در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

شناخت انواع عسل


جستجو در مقالات و اخبار
الف : عسل طبیعی :
عسل ماده شیرینی است که بعد از تغییرات شهد گلهای گیاهان منحصرادر معده زنبور عسل ایجاد می شود و دارای عطر و طعم مطبوع حاصل از گیاه منتخب توسط زنبور عسل است .
ب : عسل تقلبی :
1- بخشی از عسل تقلبی است: در این روش یا از زنبور استفاده شده و به آن شربت قند و آب میوه ها و عسلک خورانده می شود و یا بدون استفاده از زنبور ، مستقیما عسل طبیعی با مواد گلوکزی و شیره میوه ها مخلوط می شود و عسل تقلبی تهیه می شود .
2- عسل صد در صد تقلبی : این عسل که 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مثل خرما ، توت و یا سایر مواد گلو کزی ساخته می شود و فاقد هر نوع عطر و طعم و بوی مطبوع می باشد .
3- این نوع عسل ها مواد و ترکیباتی شبیه عسل طبیعی دارند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی بدست می آیند و بدون دخالت زنبور از قند نیشکر و میوه های شیرین مثل خربزه ، هندوانه ، کدوی تنبل و خرما تولید می شوند .
پ :عسلک :
مایع شیرینی است که توسط زنبور عسل و بعضی حشرات مکنده ( شته ها ) بر روی برگ و یا سایر اندام گیاه دفع می شود این ماده که شیرینی آن کمتر از عسل است در زمان کمبود شهد اهمیت بیشتری می یابد . عسلک در مقایسه با عسل میزان لوولوز و دکستروز کمتر ، رنگ تیره تر ، PH ، قند ، اسیدیته ، خاکستر و نیترو ژن بیشتری دارد .
عسلک ها دارای مواد معدنی مانند پتاسیم ، فسفر و آهن بیشتری نسبت به عسل است و بدلیل دارا بودن این عناصر بویژه نمک پتاسیم برای تغذیه زمستانی زنبور ها مناسب نیست . طعم و خواص عسلک ، مشابه ذرت یا ملاس نیشکر است و معمولا به دلیل عدم دسترسی به آزمایشات کافی با عسل طبیعی اشتباه می شود .
برای تشخیص عسل از عسلک می توان از نور پلاریزه استفاده کرد . هنگام عبور نور پلاریزه از عسلک این نور به سمت راست ( Dextrotatory ) و از عسل طبیعی به سمت چپ منحرف می شود ( Levorotatory ) .
ت : عسل خرما :
عسل خرما حاصل از عصاره تغلیظ شده خرما است که از طریق عملیات فیزیکی از نظر رنگ ، عطر و مزه فر آوری شده است . عسل خرما که خصوصیات فیزیکی و شیمیایی بسیار نزدیکی با عسل طبیعی دارد از هر نوع خرما و از هر درجه ای قابل بازیافت است . از هریک کیلو گرم خرمای درجه 3 و 4 و یا ضایعاتی کارگاههای بسته بندی بطور متوسط 300 تا 400 گرم عسل تهیه می شود .
ث : عسل غنی شده با ویتامین :
در این نوع عسل ، ویتامین های ساختگی با عسل مخلوط شده و عسل بصورت یک فراورده غذای پر ارزش مصرف می شود .
ج : عسل رادیو اکتیو :
در برخی از انواع عسل ، مقدار خیلی ناچیزی رادیوم وجود دارد این مساله بوسیله پوشاندن شیشه های عسل با فیلم های حساس عکاسی ثابت شده است . این خاصیت مربوط به خاک و زمینی است که گیاهان عسل زا در آن رشد کرده اند .
چ : عسل مسموم :
مواد سمی گیا هان از طریق شهد به عسل منتقل می شود و گاهی علاوه بر مسموم نمودن عسل به زنبور ها نیز دچار مسمومیت شده و می میرند . بعضی اریکا ها ، شاه بلوط کالیفرنیایی ، دان لو کو ، خریق غربی و چوب چرمی جنوبی دارای مواد سمی هستند . برخی مواد سمی بدست آمده از عسل شامل آتروپین ، اسکورپولامین ، آلورنتین و پیرولیزین می باشد .
شناسایی عسل تقلبی :
شناسایی عسلهای تقلبی توسط روشهای ارزیابی آزمایشگاهی ساده و تجربی و روشهای آزمایشگاهی پیچیده و ایزو توپ امکان پذیر است .
روشهای ساده موجود برای جستجو ی تقلبی بودن عسل بدون ابزار آزمایشگاهی، بر اساس مزه ،چسبندگی یا خاصیت حلالیت در آب سرد می باشد .
برای ارزیابی عسل فاکتورهای زیر مورد بررسی قرار می گیرد :
1- رنگ :
عسل های روشن طعمی ملایم و عسل های تیره طعمی تند دارند . ایرانی ها عسل های متمایل به قرمز را نسبت به روشن ترجیح می دهند . این عسل ها معمولا دارای مواد آروماتیک و مواد معدنی بیشتری هستند در حالیکه بعضی کشور ها بخصوص آمریکایی ها عسل روشن با بوی ملایم را می پسندند .
2- مزه و بو :
این مورد به منبع شهد بستگی دارد . بعضی عسل ها دارای طعمی تلخ و بوی نا مطبوع و برخی طعم تند و طعم کیتینی دارند . میزان آب موجود در عسل نقش مهمی در ارزیابی عسل دارد ، عسل های دارای آب زیاد ( بیش از 19%) تمایل به ترش شدن و فاسد شدن داشته و بو و مزه کمی دارند .
اگر درب ظرف محتوی عسل طبیعی را باز کنید بلا فاصله بوی مطبوع عسل به مشام می رسد در صورتیکه عسل تقلبی معمولا بدون بو و فقط با طعم شیرین است .
3- آنزیم ها :
میزان رسیده بودن عسل علاوه بر مقدار آب به فعالیت آنزیم های متعددی مثل دیاستاز و اینور تاز بستگی دارد . اینور تاز اختصاصی ترین آنزیم عسل است . معمولا بیشترین اینور تاز بوسیله ترشحات غدد زنبورهای کارگر جمع کننده شهد به عسل اضافه می شود . اینورتاز به گرما بسیار حساس تر از دیاستاز بوده و برای کنترل میزان طبیعی بودن عسل مناسب است .
4- هیدروکسی متیل فورفورال :
تعیین میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل بعنوان یک فاکتور برای تازگی عسل طبیعی مطرح است و این روش برای تعیین میزان خسارت عسل حرارت دیده ارزشمند است .
5- آزمایش نسبت ایزوتوپ :
فاکتور های شیمیایی هیدروکسی متیل فورفورال ، قند و ... در ابتدا برای شناسایی عسل تقلبی بکار گرفته می شد تا اینکه در اوایل دهه 1970 شربت ذرت با میزان فروکتوز بالا و قیمتی پایین به بازار آمریکا عرضه شد که از نظر قند شباهت زیادی به عسل داشته و با روشهای موجود قابل تشخیص نبود، لذا روش نسبت ایزو توپ به کار گرفته شد .
در این روش می توان مقادیر کم شکر و قند های ذرت را در عسل نشان داد لذا زنبور داران باید از افزودن آنها به عسل خودداری کنند . گاهی خوراندن این نوع قند ها به زنبوران فقط نتیجه بی توجهی آنها می باشد .
خوراندن شربت قند در جریان تولید عسل ضرورتی نداشته و میزان آن با آزمایش استاندارد نسبت ایزوتوپ مشخص می گردد .
6- حالت حل شدن :
اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
هفت قانون عسل طبیعی :
عوامل تعیین کننده سلامت عسل طبیعی به هفت قانون طلایی معروفند که عبارتند از :
1- خالص بودن عسل ( چیزی به آن اضافه یا از آن کم نشود . )
2- رسیدگی قبل از برداشت ( بیش از نصف سلولهای شان عسل دارای درپوش های مومی باشد . )
3- نگهداری عسل در شرایط طبیعی جهت حفظ ترکیبات معطر ، رنگدانه ها ، آنزیم ها و مواد ضد میکروب
4- تمییز بودن و عدم وجود ذرات موم ، اجزاء بدن زنبور ها و سایر حشرات
5- داشتن شفافیت و غلظت مناسب
6- بسته بندی خوب با بر چسب مناسب
7- وجود اطلاعات صحیح بر روی بر چسب ( شامل منشا گیاهی عسل ، نوع تغذیه زنبور ها ، نام زنبور دار یا تولید کننده )
علت محدودیت مصرف عسل برای کودکان :
در دهه 1970 در آمریکا بیماری جدیدی بنام بو تولیسم کودکان شناخته شد که مطالعات در خصوص این بیماری مشخص کرد منشاء M.O بیماریزای آن در طبیعت وجود دارد . در این بین مشخص شد عسل و شربت ذرت تنها مواد غذایی حاوی این اسپور هستند . با اینکه نمی توان بطور قطع در این خصوص اظهار نظر کرد اما بطور عموم پذیرفته شده که نباید به کودکان زیر یک سال عسل خورانده شود چون این باکتری می تواند در کودکان زیر یک سال ایجاد یک سری عوارض بکند ، اما کودکان بزرگتر نسبت به این آلودگی ایمن هستند .
اولین علامت بوتولیسم در نوزاد ، یبوست است( البته یبوست در بسیاری از نوزادان شایع است و خطری هم ندارد ) که 3 تا 30 روز بعد از خوردن عسل بروز می کند. در طی روزهای بعدی نوزاد دچار ضعف ، بی میلی به غذا، کاهش اشتها و گریه کردن ضعیف می شود.
اگر بیماری پیشرفت کند، نوزاد کمتر و کمتر حرکت می کند و آب از دهانش می ریزد. عمل مکیدن و بازکردن دهان کاهش می یابد. عدم کنترل سر نیز از علائم جدی این بیماری است. حتی تنفس ضعیف ممکن است به تدریج یا بطور ناگهانی بروز کند.
اگر پزشک بوتولیسم را به درستی و فوری تشخیص دهد و نوزاد هم سریعاً تحت درمان و مراقبت قرار بگیرد، هیچ خطری سلامتی نوزاد را تهدید نخواهد کرد و می تواند کاملاً بهبود یابد میزان مرگ ناشی از این مسمومیت در نوزادان بستری در بیمارستان کمتر از یک درصد است

شکرک زدن عسل :
عسل یک ماده اشباع قندی است که باید در واقع جامد باشد اما تحت شرایط بسیار شکننده ای بصورت مایع قرار دارد لذا به محض ایجاد شرایط مطلوب این تغییر فیزیکی در عسل رخ می دهد . شکرک زدن عسل نتیجه تشکیل بلور های گلو کز منو هیدروژنه است .هرچه مقدار آب کمتر و مقدار گلو کز عسل بیشتر باشد ، عمل شکرک زدن سریع تر صورت می پذیرد .
شکرک زدن در دمای بالای 25 درجه سانتی گراد یا زیر 5 درجه سانتی گراد صورت نمی گیرد . مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود 14 درجه سانتی گراد است ولی وجود ذرات جامد مثل دانه های گرد و خاک و موم موجب تسریع عمل شکرک زدن می شود .
باید توجه داشت که رس کردن عسل دلیلی بر تقلبی بودن عسل نیست و بستگی به ترکیبات ، شرایط انبار داری ، بسته بندی و ذخیره شدن آن داشته و علامت نا مرغوب بودن آن نیست . برخی عسلها هرگز کریستالیزه نمی شود و برخی چند روز پس از استخراج شکرک می زنند بعضی عسلها هم در شان ( قاب ) کریستالیزه می شوند .
عوامل موثر در بلوری شدن عسل :
الف : حرارت محیط :
دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین حرارت برای تبلور عسل است . در حرارت بالاتر از 20 تا 15 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را بوجود می آورند .
ب: دیاستاز ( آمیلاز ) :
دیاستاز ها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردند .این خاصیت فقط در عسلهای طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود زیرا فقط عسل های طبیعی دیاستاز دارند . لذا می توان گفت اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی است و اگر ته نشین نشد می تواند تقلبی باشد .
پ : رطوبت :
مقدار آب عسل در متبلور شدن آن موثر است . آنچه از عسل متبلور می شود گلو کز هیدرات است که مقدار آن بستگی به مقدار آب دارد و هرچه رطوبت عسل بیشتر باشد زودتر کریستالیزه می شود . فروکتوز و گلو کز انید رید کریستالیزه نمی شود .
ت : گلو کز :
مقدار گلو کز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم داشته و هرچه گلو کز عسل بیشتر باشد زودتر به شکرک زدن تمایل می یابد .
ث : مواد خارجی در عسل :
اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم ، گرد و غبار ، ذرات دانه گرده ، و ... تشکیل هسته بلور را داده و باعث تسریع عمل بلوری شدن عسل می شود .
ج : سن شان :
عسل شانهای قدیمی و سیاه بعلت وجود بیشتر مواد خارجی در قابهای کهنه زود تر از عسل شانهای تازه شکرک می زد .
چ : منشاء گیاهی عسل

در نهایت باید گفت عسلی که شکرک بزند حتما خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا نا خالص باشد بطور کلی همه عسلها ی خالص شکرک می زند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند .
برای جلو گیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمولترین و عملی ترین راه جلو گیری از آن به تاخیر انداختن آن توسط عملیات پاستو ریزاسیون است . لذا عسل تا 77 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه حرارت داده شده توسط صافی های مخصوص ، ذرات ناخالصی گرد ه ، گردو خاک و موم و .... خارج می شوند و سپس یکدفعه خنک شده و دمای آن به 57 درجه سانتی گراد می رسد و سپس بسته بندی می شود .
لازم به ذکر است چنانچه حرارت دادن عسل بصورت مستقیم و یا غیر کنترل شده باشد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شود بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای بنام هیدروکسی متیل فور فورال پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن مفید نیست .
در عسل مصنوعی که ساکارز توسط اسید به گلو کز و فروکتوز تبدیل می شود مقدار نسبتا زیادی هیدروکسی متیل فور فورال تولید می شود لذا می توان با اندازه گیری این ماده دزر عسل نوع مصنوعی یا طبیعی بودن آن را مشخص کرد .

مطالب مرتبط:



دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: