در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذائی
امروزه تمایل به حداقل کردن پروسه مواد غذائی، نگهداری طولانی مدت مواد غذائی و همچنین ممانعت از شیوع بیماریهای ناشی از غذا باعث گردیده است که راه های جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات غذائی توسعه زیادی پیدا کند . البته از مواد ضد میکروبی برای مواد غذائی که حتی تحت تاثیر حرارت استریل می شوند و یا سیستم ایمنی خود کنترلی دارند، برای جلوگیری از فساد آنها در اثر آلودگیهای ثانویه در طی بسته بندی، توزیع و یا بعد از باز کردن بسته بندی استفاده می شود . بدین ترتیب مدت رشد میکروارگانیسمها افزایش می یابد و از رشد و تکثیر آنها جلوگیری می شود. مواد ضد میکروبی Lag زمان فاز باید حتی الامکان اثر گسترده ای روی میکروارگانیسمها داشته باشند و در دوز و مقدار معینی استفاده شوند که هم می توانند به عمق ماده غذائی برسند و اثر کنند و هم اثرات منفی روی مصرف کننده نداشته باشند. مواد ضد میکروبی فراوانی در بس ته بندی های مواد غذائی استفاده می شوند که هریک از این مواد ویژگیها و مکانیسم اثر خاص خود را دارند . این مواد برحسب عواملی چون نوع ماده غذائی، نوع میکروارگانیسمهای موجود و سرعت رشد آنها، فعالیت و گستردگی اثر ضد میکروبی، ترکیب شیمیائی ماده ضد میکروبی و عوامل دیگر انتخاب شده بکار می روند . البته باید توجه داشت که بهتر است در صورت امکان برای مبارزه با میکروارگانیسمها شرایط رشد آنها را در ماده غذائی محدود کنیم و یا حداقل از مواد ضد میکروبی طبیعی استفاده نمائیم. استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات گوشتی بسیار مهم و مؤثرتر از روش اسپری کردن این مواد روی سطح گوشت و یا غوطه ور کردن گوشت در این مواد می باشد . چون مواد ضد میکروبی بتدریج در بسته بندی آزاد شده و به قسمتهای مختلف گوشت از جمله عمق آن می رود و اثر خودش را می گذارد ولی در روشهای قبل عمدتا فقط سطح گوشت ضد عفونی می شود.
روشهای استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذائی:
یا لفاف قرار گرفته و در بسته بندی غذا گذاشته می شود مانند:
۱ -   Sachet مواد ضد میکروبی در اتانول Sachet
۲-  قرار دادن مواد ضد میکروبی و پوشش آنها بر سطح پلیمر پوشش بسته بندی مانند استفاده از موادضد قارچ در موم که بصورت یک لایه اطراف میوه و سبزی در بسته بندی قرار می گیرد
۳-  حاوی سوربیک اسید که برای بسته بندی سوسیس و پنیر و ... بکار می رود و یا متیل سلولز حاوی نایسین که به صورت پوشش روی فیلم پلی اتیلن قرار می گیرد .
در سال2000 بر ارزش استفاده و اثر نایسین قرار گرفته با این روش در بسته بندی های محصولات طیور تازه مطالعه شد و مشخص گردید که نایسین روی سالمونلا تیفی موریوم مؤثر است . بطور کلی در این روش مواد ضد میکروبی بر روی مواد خاص قرار گرفته و سپس در سطح ورقه بسته بندی قرار داده می شوند.
ثابت شدن مواد ضد میکروبی در پلیمر بوسیله پیوند یونی و یا کوالانسی : برای ایجاد این پیوند باید که به سطح پلیمر Spacer گروهها و یا شاخه های مؤثر وجود داشته باشند و یا از ملکولهائی بنام و دکسترنس جزء (PEG) متصل می شوند کمک گرفت تا این اتصال برقرار شود . پلی اتیلن گلیکول هایی هستند که می توانند در مواد غذائی بکار روند . مواد ضد میکروبی که در این روش Spacerاستفاده می شوند اغلب اسیدهای آلی، آنزیم ها و پپتید ها هستند که معمولا آنزیمها (مانند لاکتوفرین) با پیوند کووالانسی ثابت می شوند و لیزوزیم وکیتیناز هم که روی باکتریهای گرم مثبت مؤثرند بوسیله پیوند کووالانس در پوشش بسته بندی قرار می گیرند . البته باید توجه داشت که در اثر ثابت شدن مواد ضد میکروبی در پوشش بسته بندی مواد غذائی مقدار فعالیت ضد میکروبی این مواد کاهش می یابد.
۴- استفاده از مواد ضد میکر وبی مانند ترکیبات نقره و یا آنزیمهای ضد میکروبی مثل لاکتو پروکسیداز در ترکیب مستقیم با پلیمر
۵- استفاده از پلیمرهائی که ذاتا خاصیت ضد میکروبی دارند مانند پلیمر کاتیونی کیتوزان که برای محافظت میوه و سبزی از آلودگی قارچی استفاده می شود و در عین حال بصورت مانعی بین میکرو ارگانیسمها و ماده غذائی عمل می کند . این ماده می تواند برخی از اسیدهای آلی را با خود حمل کند. در سال 2000 اثر کیتوزان بر مهار باکتری های فساد زا در گوشت های فرآوری شده مورد مطالعه قرار گرفت . البته همراه با این ماده اسیدهای آلی مانند استیک و پروپیونیک نیز وجود داشت و در نهایت مشخص شد که اسید پروپیونیک سریعتر از داخل پوشش کیتوزان آزاد می شود. کیتوزان همراه با این اسیدهای آلی توانست باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه را مهار کند ولی باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک تحت اثر این فیلم ضد میکروبی قرار نمی گرفتند.
انواع مواد ضد میکروبی:
هدف از استفاده از این مواد عمدتا از بین بردن میکروارگانیسمهای پاتوژن و مولد فساد می باشد.
۱- باکتریوسین ها : یک گروه ازمواد ضد میکروبی هستند که بوسیله برخی میکرو ارگانیسمها تولید می شوند و اثر بازدارندگی و بعضا کشندگی بر روی س ویه های همان گونه را دارند. استفاده از این مواد پروتئینی در مواد غذائی انسان مشکلی ایجاد نمی کند و تا بحال گزارشی در مورد محدودیت استفاده از این مواد وجود ندارد. شناخته شده ترین باکتریوسین ها نایسین است که به طور وسیع همراه با مواد غذائی استفاده می شود. علاوه بر نایسین ناتامایسین و پدیوسین نیز برای این منظور کاربرد دارند . تحقیقات نشان می دهد استفاده از باکتریوسین در محصولات گوشتی آلوده به لیستریا مونوسیتوژنز سبب کاهش خطر رشد و توسعه پاتوژن و افزایش ماندگاری مواد غذائی می شود.
۲- کیتوزان: این ماده از مشتقات کیت ین بوده و کیتین حاوی فلزات و کاروتنوئید می باشد . کیتوزان یک بیوپلیمر است و از این طریق می تواند برخی از سویه های باکتری و قارچ را مهار کند .کیتوزان تمایل زیادی به حمله به غشاهای دارای بار منفی را دارد . از سوی دیگر فیلمهای کیتوزان نفوذ پذیری کمی نسبت به اکسی ژن و رطوبت دارند. بنابر این مانع بسیار خوبی برای گازها و بخار آب می باشند . از کاربرد های دیگر این ماده در بسته بندی های مواد غذائی اثر آنتی اکسیدانی آن می باشد که با جذب فلزاتی که کاتالیزور واکنش اکسیداسیون چربی هستند مانع از اکسیداسیون می شوند . در مجموع م ی توان گفت کیتوزان یک فیلم قوی و نفوذ ناپذیر است که می تواند اثر ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی داشته باشد.
۳- یون نقره : اصولا فعالیت ضد میکروبی فلزات به فرم یونی آنها بستگی دارد. در میان یونهای فلزی یون نقره بیشترین اثر و فعالیت ضد میکروبی را دارد . در عین حال نقره یک ماده کاملا ایمن است و انسان می تواند در تماس مستقیم با آن قرار گیرد و تاکنون گزارشی بر ایجاد موتاسیون یا سرطان زائی نقره داده نشده است. یون نقره از طریق تداخل با فعالیت های متابولیکی، سیتم تنفسی و انتقال الکترون میکرو ارگانیسمها عمل می کند . مطالعات نش ان می دهد که نقره در غلظتی کمتر از بقیه یونها اثر ضد میکروبی روی باکتری سالمونلا دارد و اثر ضد میکروبی آن در دو شرایط هوازی و بی هوازی وجود دارد . یون نقره بر بسیاری از میکروبها، کپک ها و مخمر ها اثر دارد ولی با وجودی که نقره فعالیت ضد میکروبی وسیعی دارد برخی باکتری ها نسبت به آن مقاوم هستند . البته باید گفت که نقره بر روی سلولهای رویشی اثر دارد و فرم اسپور نسبت به نقره مقاوم بوده و از بین نمی رود . برای استفاده از فعالیت ضد میکروبی نقره در بسته بندی های مواد غذائی معمولا از زئولیت آن استفاده می شود که این ماد ه بصورت یک فیلم نازک در بسته بندی قرار می گیرد و همین لایه نازک اثر ضد میکروبی دارد . شایان ذکر است افزایش قطر لایه تاثیری بر فعالیت نقره ندارد . زئولیت نقره سبب آزاد شدن آرام نقره در بسته بندی می شود که بسیار حائز اهمیت است. وجود یک درصد زئولیت نقره در ورقه پلی اتیلن پوشش بسته بندی برای کاهش مقدار میکروب ها 1 درصد استفاده می شود که در این شرایط تمام - بر روی سطح پلاستیک کافی است . ولی معمولا از 3 -1 روز از بسته بندی حذف می شوند . برخی از اجزای مواد غذائی با نقره باند شده و - باکتریها در عرض 2 فعالیت ضد میکروبی آن را کاهش می دهند مانند واکنش نقره با سولفیت یا اسیدهای آمینه که در این رابطه می توان اسیدهای آمینه را به سه گروه تقسیم کرد:
الف) گلایسین : باند ضعیفی با نقره ایجاد میکند وآنرا از زئولیت خارج می کند اما مانع فعالیت ضد میکروبی آن نمی شود.
ب) لیزین : باند قوی تری با نقره ایجاد کرده و اثر ممانعت کننده روی فعالیت آن دارد.
ج) سیستین : باند قوی با نقره ایجاد کرده و فعالیت ضد میکروبی آن را به مقدار بیشتری مهار می کند. ژاپن فیلمی Nimiko پس نوع و مقدار اسید آمینه و پروتئین های مواد غذائی روی نقره مؤثرند. کمپانی است و اثر ضد قارچی و ضد باکتریائی دارد. ادعا شده SiO نقره ای ساخته است که حاوی اکسید نقره و 2 است که نیازی به تماس مستقیم ماده غذائی با فیلم نقره نیست.
د) اسیدهای آلی و انهیدرید اسید : اسیدهای آلی چون اسید پروپیونیک، اسید سوربیک، اسید بنزوئیکو.... می توانند به عنوان مواد نگهدارنده در مواد غذائی بکار روند و سبب جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و یا به تاخیر انداختن فساد غذائی شوند. این مواد کاربرد آسانی داشته و در عین حال در مقدار مشخص مزه و طعم غذا را خراب نمی کنند . ولی استفاده از این اسیدها همراه با پوشش پلی اتیلن بسته بندی مواد غذائی موفق نبوده و اینها با هم سازگار Low Density Poly Ethylene (LDPE) نیستند. لذا برای حل این مشکل از انهیدرید این اسیدها در پوشش بسته بندی استفاده می شود. این ماده در شرایط خشک پایدار بوده و ثبات حرارتی دارد اما در محیط آبی هیدرولیز شده و به اسید اولیه تبدیل می شود . این اسید از سطح پلیمر به سوی غذا مهاجرت کرده و اثر ضد قارچ و باکتری خود را اعمال می حاوی یک درصد بنزوئیک انهیدرید انجام شد، مشخص شد که LDPE کند. در مطالعه ای که روی فیلم Penicillium spp, Rhizopus این ماده به اسید بنزوئیک هیدرولیز شده و این اسید می تواند رشد را در بسته بندی مواد غذائی چون پنیر وگوجه مهار کند. stolonifer, Toxicaricus Aspergillus اسید سوربیک هم اسید دیگری است که سالها به عنوان ضد قارچ در غذا استفاده می شود. برای جلوگیری از رشد قارچ بر روی محصولات نان می توان از ترکیبات این اسید بر روی کاغذهای خاص همراه با مواد آنتی اکسیدان، جاذب بو و ... استفاده کرد . علاوه بر اسیدهای آلی و ترکیبات آنها می توان از نمک اسیدهای غیر آلی چون نیتریت و سولفیت هم استفاده کرد . این ترکیبات در مواد غذائی زیادی از گوشت گرفته تا سبزی قابل استفاده بوده و اثر مناسبی بر مهار رشد میکرو ارگانیسمها دارد.
-5 آنزیمهای ضد مکروبی : این آنزیمها در سطح داخل پوشش بسته بندی قرار گرفته و با غذا در تماس بوده و در اثر یک سری واکنشها مواد ضد میکروبی تولید می کنند مانند گلوکز اکسیداز که می تواند سبب شود که یک ماده ضد میکروب می باشد. H2O تولید 2 -1950 بعنوان یک ماده مفید و موثر برای کنترل رشد -
-6 دی اکسید کلر : این ماده از سال 1960 اجازه استفاده از آن را در برخی از FDA باکتریها، ویروسها و قارچها شناخته شده است . در سالهای اخیر انواع مواد غذائی داده است . از ویژگیهای مهم دی اکسید کلر می توان به سرعت عمل بالا، ماهیت غیر سمی، وسیع الطیف بودن آن اشاره کرد . دی اکسید کلر در فیلم پلیمری تحت اثر یک سری فاکتورهای محیطی محدود مثل رطوبت و گرما فعال می شود، به طوری که هر چه مقدار گرما، رطوبت و رشد قارچها و میکروبها بیشت ر باشد، سرعت تولید آن نیز زیادتر می شود . این ماده معمولا در بسته بندی های میوه و سبزی به کار می رود و علاوه بر تاثیر روی میکروارگانیسمها می تواند سبب شفاف شدن پلاستیک بسته بندی و جدا کردن مقداری بوهای نامناسب هم شود . دی اکسید کلر در بسته بندی مواد غذائی درغلظت E. coli بکار رفته و موثر می باشد. اثر ضد میکروبی دی اکسید کلر بر روی باکتری ppm کم و در حدود در بسته بندی گوشت تازه ثابت شده است.
-7 اتانول : اتانول بعنوان یک ماده ضد عفونی کننده در پزشکی کاربرد دارد و در مواد غذائی هم می تواند در مواد غذائی Ethicap سبب افزایش زمان ماندگار ی شود . بنابراین از میکرو کپسول های اتانول بنام بسته بندی شده استفاده می شود که الکل اتیلیک در اثر جذب رطوبت تبدیل به بخار اتانول می شود و اثر ضد میکروبی خودش را بدین شکل در مواد غذائی اعمال می کند و مانع از فساد میکروبی در محصولات مرط وب مانند پنیر، شیرینی و ... می شود. از لحاظ ایمنی در غظت کم برای انسان قابل استفاده است. در استفاده از این ماده ضد میکروبی مشکلاتی مانند مقاومت مصرف کننده برای قبول آن، طعم و بوی بد نیز وجود دارد که می توان از مواد معطر در این نوع بسته بندی ها استفاده کرد.
در برخی کشورها برای جلوگیری از رشد قارچها در پنیر از این ماده استفاده می شود. در : Lamzalil -8 ترکیب شده و در بسته بندی برخی مواد (LDPE) با پلی تیلن با دانسیته کم Lamzalil این حالت غذایی مثل میوه و سبزی و ....بکار میرود.
UV فیلم های نایلونی پلی آمیدی هستند که در معرض پرتو : Photon-Excited Nylon Film -9قرار می گیرند . در این شرایط برخی از گروههای آمیدی تبدیل به آمین شده و غلظت آمین در سطح ایلون زیاد می باشد، بطوریکه این سطح می تواند به شکل یک محل ضد میکروبی عمل کند . اثر ضدPseudomonas Flurouscens, Staph oaureas, Cocas Enter میکروبی این فیلم برStaph. آزمایش شده است و در نهایت مشخص گردیده که این نوع فیلمها فقط رویFaecaliموثر می باشند و روی دو باکتری دیگر اثر قابل توجهی ندارند . بنابراین نیاز است که در این aureasارتباط مطالعات بیشتری انجام شود.
-10 مواد ضد میکروبی طبیعی : امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعیبه علت ایمنی آنها بسیار افزایش پیدا کرده است و خواستار آنند که در مواد افزودنی غیر طبیعی که بعضابرای انسان مضر است استفاده نشود.امروزه مواد ضد میکروبی طبیعی متعددی شناخته ش ده است. بسیاری از پپتیدهای حیوانی، گیاهی و یاپپتیدهای مربوط به حشرات و میکرو ارگانیسمها اثر ضد میکروبی دارند که با پیوند کوالانسی و از طریق(AITC) Allyliso گروههای آمینی و کربوکسیلیک به پلی مر بسته بندی متصل می شوند . مثلایک ماده ضد میکروبی طبیعی در روغن خردل است که اثر آن روی برخی قارچهای آلودthiocyanat
Penicillium commune, Penicillium roqueforit,Aspergillus flavu  کننده پنیر مانند- به اثبات رسیده است و یا استفاده از عصاره دانه گریپ فروت بعنوان یک ماده ضد میکروبی در غلظت 1
در بسته بندی گوشت تازه (Coating) 0/5 درصد در ترکیب با پوشش بسته بندی و یا به روش پوششی
Staph. ،E. coli ثابت شده است. گفته شده که این عصاره می تواند روی برخی باکتری ها مانند
اثر ضد میکروبی داشته باشد و در ضمن روش پوششی موثرتر از ترکیب Bacillus subtilis و aureusعصاره با پوشش بسته بندی است.این پوششها معمولا از جنس پروتئین، پلی ساکارید و یا چربی می : Edible Coating Film -11باشند و امروزه به علت مزایایی که دارند همواره در بسته بندی مواد غذائی مورد توجه قرار گرفته اند که رخی از این مزایا به شرح زیر هستند:سازگاری بیولوژیکی با مواد غذائی، تجزیه پذیر بودن، قابلیت برگشت به طبیعت، غیر قابل نفوذ بودن بهاکسیژن و سایر گازها، رطوبت، مواد فرار و ... ظاهری زیبا دارند و برخی دارای خاصیت ضد میکروبی نیزهستند. از طرف دیگر این پوششها می توانند محدوده وسیعی از افزودنیهای مواد غذائی مثل طعم دهندهها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و مواد ضد میکروبی را بر روی خود حمل نمایند . کلاژن، پروتئین سویا،پروتئین آب پنیر و کازئین مثالهائی از انواع فیلم های پروتئینی و سلولز، پکتین، نشاسته، کیتوزان وآلژینات مثالهائی از انواع فیلمهای پلی ساکاریدی و برخی از اسیدهای چرب، و اکس و آسیل گلیسرولمثالهائی از انواع فیلمهای لیپیدی هستند.در مجموع می توان گفت که فیلمهای خوراکی تجزیه پذیر با مواد افزودنی همراهشان می توانند نقش
مهمی را در ارتباط با کیفیت، سلامت و ماندگاری مواد غذائی ایفا کنند.برخی مطالعات نشان می دهد که پوشش آلژینات همراه با اسیدهای آلی در بسته بندی گوشت می تواندشده و در تخفیف فساد شیمیائی چربی و E. coli و Listeria monocytogenes سبب کاهشمیوگلوبین گوشت، نگهداری آب گوشت تازه، ممانعت از از دست رفتن بوهای فرار و مطلوب نیز نقشموثری دارد.
فاکتور های موثر در طراحی سیستم های بسته بندی ضد میکروبی :
-1 ویژگیهای مواد ضد میکروبی
-2 دمای محیط در مدت توزیع و یا نگهداری بسته بندی

مطالب مرتبط:

انواع دستگاه بسته بندی ,دستگاه های بسته بندی  خطوط تولید صنایع غذایی ,ماشین های پخت




دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: