در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

افزودن رنگهای خوراکی طبیعی یا مصنوعی درصنایع غذایی؟
مسعودرمضانی پورلسکوکلایه ، سارا اقبالی اصل
مقدمه
رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ ماده غذایی به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی آن محسوب می شود و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. تقریبا تمام غذاها ازهنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شوند با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شوند رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای ایجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمیباشد. مهمترین دلایل استفاده ازرنگ در موادغذایی عبارتنداز:
- جایگزین کردن رنگی بجای رنگدانه های موجود درماده غذایی که طی فرایند حرارتی تجزیه وتخریب میگردد.
- ایجادیکنواختی رنگ درتمام سری های ساخت تولید، مثلاتغییرات فصلی رنگ درگوجه فرنگی برداشت شده می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فراورده شود.
- افزایش رنگ به محصولات فاقد رنگ طبیعی به منظور افزایش جذابیت برای مصرف کننده، مثل افزودن رنگ به ژله های ژلاتینی
- افزودن رنگ به ماده غذایی به منظور هویت دادن به آن ویا تشدید طعم، مثلا افزودن رنگ پرتقالی دریک نوشابه پرتقالی
طبقه بندی رنگها
رنگدانه های موجود در ماده ی غذایی به 3 دسته تقسیم میشوند:
الف- طبیعی: این رنگها از منابع طبیعی(عصاره ورنگدانه گیاهان، میوه ها ، سبزیجات وموادارگانیک) استخراج میشوند و دارای 3 منشا گیاهی، حیوانی و یا معدنی میباشند.
اینگونه رنگها با اصول GMPو استانداردهای غذایی مطابقت داشته ودارای شماره اند (E. no) ، وبه اشکال پودری یامایع دردسترس بوده و مقاوم به (اسید، نور وگرما) می باشند.
درجدول زیر اسامی رنگهای طبیعی ومنابع آنها آمده است.

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} -->

 

نوع رنگدانه

منبع طبیعی

نوع رنگدهی

E. no

بیکسین ونوربیکسین

دانه گیاه آناتو

زرد تا نارنجی

E160b

آنتوسیانین ها

هویج قرمز،انگور،تمشک،گیلاس،توت فرنگی،پیازقرمز

قرمز تا نارنجی

E163

بتانین

ریشه چغندر

قرمز مایل به آبی

E162

کلروفیل

اسفناج، گزنه

سبز

E140,E141

ملانوییدازکارامل

حرارت دادن کربوهیدراتها

قهوه ای طلایی

E150

کربن سبزیجات

کربونیزه کردن سبزیجات

مشکی

E153

پاپریکا

پوست میوه رسیده فلفل قرمز

نارنجی قرمز

E160c

کورومین

ریشه گیاه کورکومالونا(زردچوبه)

زردمایل به سبز

E100

لوتئین

گیاه ماری گلد یاگل همیشه بهار

زرد

E161

کاروتن طبیعی

میوه پالم

زردتانارنجی

E160a

 کارمین

حشره کوشینیل ماده

پرتقالی-ارغوانی

E120

بتاکاروتن

مشابه طبیعی

زردتانارنجی

E160a

کارتاموس

گلرنگ

زرد

ندارد

ملانوئیدمالت

جو

قهوه ای

ندارد


ازموارد مصرف رنگهای طبیعی مذکوردرصنایع غذایی میتوان به استفاده ازرنگ بتائین برای سس ها ورنگ کارامل برای نوشابه های گازداروازکاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر، نوشابه های پرتقالی، بستنی واز بتاکاروتن درماکارونی، کره ومارگارین اشاره نمود.
مطالعه ای درسال 1996 توسطkuramoto  وهمکارانش درژاپن درخصوص اثررنگدانه های خوراکی طبیعی برتولید ایمونوگلوبولین های E,M,G انجام شد. دراین بررسی یافتند که رنگهای طبیعی در تنظیم تولید ایمونوگلوبولینها فعالیت د ارند.
دسته دیگری ازرنگهای طبیعی، رنگهای با منشا حیوانی مانند رنگ کوشینیل هستند که از نوعی حشره (Dactilopius cocus Costa) که روی یک نوع کاکتوس وحشی بنام (Opuntia fiscus India) که درامریکای جنوبی وجزایر کاناری رشد می کند استخراج می شود. این ماده رنگی فقط ازحشره ماده به دست می آید وجنس نرآن یک دربرابر200 ماده بوده وبه مدت 15 روز عمرمیکند. لاروجنس ماده به داخل کاکتوس هجوم برده وبه مدت 3ماه بصورت کلنی می رویدو بایک پوشش مومی سفید حفظ شده ودراین مدت از گیاه تغذیه می کند. رنگ حاصل ازکوشینیل ها اسید کارمینیک می باشدکه دارای رنگ قهوه ای مایل به قرمز تیره و یا قرمز روشن می باشد. کارمین رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. برای تولید یک کیلو کارمین 50% تقریبا 4کیلو ازکوشینیل خشک شده موردنیازاست وهریک کیلوگرم ازکوشینیل تقریبا 100.000حشره می باشد. کارمین دارای رنگ زرد بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.
براساس مطالعه ای که در سال 1993 توسط madsen وهمکارانش برروی عمل آوری گوشت خوک با 40ppm رنگ کوشینیل درمقایسه با5.4ppm  رنگ مصنوعی اریتروزین انجام گرفت مشخص شد پایداری رنگ گوشت خوک با کوشینیل بطورمعنی دار بهتر ازپایداری رنگ با اریتروزین بوده وهیچ اثری از اثرپراکسیداتیو کوشینیل روی اکسیداسیون لیپید ازگوشت خوک درطول ذخیره سازی درشرایط سرد نبوده است.
همچنین ازرنگهای طبیعی معدنی می توان به دی اکسید تیتانیوم اشاره کردکه درپوشش سفیدرنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار میگیرد.
شرکتهای تولید کننده رنگهای طبیعی مثل شرکت دانمارکی کریستین هانسن CHR HANSEN اقدام به تولید رنگهای طبیعی کپسولی نسل دوم Capcolors نمودند. این رنگها نسبت به رنگهای طبیعی نسل اول دارای مزیت بیشتری هستند. اندازه ذرات اینگونه رنگها کوچکتر وشدت رنگ بیشترودرمحیط اسیدی پایدارتربوده ورسوب و مهاجرت آنها درماده غذایی کمتر است. اطراف ذرات این رنگها یک لایه از پلی ساکارید یا پروتئین پوشانده شده است. 
ب- رنگهای مشابه طبیعی:
استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابراین ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. ازاین رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرارمی گیرد.
ج-رنگهای سنتتیک یا مصنوعی:
رنگهای سنتزی ترکیبات شیمیایی هستند که در طبیعت وجود نداشته و با استفاده از روش های شیمیایی ساخته و سنتز میشوند. ساختمان شیمیایی آنها پیچیده و گسترده بوده و به موازات آن نامهای شیمیایی آنها بسیار طویل و طولانی خواهدبود به همین علت ازحروف FDCبرای نامگذاری آنها استفاده میشود.
F مخففFood(غذا) ، D مخففDrug (دارو) وC مخفف Cosmetic(آرایشی وبهداشتی) می باشند.
بنابراین یک رنگ سنتتیک در صورت داشتن کد FDC بدین مفهوم خواهد بود که استفاده ازآن در غذا-دارو و مواد آرایشی وبهداشتی مجاز می باشد. رنگهای FDC به دو دسسته ی کلی تقسیم میشوند:
1-FDC DYE: این رنگها درمحصولاتی مورد استفاده قرار میگیرند که قسمت اعظم آنرا فاز آبی تشکیل میدهد.
2- FDC LAKE: این رنگها در محصولاتی مورد استفاده قرار میگیرند که قسمت اعظم آنرا فاز روغنی یا چربی تشکیل میدهد.
مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده و سرطان زا می باشند. علاوه براین براساس تحقیقات بعمل آمده ومقاله منتشر شده در مجله lancet در سال 2007مصرف مواد غذایی حاوی این رنگها درکودکان بالای 3سال باعث بیش فعالی وناراحتیهای گوارشی وپوستی گزارش شده است. درصنایع غذایی نیز این رنگها درتولید نوشابه ها، پنیر، محصولات کنسروی، سس ها، ژله ومربا، ترشی جات و...بکارمیروندو مشکلاتی مانند کم شدن رنگ وته نشینی و رسوب ومهاجرت در ماده غذایی را سبب مشوند. امروزه اجازه استفاده بعضی ازرنگهای مصنوعی مثل تارتارازین(E102)، کوئینولین یلو(E104)، سان ست یلو(E110)، کارموئیزین (E122)، پانچوآ 4R(E124)، آلورارد(E129) دربرخی ازکشورها داده نمی شودو مصرف تعداد محدودی از رنگهای مصنوعی در اغذیه مجاز می باشند. همچنین مصرف بعضی از رنگهای مصنوعی بدلیل ایجاد بیماری مطلقا ممنوع اعلام شده است. مطالعه ای که سال 2007 درهندبا آنالیز روی 1199 نمونه غذایی از نظر وجودرنگ صورت گرفت، نشان داد که 69درصد نمونه ها دارای رنگ با مجوز و31درصد از نمونه ها دارای رنگ بدون مجوز مصرف بودند و بیشترین استفاده ازرنگهای مصنوعی بدون مجوز درمناطق روستایی از هندبود. امروزه درصنعت از رنگهای مصنوعی زیراستفاده می کنند.
رنگهای قرمز: کارموازین carmosin، ارتیروزین erythorsine، آمارانت amaranth، پانسوpanceau 4R  ، اسکارلت scarlet GN.
رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G، نارنجی Orange RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB
رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G
رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبزS Green، آبی ایندیگوکارمین Indigo Carmine، بنفش Violet BNP
رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlat Brown HT ، سیاه Black PN
دراین راستا شرکتهای تولید کننده رنگهای طبیعی مثل شرکت دانمارکی کریستین هانسن CHR HANSEN برای حذف رنگهای مصنوعی اقدام به تولیدرنگ های طبیعی نمودند که همان کیفیت رنگدهی رنگهای مصنوعی را دارد، به عنوان نمونه  جدول زیر یکسان بودن نوع رنگ دهی با استفاده ازدوزمعینی ازرنگهای مصنوعی و طبیعی دربستنی رانشان میدهد.

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} -->

 

رنگ طبیعی

رنگ سنتتیک (مصنوعی)

نوع رنگ

نام رنگ

E. no

نام رنگ

E. no

کورومین(تورمریک)

E100

کوئینولین

E104

زرد

تورمریک، آناتو

E100,E160b

تارتارازین

E102

پاپریکا

160c

سان ست یلو

E110

نارنجی

کارمین وآناتو

ٍE120,E160b

آلورارد

E129

قرمز

کارمین وآناتو

ٍE120,E160b

پانچوا4R

E124

کارمین

E120

کارموئیزین

E122

صورتی

 همچنین جدول زیریکسان بودن نوع رنگ دهی با استفاده ازدوزمعینی ازرنگهای مصنوعی وطبیعی درنوشابه های بدون گازرانشان میدهد.


رنگ طبیعی

رنگ سنتتیک (مصنوعی)

نوع رنگ

نام رنگ

E. no

نام رنگ

E. no

کارمین+کاروتن

E120,E160a

پانچوا4R

E124

قرمز

کارمین+کاروتن

E120,E160a

آلورارد

E129

کارمین

E120

کارموئیزین+بریلیانت بلو

E122,E133

بنفش

کورومین(تورمریک)

E100

کوئینولین

E104

زرد

تورمریک+کلروفیل

E100,E141

کورومین(تورمریک)

E100

تارتارازین

E102

کارمین

E120

سان ست یلو

E110

نارنجی

کاروتن طبیعی

E160a


بنابراین با توجه به جداول فوق ازنظر یکسان بودن رنگ دهی، می توان درصنعت ازرنگهای طبیعی بجای رنگهای مصنوعی استفاده نموداما تحقیقات نشان میدهند که حتی استفاده از رنگها ی طبیعی درصنایع غذایی احتمال تاثیر برسلامت مصرف کنندگان خواهدداشت که نیازبه بررسی بیشتراست. مطالعه ای سال 2003 درسوئد با تزیق دوزهای کم تا زیاد رنگ خوراکی طبیعی اناتو درسلولهای مغز استخوان به منظوربررسی فعالیتهای موتاژنی یا آنتی موتاژنی آن درموش به مدت 7روز صورت گرفت که دراین بررسی اثری دیده نشد اما درموشهایی که دوزهای بالایی ازاین رنگ دریافت کرده بودندتغیراتی درهسته سلولهای مغز دیده شد.همچنین مطالعه ای که در سال 2005 توسطKuno وهمکارش در ژاپن درخصوص تاثیر رنگهای طبیعی ومصنوعی غذایی روی فعالیت آنزیمهای متابولیزه کننده دارو صورت گرفت. این مطالعه نشان داد برخی از رنگهای طبیعی خوراکی مثل monascus وبسیاری ازرنگهای مصنوعی خوراکی موجب مهار آنزیمهای متابولیزه کننده دارو برای دفع میشوند. همچنین مطالعه ای درسال 1978 توسط Mikkelsen وهمکارانش انجام شد، یافته ها دراین بررسی حاکی از این است که مصرف 25 گرم کره آغشته به رنگ آناتو توسط 61 نفردارای سابقه حساسیت پوستی بعداز 4 ساعت در25% آنها کهیر وخارش پوستی ایجادشد، همچنین درهمان افراد با مصرف 25 گرم کره آغشته به رنگهای مصنوعی نیز(درحدود11% بارنگ تارتارازین و17% باسان ست یلوو9% با آمارانت و15% با پانچوا4Rو12%با اریتروزین و14% با بریلیان بلو ) حساسیت ایجاد شده است. این بررسی نشان میدهد، امکان ایجاد واکنشهای حساسیتی زیادی با مصرف رنگهای طبیعی مانند رنگهای مصنوعی وجود دارد. ازطرفی Wissgott وهمکارش در سال 1996 طی مقاله ای اظهار میکنندکه استفاده از رنگهای طبیعی درصنایع غذایی درخیلی از کشورها بدنبال بالا رفتن تقاضای مصرف کننده روبه افزایش است ولازم است روی رنگهای طبیعی دیگری که از نظر علمی هنوزبررسی نشده اند مطالعه شود واین عمل بدون توجه به مسائل اقتصادی وقانونی نتایج خوبی بدنبال نخواهدداشت.

مطالب مرتبط:
خطوط تولید صنایع غذایی ،


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: