 میلی گرم و برای سدیم 2400میلی گرم است ولازم به ذکر است که بر اساس منابع موجودوصرف نظراز میزان RDA مجاز ، گفته شده که مصرف تصادفی حتی تا 18 گرم در روز، ( upper limit) پتاسیم چنانچه مشکل کلیوی وجود نداشته باشد ،بی خطراست.
در این نمونه ها از نمک کم سدیم به تعدا د چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به75 درصد کاهش یافته بود (1g/mg 100-112) ومیزان پتاسیم به حدود335 (1g/mg )رسیده و همچنین جهت جلوگیری از افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی ازدرصدهای مختلف نمک منیزیم ویدات استفاده شده است.
در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز عطر و طعم نامطبوعی رادر دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده از دو نمک کلرید سدیم وپتاسیم با هر درصدی )ایدیته و در نهایت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که در راستای تولیداین محصول بایستی اقدام به استفاده از نمکهایی از قبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم درفرمولاسیون نمک مصرفی نما ییم تابتوان طعم نا مطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم.
مرحله دوم آزمون)استفاده ازنمک کم سدیم(:
نمک کم سدیم با یونیزه کردن نمک طعام و کاهش میزان سدیم آن با جایگزینی سایر مواد معدنی حیاتی از قبیل پتاسیم ، منیزیم وید تولید میگردد،وبا تجویز پزشک در بیمارانی که به فشار خون بالا مبتلا بوده یا افراد دیگری که به تشخیص پزشک باید ازرژیم کم سدیم استفاده کنند ، قابل مصرف است.درفرمولاسیون نمک کم سدیم سطح سدیم تامیزان 75-70 درصد کاهش یافته) یک سوم نمک معمولی(و حاوی مواد معدنی و حیاتی مانند پتاسیم –منیزیم و همچنین عناصر دیگری می باشد، و در حالیکه میزان سدیم به شدت کاهش داشته طعم و مزه طبیعی نمک معمولی حفظ گردیده و همچنین میزان شوری وکاربرد نمک کم سدیم همانند نمک طعام است.
نمک کم سدیم غنی از پتاسیم بوده و ترکیب اید ه آلی جهت جایگزینی نمک طعام می باشدوبادارابودن طعم و مزه مشابه نمک معمولی، بدون تغییر و اختلال در ذائقه افراد به خصوص دراشخاص مسن، قابلیت جایگزینی دررژیم غذایی را دارد.
و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران که روزانه بین 12 تا 15 گرم است،با مصرف روزانه این نمک، حدودایک گرم سدیم جذب بدن می شود.مشکل بیماران با نارسایی قلبی در استفاده از داروها و عدم رعایت رژیم کم سدیم )کم نمک( و اثرات سودمند پتاسیم در رژیم غذایی در جهت کاستن فشار خون به خوبی به اثبات رسیده که اثرات دیگری نظیر جلوگیری از ایجاد بی نظمی در ضربان قلب و ایجاد محیطی آرام ازنظر یونی در اطراف سلول های قلبی علی الخصوص در بیماران با نارسایی قلبی ، تقویت اثرات داروهای کاهنده فشار خون و کاهش عوارض داروهای قلبی دارد.
- پنیر سفید ایرانی با استفاده از نسبت وزنی (1به 1) مخلوط نمکهای کلرید پتاسیم و سدیم حدود 50 درصد سدیم کمتری نسبت به نمونه شاهد دارد که با مقادیر توصیه شده توسط متخصصین تغذیه نزدیک می باشد. در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز، عطر وطعم نامطبوعی
را در دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده ازدو نمک کلرید سدیم و پتاسیم با هر درصدی) اسیدیته ودر نهایت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که درراستای تولید این محصول بایستی اقدام به استفاده از نمکهایی ازقبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم در فرمولاسیون نمک مصرفی نما ییم تا بتوان طعم نامطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم. مشاهده می گردد که با استفاده از 100 گرم پنیر تولیدی با نمک کم سدیم 1/3 نیاز روزانه بدن به پتاسیم مرتفع می گردد. که مصرف این محصول جهت بیماران کلیوی نیز مشکلی نخواهد داشت
نتیجه آزمایشات مرمحله دوم :
دراین نمونه ها ازنمک کم سدیم به تعداد چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به 75 درصد کاهش یافته بود(1g/mg 100-112 ومیزان پتاسیم به حدود (335(1g/mg رسیده و همچنین جهت جلوگیری از افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی از درصدهای مختلف نمک منیزیم ویدات استفاده شده بود و نمونه های تولیدی توسط واحد تحقیقات بازار شرکت پگاه فارس به طور گسترده با استفاده از طیف وسیعی از مصرف کنندگان مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت به این نتیجه رسیدیم که نظر مصرف کنندگان نسبت به نمونه4 بهتر می باشد که در این نمونه ازیدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم فلزی نامطلوب استفاده شده بود.
نتیجه گیری:
درمرحله اول که از مخلوطهایی با درصدهای مختلف نمک سدیم وپتاسیم استفاده گردید اسیدیته ودرصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر و در صورتیکه وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر بود. که در این راستا اگر چه پنیر یواف تولیدی با استفاده از )درصد 1به 1 نمک سدیم و پتاسیم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها بهتر بود ولی باز هم تفاوت زیادی با نمونه شاهد داشت.
در مرحله دوم با نمک کم سدیم اقدام به تولید پنیر یواف نمودیم که در آن به میزان کمی از نمکهایی نظیر کربنات منیزیم و یدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم تلخی استفاده کردیم که با استفاده از این نمک علاوه بر خصوصیات شیمیایی، طعم محصول تولیدی نیز با نمونه شاهد بسیارنزدیک و حتی تشخیص آن غیر ممکن بود.
- مرحله اول: با استفاده از درصدهای مختلف مخلوط شده نمک سدیم و پتاسیم )با نسبتهای:
KCl :B% و NaCl%50+KCl%50 : A% 70 و
NaCl%10+ KCL:C% و 90 NaCl%30+و Dنمونه شاهد :
- مرحله دوم: با استفاده از نمک کم سدیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیز کیوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن ازقبیل ارزیابی مقدار اسیدیته،PH درصد نمک ، درصد ماده خشک، وزن آب انداختگی، درصدازت محلول در آب، خواص حسی)عطر وطعم( وخواص بافتی مورد بررسی و آزمون قرار گرفت.در مرحله اول نتایج نشان داد که از نظربررسی خواص حسی)عطر وطعم(، اسیدیته ،درصدماده خشک ، وزن آب انداختگی ودرصدازت محلول در آب تمام نمونه ها با یکدیگراختلاف زیادی داشتند. به گونه ای که اختلاف طعم نمونه A)) با کمترین درصد نمک پتاسیم نسبت به نمونهB (شاهد( زیاد می باشد.
درمرحله دوم از نمک کم سدیم استفاده گردیده بود که میزان شوری، طعم و کاربرد این نمک همانند نمک طعام است و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران) روزانه بین 12 تا15 گرم(، در فرمولاسیون این نمک، میزان سدیم 75-70 درصد ) یک سوم نمک معمولی( کاهش داشته که با مصرف روزانه آن ،حدودا یک گرم سدیم جذب بدن می شود.و در این مرحله نتایج نشان داد که از نظربررسی خواص حسی) عطرو طعم( ، اسیدیته،درصدماده خشک، وزن آب انداختگی اختلاف زیادی بین نمونه ها وجود ندارد. به گونه ای که طعم نمونهN4 به نمونه شاهد بسیار نزد یک بوده و حتی بیشتر افراد قادر به تمایز آن نیستند.
مقدمه
فراورده ایمن وسالم:
فراورده ای است که از مواد اولیه سالم ودر شرایط خوب بهداشتی تولید وعرضه شده و علاوه برحداقل ویژگیهای موردانتظار وخواص ذاتی رژیم غذایی در تنظیم وزن وسلامت اهمیت و تأثیرعمده ای دارد.و برای متعادل بودن رژیم غذایی لازم است مقادیر مناسبی از هیدرات های کربن، چربی، پروتئین،ویتامین و مواد معدنی در آن وجودداشته باشند.
موادمعدنی چیست؟
مواد غیر ارگانیک می باشند که به کمک ویتامینها،آنزیمها و هورمونها عملکرد صحیح بدن را موجب می گردند. مواد معدنی ضروری برای بدن انسان 20 نوع می باشد. مواد معدنی به دو گروه قسمت می گردند: مواد معدنی عمده شامل:کلسیم ، کلر ا ید ، منیز یم ، فسفر ،پتاسیم،سدیم وگوگرد موادمعدنی فرعی شامل:آهن،روی،کبالت،مس،فلوراید،ید،منگنز،کرم،نیکل،سلنیوم،سیلیکون ،وانادیوم و مولیبدیوم برخی مواد معدنی مانند آهن، مس وروی برای جذب شدن با یکدیگر رقابت می کنند، بنابراین مصرف زیاد آنها کمبود دیگر مواد معدنی رادرپی دارد.مواد معدنی بر حسب سهولت و سرعت جذب و دفع به سه گروه تقسیم بندی می گردند-1: موادمعدنی که به سهولت وسریع جذب ودفع می گردند: مانند سدیم و پتاسیم
-2 مواد معدنی که به سختی جذب گشته به سهولت دفع میگردند: مانند کلسیم، فسفر، منیزیم ومنگنز
-3 مواد معدنی که به سختی جذب و دفع می گردند: مانند آهن،مس، روی و کبالت
سدیم:
سدیم مهمترین الکترولیت موجود دربدن می باشد. الکترولیت ها عناصری هستند که دربدن وظیفه تنظیم غلظت آب بدن،ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را برعهده دارند. سدیم وارد بدن شده و به راحتی از طریق دستگاه گوارش جذب می شود.
نقش سدیم دربدن:
- آب بدن را تنظیم می کند، در نتیجه با افزایش یا کاهش مصرف آب،بدن دچار تورم یا خشکی نمی شود.
- به هدایت امواج عصبی کمک می کند.
- در منقبض شدن عضلات مؤثر است.
- با وجود سدیم میزان ثبات اسیدی –بازی بدن حفظ می شود یا به عبارتی سدیم در تنظیم PH بدن مؤثراست.
یک نقش جالب سدیم این است که موجب جذب بهترقندهای ساده و اسیدهای آمینه که اجزاء تشکیل دهنده مواد نشاسته ای و پروتئین ها هستند،می شود.
- سدیم در شیره های گوارشی که موجب هضم غذا میشوند،وجوددارد.
- سدیم در استخوانها نیزوجوددارد.
میزان نیاز بدن به سدیم:
240 0میلی گرم سدیم،حداقل نیاز روزانه یک فرد بالغ را برآورده می کند.معمولأ افراد خیلی بیشتر از این میزان و به طور متوسط 7 تا 11 گرم در روز،نمک مصرف می کنند که از این طریق4گرم سدیم روزانه دریافت می شود.
مهمترین منبع دریافت سدیم،نمک است، ولی به طور طبیعی در بعضی ازمواد غذایی مثل گوشت ها و سبزیجات نیز موجود است.
کاهش و افزایش مصرف سدیم:
علائم کمبود سدیم در بدن سستی،انقباض عضلانی، خستگی و گیجی وافت فشار خون است. با افزایش مقدارسدیم خون، فشار خون بالا رفته،خطربیماریهای قلبی- عروقی، سکته وآسیبهای قلبی وجود دارد. برای کاهش احتمال بروز این عوارض به افرادتوصیه می شود منابع پتاسیم،کلسیم و منیزیم را بیشتر دریافت کنند.توانایی بدن در دفع سدیم از کلیه هامحدود است. بنابراین مصرف زیاد وطولانی مدت سدیم، موجب تجمع سدیم و کلر دو جزء اصلی نمک خوراکی می گردد.
کارکردهای نمک خوراکی)سدیم(1در بدن عبارتنداز:
تنظیم توازن اسید و باز در بدن)تنظیم فشار خون،PH ، انتقال پیامهای عصبی، انقباضات عضلانی،ترشح اسید معده، کمک به حمل مواد غذایی به داخل سلولهای بدن، ،تعادل مایعات بدن، تعادل الکترولیتهای بدن(
نکته:
هنگام خرید مواد غذایی بایستی توجه گرددکه میزان سدیم موجود درآن بایستی تنها 5 درصد نیاز روزانه به سدیم بدن شما را تامین کند. برای مثال وقتی در برچسب مواد غذایی در هر 100 گرم 1/ 25
گرم نمک یا 5/0یا بیشتر سدیم وجود داشته باشد، این میزان نمک و سدیم بسیار زیاد است.
مضرات مصرف بیش از اندازه نمک عبارتند از: ابتلا به پر فشاری خون،سکته، فقر کلسیم، پوکی استخوان،ادم، افزایش وزن، زخم معده، تشدیدآسم، تشدید سوزش سر دل، بزرگ شدن اندازه قلب، کم آبی بدن وبروز تشنگی، افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی
پتاسیم :
- پتاسیم به کمک سدیم تعادل آب بدن، هدایت پیام عصبی، انقباض عضلات و حفظ ریتم طبیعی قلب راکنترل میکند.
- وجود پتاسیم برای ذخیره هیدراتهای کربن و تجزیه آنها به انرژی، لازم است.
نشانه های اولیه کمبود پتاسیم عبارتنداز: ضعف عضلات، خستگی، سرگیجه و پریشان حواسی. آسیب به سیستم عصبی و کارکرد عضلات می تواندمنجر به اختلال در ریتم قلب و فلج عضلات اسکلتی و همچنین فلج عضلات روده شود که منجر به یبوست می شود.
مسمومیت باپتاسیم :
مقدار پتاسیم خون معمولاَ توسط کلیه ها تنظیم می شود و مقدار اضافی آن سریعاَ توسط ادرار از بدن دفع می گردد. مقدار بیش از 18 گرم میتواند اختلالات جدی در ریتم قلب و فلج عضلانی ایجاد کند.در کسانی که نارسایی کلیه دارند پتاسیم اضافی تجمع پیدا میکندو خطر مسمومیت پتاسیم افزایش می یابد.
ارتباط مصرف پتاسیم با بیماریهای فشار خون:
بین پتاسیم غذایی و فشار خون نسبت عکس وجوددارد و به این معنی که افزایش دریافت پتاسیم با کاهش فشار خون در ارتباط است و بالعکس. همچنین نسبت سدیم به پتاسیم دررژیم غذایی، با تغییرات فشارخون مرتبط است.این نکته شایان توجه است که در افراد مبتلا به فشار خون بالا، مصرف مقادیر کافی مواد غذایی حاوی پتاسیم از حملات مغزی جلوگیری می کند.
نکته:
- عامل تشدید فشار خون ویا ابتلا به سکته مغزی در هر دو ترکیب کلرید سدیم)نمک طعام( و کلرید پتاسیم،عنصر کلرید و سدیم است.
ارتباط مصرف منیزیم و تنظیم فشار خون:
منیزیم یک عنصر بازدارنده قوی در جهت انقباض عضلات صاف رگها بشمار می رود.از این رو به عنوان یک گشادکننده قلب می تواند در تنظیم فشارخون ایفای نقش کند.
مزه شور:
مزه شور توسط سدیم کلرید به بهترین وجه نشان داده می شود.مزه شور به تنهایی نامطبوع است و هدف عمده نمکها به عنوان جزء غذایی عمل کردن به عنوان افزایش دهنده طعم یا پتانسیل طعمی می باشد. مزه نمکهابه ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون وآنیون نمکها رو به تلخی می روند. نمکهای شور عبارتند از:
LiCl وNaCl وNaNo و 3 LiI وLiBr وKCl و KNo و 3 NaI وNaBr و نمکهای شور و تلخ عبارتند از :
KBrو NH4I
ارتباط مصرف نمک با بیماری فشار خون:
بین مصرف نمک و پیشرفت وافزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد. بدینگونه که نمک باعث احتباس آب دربدن گردیده و سبب ادم و پر فشاری خون می گردد.) با توجه به اینکه 25-20 درصد افراد حساس به نمک هستند مانند افراد چاق- دیابتی و بیمارانیکه نارسایی کلیوی دارند. این افراد بعد ازاستفاده از رژیم کم سدیم » کم نمک « فشار خونشان تا حد قابل توجهی کاهش می یابد. و این عمل باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی میگردد.
نمک های جایگزین:
نمکهای جایگزین اغلب حاوی کلراید پتاسیم به جای کلراید سدیم میباشند. طعم آنها مشابه نمک خوراکی است اما میتوانند پتاسیم خون را افزایش دهند آمارها نشان می دهد از هر چهارنفر، یک نفر از عوارض ناشی از فشارخون بالا رنج می برد. مؤثرترین شیوه در جهت پایین آوردن فشارخون ، رعایت یک رژیم غذایی سالم و مناسب است . کاهش میزان نمک مصرفی نیز از جمله عوامل مؤثر درپایین آوردن فشار خون است. مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم ، احتمال سکته های قلبی را در بیماران مبتلا
به فشار خون بالا را، کاهش می دهد. در ضمن باید به این نکته توجه نمود که بیمارانی که نارسایی کلیوی دارند نباید مواد حاوی مقادیر بالای پتاسیم را در رژیم غذایی خود بگنجانند، چراکه مصرف پتاسیم ، مشکلات کلیوی بیماران را تشدید می کند. ومصرف روزانه 3500 میلی گرم پتاسیم را به افراد توصیه می شود. وپزشکان معمولاًجهت پایین آوردن فشار خون ، رعایت رژیم غذایی را به بیماران خود توصیه می کنند که سرشار از پتاسیم و حتی الامکان عاری از سدیم باشد.. اهمیت این موضوع به اندازه ای است که پزشکان معتقدند تنها از طریق کاهش میزان نمک مصرفی و انجام تمرینات ورزشی ، بدون مصرف دارو، می توان فشار خون را کنترل کرد.
- روزانه بایستی بیشتر از2400 میلی گرم سدیم مصرف نشود و در صورت امکان کمتراز 1500 میلیگرم مصرف نگردد ( 2400 میلی گرم سدیم معادل یک قاشق مربا خوری نمک و 1500 میلی گرم سدیم معادل یک سوم قاشق مربا خوری نمک است.(
مقادیر مجاز نمک و سدیم دریافتی:
نمک در برچسب مواد غذایی به صورت سدیم درج میگردد. برای تبدیل سدیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد5/2 ضرب کنید.و برای تبدیل پتاسیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد9/1 ضرب کنید.
یک گرم سدیم 1000- میلی گرم سدیم -5/2 گرم نمک
یک گرم پتاسیم1000 میلی گرم پتاسیم-9/1 گرم نمک
میزان مجاز مصرف سدیم 2/4گرم درروز معادل 6گرم نمک)کلریدسدیم( درروز است.
میزان مجاز مصرف پتاسیم 5/3 گرم در روزمعادل 65/6 گرم نمک(کلرید پتاسیم ) در روزاست
نکته :
میزان سدیم موجود در ماده غذایی بایستی به اندازه ای باشد که تنها5 درصد نیاز روزانه بدن به سدیم120) میلی گرم( را تامین کند.
مرحله اول آزمون)استفاده از درصدهای مختلف نمک کلریدسدیم وپتاسیم(:
در راستای کاهش درصد نمک در پنیر تولیدی اقدام به تولید پنیر با درصدهای مختلف نمک سدیم وپتاسیم نمودیم تا به طور عملی به تفاوتهای نمک کلرید سدیم وپتاسیم آشنا شویم.
- تولید پنیر بادرصدهای مختلف نمک سدیم و پتاسیم
نمک رشد باکتریهای نامطلوب را در پنیر به تعویق می اندازد،باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک شده وهمچنین بهبود طعم و بافت پنیر را در دوره رسیدگی سبب می گردد. درصورتی که غلظت نمک در پنیر کاهش یابد،خصوصیات فیزکیو شیمیایی، حسی، رئولوژ یکی و میکروبی ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. بااین حال،جایگزین کردن مقداری از KCl با NaCl می تواند تا حدودی مشکلات احتمالی را برطرف سازد.نمکهای متفاوتی به عنوان جایگزین برای کلرید سدیم ارزیابی و بررسی شده اند. این نمکها شامل کلرید پتاسیم،کلرید منیزیم،کلریدکلسیم،کلرید آمونیوو کلرید لیتیم می باشد که هر کدام دارای معایب خاص خود می باشند.علی رغم طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم،این نمک به طور گسترده و موفقیت آمیزی به صورت جایگزین نسبی نمک کلرید سدیم به کار برده شده است.وقتی که غلظت نمک در پنیر کاملأ کم می شود،پروتئولیز،فعالیت آبی،اسیدیته و تلخی همگی افزایش یافته در حالی که سفتی و شوری کاهش می یابندو همچنین تخمیرهای غیر عادی هم ممکن است رخ دهد.
تأثیرجایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن بوسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی ،درصد سدیم وپتاسیم و خواص حسی)طعم وبافت( و خواص بافتی در چهار نمونه شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی به منظور تولید پنیر کم نمک با نسبتهای
NaCl%50+KCl%50 :A
NaCl%30+KCl%70 B:
NaCl%10+ KCL:C%90
شاهد( NaCl%100) : D نمونه
ساخته شد ومورد بررسی قرار گرفت.
از نظر بررسی خواص حسی )عطر وطعم( و)رطوبت، درصد چربی،(بعد ازرسیدن تمام نمونه ها اختلاف معنی داری داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف زیادی بین نمونه های A و D وجودندارد
درصد چربی:
درصدچربی برحسب درصد درنمونه های مختلف پنیر سفید ایرانی درروزهای مختلف در دوره رسیدگی نشان می دهد که تمامی نمونه ها درطی دوره های رسیدگی یک کاهش جزئی از نظر درصد چربی نشان می دهند و نمونه های مختلف از نظرمیزان رطوبت اختلاف جزئی دارند.
درصد ازت محلول در آب:
تمامی نمونه ها در طی دوره های رسیدگی یک روند افزایشی از نظرمیزان ازت محلول در آب نشان می دهند.
افزایش ازت محلول در آب درسرتاسر دوره نگهداری به فعالیتهای میکروبی وآنزیمی نسبت داده میشود. و همچنین در نمونه های حاوی غلظت بیشتر KCL به علت بازدارندگی کمتر یون پتاسیم نسبت به یون سدیم فعالیت باکتریهای استارتر و سایر میکرو ارگانیسمها بیشتر میشودو در نتیجه فعالیت پروتئولیتیکی بیشتری توسط آنها، ازت محلول در آب بیشتری تولید می گردد.
در روز اول دوره رسیدگی تمامی نمونه ها مقادیر بالایی ازت محلول در اب داشتند که عمدتأ ناشی از نگهداری پروتئینهای آب پنیر در لخته میباشد. همچنین وقتی که مقدار نمک پنیرکاهش می یابدنرخ شکسته شدن پروتئینی در پنیر افزایش یافته است.
با توجه به اینکه بیشترین ازت محلول در آب مربوط به نمونه C می باشدکه به دلیل میزان یون پتاسیم بیشتراین نمونه ها می باشد.در بین سه نمونه C وB,A نمونهA ازت محلول در آب کمتری به دلیل میزان بیشتر یون سدیم نسبت به دو نمونه B و C دارد. همچنین نمونهD (شاهد)درمقایسه با سه نمونه A ،BوC کمترین ازت محلول درآب را داشت. اما از نظر میزان ازت محلول در آب نزدیکترین نمونه به شاهد نمونه A می باشد.
ارزیابی عطر و طعم:
ارزیابی خصوصیت عطر وطعم بین نمونه هایA،B،CوD در طی روزهای مختلف رسیدگی نشان می دهد که بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجوددارد. بهترین عطر و طعم مربوط به نمونه D وبدترین عطر وطعم مربوط به نمونهC می باشد.باتوجه به اینکه مزه نمکها به ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون و آنیون،نمکها رو به تلخی می گذارند. علت اصلی اختلاف امتیازهای عطر وطعم در نمونه های فوق غلظت متفاوت نمک کلرید پتاسیم در تر یکب با نمک کلرید سدیم می باشد زیرا این نمک به علت دارا بودن یون پتاسیم از تلخی ذاتی بهره می برد و هرقدر میزان آن زیادتر باشد این تلخی مشهودتر خواهد بود. در نمونه C چون دارای بالاترین میزان نمک کلرید پتاسیم نسبت به سه نمونه دیگر بود طعم تلخی آن بیشتر بود و نمونهD هم به عنوان نمونه شاهد فاقد نمک کلرید پتاسیم بود بنابراین در این نمونه طعم تلخی احساس نشد وبالاترین امتیاز رابه خود اختصاص می دهد.در طی دوره رسیدگی بین نمونه ها اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجود دارد به گونه ای که بالاترین امتیاز عطر و طعم مربوط به نمونه شاهد وپا یین ترین امتیاز مربوط به نمونه C می باشد.و طعم پنیر به تدریج در طی رسیدن نسبت به روزهای اول محسوستر می گردد و تمایز بین آنها ساده تر می شود. نمونه A با دارا بودن طعم ناچیز فلزی و تلخی) به علت دارا بودن کلرید پتاسیم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها با نمونه شاهدD نزدیکتر است. و دارای عطر و طعم بهتری نسبت به نمونهای B وC می باشد .
ارزیابی بافت:
ارزیابی بافت در طی روزهای3،18 و 33 از دوره رسیدگی نشان داد بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی وجود داردبطوریکه بالاترین امتیازارزیابی بافت مربوط به نمونه شاهد و کمترین امتیاز مربوط به نمونهC با بیشترین میزان نمک کلرید پتاسیم می باشد
از بین نمونه های C وA،B. نمونه A بافت مناسب تری دارد.و شایان ذکر است که نمونه های حاوی نمک کلرید پتاسیم شکننده تر، نرم ترو دارای سختی کمتری هستند.
نتیجه آزمایشات مرحله اول:
- اسیدیته نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد.
- درصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد.
- وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر می باشد.
با جایگزینی نمک کم سدیم به جای نمک معمولی میزان جذب سدیم به 5/1-1 گرم درروز کاهش یافته و از طرفی بدلیل جذب بالای پتاسیم )حداکثر 3 گرم درروز( ، فشارخون بالا 5 -mm Hg6 کاهش یافته و تحت کنترل قرار می گیرد.
)لازم به ذکر است که میزان جذب پتاسیم تا 5/3-3 گرم در روز توصیه گردیده است.(
با توجه به RDA (مقدار توصیه شده درروز( این دو نمک که برای پتاسیم3500 میلی گرم و برای سدیم 2400میلی گرم است ولازم به ذکر است که بر اساس منابع موجودوصرف نظراز میزان RDA مجاز ، گفته شده که مصرف تصادفی حتی تا 18 گرم در روز، ( upper limit) پتاسیم چنانچه مشکل کلیوی وجود نداشته باشد ،بی خطراست.
در این نمونه ها از نمک کم سدیم به تعدا د چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به75 درصد کاهش یافته بود (1g/mg 100-112) ومیزان پتاسیم به حدود335 (1g/mg )رسیده و همچنین جهت جلوگیری از افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی ازدرصدهای مختلف نمک منیزیم ویدات استفاده شده است.
در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز عطر و طعم نامطبوعی رادر دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده از دو نمک کلرید سدیم وپتاسیم با هر درصدی )ایدیته و در نهایت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که در راستای تولیداین محصول بایستی اقدام به استفاده از نمکهایی از قبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم درفرمولاسیون نمک مصرفی نما ییم تابتوان طعم نا مطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم.
مرحله دوم آزمون)استفاده ازنمک کم سدیم(:
نمک کم سدیم با یونیزه کردن نمک طعام و کاهش میزان سدیم آن با جایگزینی سایر مواد معدنی حیاتی از قبیل پتاسیم ، منیزیم وید تولید میگردد،وبا تجویز پزشک در بیمارانی که به فشار خون بالا مبتلا بوده یا افراد دیگری که به تشخیص پزشک باید ازرژیم کم سدیم استفاده کنند ، قابل مصرف است.درفرمولاسیون نمک کم سدیم سطح سدیم تامیزان 75-70 درصد کاهش یافته) یک سوم نمک معمولی(و حاوی مواد معدنی و حیاتی مانند پتاسیم –منیزیم و همچنین عناصر دیگری می باشد، و در حالیکه میزان سدیم به شدت کاهش داشته طعم و مزه طبیعی نمک معمولی حفظ گردیده و همچنین میزان شوری وکاربرد نمک کم سدیم همانند نمک طعام است.
نمک کم سدیم غنی از پتاسیم بوده و ترکیب اید ه آلی جهت جایگزینی نمک طعام می باشدوبادارابودن طعم و مزه مشابه نمک معمولی، بدون تغییر و اختلال در ذائقه افراد به خصوص دراشخاص مسن، قابلیت جایگزینی دررژیم غذایی را دارد.
و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران که روزانه بین 12 تا 15 گرم است،با مصرف روزانه این نمک، حدودایک گرم سدیم جذب بدن می شود.مشکل بیماران با نارسایی قلبی در استفاده از داروها و عدم رعایت رژیم کم سدیم )کم نمک( و اثرات سودمند پتاسیم در رژیم غذایی در جهت کاستن فشار خون به خوبی به اثبات رسیده که اثرات دیگری نظیر جلوگیری از ایجاد بی نظمی در ضربان قلب و ایجاد محیطی آرام ازنظر یونی در اطراف سلول های قلبی علی الخصوص در بیماران با نارسایی قلبی ، تقویت اثرات داروهای کاهنده فشار خون و کاهش عوارض داروهای قلبی دارد.
- پنیر سفید ایرانی با استفاده از نسبت وزنی (1به 1) مخلوط نمکهای کلرید پتاسیم و سدیم حدود 50 درصد سدیم کمتری نسبت به نمونه شاهد دارد که با مقادیر توصیه شده توسط متخصصین تغذیه نزدیک می باشد. در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز، عطر وطعم نامطبوعی
را در دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده ازدو نمک کلرید سدیم و پتاسیم با هر درصدی) اسیدیته ودر نهایت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که درراستای تولید این محصول بایستی اقدام به استفاده از نمکهایی ازقبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم در فرمولاسیون نمک مصرفی نما ییم تا بتوان طعم نامطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم. مشاهده می گردد که با استفاده از 100 گرم پنیر تولیدی با نمک کم سدیم 1/3 نیاز روزانه بدن به پتاسیم مرتفع می گردد. که مصرف این محصول جهت بیماران کلیوی نیز مشکلی نخواهد داشت
نتیجه آزمایشات مرمحله دوم :
دراین نمونه ها ازنمک کم سدیم به تعداد چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به 75 درصد کاهش یافته بود(1g/mg 100-112 ومیزان پتاسیم به حدود (335(1g/mg رسیده و همچنین جهت جلوگیری از افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی از درصدهای مختلف نمک منیزیم ویدات استفاده شده بود و نمونه های تولیدی توسط واحد تحقیقات بازار شرکت پگاه فارس به طور گسترده با استفاده از طیف وسیعی از مصرف کنندگان مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت به این نتیجه رسیدیم که نظر مصرف کنندگان نسبت به نمونه4 بهتر می باشد که در این نمونه ازیدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم فلزی نامطلوب استفاده شده بود.
نتیجه گیری:
درمرحله اول که از مخلوطهایی با درصدهای مختلف نمک سدیم وپتاسیم استفاده گردید اسیدیته ودرصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر و در صورتیکه وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر بود. که در این راستا اگر چه پنیر یواف تولیدی با استفاده از )درصد 1به 1 نمک سدیم و پتاسیم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها بهتر بود ولی باز هم تفاوت زیادی با نمونه شاهد داشت.
در مرحله دوم با نمک کم سدیم اقدام به تولید پنیر یواف نمودیم که در آن به میزان کمی از نمکهایی نظیر کربنات منیزیم و یدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم تلخی استفاده کردیم که با استفاده از این نمک علاوه بر خصوصیات شیمیایی، طعم محصول تولیدی نیز با نمونه شاهد بسیارنزدیک و حتی تشخیص آن غیر ممکن بود.
دیدگاه ها