شـکـلات از درخـت کـاکـائو (Theobroma Cacao) تـهیه می گردد.درخت کاکائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریکای جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت کاکائو به بزرگی یــک آنـاناس کوچک است. دانه های این میوه همان دانـه های کاکائو را تشکیل می دهند(Cacao Beans). هدف از ارائه این مقاله بیان واقعیت یعنی فواید و مضرات شکلات در کنار هم جهت اطلاع رسانی درست و دقیق ، طبق نتایج تحقیقات و بررسی های علمی ، به مصرف کنندگان می باشد و نیز شناساندن و معرفی روش های بهینه نگه داری ، اصول و ضوابط تولید انواع شکلات جهت کاربرد صاحبان این صنعت است.
بیان موضوع : تحقیقات جدید نشان می دهد که برخلاف تصورات گذشته شکلات برای سلامت انسان مضر نیست بلکه برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها مفید نیز هست . شکلات حاوی 300 نوع ماده شیمیایی است که عبارتند از فلاوونوئیدها و کافئین که این ترکیبات می توانند از ابتلاء به سرطانها و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کند. در ضمن این کافئین باعث هوشیاری انسان می شود و در جلوگیری از خواب آلودگی موثر است اما مقادیر زیاد آن باعث افزایش سطح اضطراب فرد می شود.
سایر ترکیبات شکلات وجود مقادیر زیاد آهن- منیزیم- پروتئین- کلسیم – ریبوفلاوین - تیامین و ویتامین A می باشد که هر کدام ماده مغذی مهم و با ارزش برای بدن می باشد.
نتیجه گیری و بحث : به گفته محققان خوردن زیاد شکلات ، مانند هر ماده غذایی دیگری برای بدن ضرر دارد و فقط روزانه 25 گرم از آن برای بدن مفید است و از مصرف بیش از آن باید اجتناب کرد ترجیحا پیشنهاد می گردد این مقدار از شکلات های تیره و تلخ تامین شود..
حتی با توجه به فواید زیاد شکلات نباید در خوردن آن افراط کنید تا چاقی ، پوسیدگی دندان و دیگر مضرات مصرف زیاد آن گریبانتان را نگیرد. با مصرف درست و آگاهانه شکلات و نگه داری صحیح و علمی آن در شرایط درست و کاملا بهداشتی و خرید محصولات خوب و استاندارد می توانیم از این فراورده خوشمزه در همه سنین و در هر زمان لذت ببریم.
شکلات ارگانیک امروزه به طور گسترده در دتیا متداول گشته که دارای مواد طبیعی و یه دور از هر گونه افزودنی مصنوعی است .
واژه های کلیدی : شکلات ، فواید ، مضرات ، نگه داری و کاکائو ،.
مقدمه
شـکـلات از درخـت کـاکـائو (Theobroma Cacao) تـهیه می گردد.درخت کاکائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریکای جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت کاکائو به بزرگی یــک آنـاناس کوچک است. دانه های این میوه همان دانـه های کاکائو را تشکیل میدهند(Cacao Beans). دانه های کاکائو از لحاظ کیفیت به 3 دسته تقسیم میگردند:
1- Criollo : به معنای طبیعی است .دانه های کریولو گران قیمت ترین، کمیاب ترین و بهترین نوع از دانه کاکائو می باشد.
2- Forastero : به معنای بیگانه است دانـه های فـوراسترو سخت تر از کریولو بوده و %80 کاکائو جهان را به خود اختصاص می دهد.
3-Trinitrio : به معنای فرستاده شده از بهشت است .دانه های تریـنیتریو نــوع پـیوندی دو دانه فــــوق می باشد. %15 کل کاکائو جهان را به خود اختصاص می دهد.
تاریخ مصرف شکلات به 1500 سال پیش بازمی گردد که برای نخستین بار قوم مایا در آمریکای مرکزی و متعاقب آنان آزتک ها در مکزیک کنونی اقدام به تولید شکلات و مصرف آن کردند. اما نحوه تولید شکلات آزتکها و مایاها با شکلات امروزی تفاوت داشت آنان پودر کاکائو را با فلفل (به جای شکر) و دیگر ادویه ها ترکیب کرده و مصرف می کردند. آنان این فراورده را خوکوآت (آب تلخ یا (Xocoatl می نامیدند.
در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات درقسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. درتهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند.
اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد؛ و خیلی زود، این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند.
در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را می گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.
امروزه تولید شکلات مستلزم برشته کردن (بودادن) دانه های کاکائو و به دنبال آن آسیاب کردن دانه ها برای تشکیل خمیر (توده)کاکائو است . بخشی از این توده کاکائویی را تحت پرس قرار می دهند تا چربی (کره کاکائو) آن آزاد گردد و به مواد جامد باقیمانده پس از آسیاب کردن ، پودر کاکائو می گویند.
شکلات امروزی ، ماده ایست که در تهیه ی انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه است که اصلاً به تنهایی استفاده نمی شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه ی کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید.
معمولاً شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند.
انواع مختلف شکلات
شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.
شکلات تیره:
شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود.
شکلات شیری:
شکلاتی است که در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
شکلات کم شیرین:
نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.
شکلات سفید:
شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.
معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.
در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست
.تعریف حقوقی شکلات
شکلات به هر فراورده ای اطلاق می شود که از دانه کاکائو و یا از چربی آن حاصل شود. از آنجا که این ماده در تهیه بسیاری از فراورده ها به کار می رود، هر گونه تغییر در تولید آن تأثیر عمیقی بر صنعت می گذارد. اضافه نمودن مواد مختلف به آن، کاملاً بستگی به سلیقه مصرف کنندگان دارد.
دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گران ترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها را با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گران قیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛ در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.
فواید شکلات و اثرات مثبت آن بر بدن :
1-تاثیر مصرف شکلات بر سلامت قلب و سیستم گردش خون:
در قرن 15 میلادی یعنی زمانی که برای اولین بار شکلات به عنوان یکی از ترکیبات برخی از داروها مورد استفاده قرار گرفت این دارو توسط موسسه ای به نام " دنیای جدید" به اروپا فرستاده شد تا به منظور درمان لاغری ، تحریک سیستم عصبی و بهبود بخشیدن به عمل هضم مورد استفاده قرار گیرد. اما توجه به خواص درمانی کاکائو از آنجا افزایش پیدا می کند که این ماده غذایی دارای ترکیبات سلامت بخش طاتکسین است که از بی فنیل هاست و متعلق به گروه فلاون ها می باشد.
تحقیقات نشان می دهند که طاتکسین به علت دارابودن خاصیت آنتی اکسیدان در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی ، سرطان و دیگر انواع بیماری ها موثر است.
مطالعات انجام شده توسط یک پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه پنسیلوانیای امریکا نشان می دهد که آنتی اکسیدان های موجود در شکلات به خصوص شکلات های تیره و پودر کاکائو می تواند منجر به افزایش HDL تا 10% شوند. محققین علت این امر را وجود مواد آنتی اکسیدانی موجود درکاکائو می دانند . به نظر می رسد که این مواد از ایجاد ترکیبات شبه چربی که در اثر اکسیداسیون LDL ایجاد می شوند جلوگیری کرده و در نهایت موجب عدم ایجاد لخته در خون و چسبندگی به یکدیگر می شوند و به این ترتیب از حمله های قلبی و سکته که شایعترین علت مرگ و میر است جلوگیری می شود .
تحقیقات جدید نشان می دهد خوردن کمی شکلات تیره در روز ، روند سخت شدن عروق را در افراد سیگاری کند می کند . پژوهشگران می گویند که کاکائو ممکن است اثر مفیدی از لحاظ پیشگیری از بیماری های قلبی و سکته مغزی داشته باشد . پژوهشگران در انگلیس نشان داده اند نوشیدن یک فنجان کاکائو در روز می تواند از لخته های خونی بالقوه کشنده جلوگیری کند . هنگامی که لخته های خونی در رگ های تغذیه کننده مغز یا قلب گیر می کنند با بستن مسیر جریان های خون باعث ایجاد سکته مغزی یا قلبی می شوند . قبلا ثابت شده بود کاکائو حاوی موادی به نام فلاوونوئیدها است که از بیماری عروق تغذیه کننده قلب - عروق کرونر جلوگیری می کند . اما این تحقیق جدید نشان داده مواد دیگری نیز در کاکائو وجود دارد که باعث مهار لخته شدن خون می شود . اما بار اصلی این مسوولیت در کاکائو به عهده همان آنتی اکسیدان قوی یعنی فلاوونوئید است . مواد آنتی اکسیدانی شامل ویتامین c ، ویتامین E ، بتا کاروتن و ..... هستند که می توانند مانع وقوع بیماری مثل سرطان و بیماری های قلبی و عروقی شوند . نتایج یک تحقیق نشان از آن دارد که ۲ ساعت بعد از خوردن کاکائو سطح فلاوونوئید های خون افزایش می یابد . تحقیق دیگری بیان کرد که ۶ ساعت بعد از خوردن کاکائو همان اثرات آسپیرین در جلوگیری از لخته شدن خون در فرد به وجود می آید .
2- جلوگیری از اکسیداسیون چربی های خطرناک :
هر گاه در بدن LDL کلسترول خطرناک به LDL اکسیده تبدیل شود می تواند در سرخرگ ایجاد پلاکت و گرفتگی کند . این مطالعات نشان داد که فلاوونوئید موجود در دانه کاکائو از تبدیل LDL کلسترول خطرناک به LDL اکسید ممانعت و در نتیجه مانع گرفتگی رگ ها می شود . همچنین یک سوم چربی کاکائو را ، اسید چرب اولئیک تشکیل می دهد که یک اسید چرب غیر اشباع است و در روغن زیتون نیز وجود دارد و برای بیماری قلبی - عروقی مفید است . فلاوونوئیدها غیر از کاکائو ، در انواع توت ، انواع فلفل ، هویج ، گوجه فرنگی و بسیاری از مواد غذایی دیگر یافت می شوند . کاکائوی خالص و تصفیه نشده تلخ مزه است که تولید کنندگان برای تهیه شکلات کاکائویی و بهتر شدن طعم تلخ کاکائو ، مقدار زیادی شکر و روغن به آن اضافه می کنند در نتیجه با خوردن شکلات کاکائویی مقدار زیادی انرژی اضافی دریافت می کنید که برای بدن نیاز نیست و ممکن است شما را برای ابتلا به بیماری های قلبی مستعد کند . همچنین شکر و روغن خواص آنتی اکسیدانی کاکائوی خالص را از بین می برد . بنابراین می توان گفت شکلات تهیه شده از کاکائو به دلیل انجام عمل فرآیند در کارخانه ، خواص مفید دانه کاکائوی خالص را ندارد ولی کاکائوی خالص و تصفیه نشده اثر آنتی اکسیدانی قوی در پیشگیری از بیماری های قلبی دارد
تحقیقات جدید همچنین نشان از آن داردکه مصرف کاکائو در شادابی پوست انسان نقش دارد . محققان آلمانی دریافتند زنانی که به مدت ۳ ماه روزانه یک فنجان کاکائوی داغ خورده بودند ، پوست شاداب و با طراوتی پیدا کردند و کمتر دچار آفتاب سوختگی شدند . در واقع راز سودمندی کاکائو در زیبایی پوست در وجود نوعی آنتی اکسیدان موسوم به فلاوون نهفته است . فلاوون مجموعه ای از عناصر گیاهی است که در چای ، آب انگور و برخی میوه ها و سبزیجات به علاوه دانه های کاکائو دیده می شود . این ماده به بهبود جریان خون و عمل رگ های خونی کمک می کند . گفتنی است یک فنجان کاکائو بیش از ۲۰۰ کالری انرژی دارد . گفتنی است ، مصرف شکلات ایجاد جوش نمی کند .
2-مصرف شکلات و پیش گیری از سرطان
همان طور که گفته شد کاکائو یکی از اجزای اصلی تشکیل دهنده انواع شکلات است . کاکائو ماده ای با ارزش غذایی بالا است که به طور خفیفی دارای اثرات محرک نیز هست ، اما به علت دارا بودن مواد قلیایی به نام تئوبرومین که مشابه کافئین عمل می کند و ترکیبات آنتی اکسیدانی دیگر ، گفته می شود که مصرف شکلات می تواند در پیشگیری از بروز سرطان نیز موثر باشد .
3- شکلات مسکن ، کاهش دهنده درد و اثر ضد افسردگی
مصرف شکلات به دلیل آن که موجب آزاد شدن ماده ای به نام ایندورفین در مغز می شود می تواند موجب کاهش درد و تسکین آن شود . علاوه بر این ، شکلات و محصولات تهیه شده با آن دارای اثرات ضد افسردگی نیز می باشند . شاید جالب باشد که بدانید که شکلات یکی از مقابله کننده های قوی و موثر در برابر خستگی است و موجب افزایش انرژی می شود . در رابطه با تاثیر شکلات و شکر روی بچه های بیش فعال باید گفت که شکر و شکلات ، تاثیری روی این کودکان ندارد ، اما انرژی زیادی را در آنها ایجاد می کند
4- شکلات با یک دنیا فایده
پیش از هر چیز باید بگوییم حتی با توجه به فواید زیاد شکلات نباید در خوردن آن افراط کنید تا چاقی ، پوسیدگی دندان و دیگر مضرات مصرف زیاد آن گریبانتان را نگیرد .....
در شکلات ۳۰۰ ترکیب شیمیایی متفاوت موجود است . شکلات دارای ترکیبات روانگردان آناندامین است که اثرات مشابه مواد روانگردان را در بدن ایجاد می کند . به علاوه حاوی کافئین بوده که یک ماده محرک محسوب می گردد . از سوی دیگر در شکلات تریپتوفان نیز وجود دارد که یک نوع اسید آمینه است و مصرف آن موجب ترشح سروتونین در مغز می گردد که ایجاد احساس سر خوشی ، لذت و وجد می کند .
فنیل اتیل آمید نیز ماده ای است که سبب ترشح دوپامین در بدن می گردد و ایجاد احساس نشاط و سر خوشی کرده و ضد افسردگی است . این همان احساسی است که ما هنگام برخورد با مسائل احساسی در بدن خود احساس می کنیم . به همین خاطر شکلات را خوراکی عاشق پیشگان می نامند . فلاونوئیدهای موجود در شکلات نیز موادی هستند که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند . به علاوه مصرف شکلات سبب ترشح آندورفین در بدن می گردد که یک ماده
مخدر طبیعی بدن و نیز حاوی آهن و منیزیم نیزهست
5- شکلات جایگزین ترک سیگار نمی شود :
تحقیقات جدید نشان می دهد خوردن کمی شکلات تیره در روز روند سخت شدن عروق را در افراد سیگاری کند می کند . شکلات جایگزین ترک سیگار نمی شود اما این بررسی اطلاعات مهمی را درباره فواید کاکائو ارائه کرده است .
در این مطالعه ۲۰ مرد سیگاری مقداری شکلات سفید یا قهوه ای خوردند و سپس از نظر اثرات هر یک از این ۲ نوع شکلات بر جریان خون و دیگر پارامترها تحت آزمایش قرار گرفتند . پپش از خوردن شکلات از این افراد خواسته شد در طول روز از دیگر غذاهایی که سرشار از همان آنتی اکسیدان های موجود در کاکائو بود پرهیز کنند . این غذاها شامل سیب ، دیگر محصولات کاکائو و پیاز است . سپس محققان این ۲۰ مرد را تحت آزمایشات خون و اسکن اولتراسوند قرار دادند.
۲ ساعت پس از پایان خوردن شکلات تیره ، اسکن ها جریان خون صاف و همواری را در عروق نشان دادند و این اثری است که ۸ ساعت به طول انجامید .
6- داشتن نوزادانی خندان با خوردن شکلات
طی تحقیقاتی مشخص شده است که زنان بارداری که ۶ ماه مرتب شکلات مصرف می کنند ، نوزادانشان در مقایسه با مادران بارداری که از ترس چاقی شکلات استفاده نمی کنند ، صاحب کودکانی خندان تر و خوشبین تر می شوند . شکلات به ویژه شکلات سیاه که از دانه های کاکائو درست شده باشد ماده ای شیمیایی دارد که مزاج را خوب می کند و این حالت به جنین نیز منتقل می شود . بنابراین مادران بارداری که به تنش و افسردگی دچارند بهتر است برای سلامت فرزندانشان شکلات بخورند .
7-عمر طولانی با مصرف شکلات
انجمن شیمی امریکا در تازه ترین تحقیقات خود اعلام کرده است که ممکن است شکلات هرگز ضرری برای سلامتی انسان ها نداشته باشد . تا پیش از این گفته می شد ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در شکلات ها آن هم به میزان قابل توجه به تولید نوعی پروتئین سرطانی و حتی بروز بیماری های قلبی منجر می شود ، اما یافته های جدید دانشمندان چیز دیگری را می گوید . دانشمندان می گویند که چای و نوشیدنی های مشابه منابع خوبی برای آنتی اکسیدان های یاد شده هستند ، اما اکنون شکلات به عنوان منبعی سرشار برای این ترکیبات شناخته شده است . از سوی دیگر تحقیقات جداگانه به عمل آمده از سوی دانشمندان دانشگاه هاروارد نشان می دهد که مصرف شکلات حتی می تواند موجب طولانی تر شدن عمر افراد شود . به طور کلی افرادی که به طور همیشگی شکلات مصرف می کنند حدود یک سال بیشتر از سایر افرادی که از این ماده غذایی مصرف نمی کنند عمر می کنند از این رو دانشمندان امیدوارند تا در آینده ای نزدیک به شکلات به عنوان یک منبع غنی و غیر قابل انکار در رژیم های غذایی نگریسته شود .
8- شکلات ارگانیک
شکلات ارگانیک امروزه به طور گسترده در دتیا متداول گشته که دارای مواد طبیعی و یه دور از هر گونه افزودنی مصنوعی است . این نوع شکلات هلاوه بر اینکه براساس یک سیستم طبیعی تولید می شود کلیه مواد اولیه آن یه طور کاملا طبیعی از دل خاک برآمده است .
مضرات شکلات :
1- شکلات و میگرن:
در رابطه با مصرف شکلات و بروز سر دردهای میگرنی نیز باید گفت که تحقیقات نشان می دهند که مصرف مقادیر زیاد از شکلات می تواند موجب بروز میگرن ، ناراحتی معده و کهیر شود . اما باید توجه داشت که بروز این حالات در اثر مصرف شکلات بسیار خفیف بوده و گاهی در نظر گرفته نمی شوند و در شما زمانی بروز می کند که در خوردن آن افراط کرده باشید 2- شیر شکلاتی و کاهش جذب کلسیم:
مصرف شیر شکلاتی موجب کاهش جذب کلسیم و اختلالات اسکلتی به ویژه در کودکان می شود . در واقع کاکائوی موجود در شیر علاوه بر کاهش جذب کلسیم ، موجب اختلال در جذب املاح دیگر از جمله آهن و ریز مغذی های شیر می شود که در صورت مصرف طولانی مدت این ماده رشد قدی کودکان مختل می شود . وی همچنین با اشاره به قند موجود در ترکیب شیر شکلاتی برای از بین بردن طعم نسبتا تلخ کاکائو یادآور شد : کارخانجات سازنده برای از بین بردن طعم نسبتا تلخ کاکائو و ایجاد طعم مطبوع و متناسب با ذائقه شیرین پسند کودکان علاوه بر افزودن اسانس های مصنوعی ، میزان قند شیر شکلاتی را بالا می برند که این مساله موجب چاقی و اضافه وزن در کودکان می شود و این پدیده در آینده سلامت آنان را به مخاطره می اندازد
3- شکلات محرک است
از آن جا که شکلات حاوی کافئین و تریپتوفان است، محرک اعصاب می باشد. در اسب ها، مصرف مقدار کمی از آن، محرک قوی محسوب می شود و به همین دلیل، استفاده از شکلات برای اسب ها در مسابقات اسب سواری ممنوع می باشد.
4- شکلات برای سگ ها، سمی است
مصرف شکلات برای سگ ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.
نحوه نگه داری شکلات
بهترین دمای نگه داری شکلات در ۱۵ تا ۱۸ درجه سانتی گراد است . شکلات را در یک ظرف در بسته به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگه داری کنید . از قرار دادن مواد غذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو است . هیچ گاه شکلات را در فریزر نگه داری نکنید
بسیاری از کارخانه های تولیدی ، شکلات مورد نیازشان را خود تهیه نمی کنند بنابراین لازم است تا صرفا به مسئله دریافت و نگه داری آن توجه گردد .
برای مصرف کنندگان عمده شکلات ، نگه داری و استفائه از شکلات فله ای به صورت مایع گرم ممکن است راحت تر او مقرون به صرفه تر باشد. برای نقل و انتقال و تخلیه شکلات مانند چربی ها از تانکرهای حمل جاده ای استفاده می شود . سیلوهای ذخیره سازی باید عایق بندی شده و در دمای 49 درجه سانتی گراد ثابت بمانند و شکلات داخل این مخازن نیز باید به طور ثابت و مداوم دقیقا مخلوط گردد.. حداقل دما برای نگه داری شکلات در مخازن ، 45 درجه سانتی گراد است این دما باعث می گردد تا تمام چربی به حالت مایع باقی بماند . برای اجتناب از تماس شکلات با آب یا سطوح مرطوب دقت و توجه کافی باید انجام شود.چرا که وجود حتی مقادیر جزئی رطوبت سبب افزایش زیاد در قوام شکلات خواهد شد. باید دقت نمود که هیچ کدام از شیرهای تخلیه یا سایر اتصالات از جنس مس یا برنج نباشند در غیر این صورت سبب تشدید تند شدگی خواهند شد. به طور کلی شکلات درمقایسه با چربیهای خالص ، نسبت به تند شدن مقاومتر می باشدبه طوری که در حالت مایع می توان آن را برای مدت چندین هفته با اطمینان نگهداری کرد.
بسیاری از مصرف کنندگان ، شکلات را به صورت جامد تهیه می کنند. این شکلات ممکن است به صورت قالب های بزرگ یا تکه های کوچک باشد. قالب های بزرگ در کارخانه تولید کننده شکلات قالب بندی شده و جهت حفاظت در برابر رطوبت اتمسفری آن را در کاغذ پلاستیکی یا مومی می پیچند. در مورد تکه های کوچک ، ممکن است آنها را قالب زنی کنند یا به شکل دپوزیته یا خنک شده به صورت نوارهایی که از محل های تصادفی قابل شکسته شدن هستند در بسته های ضد نفوذ به رطوبت به شکل فله ای جهت حمل و نقل ذخیره کنند.
شکلات جامد را باید در جای خنک و در دمای 15 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 50 درصد یا کمتر و کاملا دور از مواد اولیه شدیدا بودار نظیر ادویه جات ، پنیر و مواد شیمیایی نگه داری کرد.
قبل از استفاده از شکلات جامد در یک واحد اینروبینگ (پوشش دار کردن ) یا قالب زنی ، باید آن را ذوب کرد . معمولا دیگ های ذوب را با آب داغ گرم می کنند و این نکته حائز اهمیت است که دماهای سطوح تبادل حرارت را زیر 60 درجه سانتی گراد حفظ کرد در غیر این صورت خطر تغییر طعم ( ونیز صدمه به لستین ) وجود دارد . اگر شکلات را بیش از حد گرم کنیم امکان ایجاد یک طعم فلزی وجود دارد که نامطلوب است.
مزیت تکه های کوچک شکلات در مقایسه با قالب های بزرگ این است که نگه داری تکه های کوچک ساده تر بوده وسریع تر ذوب می شوند.
زمان ماندگاری پودر کاکائو و شکلات یکسال می باشد که باید واحد های تولیدکننده به تاریخ تولید مواد اولیه مصرفی و محصول تولیدی خود دقت نموده و شرایط نگه داری مواد اولیه و محصول را قبل از تولید و تا زمان رسیدن به دست مصرف کننده رعایت کنند و حتی روی بسته بندی محصول برای آگاهی آنان موارد و نکات مهم و شرایط خاص نگه داری را بهتر است بنویسند.
نگه داری شکلات مذاب احتیاج به تجهیزات ویژه جهت "متعادل کردن " آن قبل از استفاده در فرآیند تولید شکلات و فراورده های شکلاتی دارد در حال حاضر ماشین‌های اتوماتیک تمپرینگ کلیه عملیات را به‌صورت مداوم انجام میدهند. که در صورت کمبود این تجهیزات خسارات جبران ناپذیری به شکلات و محصولات شکلاتی و تولید کنندگان این محصول وارد خواهد شد.
جهت تولید یک محصول خوب - سالم - بهداشتی و قابل عرضه در بازارهای داخلی و خارجی حداقل ضوابط فنی و بهداشتی واحدهای تولیدکننده شکلات و فراورده های کاکائویی توسط اداره نظارت بر مواد غذایی و استاندارد شکلات- ویژگی ها و روش های آزمون توسط کارشناسان سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران با حضور صاحب نظران ، جهت بهره برداری و اطلاع رسانی به صاحبان این صنعت مهم ، نوشته شده است تا ان شا.الله محصولی خوب – سالم و مطابق سلیقه همه سنین افراد تولید و عرضه گردد.
نتیجه گیری:
طبق مطالب مطرح شده در این مقاله و تحقیقات جدید نتیجه می گیریم که برخلاف تصورات گذشته نه تنها شکلات برای سلامت مضر نیست بلکه برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها نیز مفید است . شکلات حاوی 300 نوع ماده شیمیایی است که عبارتند از : فلاوونوئیدها که آنتی اکسیدانی است که مانع آسیب به قلب و عروق و ابتلا به سرطان می شود و به حفظ سلامت و شادابی پوست کمک می کند . مقدار این ماده در شکلات های تیره بیشتر از سایر انواع شکلات است.
کافئین ترکیب دیگر شکلات است که این ماده نیز می تواند از ابتلاء به سرطانها و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کند. در ضمن این ماده باعث هوشیاری انسان می شود و در جلوگیری از خواب آلودگی موثر است اما مقادیر زیاد آن باعث افزایش سطح اضطراب فرد می شود.
سایر ترکیبات شکلات وجود مقادیر زیاد آهن- منیزیم- پروتئین- کلسیم – ریبوفلاوین - تیامین و ویتامین A می باشد که هر کدام ماده مغذی مهم و با ارزش برای بدن می باشد.
بنابراین همان طور که دیدن جعبه شکلات شادی را به قلب شما می آورد مصرف آن در صورتی که به طور صحیح و مناسب باشد در افراد سالم می تواند به سلامت قلب و عروق کمک کرده – مانع تجمع پلاکت ها در دیواره عروق گشته احساس نشاط و رفع خستگی به فرد دهد.
به گفته محققان خوردن زیاد شکلات ، مانند هر ماده غذایی دیگری برای بدن ضرر دارد و فقط مصرف روزانه 25 گرم از آن برای بدن مفید است پس از مصرف بیش از حد آن باید اجتناب کرد ترجیحا پیشنهاد می گردد این مقدار از شکلات های تیره و تلخ و ترجیحا از شکلات ارگانیک تامین شود .
فریبا هرمزی ، آیدا همایون نژاد ، مهدی جهان تیغ و محمدرضا تهرانی
بیان موضوع : تحقیقات جدید نشان می دهد که برخلاف تصورات گذشته شکلات برای سلامت انسان مضر نیست بلکه برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها مفید نیز هست . شکلات حاوی 300 نوع ماده شیمیایی است که عبارتند از فلاوونوئیدها و کافئین که این ترکیبات می توانند از ابتلاء به سرطانها و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کند. در ضمن این کافئین باعث هوشیاری انسان می شود و در جلوگیری از خواب آلودگی موثر است اما مقادیر زیاد آن باعث افزایش سطح اضطراب فرد می شود.
سایر ترکیبات شکلات وجود مقادیر زیاد آهن- منیزیم- پروتئین- کلسیم – ریبوفلاوین - تیامین و ویتامین A می باشد که هر کدام ماده مغذی مهم و با ارزش برای بدن می باشد.
نتیجه گیری و بحث : به گفته محققان خوردن زیاد شکلات ، مانند هر ماده غذایی دیگری برای بدن ضرر دارد و فقط روزانه 25 گرم از آن برای بدن مفید است و از مصرف بیش از آن باید اجتناب کرد ترجیحا پیشنهاد می گردد این مقدار از شکلات های تیره و تلخ تامین شود..
حتی با توجه به فواید زیاد شکلات نباید در خوردن آن افراط کنید تا چاقی ، پوسیدگی دندان و دیگر مضرات مصرف زیاد آن گریبانتان را نگیرد. با مصرف درست و آگاهانه شکلات و نگه داری صحیح و علمی آن در شرایط درست و کاملا بهداشتی و خرید محصولات خوب و استاندارد می توانیم از این فراورده خوشمزه در همه سنین و در هر زمان لذت ببریم.
شکلات ارگانیک امروزه به طور گسترده در دتیا متداول گشته که دارای مواد طبیعی و یه دور از هر گونه افزودنی مصنوعی است .
واژه های کلیدی : شکلات ، فواید ، مضرات ، نگه داری و کاکائو ،.
مقدمه
شـکـلات از درخـت کـاکـائو (Theobroma Cacao) تـهیه می گردد.درخت کاکائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریکای جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت کاکائو به بزرگی یــک آنـاناس کوچک است. دانه های این میوه همان دانـه های کاکائو را تشکیل میدهند(Cacao Beans). دانه های کاکائو از لحاظ کیفیت به 3 دسته تقسیم میگردند:
1- Criollo : به معنای طبیعی است .دانه های کریولو گران قیمت ترین، کمیاب ترین و بهترین نوع از دانه کاکائو می باشد.
2- Forastero : به معنای بیگانه است دانـه های فـوراسترو سخت تر از کریولو بوده و %80 کاکائو جهان را به خود اختصاص می دهد.
3-Trinitrio : به معنای فرستاده شده از بهشت است .دانه های تریـنیتریو نــوع پـیوندی دو دانه فــــوق می باشد. %15 کل کاکائو جهان را به خود اختصاص می دهد.
تاریخ مصرف شکلات به 1500 سال پیش بازمی گردد که برای نخستین بار قوم مایا در آمریکای مرکزی و متعاقب آنان آزتک ها در مکزیک کنونی اقدام به تولید شکلات و مصرف آن کردند. اما نحوه تولید شکلات آزتکها و مایاها با شکلات امروزی تفاوت داشت آنان پودر کاکائو را با فلفل (به جای شکر) و دیگر ادویه ها ترکیب کرده و مصرف می کردند. آنان این فراورده را خوکوآت (آب تلخ یا (Xocoatl می نامیدند.
در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات درقسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. درتهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند.
اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد؛ و خیلی زود، این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند.
در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را می گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.
امروزه تولید شکلات مستلزم برشته کردن (بودادن) دانه های کاکائو و به دنبال آن آسیاب کردن دانه ها برای تشکیل خمیر (توده)کاکائو است . بخشی از این توده کاکائویی را تحت پرس قرار می دهند تا چربی (کره کاکائو) آن آزاد گردد و به مواد جامد باقیمانده پس از آسیاب کردن ، پودر کاکائو می گویند.
شکلات امروزی ، ماده ایست که در تهیه ی انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه است که اصلاً به تنهایی استفاده نمی شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه ی کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید.
معمولاً شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند.
انواع مختلف شکلات
شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.
شکلات تیره:
شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود.
شکلات شیری:
شکلاتی است که در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
شکلات کم شیرین:
نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.
شکلات سفید:
شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.
معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.
در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست
.تعریف حقوقی شکلات
شکلات به هر فراورده ای اطلاق می شود که از دانه کاکائو و یا از چربی آن حاصل شود. از آنجا که این ماده در تهیه بسیاری از فراورده ها به کار می رود، هر گونه تغییر در تولید آن تأثیر عمیقی بر صنعت می گذارد. اضافه نمودن مواد مختلف به آن، کاملاً بستگی به سلیقه مصرف کنندگان دارد.
دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گران ترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها را با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گران قیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛ در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.
فواید شکلات و اثرات مثبت آن بر بدن :
1-تاثیر مصرف شکلات بر سلامت قلب و سیستم گردش خون:
در قرن 15 میلادی یعنی زمانی که برای اولین بار شکلات به عنوان یکی از ترکیبات برخی از داروها مورد استفاده قرار گرفت این دارو توسط موسسه ای به نام " دنیای جدید" به اروپا فرستاده شد تا به منظور درمان لاغری ، تحریک سیستم عصبی و بهبود بخشیدن به عمل هضم مورد استفاده قرار گیرد. اما توجه به خواص درمانی کاکائو از آنجا افزایش پیدا می کند که این ماده غذایی دارای ترکیبات سلامت بخش طاتکسین است که از بی فنیل هاست و متعلق به گروه فلاون ها می باشد.
تحقیقات نشان می دهند که طاتکسین به علت دارابودن خاصیت آنتی اکسیدان در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی ، سرطان و دیگر انواع بیماری ها موثر است.
مطالعات انجام شده توسط یک پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه پنسیلوانیای امریکا نشان می دهد که آنتی اکسیدان های موجود در شکلات به خصوص شکلات های تیره و پودر کاکائو می تواند منجر به افزایش HDL تا 10% شوند. محققین علت این امر را وجود مواد آنتی اکسیدانی موجود درکاکائو می دانند . به نظر می رسد که این مواد از ایجاد ترکیبات شبه چربی که در اثر اکسیداسیون LDL ایجاد می شوند جلوگیری کرده و در نهایت موجب عدم ایجاد لخته در خون و چسبندگی به یکدیگر می شوند و به این ترتیب از حمله های قلبی و سکته که شایعترین علت مرگ و میر است جلوگیری می شود .
تحقیقات جدید نشان می دهد خوردن کمی شکلات تیره در روز ، روند سخت شدن عروق را در افراد سیگاری کند می کند . پژوهشگران می گویند که کاکائو ممکن است اثر مفیدی از لحاظ پیشگیری از بیماری های قلبی و سکته مغزی داشته باشد . پژوهشگران در انگلیس نشان داده اند نوشیدن یک فنجان کاکائو در روز می تواند از لخته های خونی بالقوه کشنده جلوگیری کند . هنگامی که لخته های خونی در رگ های تغذیه کننده مغز یا قلب گیر می کنند با بستن مسیر جریان های خون باعث ایجاد سکته مغزی یا قلبی می شوند . قبلا ثابت شده بود کاکائو حاوی موادی به نام فلاوونوئیدها است که از بیماری عروق تغذیه کننده قلب - عروق کرونر جلوگیری می کند . اما این تحقیق جدید نشان داده مواد دیگری نیز در کاکائو وجود دارد که باعث مهار لخته شدن خون می شود . اما بار اصلی این مسوولیت در کاکائو به عهده همان آنتی اکسیدان قوی یعنی فلاوونوئید است . مواد آنتی اکسیدانی شامل ویتامین c ، ویتامین E ، بتا کاروتن و ..... هستند که می توانند مانع وقوع بیماری مثل سرطان و بیماری های قلبی و عروقی شوند . نتایج یک تحقیق نشان از آن دارد که ۲ ساعت بعد از خوردن کاکائو سطح فلاوونوئید های خون افزایش می یابد . تحقیق دیگری بیان کرد که ۶ ساعت بعد از خوردن کاکائو همان اثرات آسپیرین در جلوگیری از لخته شدن خون در فرد به وجود می آید .
2- جلوگیری از اکسیداسیون چربی های خطرناک :
هر گاه در بدن LDL کلسترول خطرناک به LDL اکسیده تبدیل شود می تواند در سرخرگ ایجاد پلاکت و گرفتگی کند . این مطالعات نشان داد که فلاوونوئید موجود در دانه کاکائو از تبدیل LDL کلسترول خطرناک به LDL اکسید ممانعت و در نتیجه مانع گرفتگی رگ ها می شود . همچنین یک سوم چربی کاکائو را ، اسید چرب اولئیک تشکیل می دهد که یک اسید چرب غیر اشباع است و در روغن زیتون نیز وجود دارد و برای بیماری قلبی - عروقی مفید است . فلاوونوئیدها غیر از کاکائو ، در انواع توت ، انواع فلفل ، هویج ، گوجه فرنگی و بسیاری از مواد غذایی دیگر یافت می شوند . کاکائوی خالص و تصفیه نشده تلخ مزه است که تولید کنندگان برای تهیه شکلات کاکائویی و بهتر شدن طعم تلخ کاکائو ، مقدار زیادی شکر و روغن به آن اضافه می کنند در نتیجه با خوردن شکلات کاکائویی مقدار زیادی انرژی اضافی دریافت می کنید که برای بدن نیاز نیست و ممکن است شما را برای ابتلا به بیماری های قلبی مستعد کند . همچنین شکر و روغن خواص آنتی اکسیدانی کاکائوی خالص را از بین می برد . بنابراین می توان گفت شکلات تهیه شده از کاکائو به دلیل انجام عمل فرآیند در کارخانه ، خواص مفید دانه کاکائوی خالص را ندارد ولی کاکائوی خالص و تصفیه نشده اثر آنتی اکسیدانی قوی در پیشگیری از بیماری های قلبی دارد
تحقیقات جدید همچنین نشان از آن داردکه مصرف کاکائو در شادابی پوست انسان نقش دارد . محققان آلمانی دریافتند زنانی که به مدت ۳ ماه روزانه یک فنجان کاکائوی داغ خورده بودند ، پوست شاداب و با طراوتی پیدا کردند و کمتر دچار آفتاب سوختگی شدند . در واقع راز سودمندی کاکائو در زیبایی پوست در وجود نوعی آنتی اکسیدان موسوم به فلاوون نهفته است . فلاوون مجموعه ای از عناصر گیاهی است که در چای ، آب انگور و برخی میوه ها و سبزیجات به علاوه دانه های کاکائو دیده می شود . این ماده به بهبود جریان خون و عمل رگ های خونی کمک می کند . گفتنی است یک فنجان کاکائو بیش از ۲۰۰ کالری انرژی دارد . گفتنی است ، مصرف شکلات ایجاد جوش نمی کند .
2-مصرف شکلات و پیش گیری از سرطان
همان طور که گفته شد کاکائو یکی از اجزای اصلی تشکیل دهنده انواع شکلات است . کاکائو ماده ای با ارزش غذایی بالا است که به طور خفیفی دارای اثرات محرک نیز هست ، اما به علت دارا بودن مواد قلیایی به نام تئوبرومین که مشابه کافئین عمل می کند و ترکیبات آنتی اکسیدانی دیگر ، گفته می شود که مصرف شکلات می تواند در پیشگیری از بروز سرطان نیز موثر باشد .
3- شکلات مسکن ، کاهش دهنده درد و اثر ضد افسردگی
مصرف شکلات به دلیل آن که موجب آزاد شدن ماده ای به نام ایندورفین در مغز می شود می تواند موجب کاهش درد و تسکین آن شود . علاوه بر این ، شکلات و محصولات تهیه شده با آن دارای اثرات ضد افسردگی نیز می باشند . شاید جالب باشد که بدانید که شکلات یکی از مقابله کننده های قوی و موثر در برابر خستگی است و موجب افزایش انرژی می شود . در رابطه با تاثیر شکلات و شکر روی بچه های بیش فعال باید گفت که شکر و شکلات ، تاثیری روی این کودکان ندارد ، اما انرژی زیادی را در آنها ایجاد می کند
4- شکلات با یک دنیا فایده
پیش از هر چیز باید بگوییم حتی با توجه به فواید زیاد شکلات نباید در خوردن آن افراط کنید تا چاقی ، پوسیدگی دندان و دیگر مضرات مصرف زیاد آن گریبانتان را نگیرد .....
در شکلات ۳۰۰ ترکیب شیمیایی متفاوت موجود است . شکلات دارای ترکیبات روانگردان آناندامین است که اثرات مشابه مواد روانگردان را در بدن ایجاد می کند . به علاوه حاوی کافئین بوده که یک ماده محرک محسوب می گردد . از سوی دیگر در شکلات تریپتوفان نیز وجود دارد که یک نوع اسید آمینه است و مصرف آن موجب ترشح سروتونین در مغز می گردد که ایجاد احساس سر خوشی ، لذت و وجد می کند .
فنیل اتیل آمید نیز ماده ای است که سبب ترشح دوپامین در بدن می گردد و ایجاد احساس نشاط و سر خوشی کرده و ضد افسردگی است . این همان احساسی است که ما هنگام برخورد با مسائل احساسی در بدن خود احساس می کنیم . به همین خاطر شکلات را خوراکی عاشق پیشگان می نامند . فلاونوئیدهای موجود در شکلات نیز موادی هستند که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند . به علاوه مصرف شکلات سبب ترشح آندورفین در بدن می گردد که یک ماده
مخدر طبیعی بدن و نیز حاوی آهن و منیزیم نیزهست
5- شکلات جایگزین ترک سیگار نمی شود :
تحقیقات جدید نشان می دهد خوردن کمی شکلات تیره در روز روند سخت شدن عروق را در افراد سیگاری کند می کند . شکلات جایگزین ترک سیگار نمی شود اما این بررسی اطلاعات مهمی را درباره فواید کاکائو ارائه کرده است .
در این مطالعه ۲۰ مرد سیگاری مقداری شکلات سفید یا قهوه ای خوردند و سپس از نظر اثرات هر یک از این ۲ نوع شکلات بر جریان خون و دیگر پارامترها تحت آزمایش قرار گرفتند . پپش از خوردن شکلات از این افراد خواسته شد در طول روز از دیگر غذاهایی که سرشار از همان آنتی اکسیدان های موجود در کاکائو بود پرهیز کنند . این غذاها شامل سیب ، دیگر محصولات کاکائو و پیاز است . سپس محققان این ۲۰ مرد را تحت آزمایشات خون و اسکن اولتراسوند قرار دادند.
۲ ساعت پس از پایان خوردن شکلات تیره ، اسکن ها جریان خون صاف و همواری را در عروق نشان دادند و این اثری است که ۸ ساعت به طول انجامید .
6- داشتن نوزادانی خندان با خوردن شکلات
طی تحقیقاتی مشخص شده است که زنان بارداری که ۶ ماه مرتب شکلات مصرف می کنند ، نوزادانشان در مقایسه با مادران بارداری که از ترس چاقی شکلات استفاده نمی کنند ، صاحب کودکانی خندان تر و خوشبین تر می شوند . شکلات به ویژه شکلات سیاه که از دانه های کاکائو درست شده باشد ماده ای شیمیایی دارد که مزاج را خوب می کند و این حالت به جنین نیز منتقل می شود . بنابراین مادران بارداری که به تنش و افسردگی دچارند بهتر است برای سلامت فرزندانشان شکلات بخورند .
7-عمر طولانی با مصرف شکلات
انجمن شیمی امریکا در تازه ترین تحقیقات خود اعلام کرده است که ممکن است شکلات هرگز ضرری برای سلامتی انسان ها نداشته باشد . تا پیش از این گفته می شد ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در شکلات ها آن هم به میزان قابل توجه به تولید نوعی پروتئین سرطانی و حتی بروز بیماری های قلبی منجر می شود ، اما یافته های جدید دانشمندان چیز دیگری را می گوید . دانشمندان می گویند که چای و نوشیدنی های مشابه منابع خوبی برای آنتی اکسیدان های یاد شده هستند ، اما اکنون شکلات به عنوان منبعی سرشار برای این ترکیبات شناخته شده است . از سوی دیگر تحقیقات جداگانه به عمل آمده از سوی دانشمندان دانشگاه هاروارد نشان می دهد که مصرف شکلات حتی می تواند موجب طولانی تر شدن عمر افراد شود . به طور کلی افرادی که به طور همیشگی شکلات مصرف می کنند حدود یک سال بیشتر از سایر افرادی که از این ماده غذایی مصرف نمی کنند عمر می کنند از این رو دانشمندان امیدوارند تا در آینده ای نزدیک به شکلات به عنوان یک منبع غنی و غیر قابل انکار در رژیم های غذایی نگریسته شود .
8- شکلات ارگانیک
شکلات ارگانیک امروزه به طور گسترده در دتیا متداول گشته که دارای مواد طبیعی و یه دور از هر گونه افزودنی مصنوعی است . این نوع شکلات هلاوه بر اینکه براساس یک سیستم طبیعی تولید می شود کلیه مواد اولیه آن یه طور کاملا طبیعی از دل خاک برآمده است .
مضرات شکلات :
1- شکلات و میگرن:
در رابطه با مصرف شکلات و بروز سر دردهای میگرنی نیز باید گفت که تحقیقات نشان می دهند که مصرف مقادیر زیاد از شکلات می تواند موجب بروز میگرن ، ناراحتی معده و کهیر شود . اما باید توجه داشت که بروز این حالات در اثر مصرف شکلات بسیار خفیف بوده و گاهی در نظر گرفته نمی شوند و در شما زمانی بروز می کند که در خوردن آن افراط کرده باشید 2- شیر شکلاتی و کاهش جذب کلسیم:
مصرف شیر شکلاتی موجب کاهش جذب کلسیم و اختلالات اسکلتی به ویژه در کودکان می شود . در واقع کاکائوی موجود در شیر علاوه بر کاهش جذب کلسیم ، موجب اختلال در جذب املاح دیگر از جمله آهن و ریز مغذی های شیر می شود که در صورت مصرف طولانی مدت این ماده رشد قدی کودکان مختل می شود . وی همچنین با اشاره به قند موجود در ترکیب شیر شکلاتی برای از بین بردن طعم نسبتا تلخ کاکائو یادآور شد : کارخانجات سازنده برای از بین بردن طعم نسبتا تلخ کاکائو و ایجاد طعم مطبوع و متناسب با ذائقه شیرین پسند کودکان علاوه بر افزودن اسانس های مصنوعی ، میزان قند شیر شکلاتی را بالا می برند که این مساله موجب چاقی و اضافه وزن در کودکان می شود و این پدیده در آینده سلامت آنان را به مخاطره می اندازد
3- شکلات محرک است
از آن جا که شکلات حاوی کافئین و تریپتوفان است، محرک اعصاب می باشد. در اسب ها، مصرف مقدار کمی از آن، محرک قوی محسوب می شود و به همین دلیل، استفاده از شکلات برای اسب ها در مسابقات اسب سواری ممنوع می باشد.
4- شکلات برای سگ ها، سمی است
مصرف شکلات برای سگ ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.
نحوه نگه داری شکلات
بهترین دمای نگه داری شکلات در ۱۵ تا ۱۸ درجه سانتی گراد است . شکلات را در یک ظرف در بسته به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگه داری کنید . از قرار دادن مواد غذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو است . هیچ گاه شکلات را در فریزر نگه داری نکنید
بسیاری از کارخانه های تولیدی ، شکلات مورد نیازشان را خود تهیه نمی کنند بنابراین لازم است تا صرفا به مسئله دریافت و نگه داری آن توجه گردد .
برای مصرف کنندگان عمده شکلات ، نگه داری و استفائه از شکلات فله ای به صورت مایع گرم ممکن است راحت تر او مقرون به صرفه تر باشد. برای نقل و انتقال و تخلیه شکلات مانند چربی ها از تانکرهای حمل جاده ای استفاده می شود . سیلوهای ذخیره سازی باید عایق بندی شده و در دمای 49 درجه سانتی گراد ثابت بمانند و شکلات داخل این مخازن نیز باید به طور ثابت و مداوم دقیقا مخلوط گردد.. حداقل دما برای نگه داری شکلات در مخازن ، 45 درجه سانتی گراد است این دما باعث می گردد تا تمام چربی به حالت مایع باقی بماند . برای اجتناب از تماس شکلات با آب یا سطوح مرطوب دقت و توجه کافی باید انجام شود.چرا که وجود حتی مقادیر جزئی رطوبت سبب افزایش زیاد در قوام شکلات خواهد شد. باید دقت نمود که هیچ کدام از شیرهای تخلیه یا سایر اتصالات از جنس مس یا برنج نباشند در غیر این صورت سبب تشدید تند شدگی خواهند شد. به طور کلی شکلات درمقایسه با چربیهای خالص ، نسبت به تند شدن مقاومتر می باشدبه طوری که در حالت مایع می توان آن را برای مدت چندین هفته با اطمینان نگهداری کرد.
بسیاری از مصرف کنندگان ، شکلات را به صورت جامد تهیه می کنند. این شکلات ممکن است به صورت قالب های بزرگ یا تکه های کوچک باشد. قالب های بزرگ در کارخانه تولید کننده شکلات قالب بندی شده و جهت حفاظت در برابر رطوبت اتمسفری آن را در کاغذ پلاستیکی یا مومی می پیچند. در مورد تکه های کوچک ، ممکن است آنها را قالب زنی کنند یا به شکل دپوزیته یا خنک شده به صورت نوارهایی که از محل های تصادفی قابل شکسته شدن هستند در بسته های ضد نفوذ به رطوبت به شکل فله ای جهت حمل و نقل ذخیره کنند.
شکلات جامد را باید در جای خنک و در دمای 15 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 50 درصد یا کمتر و کاملا دور از مواد اولیه شدیدا بودار نظیر ادویه جات ، پنیر و مواد شیمیایی نگه داری کرد.
قبل از استفاده از شکلات جامد در یک واحد اینروبینگ (پوشش دار کردن ) یا قالب زنی ، باید آن را ذوب کرد . معمولا دیگ های ذوب را با آب داغ گرم می کنند و این نکته حائز اهمیت است که دماهای سطوح تبادل حرارت را زیر 60 درجه سانتی گراد حفظ کرد در غیر این صورت خطر تغییر طعم ( ونیز صدمه به لستین ) وجود دارد . اگر شکلات را بیش از حد گرم کنیم امکان ایجاد یک طعم فلزی وجود دارد که نامطلوب است.
مزیت تکه های کوچک شکلات در مقایسه با قالب های بزرگ این است که نگه داری تکه های کوچک ساده تر بوده وسریع تر ذوب می شوند.
زمان ماندگاری پودر کاکائو و شکلات یکسال می باشد که باید واحد های تولیدکننده به تاریخ تولید مواد اولیه مصرفی و محصول تولیدی خود دقت نموده و شرایط نگه داری مواد اولیه و محصول را قبل از تولید و تا زمان رسیدن به دست مصرف کننده رعایت کنند و حتی روی بسته بندی محصول برای آگاهی آنان موارد و نکات مهم و شرایط خاص نگه داری را بهتر است بنویسند.
نگه داری شکلات مذاب احتیاج به تجهیزات ویژه جهت "متعادل کردن " آن قبل از استفاده در فرآیند تولید شکلات و فراورده های شکلاتی دارد در حال حاضر ماشین‌های اتوماتیک تمپرینگ کلیه عملیات را به‌صورت مداوم انجام میدهند. که در صورت کمبود این تجهیزات خسارات جبران ناپذیری به شکلات و محصولات شکلاتی و تولید کنندگان این محصول وارد خواهد شد.
جهت تولید یک محصول خوب - سالم - بهداشتی و قابل عرضه در بازارهای داخلی و خارجی حداقل ضوابط فنی و بهداشتی واحدهای تولیدکننده شکلات و فراورده های کاکائویی توسط اداره نظارت بر مواد غذایی و استاندارد شکلات- ویژگی ها و روش های آزمون توسط کارشناسان سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران با حضور صاحب نظران ، جهت بهره برداری و اطلاع رسانی به صاحبان این صنعت مهم ، نوشته شده است تا ان شا.الله محصولی خوب – سالم و مطابق سلیقه همه سنین افراد تولید و عرضه گردد.
نتیجه گیری:
طبق مطالب مطرح شده در این مقاله و تحقیقات جدید نتیجه می گیریم که برخلاف تصورات گذشته نه تنها شکلات برای سلامت مضر نیست بلکه برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها نیز مفید است . شکلات حاوی 300 نوع ماده شیمیایی است که عبارتند از : فلاوونوئیدها که آنتی اکسیدانی است که مانع آسیب به قلب و عروق و ابتلا به سرطان می شود و به حفظ سلامت و شادابی پوست کمک می کند . مقدار این ماده در شکلات های تیره بیشتر از سایر انواع شکلات است.
کافئین ترکیب دیگر شکلات است که این ماده نیز می تواند از ابتلاء به سرطانها و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کند. در ضمن این ماده باعث هوشیاری انسان می شود و در جلوگیری از خواب آلودگی موثر است اما مقادیر زیاد آن باعث افزایش سطح اضطراب فرد می شود.
سایر ترکیبات شکلات وجود مقادیر زیاد آهن- منیزیم- پروتئین- کلسیم – ریبوفلاوین - تیامین و ویتامین A می باشد که هر کدام ماده مغذی مهم و با ارزش برای بدن می باشد.
بنابراین همان طور که دیدن جعبه شکلات شادی را به قلب شما می آورد مصرف آن در صورتی که به طور صحیح و مناسب باشد در افراد سالم می تواند به سلامت قلب و عروق کمک کرده – مانع تجمع پلاکت ها در دیواره عروق گشته احساس نشاط و رفع خستگی به فرد دهد.
به گفته محققان خوردن زیاد شکلات ، مانند هر ماده غذایی دیگری برای بدن ضرر دارد و فقط مصرف روزانه 25 گرم از آن برای بدن مفید است پس از مصرف بیش از حد آن باید اجتناب کرد ترجیحا پیشنهاد می گردد این مقدار از شکلات های تیره و تلخ و ترجیحا از شکلات ارگانیک تامین شود .
فریبا هرمزی ، آیدا همایون نژاد ، مهدی جهان تیغ و محمدرضا تهرانی
دیدگاه ها