در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

نان بعنوان یکی از ارکان اصلی تأمین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است. بشر از بدو ‏شروع دوره کشاورزی گندم را به عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت می کرده و هر روزه سعی در تکامل این راه داشته است ‏و همواره در خلال کاشت و برداشتهای متعدد اصلاح بذر و مکانیزه کردن را مد نظر داشته و خواهد داشت .در سالهای اخیر گندم ‏بعنوان یک ماده غذایی اصلی ارزشی بالاتر از دیگر مواد اولیه پیدا کرده است .نقش نان در تغذیه، تأمین انرژی و مواد غذایی ‏منجمله تیامین است .در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ‏ملاحظه ای یافته است .بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذایی می بایست جهت رفع نیازهای ‏تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد موردنیاز آنها استفاده گردد .
یکی از این راهها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامین ها می باشد. تهیه نان های رژیمی یکی دیگر ‏از مواردی است که باید بدان توجه خاصی مبذول داشت زیرا سالان ه صدها هزار نفر انسان که تحت رژیمهای خاص درمانی می ‏باشند بعلت عدم دسترسی به انواع نانهای فوق الذکر با مشکلات عدیده ای مواجه بوده و متأسفانه هنوز مراکزی جهت تهیه و ‏تولید این گونه نان ها که از اهمیت حیاتی برخوردارند تأسیس نگردیده است.
تهیه نان خوب و مأکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن سیستم های پخت دارد . ‏علاوه بر این بسته بندی و سرانجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و درنتیجه ‏حرکت به طرف خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل وبالنتیجه از خروج مقادیر متنابهی ارز از کشور ‏جلوگیری بعمل آورد.
از طریق بکارگیری روشهای نوین تهیه و عمل آوری خمیر ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نان خوب و مأکول تهیه ‏و تولید را از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمود . تهیه و تولید نانهای نا زک و مسطح و سایر نانهای فانتری بدون کاربرد تکنولوژی ‏نمی تواند در طویل المدت ادامه یابد. تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح ‏تولید می گردید لکن به مرور و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجیم درآمده است . اصولاً تهیه نانهای نازک و ‏مسطح بدلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند صرفه اقتصادی ندارد . براساس آمار موجود حدود ‏‏50 درصد از مردم جهان از نانهای حجیم در تغذیه استفاده نوده و نیمی دیگر که در مرکز آمریکا و بخش هایی از آمریکای جنوبی و ‏افریقا و قسمتهایی از شرق و جنوب شرقی آسیا قرار دارند از نان مسطح و نازک نیز تغذیه می نمایند. نانوایی هایی که در حد ‏سنتی اقدام به تولید نان می نمایند باید کم کم تغییر کرده و با استفاده از تکنولوژی جدید و راههای مناسب، استفاده از آرد را ‏برای تهیه نانی با کیفیت بهتر و خاصیت غذایی بیشتر جایگزین کرد . در ایران یکی از عوامل هدردهنده گندم را باید شیوۀ پخت ‏نان سنتی برشمرد چرا که هنوز با شیوه های صدساله گذشته و شاید پایینتر نانی با کیفیت پایین که دورریز آن بطور متوسط ‏حدود 33 درصد است تولید می گردد. بنابراین با عنایت به مطالب فوق مشخص می گردد که زمان آن فرا رسیده تا با تعیین ‏قوانین جدید این نانواییها را اصلاح و استانداردهای بین المللی را جایگزین روشهای فعلی نمود.
‏ شرح فرآیند خط تولید ‏
آماده سازی آرد
قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر ‏انتخاب می شود .به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن ‏استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج ‏آرد ،درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود.
نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روشهای مناسب و در شرایط مساعد است آرد را میتوان در ‏سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از ‏حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با ‏پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود آرد در سیلوهای مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به ‏راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه ‏شوند.
بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا3 ماه نگهداری نمود .شرایط ‏مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 - 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که ‏دراین صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود .بنابراین آردهای ‏روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیمها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از ‏نگهداری آرد به مدت طولانی باید آنرا کنترل و آزمایشهای لازم را بر روی آن انجام داد.
بطور کلی آماده سازی  در خط تولید آرد شامل مراحل زیر می باشد
‏- الک کردن
‏2- اختلاط آرد
‏3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:
‏• ناخالصیهای آرد جدا می گردد
‏• بازدهی خمیر افزایش می یابد
‏• ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می شوند
‏• مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند
‏• احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد
‏• درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد
برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی ‏کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای ‏دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند .به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ‏ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند .و درصورت وجود نارسائی ‏و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند.
نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد. میکروارگانیزمها تحت ‏تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند .حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود .از طریق تنظیم درجه حرارت آب ‏مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد .حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه ‏سانتیگراد تجاوز نماید.‏
آماده سازی خمیر
آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می ‏شود .در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود .حال آنکه در روش ‏پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله ‏اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.‏
پیشرفتهای تکنولوژی در زمینه روشهای پخت نان ، ضمن کوتاه کردن زمان تولید ، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز ‏می گردد .یکی از روشهای تهیه خمیر استفاده از مخمر است .در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل ‏تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد .
در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آنر ا کاهش وزن به روش تخمیر می نامند، به وجود می آید .این کاهش وزن تخمیر به مدت ‏زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.
درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هرچه مدت زمان تخمیر کوتاهتر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و ‏هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر میشود.
روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:
‏ روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه )‏‏
‏ روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه )‏‏
در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی ‏تهیه می شود .روش غیر مستقیم به دو صورت امکان پذیر است :
روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت
اصولاً بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.‏
مخلوط کردن
خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از ‏کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای ‏مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریعتر استفاده نمود.
برخی از دستگاههای مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند ‏مخلوط کن های قدیمی با دورکم یعنی 60- 30 دور دقیقه کار می گردند تشکیل شده اند. در حالیکه مخلوط کن های مدرن ‏امروزی 250 – 80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می زنند.
مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند . لذا از نظر ‏بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براسا س نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و ‏سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل می شوند. مخلوط کردن ‏مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که :
‏• اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.
‏• آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.
‏• سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.
‏• خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.
‏• پس از این مرحله خمیر باید زده شود.
فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می آید، یعنی تورم و حلالیت مواد، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته، باعث تشکیل ‏خمیر می شود . به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود.
به طور کلی فر آیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می پذیرد که:
‏• خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
‏• خمیر حاوی رطوبت کمی بوده وسطح آن خشک باشد.
‏• خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
‏• خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
‏• خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.
‏ پوک کردن خمیر
پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل ‏هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالیکه خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل ‏خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.
خمیر را به طرق زیر میتوان پوک نمود.
‏• پوک کردن بیولوژیکی( از طریق خمیرترش یامخمر )
‏• پوک کردن فیزیکی(مکانیکی)
‏• پوک کردن شیمیائی
مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن ‏می باشد .علاوه بر این مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که درتشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر ‏می گذارند. مخمرها میکرو ارگانیزمهای تک سلولی هستند که جزء قارچها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می ‏شوند.
PH‏ مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 5- 4/4 می باشد. و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرها ی خمیر ترش27- 24 درجه ‏س انتی گراد است درحالیکه در حرارتهای32- 30درجه سانتی گراد عمل تخمیر بهتر انجام می شود...آ نها تا 70 درجه سانتی ‏گراد نیز زنده می مانند .لیکن در حرارت بیشتر از 35 درجه سانتی گراد از توانایی زنده ماندنشان سریعاً کاسته می شود.
امکان آلودگی و فساد مخمر تر همیشه وجود دارد . از این رو باید مرتبا آنرا تحت کنترل داشت . برای نگهداری بیشترمخمر آنرا ‏بصورت فعال خشک می کنند . و رطوبت آنرا به 10- 8 درصد می رسانند. دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته ‏های مخصوص که با گازهای مختلف پرشده است بمدت طولانی نگهداری کرد. میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، ‏کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان،شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد.‏
باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه ‏داشت .همانگونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیرانجام نمی گیرد .پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روشهای قابل ‏استفاده است .اسید کربنیک می تواند ازطریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر ‏را بالا آورده و پوک نمایند .اسید ک ربنیک در مقایسه با هوا که بعنوان گازپوک کننده می تواند بکار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از ‏طریق هوا و بخار آب و پوک کردن از طریق اسید کربنیک از روشهای مهم فیزیکی به حساب می آیند.
پوک کردن شیمیائی نیز یکی از روشهای قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندها ئیکه در آن گازهای پوک کننده حاصل از ‏موا شیمیائی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند .در مواد پوک کننده شیمیائی معمولاً نمک هائی استفاده می شود که ‏بتوانند دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را که بعنوان گاز پوک کننده شناخته شده است را بوجود آورند.
پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود . تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر ( ‏استراحت اولیه خمیر) ، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.
هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد :
نگهداری گاز درخمیر
گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش
اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر
تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده
تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک
پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود .لغت رسیدن در مفهوم تکنولوژی یا مربوط به زمان استراحت اولیه ‏خمیر و یا زمان تخمیر انتهائی چانه می شود
درمورد استراحت اولیه خمیر می توان گفت زمانی خمیر می رسد که نقطه بهینه یا مطلوب را برای فرم پذیری حاصل نماید ودر ‏مورد رسیدن چانه به زمانی گفته می شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت می باشد. زمان رسیدن مطلوب خمیر یا زمان اس ‏تراحت اولیه تحت تاثیر مقدار آب خمیر، روش آماده سازی، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن ‏قرار می گیرد. علاوه براین زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن، قدرت و تورم آب گیری در ‏مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهبود دهنده قرار میگیرد. بویژه چربیها، ‏لیستین، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده وزمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.
درجه رسیدن خمیر به کیفیت و نوع مواد اولیه، فرم و شکل خمیر ، حرارت و روش تولید، ویژگی خمیر و شل و سفت بودن آن، ‏استراحت خمیر، تخمیر میانی و انتهائی و مقدار رطوبت نسبی و وزن چانه و سرانجام روش قراردادن چانه در فر بستگی دارد . ‏پس از اینکه خمیر استراحت اولیه را طی نمود. باید جهت آماده سازی و تبدیل آن به نان مورد نظر عملیاتی روی آن انجام گیرد.
این عملیات شامل سه مرحله است :
‏1- توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
‏2- گرد کردن
‏3- فرم و شکل دادن
چانه گیری
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری )، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می ‏شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می ‏گیرد:
‏1- حجمی
‏2- پیستونی
‏3- محفظه ای (بدون پیستون)
‏4- نواری
پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود. از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:
‏• صاف شدن چانه
‏• یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس•کردن گازها و حبابهای هوا و ‏جلوگیری از خروج آنها
‏• یکنواخت شدن و بهم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان
‏• فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن
‏• برطرف شدن حالت چسبندگی چانه
گردکننده های مختلفی وجود دارند که مهمترین آنها عبارتند از گرد کننده مخروطی، گرد کننده نواری و گرد کننده استوانهای. از ‏نظر اصول و اساس کار بین گرد کننده مخروطی و استوانه ای اختلافی وجود ندارد تنها مورداستفاده آنها برای تهیه انواع خمیر ‏تفاوت دارد .‏
مدت زمانی که چانه گردشده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیرمیانی میگویند . تخمیر میانی خود ‏می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد .به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد .چنانچه ‏تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی (در مورد ‏نان گندم)8-4 دقیقه بطول می انجامد .در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرارگرفته و یا ازکانالاهای مخصوص ‏تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است ، عبورنمایند و بدینوسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم ‏پذیری میشود
پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند .عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا ‏چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا رویهم قرار گرفتن، شانه زدن و شیارزدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله ‏انجام می شود. بطورکلی فرم وشکل دادن روی ویژگیهای نان از جنبه ها یی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج ، جم و ‏طعم و مزه تاثیر می گذارد.
پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگنهای تخمیرکه بارطوبت و درجه حرارت تنظیم شده ‏اند .قرار گیرند. و بدین طریق تخمیر کامل می شود .طی تخمیر نهائی فرآیند هایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن ‏چانه ها می شود:
‏• تورم اجزا ء تشکلیل دهنده آرد ادامه می یابد. (در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد)
‏• تجزیه اجزاء تشکلیل دهنده آرد در اثر آنزیمهای آرد و مخمر ادامه می یابد .(مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد شده ، الاستیسیته ‏گلوتن قدری کاهش می یابد) .
‏• تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد . (مقدار گاز درچانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می ‏شود).
تخمیر نهائی زمانی باید متوقف شود که چانه از نظر وضعیت به حد مطلوب برسد بعبارت دیگر آماده پخت شود و آن زمانی است ‏که چانه به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی متخلخل شود .خمیر دراین مرحله نیز ممکن است تحت عملیاتی از قبیل خط ‏انداختن (کارد زدن ) نم زدن یا اسپری آب ، شانه زدن یا سوراخ کردن قرار گیرد .خمیر در انتهای این مرحله آماده وارد شدن به ‏مرحله پخت است.
امروزه خصوصاً در مورد نانهای صنعتی و فانتزی دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمیشود. اساس فرهای مدرن امروزی ‏برمبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن بوسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت ‏می شود .یا ممکن است از انرژی الکتریسیته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.
پخت :
در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود. نیاز به سطح و فضای ‏زیادی وجود دارد از اینرو فرهای متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم. با توجه به نوع فر ونان روش چیدن چانه ها ‏در فر متفاوت است.
سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد،محصولات صنایع پخت با مواد و ‏هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد.در این قسمت باید به قوانین و مقرارات ‏بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده می ‏شوند حرارت باید حدود 20- 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نانها ‏استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری) ، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی ‏است. امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.
مقایسه بین روش های تولید و عرضه نان (بطور کلی اعم از سنتی و فانتزی ) در کشور ما و سایرکشورها نشان میدهد که نان ‏در ایران غالبا به شکل سنتی در واحدهای نانوایی کوچک بوسیله کارگران غیرمتخصص تولید میشوداز اینرو در فرآیند تولید به ‏نکاتی از جمله رعایت فرمولاسیون دقیق و صحیح برای تولید هر نوع نان ضمن در نظر گرفتن نوسان کیفیت آرد، رعایت شرایط ‏صحیح عمل آوری خمیر و در نهایت روشهای صحیح پخت توجه چندانی نمی شود. البته این مشکلات در مورد نانهای سنتی ‏شدید تر است.
نکته دیگر شکل عرضه نان است. در ایران عموما نان به شکل باز و فله عرضه میشود و این مسئله تاثیر نامطلوبی در زمان ‏ماندگاری آن میگذارد، درحالیکه در کشورهای دیگر نان در بسته بندی های مناسب با قابلیت ماندگاری طولانی به بازار عرضه ‏میشود. نکته ای که ذکر آن در این مقایسه ضروری به نظر میرسد این است که در ایران واحد عرضه نان عدد (در اندازه های ‏مشخص ) است، در حالیکه در کشورهای دیگر نان در بسته بندی هایی با تعداد واوزان متفاوت و متنوع عرضه میشود لذا مصرف ‏کننده حق انتخاب داشته و میتواند بسته به نیاز خود نان را تهیه کند. این مسئله تاثیر زیادی بر ضایعات نان در ایران دارد.
بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم در فرآیند تولید
بارزترین نقطه ضعف تکنولوژی تولید نان در ایران، سنتی بودن آن است. بطور کلی تولیدکنندگان نان در ایران بدو ن آموزشهای لازم ‏وارد این حرفه شده اند و در اینگونه واحدها از نیروی کار متخصص استفاده نمی شود .به همین دلیل خمیر تولید شده با ‏فرمولاسیون استاندارد و متناسب با کیفیت مواد اولیه تهیه نمی شود و در نتیجه محصولی با کیفیت نه چندان مطلوب به دلیل ‏شرایط نامساعد تخمیری بدست می آید.
استفاده از جوش شیرین علیرغم وجود قوانینی مبنی بر عدم استفاده از این ماده در فرآیند تولید نان، ازدیگر نقاط ضعف میباشد ‏که علت این امر عدم نظارت دقیق بر فعالیت واحدهای تولیدی است. استفاده از حرارت مستقیم در تولید نانهای سنتی نقطه ‏ضعف دیگری است که البته این مشکل در تولید نانهای حجیم و نیمه حجیمبه دلیل جایگزین شدن فرهای صنعتی به جای ‏تنورهای سنتی قابل رفع است. نانهای سنتی به دلیل داشتن سطح زیاد و ضخامت کم، سطح تبادل جرم و حرارت بیشتری دارند ‏و این امر موجب کوتاه شدن زمان ماندگاری نان میشود، در حالیکه نانهای حجیم و نیمه حجیمبه دلیل داشتن ضخامت و تخلخل ‏بیشتر زمان ماندگاری طولانی تری دارند.
مسئله دیگری که در فرآیند تولید نان در کشور به عنوان نقطه ضعف قابل بررسی به نظر می رسد، بسته بندی نان است. نانهای ‏تولید شده اکثر ا بدون بسته بندی و بصورت باز در بازار مصرف عرضه می شو ند. این مسئله نیز باعث کوتاه تر شده زمان ‏ماندگاری نان اعم از سنتی یا فانتزی می شود. اکثر نقاط ضعف فرآیند تولید نان در ایران در صورت تبدیل شدن واحدهای تولیدی ‏کوچک به واحدهای صنعتی قابل رفع است .اما آنچه هم اکنون در واحد های صنعتی نیز به عنوان نقطه ضعف قابل توجه میباشد، ‏عدم استفاده از فرمولاسیون مناسب وروش صحیح فرآوری خمیر است که درصورت استفاده از تجهیزات و تکنولوژیهای نوین قابل ‏رفع می باشد.‏

مطالب مرتبط:
دستگاه وکیوم دو کابین مدل GSM-DZ 400 ، تری بلوک ، دستگاه بسته بندی کره و مارگارین  ، پرکن مایعات ،  سیل وکیوم با تزریق گاز اتوماتیک ، دستگاه بادکن بطری


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 110 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 1000 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 1000 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 1000 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: