دستگاه بلانچ برای امر بلانچینگ مورد استفاده قرار میگیرد.دستگاه بلانچر برای پاستوریزاسیون سبزیها و میوه ها مورد استفاده قرار میگیرد.که اساسا برای از بین بردن آنزیمهای طبیعی مورد استفاده قرار میگیرد. چون انجماداصولا فعالیت آنزیم را کاملا متوقف نمی نماید ، دستگاه بلانچ اصولا قبل از یخ زدن میوه و سبزی عمل بلانچینگ را انجام می دهد. . همانند عمل پاستوریزه کردن مقداری از آنزیم ها غیر فعال میگردد، در دستگاه بلانچر نیز تعدادی از باکتری ها از بین میرود .
نقش های مهم دستگاه بلانچ عبارتند از :
1. از بین بردن بوی و طعم نا مطبوع خارجی هنگام یخ زدن سبزیجات
2. شستشو و جدا کردن نمک زیاد، از ماهی شور و گوشت شور
3. جلوگیری از تغییر بو و طعم و رنگ با غیر فعال کردن آنزیم ها
4. ثابت کردن رنگ بعضی سبزیجات همانند هویج
5. شستن و جدا کردن مواد خارجی و گل
6. خارج کردن هوای حبس شده در بافت محصول
7. جدا کردن پوست پسته، بادام وسایر مغزها
8. کم شدن حجم و نرم شدن بافت ، آسان شدن بسته بندی در کنسرو اسفناج
از مقاوم ترین آنزیم هایی که باید در دستگاه بلانچ از بین بروند پراکسیداز و کاتالاز می باشد ؛که با از بین رفتناین آنزیمها، آنزیم های دیگر نیز بی اثرخواهند شد. دستگاههای بلانچ روشهای مختلفی را برای بلانچینگ انجام می دهند.که از جمله متداول ترین آنها بلانچینگ با بخار آب و بلانچینگ با آب داغ ویا آب جوش می باشد . . اگر دستگاه بلانچ عمل بلانچینگ را ناقص انجام دهد، آزمایش فوق ،فعالیت مثبت آنزیم های نام برده را نشان خواهد داد. بلانچینگ بیش از حد لازم باعث از بین رفتن مرغوبیت خواهد شد . آنزیم هایی که بطور طبیعی در میوه ها و سبزیها وجود دارد که باعث فساد و خرابی محصول بلانچ نشده میگردند عبارتند از :
اسکوربیک اسید اکسیداز ، کلروفیلاز ،فنلاز و لیپوکسیداز
دستگاه بلانچ با آب جوش یا آب داغ :
ساده ترین روش بلانچینگ است که، می توان با یک ظرف یک آبکش و آب داغ آن را انجام داد.سبزی را درآبکش قرار داده و حدود ۱ دقیقه در آب داغ فرو می برند و نگاه می دارند و مجدد آبکش را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می کنند. با این شیوه رنگ سبزی بهتر حفظ می گردد . گوجه فرنگی، نخود سبز ، لوبیاسبز و ذرت را می توان در آب جوش بلانچ نمود.
بلانچینگ خشک
بلانچینگ خشک در تهیه خشکبار واصولا در انتهای عمل خشک کردن به وسیله اسید سیتریک، گاز گوگرد و یا نمک انجام می گردد. در مقایسه با روش آبجوش دارای مزیتی است و آن این است که ، از نرم شدن جلوگیری میکند، اما باعث تغییر بو و طعم میگردد.
بلانچینگ با بخار آب
این روش اشکال نشت نوترنیت ها بداخل آب در بلانچینگ با آب را از بین برده و برای سبزیهایی مثل نخود سبز، مارچوبه ، گوجه فرنگی مناسب می باشد. این روش بلانچینگ سریع نیزنام دارد.
نقش های مهم دستگاه بلانچ عبارتند از :
1. از بین بردن بوی و طعم نا مطبوع خارجی هنگام یخ زدن سبزیجات
2. شستشو و جدا کردن نمک زیاد، از ماهی شور و گوشت شور
3. جلوگیری از تغییر بو و طعم و رنگ با غیر فعال کردن آنزیم ها
4. ثابت کردن رنگ بعضی سبزیجات همانند هویج
5. شستن و جدا کردن مواد خارجی و گل
6. خارج کردن هوای حبس شده در بافت محصول
7. جدا کردن پوست پسته، بادام وسایر مغزها
8. کم شدن حجم و نرم شدن بافت ، آسان شدن بسته بندی در کنسرو اسفناج
از مقاوم ترین آنزیم هایی که باید در دستگاه بلانچ از بین بروند پراکسیداز و کاتالاز می باشد ؛که با از بین رفتناین آنزیمها، آنزیم های دیگر نیز بی اثرخواهند شد. دستگاههای بلانچ روشهای مختلفی را برای بلانچینگ انجام می دهند.که از جمله متداول ترین آنها بلانچینگ با بخار آب و بلانچینگ با آب داغ ویا آب جوش می باشد . . اگر دستگاه بلانچ عمل بلانچینگ را ناقص انجام دهد، آزمایش فوق ،فعالیت مثبت آنزیم های نام برده را نشان خواهد داد. بلانچینگ بیش از حد لازم باعث از بین رفتن مرغوبیت خواهد شد . آنزیم هایی که بطور طبیعی در میوه ها و سبزیها وجود دارد که باعث فساد و خرابی محصول بلانچ نشده میگردند عبارتند از :
اسکوربیک اسید اکسیداز ، کلروفیلاز ،فنلاز و لیپوکسیداز
دستگاه بلانچ با آب جوش یا آب داغ :
ساده ترین روش بلانچینگ است که، می توان با یک ظرف یک آبکش و آب داغ آن را انجام داد.سبزی را درآبکش قرار داده و حدود ۱ دقیقه در آب داغ فرو می برند و نگاه می دارند و مجدد آبکش را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می کنند. با این شیوه رنگ سبزی بهتر حفظ می گردد . گوجه فرنگی، نخود سبز ، لوبیاسبز و ذرت را می توان در آب جوش بلانچ نمود.
بلانچینگ خشک
بلانچینگ خشک در تهیه خشکبار واصولا در انتهای عمل خشک کردن به وسیله اسید سیتریک، گاز گوگرد و یا نمک انجام می گردد. در مقایسه با روش آبجوش دارای مزیتی است و آن این است که ، از نرم شدن جلوگیری میکند، اما باعث تغییر بو و طعم میگردد.
بلانچینگ با بخار آب
این روش اشکال نشت نوترنیت ها بداخل آب در بلانچینگ با آب را از بین برده و برای سبزیهایی مثل نخود سبز، مارچوبه ، گوجه فرنگی مناسب می باشد. این روش بلانچینگ سریع نیزنام دارد.
دیدگاه ها