در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

سس سویا و فرایند تولید آن


جستجو در مقالات و اخبار
سس سویا و فرایند تولید آن
سس سویا فرآورده ای است قهوه ای رنگ با طعم نمکی و عطر مطبوع نظیر عصاره گوشت و به عنوان ادویه و چاشنی در تهیه غذاو همچنین همراه با ان مصرف شده وسبب بهبود بخشیدن عطر ،طعم و رنگ مواد غذایی می گردد.
عمده ترین مناطق مصرف کننده سس سویا در جهان کشور های آسیای دور ، ایالات متحده امریکا ، کشور های آمریکای لاتین و اروپا می باشد ولیکن امروزه مصرف این سس در اکثر کشور های جهان متداول شده است . این سس از مهم ترین فراورده های تخمیری لوبیای سویا محسوب شده و دارای ارزش  تغذیه ای و اقتصادی قابل ملاحظه ای می باشد.
مواد اولیه این نوع سس قیمت پایینی دارد.
در عمل آوری سس سویا سه مرحله وجود دارد:
- تخمیر اسید لاکتیک باکتری های موجود در کوجی و به دنبال ان تولید اسید بیشتر توسط پدیکوکوس هالوفیلوس؛
- تخمیر الکلی توسط مخمر هایی مثل ساکارومایسس روکسی و و زیگوساکارومایسس سویا؛
- تکمیل تخمیر و رسیدن.
سس سویا نمونه معمول محصولاتی است که تولید آن ها شامل فعالیت کپک در یک فرآیند تخمیر دو مرحله ای است.
استاتر کپکی مورد استفاده اغلب به عنوان کوجی شناخته می شود . در مرحله اول تولید کوجی ، شرایط هوازی به کپک ها اجازه می دهد تا بر روی سوبسترا ارشد نموده و انواع مختلفی از انزیم های هیدرولیتیک لازم جهت مصرف ترکیبات ماکرو مولکولی موجود را تولید نمایند. در مورد سس سویا، دانه سویا پخته و خیسانده شده و با نسبت تقریبا مساوی با گندم خرد شده و بوداده مخلوط می شود و کوجی یابد( Seed koji ) تلقیح می گردد. کوجی باید قبلا بر روی یک مخلوط سوبسترا مشابه کشت داده شده وحاوی مخلوطی از نزاد های آسپرژیلوس  اوریزه است. در مرحله بعد این مواد به مدت ۳-۲ روز در دمای ۳۰-۲۵ درجه سانتی گراد در لایه ای به عمق ۵ سانتی متر پهن می شوند و کپک ها بر روی آن رشد می نمایند.
در مرحله دوم که به نام مرحله مش یا موردی نامیده می شود ، شرایط هوازی ایجاد می گردد.
بنابراین در این شرایط رشد کپک رشد نمی کند در تولید سس سویا این عمل با مخلوط نمودن کوجی با حجم تقریبا مساوی آب نمک صورت می گیرد و باعث ایجاد غلظت نهایی ۲۰-۱۷ درصد نمک می گردد. با وجود این که رشد کپک ها در این شرایط صورت نمی گیرد اما فعالیت مجموعه کامل از انزیم های هیدرولیتیک ادامه یافته  و موجب شکستن پروتیین ها ، پلی ساکارید ها و اسید نوکلئیک و ایجاد یک مایع غنی از مواد مغذی محلول می گردد. در این شرایط مخمر ها و اسید لاکتیک باکتری ها فلور میکروبی غالب را تشکیل می دهد و موجب تولید تعدادی از ترکیبات مولد طعم و همچنین تبدیل حدود نیمی از قندهای محلول به اسید لاکتیک و اتانول می گردند. از این رو PH  سس سویای نهایی معمولا ۹/۴ -۵/۴ و میزان اتانول و اسید لاکتیک ان به ترتیب (۳،۲ و ا) درصد می باشد.
مشخص شده که اسید لاکتیک باکتری نمک دوست تترا گنوکولوس ها لوفیلوس و مخمر های زیگو سا کارومایس روکسی و تورولوپیسس نقش مهمی در این مرحله تولید به عهده دارند. مرحله موردی می تواند کاملا طولانی باشد. معمولا تایک سال یا بیشتر به طول می انجامد و در انتهای این مرحله جهت خروج هوا و مواد جامد باقی مانده ، مش پرس می گردد.
در مرحله بعد ممکن است این مواد جامد با آب نمک مخلوط شود و تحت یک فرآیند تخمیر ثانوی قرار گیرند و محصولی با کیفیت پایین تر را تولید نمایند. مایع حاصل احتمالا بعد از یک دوره رسانیدن پاستوریزه و صاف می گردد وسپس در داخل بطری بسته بندی می شود .
ارزش تغذیه ای سس سویا:
مواد اولیه ای که برای تولید سس سویا مورد استفاده قرار می گیرند شامل لوبیای سویا و گندم و سایر غلات آرد شده است که این مواد خصوصا لوبیای سویا از ارزش غذایی بالایی برخوردار است . به طور کلی فراورده های غذایی تخمیری از نظر ارزش غذایی در کل موقیعیت بالاتری نسبت به انواع غیر تخمیری دارند.
سس سویا به طور متوسط دارای ۶/۱ درصد ازت کل و ۸/۴ درصد انواع قند های احیاکننده می باشند.
در میان ترکیبات پروتیینی موجود در سس سویا ، اسید گلوتامیک  از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و یکی از معیار های اصلی سنجش کیفیت این نوع سس می باشد . همچنین سس وسویا دارای انواع باز های آلی مثل آلانین ، سیتوزین و همچنین انواع قند های احیاء کننده مانند مالتوز ، گلوکز و انواع اسید های آلی مثل اسید لاکتیک ، اسید استیک و غیره می باشندکه هر یک به نوبه خود ارزش غذایی را از نظر رنگ ، طعم و کیفیت تغذیه ای محصول بدست امده دارا می باشد.
از ویژگی های دیگر سس سویا خواص ضد باکتریایی ان می باشد به همین دلیل می تواند عاملی برای جلوگیری از فساد و حفظ طراوت و تازگی مواد غذایی به شمار آید.
خاصیت ضد باکتریایی سس سویا را می توان به ترکیباتی مثل نمک اسید امینه ، اسید های آلی و پلی الکل ها نسبت داد. روش آماده سازی مایه کشت و تهیه سس سویا بسیار متفاوت است و محصولات مختلفی نیز از ان تهیه می شود.
انواع سس سویا:
سس های سویا بر اساس روش تولید به سه دسته زیر تقسیم می شوند:
سس سویای تخمیری :
این نوع سس در اثر هیدرولیزکه بوهیدرات ها و پروتیین های لوبیای سویا و گندم به وسیله انزیم های تولید کننده از کپک در مرحله کوجی و تخمیر اهسته به وسیله باکتری های اسید لاکتیک  و مخمر های مقاوم به نمک در مرحله دیگر تولید می شود.
سس سویای نیمه شیمیایی:
این نوع سس با مخلوط کردن ماده هیدرولیز شده به روش شیمیایی با مخلوط مخصوص ( مخلوطی از لوبیای   سویای پخته و خرد شده به همراه گندم که وارد محلول آب نمک شده است )قبل از عمل تخمیر تهیه می گردد.
سس سویای شیمیایی:
این نوع سس و در اثر هیدرولیز شیمیایی پروتیین های سویا به وسیله  اسید هیدروکلرولیک جوشان و افزودن شکر ، نمک و کارامل به عنوان رنگ به آن تهیه می شود.
ویژگی انواع سس سویا:
تولید سس سویا شیمیایی سریع تر از نوع تخمیری آن صورت پذیرفته و از نظر اقتصادی نیز هزینه کمتری را شامل می شود. همچنین ترکیبات سس سویای شیمیایی نیز تقریبا مشابه سس سویای تخمیری می باشد. اما آنچه که باعث تقاوت بین سس سویای شیمیایی و تخمیری می گردد ، خصوصیت مربوطه به عطر ، طعم و ارزش غذایی آن می باشد.
در روش شیمیایی طی واکنش های ثانویه ، ترکیباتی مثل خور خوران ، سولفید دی متیل سولفید هیدروژن ، اسید لولیتیک و اسید فرمیک تولید می گردد که از نظر خصوصیات مربوطه به عطر و طعم و همچنین از نظر ارزش غذایی در سطح بالاتری نسبت به نوع شیمیایی قرار دارد و به همین دلیل امروزه سس سویای تخمیری بیشترین میزان تولید را در جهان به خود اختصاص می دارد. و روز به روز تقاضا برای مصرف آن افزایش می یابد.
انواع سس سویای تخمیری:
انواع سس سویای تخمیری شامل سس های معمولی ، کم رنگ ، تا ماری ،سایشیکومی و شیر می باشند.
ویژگی های انواع سس سویای تخمیری:
سس سویای معمولی ، رنگ قهوه ای تیره داشته و غلظت نمک ان ۱۷-۱۶ درصد می باشد این نوع سس پر مصرف ترین سس سویای تخمیری در ژاپن و ایالات متحده بوده و از ان به عنوان یک ادویه چند منظوره استفاده می کنند.
سس سویای کم رنگ دارای رنگ قهوه ای مایل به قرمز بوده و معمولا غلظت نمک آن بیش از نوع معمولی و در حدود ۱۹ درصد می باشد.
سس سویای تاماری نوعی سس تخمیری ژاپنی شبیه سویا است که با انجام یک تخمیر کوتاه بر روی  سس سویا حاوی برنج تهیه می شود. آسپرژیلوس  تا ماری مهم ترین کپکی است که در تهیه سس تاماری دخالت دارد. سس سویای تاماری رابطه نزدیکی با سس سویای چینی داشته و میزان نمک آن همانند سس سویای معمولی می باشد . رنگ ان قهوه ای تیره بوده و عطرو طعم قوی تر و قوام بیشتری نسبت به سس سویای معمولی دارد.
سس سویای سایشیکومی دارای رنگ قهوه ای تیره بوده و غلظت نمک آن پایین تر از سس سویای معمولی نمی باشد و بیشتر برای یک نوع غذای ژاپنی به نام کابایاکی و نیز به عنوان یک پوشش مخصوص برای سوشی به کار برده می شود.سس سویای شیر و نیز یک نوع سس مخصوص است دارای رنگ زرد بسیار ملایم که به دلیل وجود مقدار اسید آمینه پایین و قند فوق العاده زیاد در این نوع سس می باشد.
مراحل تهیه سس سویا معمولی:
تولید کوجی یک فرآیند هوازی بوده و با استفاده از سیستم تخمیر فاز جامد انجام می شود . در طی این مرحله ، ابتدا مواد اولیه شامل لوبیای سویا و گندم تحت فرآیند آماده سازی پخت ، بو دادن و خرد کردن قرار می گیرند.
سس مخلوط لوبیای سویا و گندم آماده شده را با کشت خالص آسپرژیلوس اوریزه یا آسپرژیلوس سوجه  تلقیح نموده و به مدت ۳ روز در حرارت ۳۰ درجه نگه داری می کنند.
در مرحله موردی کوجی را با حجم مشخص از آب نمک( ۲۰-۱۸ درصد) مخلوط نموده و برای یک دوره طولانی که بر حسب شرایط ممکن است از چند ماه تا چند  سال طول بکشد نگه داری می نمایند . در این مدت ابتدا یک تخمیر لاکتیکی به وسیله لاکتو باسیل ها وسپس یک تخمیر الکلی به وسیله مخمر ها انجام می شود.
امروزه این دوره به شش ماه کاهش یافته است.
صاف کردن مش:
در کارخانجات اولیه تولید سس سویا بخش مایع مش را به وسیله کشیدن و یا سیفون کردن مایع رو به بالا از بخش جامد جدا نمودند. امروزه در کارخانجات مدرن مش رسیده را از میان یک پارچه و تحت یک فشار هیدرولیک پرس و صاف می نمایند.
میزان فشاری که برای صاف کردن مش به کار می رود ۱۰۰-۵۰ کیلوگرم بر سانتی متر مربع می باشد. مواد جامد باقیمانده دارای رطوبتی معادل ۴۰ درصد می باشند.
پاستوریزاسیون:
برای پاستوریزاسیون سس سویا مایع شده به دست آمده از مش را ( سس سویای خام) به مدت حدود یک ساعت در ۸۵-۷۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند.
پاستوریزاسیون سس سویا نه تنها تمام فرم های رویشی میکروارگانسیم ها را از بین می برد بلکه باعث دناتوره شدن آنزیم ها و کواگه شدن رسوب ترکیبات پروتیینی که در مرحله قبلی تخریب نشده اند نیز می گردد.
شفاف کردن و بسته بندی:
پس از پاستوریزاسیون برای شفاف کردن سس سویاو رسوب ترکیبات معلق موجود در ان از زاج سفید به میزان یک اونس برای هر ۸۰ گالن و یا خاک چینی کائولین به میزان یک اونس برای هر گالن استفاده می شود. پس از افزودن این ترکیبات ، سس سویا را به مدت یک شبانه روز نگه داری نموده تا رسوبات ته نشین شود. سپس آن را صاف می نمایند. اغلب برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های نا مطلوب از نگه دارنده استفاده می شود. اسید بنزوئیک و ترکیبات ان مثل بوتیل هیدروکسی بنزوات در غلظت ۵۰PPM  و یا سدیم بنزوات در غلظت ۲۰۰PPM مصرف می شود.
سس سویای کم رنگ :
امروزه مردم تمایل به مصرف مواد غذایی کم رنگ دارند. میزان نمک این سس ها ۲۰ تا ۵۰ درصد کمتر از نمک سس سویای معمولی می باشد.

مطالب مرتبط:
دستگاه پاستوریزاتور و استریلیزر ، دستگاه دسته بندی، خطوط تولید صنایع غذایی ،


دیدگاه ها

بدون نام
۱۳۹۳/۰۳/۱۹ ۱۹:۴۰
با سلام ایا در ایران تولید میشود؟

اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: