چربی‌ها از استریفیه شدن 3 مولکول اسید چرب بر روی یک واحد گلیسرین تشکیل می‌شود. اسیدهای چرب از 4 تا 22 مولکول کربن تشکیل می‌شود. بیشترین نوع اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو شامل اسید پالمتیک (C16:0) اسیداولئیک(C18:1) اسیدلینولئیک (C16:2) و اسیداستئاریک (C18:0) تشکیل شده است.
درصد حدودی اسیدهای چرب کره کاکائو به شرح زیر است.
C16:0 26% Palmitic Acid
C18:0 34.4% Stearic Acid
C18:1 34.8% Oleic Acid
C18:2 3.0% Linoleic Acid
Up to 100 Others
اسیدهای چرب ممکن است با زوایای مختلفی نسبت به ملکول گلیسرین قرار گیرند. اسیدهای چرب از لحاظ ملکولی طول بیشتری از مولکول گلیسرین داشته و زاویه آنها با گلیسرین و ترتیب و نوع اسیدهای چرب خواص مختلفی را در روغن ایجاد می‌کند.
عملیات تمپرینگ زاویه اسیدهای چرب نسبت به گلیسرین و نحوه قرار گرفتن تری‌گلیسریدها در کنار یکدیگر را تنظیم می‌کند که موجب ایجاد کریستال‌های مختلفی در روغن می‌شود. به این خاصیت پلی مرفیسم می‌گویند.
تاکنون 6 شکل مختلف کریستالی روغن شناخته شده‌اند که در جدول 6 نقطه ذوب هر یک از این شکل‌های کریستالی در کره کاکائو مشخص می‌شود. در این جدول شکل‌های کریستالی به‌صورت اعداد یا حروف یونانی نامگذاری شده‌اند.
فرم I : این فرم با سرد کردن سریع کره کاکائو ایجاد شده و ناپایدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتی‌گراد است. این فرم سریعا به فرم II که نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتی‌گراد است تبدیل می‌شود که آن هم به تدریج به فرم III و یا IV تبدیل می‌شود.
فرم IV : شکل کریستالی از کره کاکائو است که معمولا شکلات تمپر نشده یا با تمپرینگ غلط پس از سرد کردن و انجماد، این شکل کریستالی را به خود می‌گیرد.
): مقاوم‌ترین وbفرم V و VI ( یا فرم پایدارترین شکل کریستالی کره کاکائو هستند و در شکلات‌هایی که به خوبی تمپر شده‌اند ایجاد می‌شوند.
فرم VI: در شکلاتی که به خوبی تمپر شده، پس از مدتی نگهداری در شرایط مناسب ایجاد می‌شود.
روش تمپرینگ
تمپرینگ پروسه‌ای است که در آن اطمینان حاصل می‌کنیم که کره کاکائو به شکل مقاوم خود کریستاله شده است. روش عمومی تمپرینگ شامل مراحل زیر است.
1 ـ ذوب کردن کامل شکلات
2 ـ خنک کردن تا مرحله شروع کریستالیزاسیون
3 ـ تولید کریستال
4 ـ ذوب کردن کریستال‌های غیر مقاوم و ناپایدار
مراحل تمپر کردن شکلات شیری در شکل زیر نشان داده شده است.
درجه حرارت تمپرینگ برای شکلات‌های تیره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد بیش از حرارت‌های ذکر شده در منحنی زیر است ضمناً حرارت‌های دقیق تمپرینگ بستگی به فرمول شکلات، دستگاه تمپرینگ و نحوه استفاده از شکلات دارد.
در ابتدا شکلات بایستی تا 50 درجه سانتی‌گراد گرم شده تا اطمینان حاصل شود کلیه کریستال‌های روغن کاملاً ذوب شده‌اند. در این مرحله باید اطمینان حاصل شود که هیچ روغن ذوب نشده‌ای در مخزن وجود ندارد.
سپس شکلات به‌تدریج خنک شده تا مقداری از کره کاکائو کریستالیزه شود. تا قبل از اختراع ماشین تمپرینگ این عملیات به‌وسیله کاردک بر روی سنگ مرمر انجام می‌گرفت، تا زمانی که احساس شود شکلات قوام بیشتری یافته است یا ( ویسکوزیته آن بالاتر رود ) و معمولاً این قسمت از شکلات به بخش‌های بزرگ‌تری از مخازن شکلات که تا 30 درجه سانتی‌گراد خنک شده‌اند اضافه می‌شود، در حال حاضر ماشین‌های اتوماتیک تمپرینگ کلیه عملیات را به‌صورت مداوم انجام می‌دهند.
این دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتی کاملا مجزا تشکیل شده‌اند که در اولین مرحله شکلات کاملا ذوب می‌شود تا از نبودن شکل‌های مختلف کریستالی کره کاکائو اطمینان یابیم.
در مرحله دوم شکلات به تدریج تا 27 درجه سانتی‌گراد خنک شده و در این مرحله کریستال Beta Prime تشکیل می‌شوند. در این مرحله بسته به نوع دستگاه ممکن است کریستال‌هایی با مقاومت حرارتی کمتر نیز تشکیل شود. در مرحله بعدی شکلات تا 32 درجه سانتی‌گراد گرم باقی بماند.bشده تا شکل‌های غیرمقاوم کریستالی کاملا ذوب شده و فقط شکل
در این مرحله حدود 2 درصد از کره کاکائو کریستالیزه شده است. در بعضی از دستگاه‌های تا 5 درصدbتمپرینگ پس از این مرحله، شکلات را کمی خنک‌تر کرده تا میزان کریستال افزایش یابد و در مرحله خنک کردن ریسک تمپرینگ نامناسب کاهش یابد.
تمپر کردن شکلات بدون دستگاه تمپرینگ
هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تری گلیسریدهای کره کاکائو کریستاله می‌شوند.
در ابتدا تری‌گلیسریدهایی که دارای 3 اسید چرب اشباع شده هستند ( SSS) یا ( تری استئارین) کریستاله می‌شوند. این تری گلیسریدها در عملیات تمپرینگ مشارکت ندارند. در حقیقت تنها تاثیر آنها افزایش ویسکوزیته شکلات تمپر شده است، زیرا پس از کریستال شدن آنها میزان روغن ذوب شده کاهش می‌یابد.
تری گلیسریدهای دارای یک اسید چرب غیراشباع (SOS) یا ( استئارواولئواستئارین ) که شامل StOSt، POSt و( پالمیتو، اولئو، استئارین ) POP ( پالمیتو اولئوپارلمیتین ) هستند در مرحله بعدی کریستال می‌شوند.
این تری گلیسریدها مسئولیت بیشتری در تشکیل کریستال‌های پایدار و تمپر شده در شکلات دارند. و به‌عنوان کریستال مادر در شکل‌گیری سایر گلیسریدها و حتی تری‌گلیسریدهای نامتقارن (SSO) نقش دارند.
حال اگر چربی پودری که بیشتر آن تری گلیسرید نوع (SOS) بوده و قبلا در شکل کریستالی مقاوم کریستالیزه شده باشد، در حرارت مناسب به شکلات مذاب اضافه شود به نحوی که این کریستال‌ها ذوب نشوند، می‌توانند موجب شکل‌گیری تمامی تری گلیسریدها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان کریستال مادر عمل کنند.
این نوع چربی‌ها، اخیرا توسط برخی از کارخانه‌های روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظیم ، به‌صورت تجاری عرضه شده‌اند.bشکل کریستالی آن به شکل
مزایای این روش به شرح زیر است.
1 ـ می‌توان اطمینان حاصل کرد که مقدار مناسبی از کریستال مادر وجود دارد.
2 ـ از بالا رفتن ویسکوزیته شکلات در اثر انجماد تری گلیسریدهای اشباع شده جلوگیری شده و عملیات غالب‌گیری تسهیل می‌شود.
3 ـ دستگاه‌های مورد نیاز می‌تواند ساده‌تر باشد و نیاز به دستگاه پیچیده نیست.
درصد حدودی اسیدهای چرب کره کاکائو به شرح زیر است.
C16:0 26% Palmitic Acid
C18:0 34.4% Stearic Acid
C18:1 34.8% Oleic Acid
C18:2 3.0% Linoleic Acid
Up to 100 Others
اسیدهای چرب ممکن است با زوایای مختلفی نسبت به ملکول گلیسرین قرار گیرند. اسیدهای چرب از لحاظ ملکولی طول بیشتری از مولکول گلیسرین داشته و زاویه آنها با گلیسرین و ترتیب و نوع اسیدهای چرب خواص مختلفی را در روغن ایجاد می‌کند.
عملیات تمپرینگ زاویه اسیدهای چرب نسبت به گلیسرین و نحوه قرار گرفتن تری‌گلیسریدها در کنار یکدیگر را تنظیم می‌کند که موجب ایجاد کریستال‌های مختلفی در روغن می‌شود. به این خاصیت پلی مرفیسم می‌گویند.
تاکنون 6 شکل مختلف کریستالی روغن شناخته شده‌اند که در جدول 6 نقطه ذوب هر یک از این شکل‌های کریستالی در کره کاکائو مشخص می‌شود. در این جدول شکل‌های کریستالی به‌صورت اعداد یا حروف یونانی نامگذاری شده‌اند.
فرم I : این فرم با سرد کردن سریع کره کاکائو ایجاد شده و ناپایدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتی‌گراد است. این فرم سریعا به فرم II که نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتی‌گراد است تبدیل می‌شود که آن هم به تدریج به فرم III و یا IV تبدیل می‌شود.
فرم IV : شکل کریستالی از کره کاکائو است که معمولا شکلات تمپر نشده یا با تمپرینگ غلط پس از سرد کردن و انجماد، این شکل کریستالی را به خود می‌گیرد.
): مقاوم‌ترین وbفرم V و VI ( یا فرم پایدارترین شکل کریستالی کره کاکائو هستند و در شکلات‌هایی که به خوبی تمپر شده‌اند ایجاد می‌شوند.
فرم VI: در شکلاتی که به خوبی تمپر شده، پس از مدتی نگهداری در شرایط مناسب ایجاد می‌شود.
روش تمپرینگ
تمپرینگ پروسه‌ای است که در آن اطمینان حاصل می‌کنیم که کره کاکائو به شکل مقاوم خود کریستاله شده است. روش عمومی تمپرینگ شامل مراحل زیر است.
1 ـ ذوب کردن کامل شکلات
2 ـ خنک کردن تا مرحله شروع کریستالیزاسیون
3 ـ تولید کریستال
4 ـ ذوب کردن کریستال‌های غیر مقاوم و ناپایدار
مراحل تمپر کردن شکلات شیری در شکل زیر نشان داده شده است.
درجه حرارت تمپرینگ برای شکلات‌های تیره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد بیش از حرارت‌های ذکر شده در منحنی زیر است ضمناً حرارت‌های دقیق تمپرینگ بستگی به فرمول شکلات، دستگاه تمپرینگ و نحوه استفاده از شکلات دارد.
در ابتدا شکلات بایستی تا 50 درجه سانتی‌گراد گرم شده تا اطمینان حاصل شود کلیه کریستال‌های روغن کاملاً ذوب شده‌اند. در این مرحله باید اطمینان حاصل شود که هیچ روغن ذوب نشده‌ای در مخزن وجود ندارد.
سپس شکلات به‌تدریج خنک شده تا مقداری از کره کاکائو کریستالیزه شود. تا قبل از اختراع ماشین تمپرینگ این عملیات به‌وسیله کاردک بر روی سنگ مرمر انجام می‌گرفت، تا زمانی که احساس شود شکلات قوام بیشتری یافته است یا ( ویسکوزیته آن بالاتر رود ) و معمولاً این قسمت از شکلات به بخش‌های بزرگ‌تری از مخازن شکلات که تا 30 درجه سانتی‌گراد خنک شده‌اند اضافه می‌شود، در حال حاضر ماشین‌های اتوماتیک تمپرینگ کلیه عملیات را به‌صورت مداوم انجام می‌دهند.
این دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتی کاملا مجزا تشکیل شده‌اند که در اولین مرحله شکلات کاملا ذوب می‌شود تا از نبودن شکل‌های مختلف کریستالی کره کاکائو اطمینان یابیم.
در مرحله دوم شکلات به تدریج تا 27 درجه سانتی‌گراد خنک شده و در این مرحله کریستال Beta Prime تشکیل می‌شوند. در این مرحله بسته به نوع دستگاه ممکن است کریستال‌هایی با مقاومت حرارتی کمتر نیز تشکیل شود. در مرحله بعدی شکلات تا 32 درجه سانتی‌گراد گرم باقی بماند.bشده تا شکل‌های غیرمقاوم کریستالی کاملا ذوب شده و فقط شکل
در این مرحله حدود 2 درصد از کره کاکائو کریستالیزه شده است. در بعضی از دستگاه‌های تا 5 درصدbتمپرینگ پس از این مرحله، شکلات را کمی خنک‌تر کرده تا میزان کریستال افزایش یابد و در مرحله خنک کردن ریسک تمپرینگ نامناسب کاهش یابد.
تمپر کردن شکلات بدون دستگاه تمپرینگ
هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تری گلیسریدهای کره کاکائو کریستاله می‌شوند.
در ابتدا تری‌گلیسریدهایی که دارای 3 اسید چرب اشباع شده هستند ( SSS) یا ( تری استئارین) کریستاله می‌شوند. این تری گلیسریدها در عملیات تمپرینگ مشارکت ندارند. در حقیقت تنها تاثیر آنها افزایش ویسکوزیته شکلات تمپر شده است، زیرا پس از کریستال شدن آنها میزان روغن ذوب شده کاهش می‌یابد.
تری گلیسریدهای دارای یک اسید چرب غیراشباع (SOS) یا ( استئارواولئواستئارین ) که شامل StOSt، POSt و( پالمیتو، اولئو، استئارین ) POP ( پالمیتو اولئوپارلمیتین ) هستند در مرحله بعدی کریستال می‌شوند.
این تری گلیسریدها مسئولیت بیشتری در تشکیل کریستال‌های پایدار و تمپر شده در شکلات دارند. و به‌عنوان کریستال مادر در شکل‌گیری سایر گلیسریدها و حتی تری‌گلیسریدهای نامتقارن (SSO) نقش دارند.
حال اگر چربی پودری که بیشتر آن تری گلیسرید نوع (SOS) بوده و قبلا در شکل کریستالی مقاوم کریستالیزه شده باشد، در حرارت مناسب به شکلات مذاب اضافه شود به نحوی که این کریستال‌ها ذوب نشوند، می‌توانند موجب شکل‌گیری تمامی تری گلیسریدها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان کریستال مادر عمل کنند.
این نوع چربی‌ها، اخیرا توسط برخی از کارخانه‌های روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظیم ، به‌صورت تجاری عرضه شده‌اند.bشکل کریستالی آن به شکل
مزایای این روش به شرح زیر است.
1 ـ می‌توان اطمینان حاصل کرد که مقدار مناسبی از کریستال مادر وجود دارد.
2 ـ از بالا رفتن ویسکوزیته شکلات در اثر انجماد تری گلیسریدهای اشباع شده جلوگیری شده و عملیات غالب‌گیری تسهیل می‌شود.
3 ـ دستگاه‌های مورد نیاز می‌تواند ساده‌تر باشد و نیاز به دستگاه پیچیده نیست.
دیدگاه ها