انواع سوسیس و کالباس:1. پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
2. پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3. تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
4. خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5. سوسیس و کالباس ویوه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
6. تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.
مراحل تولید سوسیس و کالباس:
1. ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2. سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
3. خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4. سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5. محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
1. کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2. مارتادلا
3. سالامی
4. پپرونی
5. بلغاری
6. هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
7. کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
8. کنسرو سوسیس(vienna)
9. لیونر
10. سوسیس خون(blood sausage): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: وامبون
نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
مضرات خط تولید سوسیس و کالباس:
*نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین c را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
*نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
*فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
*سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویوگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
*باید دارای پوست براق باشند.
*دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
*پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
*هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
*در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
* فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
*سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری 88 کیلو کاری
چربی 7.6 گرم
کلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
کربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
وامبون (jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است .
(lyoner) : خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.
(polish)(kielbasa) : خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.
(pepperoni) : خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد .
(salami) : در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم درسطح خارجی خود میباشند
(mortadella) : از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2. پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3. تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
4. خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5. سوسیس و کالباس ویوه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
6. تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.
مراحل تولید سوسیس و کالباس:
1. ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2. سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
3. خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4. سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5. محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
1. کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2. مارتادلا
3. سالامی
4. پپرونی
5. بلغاری
6. هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
7. کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
8. کنسرو سوسیس(vienna)
9. لیونر
10. سوسیس خون(blood sausage): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: وامبون
نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
مضرات خط تولید سوسیس و کالباس:
*نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین c را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
*نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
*فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
*سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویوگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
*باید دارای پوست براق باشند.
*دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
*پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
*هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
*در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
* فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
*سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری 88 کیلو کاری
چربی 7.6 گرم
کلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
کربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
وامبون (jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است .
(lyoner) : خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.
(polish)(kielbasa) : خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.
(pepperoni) : خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد .
(salami) : در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم درسطح خارجی خود میباشند
(mortadella) : از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
دیدگاه ها