افزودنی های آرد
با در نظر گرفتن اینکه از سیستمهای مختلفی برای آسیاب کردن گندم استفاده می شود می توان چنین نتیجه گرفت که آرد حاصل از این سیستمها از نظر ترکیب و بویژه از نظر میزان آندوسپرم ، جوانه ، پوسته و حالت گرانولی ذرات متفاوت است و بنابراین محصول حاصل از آنها از جنبه رنگ و سایر ویژگیهای پخت با همدیگر فرق می کند ، از طرفی برای تولید فرآورده های گوناگون آردهای متفاوتی لازم است دین معنی که آرد مناسب برای تولید نان و آرد مناسب برای تولید بیسکویت از هر لحاظ با یکدیگر تفاوت دارند .
از این رو استاندارد کردن آرد برای فرآورده های مختلف ضروری و اجتناب ناپذیر است و عملا ً در بسیاری از کشورها ، تولید کنندگان فرآورده های مختلف آرد ، مشخصات آرد مورد نیاز خود را در اختیار آسیاب داران قرار می دهند و اینان سعی می کنند با مهارت خاص همواره آرد با مشخصات مورد نظر مشتری را تولید نمایند ، اما با توجه به اینکه عوامل زیادی در ویژگیهای گندم تأثیر دارند که برخی از آنها از کنترل خارج است این کار با مشکلات زیادی مواجه می باشد ، بنابراین در عمل از مواد شیمیایی معینی برای اصلاح ویژگیهای آرد و تعدیل آن جهت تولید فرآورده های مورد نظر استفاده می گردد .
مواد افزودنی به آرد :
1-مواد سفید کننده : آرد گندم به طور طبیعی مقادیر زیادی پیگمان زرد بویژه از نوع کاروتندئیدها و ویتامینها دارد که هنگام پخت موجب تیرگی رنگ نان حاصل می گردد . این پیگمانها را می توان با نگهداری آرد تحت شرایط مناسب و برای مدت زمان معینی و یا با استفاده از مواد شیمیایی بویژه نظیر بنزویل پر اکسید از بین برد ، مخلوط تجارتی بنزویل پر اکسید به صورت پودر دارای 15% ماده فعال است و مقدار مورد نیاز آ 30 قسمت است در میلیون ماده فعال و یا 200 قسمت در میلیون مخلوط تجارتی است و بهتر است آن را در آسیاب به آرد اضافه نمود در خاتمه عمل که مدتی در حدود دو روز به طول می انجامد مقداری اسید بنزویک در آرد باقی می ماند که با اندازه گیری آن می توان مقدار بنزویل پر اکساید مورد نیاز را ارزیابی نمود و در موارد بعدی ملاک عمل قرار داد .
2-اصلاح کننده : عمل این دسته9 از مواد افزدونی به آرد ، اکسیداسیون به ویژه گروه های گوگردی است ، در اثر این عمل گروه های سولفیدریل موجود در گلوتن SH به دی سولفید S-S تبدیل شده پیوندهای جدیدی بین مولکول های گوگرد به وجود آمده و گلوتن قوی و سفت شده و در نتیجه حجم خمیر زیاد می شود .
از ویتامین C به عنوان اصلاح کننده آرد بویژه در روش های مکانیکی تهیۀ خمیر استفاده می شود . در عمل اسید آسکوربیک در حضور اکسیژن تبدیل به دهیدروآسکوربیک می شود و همزمان گلوتاتیون که یک تری پپتید طبیعی موجود در آرد است توسط آنزیم گلوتاتیون دهیدروژناز به گلوتاتیون دی سولفید GSSG تبدیل می شود و این تبدیل موجب اصلاح در تبادل دی سولفید بین گلوتن و گلوتاتیون می شود .
3-امولسیفایرها : این مواد در بافت خمیر بین دو فاز غیر قابل اختلاط قرار گرفته و با کم کردن کشش سطحی بین مولکول های دو فاز سبب سهولت اختلاط آنها و تشکیل امولوسیون می شوند .
امولسیفایرها دارای قطب های لیپوفیل و هیدرفیل هستند . در خمیر امولسیفایرها موجب کم شدن تورم نشاسته و زیاد شدن دمای ژلاتینه شدن آن می شوند .
در عمل لایه نازکی از امولسیفایر در سطح نشاسته قرار گرفته و موجب کم شدن میزان اتصال گرانول های نشاسته شده و از کریستالیزه شدن نشاسته در قسمت داخلی آن جلوگیری می نمایند .
امولولسیفایرها ساختار گلوتن را هم تقویت می کنند و موجب نگهداری بهتر گاز در شبکه گلوتن می شوند ، زیرا با لیپوپروتیین ها پیوند تشکیل داده و موجب استحکام آنها می شوند .
4-مواد ضد کپک : در نقاطی که دارای آب و هوای مرطوب و دمای بالا هستند نان پس از اندکی نگهداری در شرایط معمولی کپک می زند ، برای جلوگیری از این وضع می توان مقداری مواد ضد کپک به آرد اضافه نمود مثل اسید سوربیک و اسید پروپیونیک .

5-استفاده از روش های فیزیکی برای اصلاح آرد :
6-در مواردی که دولتها اجازه استفاده از مواد شیمیایی برای اصلاح آرد را نمی دهند و یا در صورتی که کارخانه های تولید کننده فرآورده های آرد نگران به خطر افتادن سلامتی مصرف کننده در اثر استفاده از مواد شیمیایی باشند پاره ای از روش های فیزیکی ممکن است تا حدی جایگزین روش های شیمیایی باشند ، مطالعات دامنه داری که بر روی ویژگی های رئولوژیک انجام گرفته نشان می دهد که دما می تواند عمل اکسیداسیون که در حالت عادی با انبار کردن طولانی آرد و یا با استفاده از اکسید کننده های مختلف عملی می شود را تشدید نماید .
7-همچنین با روش های خاص مخلوط کردن خمیر برای نمونه با استفاده از خمیر کن هایی که با دور زیاد کار می کنند می تواند استفاده از مواد اکسید کننده را محدود ساخت .
گندم در بدو ورود به آسیاب دارای مقادیر زیادی نا خالصی های مختلف است که نوع ومقدار آنها بسته به نحوه برداشت محصول و محل کاشت آن متفاوت است و به ویژه در مورد گندم های بومی در مقایسه با گندم های وارداتی نوع این نا خالصی ها فرق می کند بنا بر این آسیاب های مجهز، باید دارای وسایل لازم برای جداکردن این نا خالصی ها باشند،نا خالصی های موجود در گندم را می توان به صورت زیر طبقه بندی نمود:
_بذر علف های هرز، سایر دانه غلات، باقیمانده های گیاهی مانند کاه و کوزل
_موادی که منشاء حیوانی دارند مانند فضولات و باقیمانده حشرات
_مواد معدنی، گل ولای، گرد وخاک،سنگ ریزه،قطعات فلزی گوناگون
_سایرناخالصی ها مانند پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیکی، نخ
نا خالصی های بالا همراه با دانه های آسیب دیده، دانه های لاغر و چروکیده و دانه های شکسته را به طور کلیscreening نامندکه به اسم های گوناگون مانند Besatz در اروپا و Dokage در آمریکا هم خوانده می شود. نا خالصی های گندم از یک نوع نیستند و به همین جهت برای جدا کردن آن ها باید از روش های گوناگون استفاده شود. این کار با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهری آن و همچنین ویژگی های نا خالصی ها امکان پذیر است.
نا خالصی های موجود در گندم، پیش از آسیاب کردن آن باید جدا شوند. زیرا برخی از نا خالصی ها مانند ارگوت و تخم گیاه سر شکافته، مقداری مواد رنگی یا سمی به محصول اضافه می کنند و بر عکس برخی از آن ها موجب رنگ بری آرد می گردند، بعلاوه سنگ ریزه ها و قطعات فلزی مجب خرابی دستگاه ها و خطر آتش سوزی در کارخانه می شوند بهر حال وجودشان در محصول مطلوب نیست.
نا خالصی ها را با توجه به اینکه در مقایسه با دانه گندم دارای ابعاد،شکل،سعت پرتاب در برابر جریان هوا، وزن مخصوص، ویژگی های الکترو مغناطیسی و الکترو استاتیکی،رنگ، نا صاف بودن سطح، متفاوت هستند می توان بر اساس عوامل فیزیکی گوناگون از محصول جدا نمود.
منبع :
برگرفته از کاراموزی رامین مرادی