در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

به درستی مشخص نیست که بستنی از چه زمانی تولید و مصرف شده است، ولی منشا احتمالی آن چین می باشد. ‏در یک نوع طبقه بندی، بستنی ها در چهار گروه قرار می گیرند‎:‎
‏1‏‎. ‎بستنی هایی که عمدتا از شیر و فرآورده های آن تولید می شوند‎.‎
‏2‏‎. ‎بستنی های حاوی چربی های گیاهی‎.‎
‏3‏‎. sherbet ‎که از آبمیوه، چربی شیر و مواد جامد غیر چرب شیر تشکیل می یابد‎.‎
‏4‏‎. ‎یخمک، که از آب، شکر و کنستانتره میوه تولید می گردد‏‎.‎
بستنی های حاوی مواد شیری ممکن است به صورت نرم (3- تا5-درجه سانتی گراد)، سفت ( 25- درجه سانتی ‏گراد) و یا بستنی های معمولی (10- تا15-درجه سانتی گراد) عرضه گردند‎.‎
 خط تولید بستنی‎:‎
دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های ‏شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود 5 درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شده شیرین و گلوکز ‏باید در دماهای نسبتا بالا (30 تا 50درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیته آن ها در زمان پمپ کردن ‏افزایش نیابد‎.‎
فرمولاسیون: قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط ‏مناسب و متعادل، لازم است که مقدار ماده خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد ‏چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد 100 و بعد ضرب عدد به دست آمده در ‏‏0.15 حاصل می شود‏‎.‎
مواد اولیه‎:‎
‎. ‎چربی: معمولا 10% تا 15% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا ‏چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) ‏امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای ‏آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می ‏کند‎.‎
‎. ‎مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شده شیرین تامین می گردد. این ‏بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق ‏عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ‏‏10% تا 12% چربی، 11% تا 11.5% ماده جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد‎.‎
‎. ‎شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد ‏استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطه انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس ‏دهانی بهتر می گردد‏‎.‎
‎. ‎امولسیفایرها: این ترکیبات 0.3% تا 0.5% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از ‏امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر ‏استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل ‏می گردند‏‎.‎
‎. ‎پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ‏ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانه این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی ‏‏(شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی ‏اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و 0.2% تا 0.4% وزن بستنی را تشکیل می دهند‏‎.‎
‎. ‎طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و ‏مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند‏‎.‎
‎. ‎مواد رنگی
وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند‏‎.‎
پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون: پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای ‏باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای 83 تا 85سانتی گراد به مدت 15 ثانیه انجام می شود. هدف ‏فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازه گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده ‏از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است ‏‏(فشار‎ psi‎‏2000‏‎ ‎تا‎ psi‎‏2500‏‎). ‎سپس مخلوط تا 5‏‎ºc ‎سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد‏‎.‎
رسیدن:مخلوط بستنی حداقل به مدت 4 ساعت در دمای 2 تا درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن ‏صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری ماده نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری ‏پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود‎.‎
انجماد پیوسته:در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به ‏داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ‎.‎
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب ‏تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در 3- ‏تا6- درجه سانتی گراد صورت می گیرد‎.‎
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی‎ overrun ‎نامیده می شود. معمولا میزان‎ overrun ‎ا80% تا ‏‏100% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، 0.8 تا 1 لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به ‏شکل یک قطعه یخ سخت در می آید‎.‎
بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن ‏در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات ‏تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن‏‎ c?‎‏20‏‎- ‎است عبور داده می شود‏‎.‎
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل ‏انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به ‏صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند‏‎.‎
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب ‏گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای‎ c?‎‏30‏‎- ‎خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک ‏محلول آب نمکی با دمای‎ c?‎‏40‏‎- ‎عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از ‏اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از ‏داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند‏‎.‎
سفت کردن و سردخانه گذاری:تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای‎ c?‎‏20‏‎- ‎و یا قرار دادن در ‏فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای‎ c?‎‏30‏‎- ‎تا‎ c?‎‏40‏‎- ‎تکمیل می گردد‏‎.‎

مطالب مرتبط:
خطوط تولید صنایع غذایی ,  انواع دستگاه بسته بندی ,  دستگاه های بسته بندی  ,دستگاه نوار نقاله و بالابر ,

دستگاه پاستوریزاتور و استریلیزر




دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 110 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: