بررسی ماندگاری فرآورده ها در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP)
هدف از این مقاله آنالیز تغییرات پارامترهای کیفی فرآورده های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گازها در بسته بندی است. بادام زمینی های بسته بندی شده در کیسه های ورقه ورقه فلزی به عنوان ماده ای اولیه برای آزمایش استفاده می شدند. سه نسخه از ترکیب اولیه مخلوط گازها که استفاده می شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3 (N2% 99 – 97). آزمون ها طی 13 ماه انبارداری در دوره های یک ماهه (4 هفته ای) انجام می شود. در این مدت تغییرات پارامترهای کیفی فرآورده مثل شاخص کل کیفیت حسی (ITSQ)، مقدار اسید (AV)، مقدار پراکسید (PV) و محتوای آب تجزیه و تحلیل می شود. آزمون ها مشخص می کند که ترکیب اولیه مخلوط گازها در بسته بندی یک فاکتور مهم است که روی تغییرات در پارامترهای کیفی، به ویژه شاخص کل کیفیت حسی، مقدار اسید و محتوای آب اثر می گذارد.
معرفی MAP:
مفهوم اتمسفر اصلاح شده برای کالاهای بسته بندی شده شامل محدوده اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدینگونه فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از کاستی های مهمی که ممکن است اتفاق بیفتد اجتناب و یا کاسته می شود. این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.
تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود. به نظر می رسد مطالعه مواد اولیه در دسترس به عنوان اطلاعاتی در زمینه برآورد وسیعی از کیفیت فراورده های بسته بندی شده در مخلوط گازها که پیش بینی ماندگاری فراورده بسته بندی شده را تسهیل کند کافی نیست.
ماهیت تحقیق که باتوجه به عوامل تعیین کننده ی تغییرات کیفی در فراورده های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده، نسبتا انتخابی بود تا تا تاریخ معینی هدایت شد. برای نمونه C.jager تحیقیق را جهت تاثیر مخلوط گازهای استفاده شده در بسته بندی میوه ها (مانند توت فرنگی) روی درجات کیفیت حسی هدایت کرد. او خود را به آنالیز فراورده های موجود در بازار محدود کرد و هیچ تلاشی در زمینه در نظر گرفتن تغییرات رخ داده طی انبارداری نکرد.
کار تحقیق به وسیله M.washuttl، B.wepner و M.Tacker درباره گوشت، ماهی و فراورده های نانوایی نیز در مسیری مشابه انجام شد. کار آزمایشگاهیC.Cardelli، T.Labuga به تعیین دوره های تئوری مشخص ماندگاری فراورده های انتخاب شده (به عنوان مثال قهوه) منجر شد. بهرحال این مواد به عنوان
فراورده های بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده به کار نرفتند. از تحقیقات بالا این نتیجه حاصل شد که ماندگاری فراورده ها اگر بسته بندی با مخلوطی از گازها پر شود می تواند گسترش یابد. هدف از این تحقیق، آنالیز کردن تغییرات در پارامترهای کیفی انتخاب شده ی فراورده های بسته بندی شده با MAP و محتوای اکسیژن در بسته بندی وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گازها در بسته بندی است.
مواد و روشها:
بادام زمینی نمک زده و بوداده شده تجاری که به وسیله یک شرکت محبوب در بازار لهستان تولید و با روغن بادام زمینی به روش MAP بسته بندی شده به عنوان نمونه استفاده شد. این فراورده در
کیسه های 100گرمی بسته بندی شد. برای مواد اولیه بسته بندی، ورقه های فلزی
(PET/EVOH-LDPE) استفاده شد.
بادام زمینی در مخلوطی از گازهای بدست آمده از محصولی که مستقیما در نیتروژن طی فرایند بسته بندی در سیستم V.F.F.S (Vertical Form – Fill - Seal) شسته شد به صورت بسته بندی درآمد. به منظور تعیین تاثیر ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی، روی تغییرات پارامترهای کیفی فراورده های بسته بندی شده و محتوای اکسیژن در بسته بندی، 3 ترکیب اصلی اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی به کار رفت:
(O2% 1-10) (N2% 100-99)، (O2% 3-1) (N2% 99-97) (O2% 6-3) (N2% 97-95)
نتیجه گیری:
نتیجه ی آنالیزهای ارائه شده می تواند این مطلب را که درجه تغییرات پارامترهای کیفی ویژه بادام زمینی های بسته بندی شده به روش MAP به ویژه ITSQ، PV و AV در فراورده های وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی است توضیح دهد. اثر گفته شده در مورد تغییر در محتوای آب (X) کمتر است. ترکیب اصلی مخلوط گاز داخل بسته بندی یک اثر عمده روی تغییرات محتوای اکسیژن در بسته بندی در مدت انبارداری دارد. بادام زمینی های بسته بندی شده در کیسه های کوچک ساخته شده ازفویل ورقه ای فلزی با محتوای کمتر اکسیژن در بسته بندی، تولید کننده را قادر می سازد درجه مناسبی از پارامترهای کیفی در طول دوره انبارداری را حفظ کند. به این دلیل با استفاده از اتمسفر اصلاح شده ی مناسب داخل بسته بندی، ماندگاری
فراورده های بسته بندی شده گسترش می یابد.
به دست آوردن محتوای کمتر اکسیژن در مخلوط اصلی گاز های داخل بسته بندی منجر به کارآیی کمتر بخشی از ماشین های بسته بندی و در نتیجه بهای بیشتر بسته بندی می شود. براساس معادله های حساب شده، می توانیم منظور از پارامترهای کیفی ویژه فراورده و محتوای اکسیژن در بسته بندی را بسته به میزان عمده ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی بیان کنیم. یافته های ارائه شده در اینجا فقط یک بخش انتخاب شده از تحقیق جامع روی عوامل موثر روی کیفیت فراورده ها در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده .
هدف از این مقاله آنالیز تغییرات پارامترهای کیفی فرآورده های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گازها در بسته بندی است. بادام زمینی های بسته بندی شده در کیسه های ورقه ورقه فلزی به عنوان ماده ای اولیه برای آزمایش استفاده می شدند. سه نسخه از ترکیب اولیه مخلوط گازها که استفاده می شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3 (N2% 99 – 97). آزمون ها طی 13 ماه انبارداری در دوره های یک ماهه (4 هفته ای) انجام می شود. در این مدت تغییرات پارامترهای کیفی فرآورده مثل شاخص کل کیفیت حسی (ITSQ)، مقدار اسید (AV)، مقدار پراکسید (PV) و محتوای آب تجزیه و تحلیل می شود. آزمون ها مشخص می کند که ترکیب اولیه مخلوط گازها در بسته بندی یک فاکتور مهم است که روی تغییرات در پارامترهای کیفی، به ویژه شاخص کل کیفیت حسی، مقدار اسید و محتوای آب اثر می گذارد.
معرفی MAP:
مفهوم اتمسفر اصلاح شده برای کالاهای بسته بندی شده شامل محدوده اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدینگونه فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از کاستی های مهمی که ممکن است اتفاق بیفتد اجتناب و یا کاسته می شود. این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.
تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود. به نظر می رسد مطالعه مواد اولیه در دسترس به عنوان اطلاعاتی در زمینه برآورد وسیعی از کیفیت فراورده های بسته بندی شده در مخلوط گازها که پیش بینی ماندگاری فراورده بسته بندی شده را تسهیل کند کافی نیست.
ماهیت تحقیق که باتوجه به عوامل تعیین کننده ی تغییرات کیفی در فراورده های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده، نسبتا انتخابی بود تا تا تاریخ معینی هدایت شد. برای نمونه C.jager تحیقیق را جهت تاثیر مخلوط گازهای استفاده شده در بسته بندی میوه ها (مانند توت فرنگی) روی درجات کیفیت حسی هدایت کرد. او خود را به آنالیز فراورده های موجود در بازار محدود کرد و هیچ تلاشی در زمینه در نظر گرفتن تغییرات رخ داده طی انبارداری نکرد.
کار تحقیق به وسیله M.washuttl، B.wepner و M.Tacker درباره گوشت، ماهی و فراورده های نانوایی نیز در مسیری مشابه انجام شد. کار آزمایشگاهیC.Cardelli، T.Labuga به تعیین دوره های تئوری مشخص ماندگاری فراورده های انتخاب شده (به عنوان مثال قهوه) منجر شد. بهرحال این مواد به عنوان
فراورده های بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده به کار نرفتند. از تحقیقات بالا این نتیجه حاصل شد که ماندگاری فراورده ها اگر بسته بندی با مخلوطی از گازها پر شود می تواند گسترش یابد. هدف از این تحقیق، آنالیز کردن تغییرات در پارامترهای کیفی انتخاب شده ی فراورده های بسته بندی شده با MAP و محتوای اکسیژن در بسته بندی وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گازها در بسته بندی است.
مواد و روشها:
بادام زمینی نمک زده و بوداده شده تجاری که به وسیله یک شرکت محبوب در بازار لهستان تولید و با روغن بادام زمینی به روش MAP بسته بندی شده به عنوان نمونه استفاده شد. این فراورده در
کیسه های 100گرمی بسته بندی شد. برای مواد اولیه بسته بندی، ورقه های فلزی
(PET/EVOH-LDPE) استفاده شد.
بادام زمینی در مخلوطی از گازهای بدست آمده از محصولی که مستقیما در نیتروژن طی فرایند بسته بندی در سیستم V.F.F.S (Vertical Form – Fill - Seal) شسته شد به صورت بسته بندی درآمد. به منظور تعیین تاثیر ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی، روی تغییرات پارامترهای کیفی فراورده های بسته بندی شده و محتوای اکسیژن در بسته بندی، 3 ترکیب اصلی اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی به کار رفت:
(O2% 1-10) (N2% 100-99)، (O2% 3-1) (N2% 99-97) (O2% 6-3) (N2% 97-95)
نتیجه گیری:
نتیجه ی آنالیزهای ارائه شده می تواند این مطلب را که درجه تغییرات پارامترهای کیفی ویژه بادام زمینی های بسته بندی شده به روش MAP به ویژه ITSQ، PV و AV در فراورده های وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی است توضیح دهد. اثر گفته شده در مورد تغییر در محتوای آب (X) کمتر است. ترکیب اصلی مخلوط گاز داخل بسته بندی یک اثر عمده روی تغییرات محتوای اکسیژن در بسته بندی در مدت انبارداری دارد. بادام زمینی های بسته بندی شده در کیسه های کوچک ساخته شده ازفویل ورقه ای فلزی با محتوای کمتر اکسیژن در بسته بندی، تولید کننده را قادر می سازد درجه مناسبی از پارامترهای کیفی در طول دوره انبارداری را حفظ کند. به این دلیل با استفاده از اتمسفر اصلاح شده ی مناسب داخل بسته بندی، ماندگاری
فراورده های بسته بندی شده گسترش می یابد.
به دست آوردن محتوای کمتر اکسیژن در مخلوط اصلی گاز های داخل بسته بندی منجر به کارآیی کمتر بخشی از ماشین های بسته بندی و در نتیجه بهای بیشتر بسته بندی می شود. براساس معادله های حساب شده، می توانیم منظور از پارامترهای کیفی ویژه فراورده و محتوای اکسیژن در بسته بندی را بسته به میزان عمده ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی بیان کنیم. یافته های ارائه شده در اینجا فقط یک بخش انتخاب شده از تحقیق جامع روی عوامل موثر روی کیفیت فراورده ها در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده .
دیدگاه ها