استانداردهای تخصصی در صنایع غذائی
HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است که اساس ایجاد و شکل گیری این سیستم در جهت کاهش ریسک سلامت مصرف کنندگان مواد غذایی از اقدامات شرکت پیلسبوری مشاور و همکار سازمان فضانوردی امریکا یعنی ناسا گرفته شده است .
در سال 1959 از شرکت پیلسبوری خواسته شد تا اقدام به تولید آزمایشی یک غذای بهداشتی سالم و قابل استفاده در شرایط بی وزنی در فضا را انجام دهد . شرکت پیلسبوری برای حل این مشکل در اولین مرحله با این سوال مواجه شد که مواد غذایی که پودری شکل و مواد غذایی با ذرات ریز در شرایط بی وزنی چه حالتی پیدا می کنند . جواب این سوال واضح بود . از این رو محققین این شرکت پیشنهاد دادند که غذاهای فضانوردان در اندازه های لقمه ای تهیه شود و با یک لایه از پوششهای خوارکی قابل انعطاف پوشانده شود تا هنگام استفاده در فضا ذرات آنها پخش نشود و سفینه فضایی با ذرات مواد غذایی آلوده نشود و ضمنا سلامت مصرف آن صد در صد تضمین شود . اصلی ترین مساله در این مورد تضمین صددرصدی عدم آلودگی این غذا با باکتریها ویروسها و سایر عوامل بیماریزای فیزیکی ، بیولوژیکی و شیمیایی بود .
همان ابتدای آزمایش مشخص شد که روشهای کنترل کیفی موجود آن زمان قادر به چنین تضمینی نبود .ضمن این که انجام آزمون های تضمین سلامت نسبی محصول هم بسیار پر هزینه بود و این مساله موجب شد که محققان این پروژه به فکر استفاده از تکنیک جدیدی برای تضمین سلامت غذای فضا نوردان باشند .
برای کاهش ریسک در اجزاء و قطعات سفینه های فضایی برای آزمون دستگاه ها و قطعات سفینه فضایی از روشهای اشعه ایکس و اولتراسونیک استفاده می شود که این روشها در مورد مواد غذایی قابل استفاده نبودند بنابراین لازم بود در این زمینه از روشهای دیگری استفاده شود . محققین پروژه دریافتند که تنها راه استفاده از روش های پیشگیرانه از آلودگی و آلودگی مجدد است و لازمه این کار کنترل دقیق مواد اولیه ، فرایندها، محیط ، شرایط اقلیمی، نیروی انسانی، انبارها و چگونگی توزیع و مصرف است و چنانچه این کار به نحو مطلوب انجام گیرد نیاز به کنترل فرآورده نهایی تولید نیست و به این ترتیب بود که سیستم HACCPپایه گذاری شد که این سیستم در اصل نوعی سیستم داوطلبانه برای پیش گیری از آلودگی مواد غذایی در مراحل مختلف تولید است . این سیستم در هر واحد تولیدی مواد غذایی یا نقاطی از آن قابل پیاده کردن است و موجب می شود که عوامل مختلف آلودگی مانند عوامل بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی نتواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیاندازد .
HACCP در واقع نوعی روش سیستماتیک بررسی مواد اولیه، فرآیند تولید ، فرآورده نهایی ، شرایط جابه جایی و نگهداری ، بسته بندی و توزیع مواد غذایی است و این امکان را می دهد که نقاط حساس و خطر آفرین خط تولید شناسایی شده و با دقت بیشتری تحت نظارت قرار گیرند.
نقاطی از زنجیره تولید که در آنها امکان مخاطره سلامت مصرف کننده وجود دارد را نقاط کنترل بحران می نامند. این نقاط را از آن جهت نقاط کنترل بحران گویند که الزاما در آنجا باید بحران ها کنترل شوند. تا اینکه شناسایی و معرفی شوند . عدم کنترل این می تواند منجر به عدم ایمنی مصرف ماده غذایی شود. این نقاط میتوانند در مرحله تامین مواد اولیه ، آماده سازی آنها ، فرمولاسیون ، فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و مصرف باشند .
بدیهی است تعیین نقاط HACCP در خط تولید کار مشکلی نیست. مشکل اصلی چگونگی پیش گیری از مخاطره سلامت مصرف کننده در این نقاط است. در اجرای HACCP لازم است بطور کلی هریک از عوامل تولید مانند مواد اولیه، نیروی انسانی، ماشین آلات، ساختمان، روشهای انجام کار تولید، روشهای نظارت، کنترل و بازرسی و روشهای مدیریت به اجزاء مربوط به آنها تقسیم شود و هر یک جداگانه مورد تجزیه و تحلیل قرار گیرند. و موارد موثر در ایمنی آنها جداگانه بررسی شود و پس از این مرحله این اجزا کنار هم قرار گیرند که در ادامه بحث بطور خلاصه درباره آنها بحث خواهد شد.
از مزایای HACCP میتوان به موارد زیر اشاره نمود:
• تأکید و توجه خاص به سلامت محصول نهایی تولید
• تخصصی بودن این استاندارد در صنایع غذایی و داروئی
• قابلیت اجرا در تمامی زنجیره مواد غذائی
• صرفه جوئی در کار، سرمایه و جلوگیری از برگشت محصول تولید شده
• ایجاد روش مناسب ثبت و بایگانی برای کنترل فرایند
• افزایش اعتماد به سلامت کالا
• ایجاد فرصتهای تجاری بین کشورها
• ایجاد مزیت رقابتی نسبت به سایر رقبا
ضرورت به کار گیری سیستم HACCP
برای به حداقل رساندن خطرات ناشی از عوامل عوامل شیمیایی ، بیولوژیکی و فیزیکی سیستم HACCP پیشنهاد می شود ویژگی ها و شرایط گزینش مواد اولیه و سایر امکانات لازم برای تولید ،جا به جایی ، نگهداری، فرایند، بسته بندی ، توزیع و مصرف است . که برای هر صنعت و حتی هر کارخانه باید بصورت جداگانه تدوین شود .
در کشورهای صنعتی بیش از 90% غذای مردم از طریق صنایع مربوطه در اختیارشان قرار می گیرد . که آلودگی آنها فاجعه آفرین است .
در بیشتر کشورها به وﯾژه کشورهای جهان سوم و کم درآمد غذاهای خیابانی و فست فودها روز به روز در حال گسترش است و عدم رعایت بهداشت در تولید این غذا ها خطری برای سلامت افراد جامعه است .
در کشورهای جهان سوم صادرات و واردات مواد غذایی به دلیل عدم رعایت موارد ایمنی و امکان آلودگی محدود و محدودتر می شود .
سیستم HACCP موثرترین راه برای ایمنی در تولید و مصرف مواد غذایی است ، که اجرای آن در بسیاری از واحدهای صنایع غذایی کشورهای پیشرفته با موفقیت روبرو است ٫ برقراری این سیستم به مصرف کنندگان فراورده های غذایی این اطمینان را می دهد که مدیران واحد های تولیدی در قبال سلامت آنها احساس مسوولیت می کنند.