در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

ترکیبات‎ ‎ترکیبی فراوانی مشاهده می شود که بصورت چربی مصنوعی و یا خواص جایگزین چربی‎ ‎فراهم آورده ‏‏شده اند. بسیاری از آنها شامل ساختارهای تری سیل گلیسرول و‎ ‎گروه های کاربردی می باشند مانند‎ Trialkoxy ‎‎Carballate ‎که در حقیقت دارای‎ ‎گروه های استر بصورت برعکس می باشد در مقایسه با چربی های قراردادی ‏‏نظیر‎ ‎اسید تری کربوکسیلیک که به جهت الکل استری شده است به جای اینکه گلیسرول به‎ ‎اسیدهای‎ ‎چربی‎ ‎استری ‏‏شود‎.‎
به دلیل‎ ‎ماهیت ترکیبی شان، این ترکیبات در مقابل آنزیم هیدرولیز مقاوم می باشند و‎ ‎به شدت در روده غیر قابل ‏‏هضم می باشند. وزارت دارویی و غذایی ایالت متحده‎ ‎خواص بسیاری از این مواد را تایید کرده و این سوال ‏‏مطرح شده است که آیا‎ ‎ترکیبات در فرآورده های غذایی نقش تعیین کننده دارند یا نه‎.‎
پلی دکستروز پلی دکستروز در
اگر چه‎ ‎به طور کلی اجزاء کربوهیدارت بعنوان کالری کوتاه شده مورد استفاده قرار می‏‎ ‎گیرد اما به عنوان یک ‏‏چربی مصنوعی در برخی از موارد عمل می کند. از آنجایی‎ ‎که پلی دکسترز تنها محصول‎ H.‎‏18‏kj ‎را بوجود می ‏‏آورد به شدت در اجزاء دوگانه‎ ‎مورد استفاه قرار می گیرد که کالری را در کربوهیدارت ها و چربی ها کاهش می‎ ‎‎دهد‎.‎
پلی‎ ‎دکترز موقتی که نام تجاری آن لیتس‏‎ Litesse ‎می باشد از گلوکز پلی مری (حداقل‎ ‎‏90%‏‎) ‎و سربیتول‎ ‎‎Sorbitol (‎حداکثر 2%) و اسید سیتریک بوجود می آید و دارای‎ ‎مقادیر اندک گلوکز مونومر و‎ anhydro ‎‎glucose ‎‏6و1 می باشد. شکل شماره 20‏‎.‎
به جهت بدست آوردن حلالیت مناسب آبی وزن مولکولهای پلی مرهای پلی دکستروز زیر 22000 نگه داشته می ‏‏شود‎.‎
پلی ستر سوک روز‎ Sucrose‎
پلی ستر‎ ‎سوک روز که نام تجاری آن اولسترا‎ Olestra ‎می باشد. در واقع عضوی از خانواده‎ ‎پلی استراسیدهای ‏‏چرب کربوهیدارت می باشد که لیپوفیلیک، غیر قابل گوارش و‎ ‎غیر قابل جذب می باشند و در حقیقت مولکولهای ‏‏بصورت چربی شکل هستند که خواص‎ ‎فیزیکی و شیمیایی چربی ها جایگزین را دارند‎. (Corventional).‎
پلی‎ ‎استرسوک روز به وسیله روش های متفاوتی بوجود می آید یکی از این روش های‎ ‎استر کردن سوک روز با یک ‏‏زنجیره طولانی از اسیدهای چربی است که چربی گیاهان‎ ‎حاصل شده است‎. (XII)‎
پلی‎ ‎سترسوک روزی که به جهت جایگزین شدن با چربی بوجود آمده دارای مقادیر‎ ‎فراوانی استر می باشد در ‏‏حالیکه آن دسته از پلی ستر سوک روزی که به جهت‏‎ ‎محلول شیره‎ (Emulsifier) ‎تهیه شده است دارای مقادیر ‏‏اندکی از استر می باشند‎ ‎شیره پلی استر سوک روز در ایالت متحده آمریکا در سال 1983 به تثبیت رسیده‏‎ ‎است. ‏‏پلی استر سوک روز برای مدت دو دهه از لحاظ سلامتی و سالم بودن مورد‎ ‎مطالعه و بررسی قرار گرفت و در ‏‏تاریخ 1996 استفاه محدود آن در غذاها مورد‏‎ ‎تایید ایالت متحده قرار گرفت‎.‎
مواد جویدنی
مواد‎ ‎جویدنی بدلیل داشتن خواص نرم و ماندگاری طولانی در آدامس بکار می روند. این‎ ‎نوع از مواد یا از طریق ‏‏محصولات طبیعی بوجود می آیند و یا بدلیل ترکیبات‎ ‎ارگانیکی ساخته می شوند و هر دو روش در مقابل فساد ‏‏دارای مقاومت می باشند‎.‎
مواد‎ ‎ترکیبی جویدنی از طریق فرآیند فیشر تراش بوجود می آید که شامل منوکسید‎ ‎کربن، هیدروژن و کاتالیز می ‏‏باشد و پی از فرآیندهای دیگر ترکیبات مولکولی‎ ‎اندک، محصول بوجود آمده هیدورژنه می شود تا پارافین ترکیبی ‏‏حاصل گردد. مواد‎ ‎جویدنی که از لحاظ شیمیایی بهبود یافته اند توسط هیدروژنه کردن چوب‎ ‎رایتانه‎ (Wood ‎‎rosin) ‎بوجود می آیند که بطور فزاینده ای شامل دی ترپنس‎ (Dierpenes) ‎
می باشد و توسط گلیسرول و‏‎ Pentaerythritol ‎استری می شوند‎.‎
پلی مرهای دیگری که مشابه لاستیک ترکیبی است در ساخت مواد جویندی بکار‎ ‎
می رود و این مواد از اتیلن، بوتادین و و نیل مونومیتر بدست می آیند‎. ‎بسیاری از مواد جویدنی به کار رفته در ‏‏آدامس های گیاهی بدست می آید. چیکل‎ Chicle ‎از خانواده‎ saptacan ‎و آدامس هایی گوتا کاتیا از‎ pala quium ‎‎و بویژه‎ ‎لاکتس جامد بوجود می آید (لاتکس نوعی لاستیک طبیعی است) که آن نیز از‎ menen brasiliensis ‎که ‏‏بطور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد مخصوصا در‎ ‎ساخت مواد جویندنی‎.‎
تحکیم ساختار
فرآیند گرمایی و یا منجمد کردن بافت های گیاهی معمولا موجب نرم شدن بافت می شود زیرا ساختار‎ ‎سلولی‎ ‎بهبود ‏‏می یابد. پایداری و ترکیب این بافت ها بستگی به حفظ و بقاء‌ سلولهای‏‎ ‎دست نخورده و اتصال محکم بین دایواره ‏‏های سلول دارد. مواد پک تک‎ pectic ‎به‎ ‎طور گسترده ای در ساختار پایدار بکار رفته اند آنهم از طریق اتصال ‏‏گروه‎ ‎های آزاد کربوکیل از طریق فعالیت های پولی و لنت. اگر چه مقادیر ملاحضه‎ ‎عملیات پولی ولنت به طور ‏‏طبیعی موجود است اما نمک کلسیم مداوم به آن اضافه‎ ‎می شود 0-1-0 25‏‎% calcium ‎افزایش مقاومت این مواد ‏‏در نتیجه افزایش مقادیر‏‎ ‎غیر حلال ژلاتین گیاهی مسیر می شود. میوه هایی نظیر گوجه فرنگی، توت، قطعات‎ ‎‎سیب معمولا با اضافه نمودن نمک کلسیم به هنگام کنسرو و یا منجمد کردن آنها‎ ‎دارای ماندگاری بیشتری شوند. از ‏‏جمله نمک هایی که می توان به این گونه‏‎ ‎مواد غذایی اضافه نمود‎ ‎
می توان کلرید کلسیم، سیترات کلسیم، سولفات کلسیم، لکتات کلسیم و منو کلسیم فسفات را نام برد‎.‎
بسیاری‎ ‎از نمک های کلسیم دارای قابلیت حلالیت می باشند و برخی از آنها در غلظت های‎ ‎بالا دارای طعم تلخ مزه ‏‏ای می باشند. نمک های سفید‎ ‎اسیدی‎ (alum) ‎سولفات آلومینوم سدیم، سولفات آلومینوم پتاسیم، سولفات آلومینوم‎ ‎‎آمونیوم، سولفات آلومینوم پتاسیم، سولفات آلومینوم آمونیوم و سولفات‎ ‎آلومینوم به عنوان نوعی مخمر به خیارشور ‏‏اضافه می کردند تا محصولات خیارشور‎ ‎را تردتر و دارای مدت ماندگاری بیشتری نمایند نسبت به محصولاتی که ‏‏در آنها‎ ‎از این نوع نمک ها استفاده نمی شود‎.‎
برخی بر‎ ‎این عقیده اند که یون آلومینوم در فرآیند تردسازی از طریق تشکیل فرآیندهای‎ ‎پیچیده در مواد ژلاتین ‏‏گیاهی‎ Pectin ‎مشارکت دارد. اگرچه برخی از تحقیقات‎ ‎نشان داده است که سولفات آلومینوم در خیارشور تاثیر ‏‏نرم کننده ای دارد و‎ ‎بنابراین نباید در چنسن محصولاتی بکار رود. دلایل این خاصیت نرم کنندگی‎ ‎چندان واضح ‏‏نیست اما وجود سولفات آلومینوم تاثیر مقاومت ایجاد شده توسط‎ PH ‎با اسید لاکنیک و اسید استیک خنثی می نماید‎.‎
بافت و‎ ‎سختی برخی از سبزیجات و میوه ها بدون اضافه نمودن مواد سخت کننده مورد‎ ‎استفاده قرار می گیرد. ‏‏بعنوان مثال آنزیم متیل ستر در دمای پایین فعال می‎ ‎شود 70-82‏oC ‎برای مدت 3 تا 15 دقیقه تا نمونه مشابه آن ‏‏در طی یک عملیات حرارتی عادی و معمول 80-100‏oC ‎برای مدت 3 دقیقه درجه سخت و مقاومت بوجود آمده ‏‏طی عملیات حرارتی (به جهت‎ ‎پوست کندن) می تواند بوسیله نگه داشتن زمان حرارت دادن کنترل شود‎.‎
هیدرولیزپکتین‎ ‎متیل ستراز و متانول استری که گاهی اوقات بدان گروه متوک سیل نیز می گویند‎ ‎که در واقع از ‏‏گروه های کربوکسیل است پکتینک و پکتیک اسید را بوجود می‏‎ ‎آورد. پکتین به جهت دارا بودن چندین گروه آزاد ‏‏کربوکسیل و خاصیت حلالیت در‎ ‎آب می تواند آزادانه از دیواره سلولی عبور نماید‎.‎
به عبارت‎ ‎دیگر، اسید پکتینیک و اسید پکتیک بدلیل دارا بودن گروه های آزاد کربوکسیل‎ ‎تا حدودی غیر قابل حل می ‏‏باشند علی الخصوص در حضور یون کلسیم و یا یون‎ ‎درونی و به همین جهت این مواد در طول فرآیند و تولید ‏‏ساختار مقاوم درون‎ ‎دیواره سلولی باقی می مانند‎.‎
تاثیرات مقاوم سازی و ماندگاری متیل ستراس پکتین در لوبیا، سیب زمینی، گل کلم و آلبالو مشاهده شده است‎.‎
اضافه نمودن یون کلسیم در حضور وجود فعالیت های انزیم منجر به تاثیرات ماندگاری شیر و طولانی تر می ‏‏گردد‎.‎
کنترل ظاهری و مشخص نمودن عوامل
در‎ ‎مشروبات الکلی و بسیاری دیگر از آبمیوه ها ته نشست و رسوبات و واکنش های‎ ‎اکسیداسیونی از جمله ‏‏مشکلات و مسائل همیشگی بوده است. مواد فنولیک طبیعی در‎ ‎انجام چنین پدیده های نقش داشته است. ساختار ‏‏شیمیایی این گروه مهم که شامل‎ ‎آنتوسیانین، فلاوونوید، پرو آنتوسیانیدین و در فصل 10 بطور مفصل شرح داده‏‎ ‎
می شود‎.‎
پروتئین‎ ‎ها و مواد پکتیک همراه پلی فنول ها در تشکیل کلوید ها‎ Collaids ‎سهیم می‎ ‎شوند. آنزیم های مخصوص ‏‏مورد استفاده قرار گرفته اند تا پروتئین های با‎ ‎مولکولهای درشت را هیدرولیز نمایند و بدینوسیله تمایل به شکل ‏‏دهی‎ Haze ‎را‎ ‎کاهش دهند. اگرچه در برخی موارد افزایش فعالیت آنزیمی می توان تاثیر بر عکس‎ ‎بر روی برخی ‏‏از خصوصیات مورد نظر داشته باشد. مثلاً در آبجو تولید کف‎ ‎نماید‎.‎
مهم ترین‎ ‎روش جهت تولید ترکیبات پلی فنولیک به جهت کنترل تاثیرات خواستی و یا‎ ‎ناخواسته آن استفاده از ‏‏عوامل و گوناگون می باشد. آلودگی های بوجود آمده‎ ‎
می تواند تا حدودی به کمک فیلترهای نظیر خاک که دارای دو جوهر فرد می باشد‎ ‎برطرف شود بسیاری از عوامل ‏‏پاک کننده که بصورت خاصی انتخاب شده بودند (در‎ ‎واقع انتخابی نبودند) و بر محتوای پلی فنولیک دارای تاثیرات ‏‏آشکار کم و‎ ‎
بیش بوده اند‎.‎
معمولاً‎ Adsorption: ‎موادی که بروی سطح جامدات تشکیل می شوند افزایش پیدا می کند در‎ ‎هنگامیکه حلالیت ‏‏این مواد کاهش می یابد و موادی که تا حدودی غیر قابل حل‏‎ ‎شدن می باشند مانند ترکیبات تنین و پروتئین تمایل به ‏‏جمع شدن در هر حالتی‎ ‎را دارند. از آنجائیکه فعالیت های این گونه مواد افزایش می یابد مواد قابل‎ ‎حل شدن کمتری ‏‏تمایل به جمع شدن برروی ترکیب را دارند اما ترکیبات حل شدنی‎ ‎نیز برروی ترکیب (اصلی) جمع می شوند‎.‎
بنتونیت و‎ ‎یا خاک مونت موریلونیت در واقع شامل مواد معدنی مشابه و نسبتا موثر می‎ ‎باشد که به عنوان عوامل ‏‏تطهیر کننده مورد استفاده قرار می گیرند. مونت‎ ‎موریلت نوعی سیلیکات آلومینوم هیدروژنه است که دارای ‏‏کاتیونهای قابل تغییر و‎ ‎یونهای سدیم می باشد. در محلولهای مایع بنتونیت بعنوان نوعی سلیکات غیر‏‎ ‎قابل حل و یا ‏‏نوعی پلاسمای کوچک عمل می نماید. این پلاسماهای کوچک (بتونیت‎ ‎ها) بصورت منفی‎ ‎شارژ‎ ‎می شوند و دارای ‏‏سطحی در حدود 750‏m‏2‏g‏-1‏‎ ‎می باشد‎.‎
بنتویت‎ ‎تا حدودی دارای خاصیت تشکیل دهندگی مواد بر روی سطح در پروتئین ها می باشد و‎ ‎پر واضح است این ‏‏خاصیت بدلیل تقابل میان جذب مثبت پروتئین و جذب منفی‎ ‎سیلیکات و جذب منفی سیلیکات می باشد. یک بنتونیت ‏‏که بر روی آن پروتئین شده‎ ‎است همراه این پروتیئن برروی سطحش مقداری فنولیک تنین نیز تشکیل می شود‎. ‎‎بنتونیت بعنوان یک ماده پاک کننده در مشروبات استفاده می شود تا از تشکیل‎ ‎ته رسوب های پروتئیی جلوگیری ‏‏نماید‎.‎
مقدار‎ ‎اندکی از این ترکیبات در مقادیر مشروبات الکلی محتوای پروتئینی مشروبات‎ ‎الکلی را کاهش می دهد در ‏‏حدود 50-100‏mg/L ‎به حد پایدار 50-100‏mg/L. ‎بنونیت‎ ‎به سرعت ته مانده و رسوبات بوجود می آورد و ‏‏اغلب در پاک سازی و برطرف نمودن‎ ‎کلریدهای ته رسوب مورد استفاد ه قرار می گیرد‎.‎
مهم ترین‎ ‎عوامل پاک کننده که میل ترکیبی با تنیس، پروانتوسیانیدین پلی فنول ها‎ ‎دارند شامل پروتئین ها و رزین ‏‏های ترکیبی خاص نظیر پلی آمید در پلی ونیل‎ ‎پیرولیدون هستند. ژلاتین و ماده ژلاتینی بدست آمده از برخی ماهی ‏‏های آب‎ ‎شیرین از جمله پروتیئن هستند که در پاک سازی مشروبات مورد استفاده قرار می‎ ‎گیرد‎.‎
پر واضح‎ ‎است که مهم ترین عامل اتصال دهنده تنیس و پروتئین ها اگر چه ممکن است دارای‎ ‎یک گونه نباشد شامل ‏‏اتصال میان گروه فنولیک هیدروکسیل و آمیدها در پروتئین‎ ‎ها می باشد. اضافه نمودن مقدار اندکی از ژلاتین در ‏‏حدود 40-170‏g per‏380‏L ‎در هر 380 لیتر به آب می سازد. مقدار و اندازه دقیق ژلاتین مورد مصرف توسط‎ ‎‎سازمان فرآیند تعیین می شود. آب میوه هایی که دارای میزان اندک پلی فنولیک و‎ ‎دیگر ترکیبات می باشند که به ‏‏تنیس و دیگر تنیک اسید ها اضاقه می شود خاصیت‎ ‎بهم چسبیدگی ژلاتین را زیاد تر می کند‎.‎
در غلظت‎ ‎های کم ژلاتین و دیگر عوامل حلال پاک کننده بعنوان نوعی کلرید محافظ عمل می‎ ‎کند اما در غلظت ‏‏های بالاتر آنها موجب ته نشست و رسوب می شوند و حتی در‏‎ ‎غلظت های بالا آنها ممکن است از تشکیل ته ‏‏رسوب ناتوان بماند. اتصال‎ ‎هیدروژنی میان عوامل پاک کننده کلرید و آب در واقع به عنوان نوعی عامل در‎ ‎‎حلالیت آنها عمل می کند‎.‎
مولکولهای‎ ‎عوامل پاک کننده و پلی فنول می توانند در ترکیبات متفاوت گردهم آیند که‏‎ ‎این امر موجب خنثی نمودن ‏‏و یا افزایش هیدروژنه کردن و حلالیت ذرات کلرید می‎ ‎گردد. شکاف و جدایی اتصال‎ M ‎بین آب و پروتئین های ‏‏دیگر و یا حتی پلی فنول‎ ‎در واقع موجب تشکیل ته نشست می گردد. این امر ممکن است در هنگام عوامل پاک‎ ‎کننده ‏‏غیر قابل حل شدن با مقدار تنین برابر است اتفاق بیفتد‎.‎
رزین های‎ ‎ترکیبی نظیر پلی آمیدها در مشروبات الکلی بی رنگ مورد استفاده قرار می‎ ‎گیرند تا از قهوه ای رنگ ‏‏شدن آنها جلوگیری نمایند. و از تشکیل مواد بروی‎ ‎مشروبات نیز جلوگیری می کنند. این نوع از پلیمر ها هم در ‏‏اشکال قابل حل و‎ ‎هم در اشکال غیر قابل حل شدن وجود دارند اما در پلی مرهای موجود در‎ ‎مشروبات مولکولهای ‏‏درشت اشکال متصل که غیر قابل حل شدن هستند این گونه‎ ‎احتیاجات به این نوع از مواد کمتر می باشد‎.‎
رزین های‎ ‎ترکیبی در ضایع و آبجوسازی مفید می باشد یعنی جایکه از مواد تشکیل شد‏‎ ‎منجمد و یا مواد زائد تشکیل ‏‏شده دائمی نوعی مشکل جدی محسول می شود‎.‎
این مواد‎ ‎زائی بوسیله تشکیل ترکیبات میان پروتیئن های موجود بوجود می آیند. برداشتن‎ ‎و زدودن بیش از حد این ‏‏پروتیئن ها منجر به خصوصیات نه چندان مناسب کف کردن‎ ‎می شود اما زدودن درست وانتخاب پلی فنولها ‏‏موجب ماندگاری بشتر آبجو می‎ ‎گردد‎.‎
نخستین‎ ‎کاربردها شامل پلیل آمیدها می باشد اما عوامل کار آمد از طریق اتصال حاصل‎ ‎شد. به کار گیری 104-‏‏‏203‏kg ‎از‎ PVP ‎غیر قابل حل در هر 100 شبکه از آبجوی‏‎ ‎خالص از تشکیل مواد زائد منجمد شده جلوگیری کرد ‏‏و پایداری و ماندگاری شیر‎ ‎را نیز بهبود بخشید‎.‎ ‎
PVP ‎اضافه شده پس از تخمیر و پیش از فیلتر اسیون به سرعت موجب بوجود آمدن موادی‎ ‎نظیر پلی فنول گردید. ‏‏هنگامیه بنتونیت برخی از تنین ها را همراه باشد‎ ‎پروتیئن تشکیل شده می زدود و پاک می کرد برخی از تنین های ‏‏دلخواه (انتخابی‎) ‎بعضی از پروتئین های فنولیک را می زدودند. علاوه بر مواد تشکیل یافته بر‎ ‎روی جامدات و ‏‏برخی از مایعات که قبلا به طور مفصل مورد بحث قرار گرفت ذغال‎ ‎فعال شده و مواد معدنی دیگر نیز مورد ‏‏استفاده قرار می گیرند‎.‎
ذغال‎ ‎فعال شده تا حدودی دارای واکنش می باشد اما قادر است اندکی از مولکولها را‎ ‎همراه ترکیبات که در تشکیل ‏‏موا زائد موثرند جمع آوری نمایند. از تنیک اسید و‎ ‎یا تنین به جهت ته نشست پروتیئن استفاده می شود اما اضافه ‏‏نمودن این ماده‎ ‎همانطور که در قبل توضیح داده شد می تواند از تأثیرات نامطلوبی را ایجاد‎ ‎نماید‎.‎
پروتیئین‎ ‎های دیگر که دارای حلالیت اندکی می باشند نظیر کراتین، کازئین‎ ‎و زئین و‎ ‎پروتئین های حلال نظیر ‏‏سدیم کازئینات، آلبومین تخم مرغ و آلبومین آب پنیر‎ ‎دارای توانایی جمع آوری مواد بر روی سطح را در پلی فنوها ‏‏دارند اما این‎ ‎مواد به طور گسترده مورد استفاده قرار نمی گیرد‎.‎
‎ ‎‎ ‎عوامل سفید کننده آرد و بهبود دهنده های نان‏
گندمی که‎ ‎تازه آسیاب شده دارای ته رنگ زرد می باشد که خمیر را بوجود می آورد که به‎ ‎آسانی پخته نمی شود ‏‏هنگامیکه آرد خمیر دخیره می شود به تدریج سفید رنگ می‎ ‎شود و یک فرآیند رسیدن را آغاز می کند که کیفیت ‏‏پخت و پز نان را افزایش می‎ ‎دهد. بنابراین به کار گیری فرآیندهای شیمیایی در سرعت بخشیدن به این نوع‎ ‎فرآیند ‏‏و هم چنین اضافه نمودن مواد به جهت افزایش تخمیر امری عادی محسوب می‎ ‎شود‎.‎
فرآیند سفید شدن خمیر شامل‎ ‎اکسیداسیون‎ ‎مواد رنگی کارتونین می شود. این امر موجب تخریب اتصال دوگانه ‏‏کارتنوید با‎ ‎یک سیستم بی رنگ می شود. عملکرد بهبود دهنده خمیر بوسیله عوامل اکسیداسیون‎ ‎شامل اکسیداسیون ‏‏گروه های سولفوهیدرون در پروتئین های ماده چسبنده گندم‎ – ‎می شود‎.‎
عوامل‎ ‎اکسیداسیون کننده ممکن است مقدار سفید کردن آرد تأثیر داشته باشد و یا‏‎ ‎اینکه هم در سفید کردن آرد و هم ‏‏در بهبود بخشیدن به وضع خمیر نان تأثیر‎ ‎داشته باشند و یا اینکه فقط در خمیر تأثیر بگذارد. یکی از عوامل سفید ‏‏کننده‎ ‎خمیر نان بنزویل پروکسید می باشد که عملکرد سفید کننده گی و بی رنگی را به‎ ‎نمایش می گذارد اما در ‏‏خاصیت پخت و پز هیچ گونه تأثیری نخواهد داشت‏‎. ‎عواملی که هم در سفید کردن و هم در پخت و پز تأثیر دارند ‏‏شامل گاز کلرین‎ CL ‎و دی اکسیدکلرین‎ CIO ‎و کلرید نیتروسیل‎ NOCI ‎و اکسید نیتروژن‎ NO‎‏2‏‎ ‎و نیتروژن ‏‏تترواکسید‎ N‎‏2‏O‏4‏‎ ‎می باشد. این گونه عوامل اکسیداسیون کننده همینکه با آرد تماس پیدا می کنند بسرعت واکنش ‏‏می هند‎.‎
عوامل‎ ‎اکسیداسیون کننده در ابتدا به عنوان بهبود دهنده خواص خمیر فعالیت هایشان‎ ‎را هم در طی فرآیند خمیر ‏‏سازی و هم در آرد انجام می دهند. در این گروه می‎ ‎توان به برومات پتاسیم، ‏KBro‏3‏‎ ‎و آیودات پتاسیم‎ KIO‎‏3‏‎ ‎و ‏‏آیدوات کلسیم و کلسیم پروکسید‎ Cao‎‏2‏‎ ‎اشاره کرد‎.‎
بنزویل‎ ‎پروکسید اغلب به آرد اضافه می گردد در حدود 0.25-0.075% به هر میل. در واقع‎ ‎به صورت نوعی ‏‏پودر در طی فرآیند ماندگاری بوسیله عواملی نظیر سولفات‎ ‎کلسیم، کربونات منیزیم، فسفات کلسیم، کربونات کلسیم ‏‏و فسفات سدیم آلومینوم‎ ‎اضافه می شود. در واقع بنزویل پروکسید رادیکال آزاد است و پس از اضافه شدن‏‎ ‎در حدود ‏‏چندین ساعت زمان لازم است تا به رادیکال های آزاد به جهت آغاز‎ ‎اکسیداسیون کارتونید تبدیل شود‎.‎
عوامل‎ ‎اکسیداسیون اغلب آرد فواید سفید کننده گی گوناگون را به نمایش می گذارند‏‎ ‎اما به طور مطلوبی بر روی ‏‏کیفیت پخت و پز آرد مناسب تأثیر می گذارند. به‎ ‎کار گرفتن دی اکسیدکلرین رنگ آرد نه چندان زیاد بهبود می ‏‏بخشد اما خواص پخت‎ ‎و پز آرد را تا حد زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. گاز کلرین که حاوی مقادیر‎ ‎اندک کلرید ‏‏نیتروژن می باشد به صورت مقادیر بالا در سفید کننده گی و بهبود‎ ‎بخشیدن به آرد سفید کیک به کار می رود. اسید ‏‏هیدروکلریک موجب بوجود آمدن‎ ‎فعالیت های اکسیداسیون در کلرین می شود و‎ PH ‎را کاهش می دهد. و بنابراین‎ ‎‎موجب بهبودی تتروکسیدنیتروژن‎ N‎‏2‏O‏4‏‎ ‎و دیگر اکسیدهای‎ ‎نیتروژن که بوسیله عبور جریان هوا از یک محیط ‏‏الکتریسیته ای بوجود می آید‏‎ ‎تنها بروی عوامل سفید کننده تأثیر می گذارد اما موجب خواص عالی در فرآیند‎ ‎پخت ‏‏و پز می گردد‎.‎
عوامل اکسیداسیون که نخست به عنوان بهبود دهنده های خمیر به کار می روند به آرد اضافه می شوند آنهم در ‏‏حدود 10-40‏PPM ‎هر‎ ‎میل. به آنها در حین انجام یک فرآیند نمک نیز اضافه می شود. و سپس به‎ ‎فرآیند پخت و پز ‏‏اضافه می شوند. برومات پتاسیم و عوام اکسیداسیون کننده به‎ ‎طور گسترده ای در بهبود دهنده های خمیر استفاده ‏‏می شود و غیر فعال باقی می‎ ‎مانند تا اینکه عملیات مخمر سازیPH ‎خمیر را پایین آورد و آنرا فعال سازد‎. ‎‎بنابراین عملکرد کند این ماده موجب افزایش حجم قرص نان، تقارن قرص نان و‎ ‎بهبود خواص کلی نان می گردد‎.‎
تحقیقات‎ ‎اولیه نشان می داد که به بهبود کیفیت پخت و پز نان که در نتیجه عوامل‎ ‎اکسیداسیون بوجود آمده بودند ‏‏موجب ممانعت از آنزیم پرتئولیک در خمیر موجود‎ ‎می شدند. اگر چه امروزه عقیده بر این است که بهبود دهنده ‏‏های خمیر در یک‎ ‎زمان مناسب موجب اکسیداسیون گروه سولفوهیدرل‎ SM ‎موجود در خمیر آرد می شود و‎ ‎‎اتصالات مولکولی دی سولفید را بوجود می آورند‏‎. –S-S ‎این اتصال شبکه ای به‎ ‎پروتئین های خمیر اجازه می دهد ‏‏تا شبکه ای ظریف و چسبناک از پروتئین ها را‎ ‎بوجود آورد. و نتیجه این فرآیندها خمیری است با خواص نظیر ‏‏سخت بودن، خشک تر‎ ‎بودن و مقاوم تر بودن که موجب افزایش کیفیت محصول نهایی می گردد‎.‎
از‎ ‎اکسیداسیون بیش از حد آرد باید جلوگیری شود زیرا موجب تولید محصولاتی با‎ ‎کیفیت نا مطلوب نظیر رنگ ‏‏خاکستری اشکال نا متناسب و حجم کم می گردد. افزایش‎ ‎مقدار اندکی از آرد سویا به آرد گندم که موجب افزایش ‏‏فعالیت مخمرهای آرد‎ ‎می گردد نوعی امر عادی محسوب می گردد. افزایش لیپوکسی ژناس سویا بهترین‎ ‎روش ‏‏در آغاز فعالیت آرد می گردد نوعی امر عادی محسوب می گردد. افزایش‎ ‎لیپکوسکی ژناس سویا بهترین روش در ‏‏آغاز فعالیت اکسیداسیون رادیکالهای آزا‎ ‎کار تنوید است‎.‎
افزایش‎ ‎لیپیکسی ژناس سویا هم چنین موجب بهبودی خواص ریولوژییک خمیر می گردد‎. ‎مکانیسم این واکنش هنوز ‏‏چندان مشخص نشده. اگر چه پیشنهاد می شود که‎ ‎هیدروپرکسید لیپید در اکسیداسیون خمیر آرد و گروه‎ SM ‎نقش ‏‏دارد شواهد برآنست‎ ‎که فعالیت های پروتئینی لیپیدی دیگر نیز در بهبود بخشیدن به ضعیت نان نقش‏‎ ‎دارند‎.‎
افزایش‎ ‎لیپید ژناسی سویا هم چنین موجب بهبود خواص ریولوژیکی خمیر می گردد. مکانیسم‎ ‎این واکنش هنوز ‏‏چندان مشخص نشده. اگر چه پیشنهاد می شود هیدروپرکسید لیپید‎ ‎در اکسیداسیون خمیر آرد و گروه‎ SM ‎نقش ‏‏دارد. شواهد برآنست که فعالیت های‎ ‎پروتئینی لیپیدی دیگر نیز در بهبود بخشیدن به وضعیت نان نقش دارند‎.‎
نمک های‎ ‎غیر ارگانیک که در خواص خمیر نقش بسزایی دارند شامل – کلریدآمونیوم سولفات‏‎ ‎آمونیوم، سولفات ‏‏کلسیم، فسفات آمونیوم، کلسیم فسفات می باشند‎.‎
این مواد‎ ‎به خمیر اضافه می شوند تا رشد مخمرها را افزایش دهند و‎ PM ‎موجود را کنترل‎ ‎نمایند. نمک های ‏‏آمونیوم در واقع منبع مهم نیتروژن به جهت نیتروژن به جهت‎ ‎تخمیر و مخمرسازی می باشند. نمک فسفات کیفیت ‏‏خمیر را بهبود می بخشد به توسط‎ ‎پردازش‎ PM ‎در مقادیر کمتری نسبت به مقادیر عادی. این امر در هنگام ‏‏استفاده‎ ‎از آب های قلیایی بسیار مهم می باشد‎.‎
مواد دیگری که به عنوان بهبود دهنده های خمیر آرد در صنایع پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از‎ ‎‎‎(C‏17‏M COOC(CM‏3‏‎)MC OOC CN‏3‏‎(a) ‎و عوامل متشابه دیگر که در مقادیر اندک مورد استفاده قرار ‏می ‏گیرند.تا خواص ترکیبی آرد را بهبود ببخشد و افزایش می دهند‎.‎
روغن‎ ‎بادام زمینی دارای 3% اسید بهینک‎ behinic ‎می باشد و از آنجایی که این گونه‏‎ ‎روغن ها دارای اسید ‏‏اروسید 35% می باشد تبدیل به اسید بهنیک می شوند توسط‎ ‎هیدروژنه شدن. روغن های دریایی بیش از 10% ‏‏شامل اسید می باشند که توسط‎ ‎عملیات هیدروژنه توسط عملیات هیدروژنه تبدیل به اسید بهنیک می شود‎.‎
کاپرتین در شکلات و برخی مواد خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد‎.‎
نقش غیر‎ ‎اکسیدسیوی اسکوربیک دارای چندین عملکرد گوناگون می باشد. که موجب ممانعت از‎ ‎اتوکید شدن چربی ‏‏می گردد و شامل چندین عمکرد می باشد. این عملکرد ها شامل‎ ‎پاک سازی یک تک اکسیژن 2- کاهش رادیکالهای ‏‏اکسیژن و کربن – می باشد که‏‎ ‎همراه رادیکالهای واکنشگر‎ DMAA ‎می باشد. هم چنین اکسیداسیون آسکوربیک ‏‏همراه‎ ‎تخلیه و تهی سازی اکسیژن و دوبار سازی آنتی اکسیدانها از طریق رادیکالهای‎ ‎توکوفرول از جمله این ‏‏واکنش ها مصوب می شود‎.‎
AA ‎ترکیبی بسیاری مغناطیسی (دارای دو قطب) می باشد و بنابراین در روغن ها حل‎ ‎نمی شود‎. AA ‎هم چنین ‏‏نوعی آنتی اکسیدان است علی الخصوص در هنگام منتشر شدن‎ ‎در روغن و دیگر امولیسون ها. ترکیبات ‏‏اسیدآسکوربیک و توکوفردل در‎ ‎فرآیندهایی که بر مبنای روغن انجام می شوند بسیار موثر می باشند در حالیکه‎ ‎‎ترکیبات توکوفردل و لیکونیک اسکوربیل در امولسیونها آبی – روغنی بسیار مفید‏‎ ‎و موثر هستند‎.‎
آسکوبیک پال پتینت بعنوان نوعی سینر جتیک همراه توکونوفرل های دیگر و آنتی اکسیدانهای فنولیک عمل می ‏‏نمایند‎.‎
در واقع سبز جیتیت سینز جستک بهمراه توکونول های دیگر و آنتی اکسیدانهای فنولیک عمل می نمایند‎.‎
در واقع سبزجیستیک هنگامی رخ می دهد که یک و یا چندین مواد با یک دیگر جمع می شوند و نیروی آنها بیشتر از ‏‏نیروی تک تک آنها می شود‎.‎

مطالب مرتبط:
دستگاه های بسته بندی ,خطوط تولید صنایع غذایی,انواع دستگاه بسته بندی


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: