در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

چربی‌ها از استریفیه شدن 3 مولکول اسید چرب بر روی یک واحد گلیسرین تشکیل می‌شود. اسیدهای چرب از 4 ‏تا 22 مولکول کربن تشکیل می‌شود. بیشترین نوع اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو شامل اسید پالمتیک‎ ‎‎(C‏16:0‏‎) ‎اسیداولئیک‎(C‏18:1‏‎) ‎اسیدلینولئیک‎ (C‏16:2‏‎) ‎و اسیداستئاریک‎ (C‏18:0‏‎) ‎تشکیل شده است‏‎.‎
درصد حدودی اسیدهای چرب کره کاکائو به شرح زیر است‏‎.‎
C‏16:0‏‎ ‎‏26%‏‎ Palmitic Acid‎
C‏18:0‏‎ ‎‏34.4%‏‎ Stearic Acid‎
C‏18:1‏‎ ‎‏34.8%‏‎ Oleic Acid‎
C‏18:2‏‎ ‎‏3.0%‏‎ Linoleic Acid‎
‎ Up to ‎‏100‏‎ Others‎
اسیدهای چرب ممکن است با زوایای مختلفی نسبت به ملکول گلیسرین قرار گیرند. اسیدهای چرب از لحاظ ‏ملکولی طول بیشتری از مولکول گلیسرین داشته و زاویه آنها با گلیسرین و ترتیب و نوع اسیدهای چرب خواص ‏مختلفی را در روغن ایجاد می‌کند‎.‎
عملیات تمپرینگ زاویه اسیدهای چرب نسبت به گلیسرین و نحوه قرار گرفتن تری‌گلیسریدها در کنار یکدیگر را ‏تنظیم می‌کند که موجب ایجاد کریستال‌های مختلفی در روغن می‌شود. به این خاصیت پلی مرفیسم می‌گویند‎.‎
تاکنون 6 شکل مختلف کریستالی روغن شناخته شده‌اند که در جدول 6 نقطه ذوب هر یک از این شکل‌های ‏کریستالی در کره کاکائو مشخص می‌شود. در این جدول شکل‌های کریستالی به‌صورت اعداد یا حروف یونانی ‏نامگذاری شده‌اند‎.‎
فرم‎ I : ‎این فرم با سرد کردن سریع کره کاکائو ایجاد شده و ناپایدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه ‏سانتی‌گراد است. این فرم سریعا به فرم‏‎ II ‎که نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتی‌گراد است تبدیل می‌شود که آن ‏هم به تدریج به فرم‏‎ III ‎و یا‎ IV ‎تبدیل می‌شود‎.‎
فرم‎ IV : ‎شکل کریستالی از کره کاکائو است که معمولا شکلات تمپر نشده یا با تمپرینگ غلط پس از سرد کردن ‏و انجماد، این شکل کریستالی را به خود می‌گیرد‎.‎
‎ ): ‎مقاوم‌ترین و‏bفرم‎ V ‎و‎ VI ( ‎یا فرم پایدارترین شکل کریستالی کره کاکائو هستند و در شکلات‌هایی که به ‏خوبی تمپر شده‌اند ایجاد می‌شوند‎.‎
فرم‎ VI: ‎در شکلاتی که به خوبی تمپر شده، پس از مدتی نگهداری در شرایط مناسب ایجاد می‌شود‎.‎
روش تمپرینگ
تمپرینگ پروسه‌ای است که در آن اطمینان حاصل می‌کنیم که کره کاکائو به شکل مقاوم خود کریستاله شده است. ‏روش عمومی تمپرینگ شامل مراحل زیر است‏‎.‎
‏1‏‎ ‎ـ ذوب کردن کامل شکلات
‏2‏‎ ‎ـ خنک کردن تا مرحله شروع کریستالیزاسیون
‏3‏‎ ‎ـ تولید کریستال
‏4‏‎ ‎ـ ذوب کردن کریستال‌های غیر مقاوم و ناپایدار
مراحل تمپر کردن شکلات شیری در شکل زیر نشان داده شده است‏‎.‎
درجه حرارت تمپرینگ برای شکلات‌های تیره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد بیش از حرارت‌های ذکر شده در ‏منحنی زیر است ضمناً حرارت‌های دقیق تمپرینگ بستگی به فرمول شکلات، دستگاه تمپرینگ و نحوه استفاده از ‏شکلات دارد‎.‎
در ابتدا شکلات بایستی تا 50 درجه سانتی‌گراد گرم شده تا اطمینان حاصل شود کلیه کریستال‌های روغن کاملاً ‏ذوب شده‌اند. در این مرحله باید اطمینان حاصل شود که هیچ روغن ذوب نشده‌ای در مخزن وجود ندارد‏‎.‎
سپس شکلات به‌تدریج خنک شده تا مقداری از کره کاکائو کریستالیزه شود. تا قبل از اختراع ماشین تمپرینگ این ‏عملیات به‌وسیله کاردک بر روی سنگ مرمر انجام می‌گرفت، تا زمانی که احساس شود شکلات قوام بیشتری یافته ‏است یا ( ویسکوزیته آن بالاتر رود ) و معمولاً این قسمت از شکلات به بخش‌های بزرگ‌تری از مخازن شکلات ‏که تا 30 درجه سانتی‌گراد خنک شده‌اند اضافه می‌شود، در حال حاضر ماشین‌های اتوماتیک تمپرینگ کلیه ‏عملیات را به‌صورت مداوم انجام می‌دهند‎.‎
این دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتی کاملا مجزا تشکیل شده‌اند که در اولین مرحله شکلات کاملا ذوب می‌شود ‏تا از نبودن شکل‌های مختلف کریستالی کره کاکائو اطمینان یابیم‎.‎
در مرحله دوم شکلات به تدریج تا 27 درجه سانتی‌گراد خنک شده و در این مرحله کریستال‎ Beta Prime ‎تشکیل می‌شوند. در این مرحله بسته به نوع دستگاه ممکن است کریستال‌هایی با مقاومت حرارتی کمتر نیز تشکیل ‏شود. در مرحله بعدی شکلات تا 32 درجه سانتی‌گراد گرم باقی بماند‎.bشده تا شکل‌های غیرمقاوم کریستالی ‏کاملا ذوب شده و فقط شکل
در این مرحله حدود 2 درصد از کره کاکائو کریستالیزه شده است. در بعضی از دستگاه‌های تا 5 ‏درصدbتمپرینگ پس از این مرحله، شکلات را کمی خنک‌تر کرده تا میزان کریستال افزایش یابد و در مرحله ‏خنک کردن ریسک تمپرینگ نامناسب کاهش یابد‎.‎
تمپر کردن شکلات بدون دستگاه تمپرینگ
هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تری گلیسرید‌های کره کاکائو کریستاله می‌شوند‎.‎
در ابتدا تری‌گلیسریدهایی که دارای 3 اسید چرب اشباع شده هستند‏‎ ( SSS) ‎یا ( تری استئارین) کریستاله ‏می‌شوند. این تری گلیسریدها در عملیات تمپرینگ مشارکت ندارند. در حقیقت تنها تاثیر آنها افزایش ویسکوزیته ‏شکلات تمپر شده است، زیرا پس از کریستال شدن آنها میزان روغن ذوب شده کاهش می‌یابد‎.‎
تری گلیسریدهای دارای یک اسید چرب غیراشباع‎ (SOS) ‎یا ( استئارواولئواستئارین ) که شامل‎ StOSt‎، ‏POSt ‎و( پالمیتو، اولئو، استئارین‎ ) POP ( ‎پالمیتو اولئوپارلمیتین ) هستند در مرحله بعدی کریستال می‌شوند‎.‎
این تری گلیسریدها مسئولیت بیشتری در تشکیل کریستال‌های پایدار و تمپر شده در شکلات دارند. و به‌عنوان ‏کریستال مادر در شکل‌گیری سایر گلیسریدها و حتی تری‌گلیسریدهای نامتقارن‏‎ (SSO) ‎نقش دارند‎.‎
حال اگر چربی پودری که بیشتر آن تری گلیسرید نوع‏‎ (SOS) ‎بوده و قبلا در شکل کریستالی مقاوم کریستالیزه ‏شده باشد، در حرارت مناسب به شکلات مذاب اضافه شود به نحوی که این کریستال‌ها ذوب نشوند، می‌توانند ‏موجب شکل‌گیری تمامی تری گلیسرید‌ها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان کریستال مادر عمل کنند‏‎.‎
‎ ‎این نوع چربی‌ها، اخیرا توسط برخی از کارخانه‌های روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظیم ، به‌صورت ‏تجاری عرضه شده‌اند‎.bشکل کریستالی آن به شکل‏‎ ‎
مزایای این روش به شرح زیر است‏‎.‎
‏1‏‎ ‎ـ می‌توان اطمینان حاصل کرد که مقدار مناسبی از کریستال مادر وجود دارد‏‎.‎
‏2‏‎ ‎ـ از بالا رفتن ویسکوزیته شکلات در اثر انجماد تری گلیسریدهای اشباع شده جلوگیری شده و عملیات ‏غالب‌گیری تسهیل می‌شود‎.‎
‏3‏‎ ‎ـ دستگاه‌های مورد نیاز می‌تواند ساده‌تر باشد و نیاز به دستگاه پیچیده نیست‎. ‎

مطالب مرتبط:
سیل وکیوم با تزریق گاز اتوماتیک ,دستگاه بادکن بطریدستگاه وکیوم دو کابین مدل GSM-DZ 400تری بلوکدستگاه های بسته بندی,خطوط تولید صنایع غذایی


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 110 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 1000 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 1000 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 1000 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: