رنگ مواد غذائی ممکن است در اثر عواملی مانند فصل، تغییرات دما و فشار، شرایط اسیدی، ترکیبات موجود در آن، شرایط پخت یا هر عامل دیگری تغییر کند و به ۴ دلیل نیاز است که به ماده غذایی تولیدی، رنگ اضافه شود این دلایل عبارتند از :
۱)تشدید طعم
۲)تکمیل رنگ در طول مدت نگهداری
۳)از دست رفتن رنگ طی فرآیند
۴)یکنواختی بچ های محصول تولیدی
اگر بخواهیم رنگ و رنگدانه را تعریف کنیم باید بگوئیم اگر جسمی تمام نورهایی را که به آن می تابد بازتاب نماید به رنگ سفید و درصورتیکه تمام نورها را جذب کند به رنگ مشکی دیده می شود. اما در صورتیکه نورهای تابیده شده به جسم بصورت انتخابی جذب شوند جسم بصورت رنگی دیده می شود اما رنگدانه ها در واقع مواد رنگی هستند که عامل ایجاد رنگهای مختلف در اجزاء گیاهان و جانوران می شوند. مثل کلروفیل در گیاهان سبز و هموگلوبین در جانوران .
رنگهای موجود در بازار به سه دسته طبیعی، مشابه طبیعی و شیمیائی یا سنتتیک تقسیم می شوند:
رنگهای طبیعی:این رنگها مستقیما از گیاه به دست آمده و در طبیعت به وفور یافت می شوند مانند کاروتن در هویج یا آنتوسیانین در گوجه فرنگی.
رنگهای مشابه طبیعی:این رنگها دارای فرمول شیمیائی هستند که در طبیعت وجود دارد اما به دلیل اینکه استخراج رنگ از گیاه گران قیمت و مشکل می باشد در کارخانه فرموله می شود، مانند بتاکاروتن.
رنگهای شیمیائی یا سنتتیک : این رنگها در آزمایشگاه و بر پایه ترکیبات شیمیائی ساخته می شوند مانند کارموزین.
تقسیم بندی دیگری نیز برای رنگها از نظر قدرت حلالیت وجود دارد که از این منظر آنها به دو دسته محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند.
احساس مشتریان
رنگ یکی از مهمترین پارامترهائی است که مشتریان برای انتخاب محصول در نظر می گیرند و مصرف کنندگان، غذا یا نوشیدنی را بر حسب طعم تجربه شده انتخاب می کنند. کودکان که دارای احساسات قویتری نسبت به بزرگسالان هستند مواد رنگی و شیرین را دوست دارند و بسیار بیشتر از بزرگسالان به رنگ وابسته اند.
مزایا ومعایب کار با رنگهای طبیعی در صنایع غذایی
با توجه به اینکه رنگهای طبیعی در واقع عصاره گیاهان و یا بخشی از رنگدانه بدن جانوران هستند، دارای خواص و مزایای مصرف گیاهان بوده و می توانند بعنوان غذاهای عملگر functional food مورد استفاده قرار گیرند. علاوه بر آن می توانند با درج روی بسته بندی محصول بعنوان رقابت سالم و دلیلی برای سلامتی بیشتر محصول مطرح شوند .یادآوری می شود که رنگهای طبیعی آینده بهتر و مطمئن تری برای محصولات دارند. ادعای دیگری که در زمینه محصولات تولید شده با رنگهای طبیعی قوت می گیرد عبارت تولید محصول بدون ماده افزودنی و نگهدارنده است.
اولین و مهمترین عامل بازدارنده در استفاده از رنگهای طبیعی، قیمت بسیار بالای آنها به دلیل استخراج رنگ از رنگدانه گیاه است (مثلا برای تولید ۱کیلو گرم رنگ کاروتن ۱۰۰کیلوگرم هویج لازم است) قیمت بالای تعرفه ورود کالا به کشور، میزان بالای مصرف این رنگها نسبت به رنگهای سنتتیک، تغییر رنگ در اثر تغییرات محیط( مثلا رنگ چغندر کاملا محلول در آب بوده و نسبت به محیطهای اسیدی واکنش نشان داده و بد رنگ می شود) از دلایل دیگر عدم استفاده از رنگ های طبیعی است.
همچنین بدلیل اینکه رنگهای طبیعی در اصل عصاره میوه ها هستند دارای طعم بوده ودر دزهای بالا ی مصرف طعم نامناسبی در محصول ایجاد می نمایند(بعنوان مثال طعمی که رنگ چغندر در محصولی با طعم توت فرنگی از خود باقی می گذارد بسیار زننده بوده و مشتری پسندی محصول به کلی از بین می رود.)
با توجه به تحقیقات جدیدی که در دانشگاه های معتبر جهانی از جمله دانشگاه Southampton انجام شده، ۶ رنگ سنتتیک باعث بروز علائم بیش فعالی در بعضی از کودکان شده و کشورهای اروپائی موظف شده اند در صورت شده اند در صورت استفاده از این ۶ رنگ عبارت:«در صورت مشاهده علائم بیش فعالی در کودکان۳تا۷ سال از مصرف این فرآورده خودداری شود.» را روی محصول تولیدی درج نمایند. همین امر باعث شده که خانواده ها بدنبال یافتن محصولاتی با رنگهای طبیعی یا مشابه طبیعی حتی با قیمت بالاتر باشند و تولید کنندگان بزرگ جهانی نظیر m&m و نستله هم متعهد شده اند که تولیدات خود را با رنگهای طبیعی به بازار عرضه نمایند.
این اطلاع رسانی و حق انتخاب به مصرف کننده، خود، منجر به حذف محصولات بی کیفیت یا نامناسب و جایگزینی محصولات سالمتر حتی با قیمت بالاتر شده و باعث ایجاد یک رقابت سالم و بالابردن سطح آگاهی عمومی در جامعه خواهد شد.
۱)تشدید طعم
۲)تکمیل رنگ در طول مدت نگهداری
۳)از دست رفتن رنگ طی فرآیند
۴)یکنواختی بچ های محصول تولیدی
اگر بخواهیم رنگ و رنگدانه را تعریف کنیم باید بگوئیم اگر جسمی تمام نورهایی را که به آن می تابد بازتاب نماید به رنگ سفید و درصورتیکه تمام نورها را جذب کند به رنگ مشکی دیده می شود. اما در صورتیکه نورهای تابیده شده به جسم بصورت انتخابی جذب شوند جسم بصورت رنگی دیده می شود اما رنگدانه ها در واقع مواد رنگی هستند که عامل ایجاد رنگهای مختلف در اجزاء گیاهان و جانوران می شوند. مثل کلروفیل در گیاهان سبز و هموگلوبین در جانوران .
رنگهای موجود در بازار به سه دسته طبیعی، مشابه طبیعی و شیمیائی یا سنتتیک تقسیم می شوند:
رنگهای طبیعی:این رنگها مستقیما از گیاه به دست آمده و در طبیعت به وفور یافت می شوند مانند کاروتن در هویج یا آنتوسیانین در گوجه فرنگی.
رنگهای مشابه طبیعی:این رنگها دارای فرمول شیمیائی هستند که در طبیعت وجود دارد اما به دلیل اینکه استخراج رنگ از گیاه گران قیمت و مشکل می باشد در کارخانه فرموله می شود، مانند بتاکاروتن.
رنگهای شیمیائی یا سنتتیک : این رنگها در آزمایشگاه و بر پایه ترکیبات شیمیائی ساخته می شوند مانند کارموزین.
تقسیم بندی دیگری نیز برای رنگها از نظر قدرت حلالیت وجود دارد که از این منظر آنها به دو دسته محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند.
احساس مشتریان
رنگ یکی از مهمترین پارامترهائی است که مشتریان برای انتخاب محصول در نظر می گیرند و مصرف کنندگان، غذا یا نوشیدنی را بر حسب طعم تجربه شده انتخاب می کنند. کودکان که دارای احساسات قویتری نسبت به بزرگسالان هستند مواد رنگی و شیرین را دوست دارند و بسیار بیشتر از بزرگسالان به رنگ وابسته اند.
مزایا ومعایب کار با رنگهای طبیعی در صنایع غذایی
با توجه به اینکه رنگهای طبیعی در واقع عصاره گیاهان و یا بخشی از رنگدانه بدن جانوران هستند، دارای خواص و مزایای مصرف گیاهان بوده و می توانند بعنوان غذاهای عملگر functional food مورد استفاده قرار گیرند. علاوه بر آن می توانند با درج روی بسته بندی محصول بعنوان رقابت سالم و دلیلی برای سلامتی بیشتر محصول مطرح شوند .یادآوری می شود که رنگهای طبیعی آینده بهتر و مطمئن تری برای محصولات دارند. ادعای دیگری که در زمینه محصولات تولید شده با رنگهای طبیعی قوت می گیرد عبارت تولید محصول بدون ماده افزودنی و نگهدارنده است.
اولین و مهمترین عامل بازدارنده در استفاده از رنگهای طبیعی، قیمت بسیار بالای آنها به دلیل استخراج رنگ از رنگدانه گیاه است (مثلا برای تولید ۱کیلو گرم رنگ کاروتن ۱۰۰کیلوگرم هویج لازم است) قیمت بالای تعرفه ورود کالا به کشور، میزان بالای مصرف این رنگها نسبت به رنگهای سنتتیک، تغییر رنگ در اثر تغییرات محیط( مثلا رنگ چغندر کاملا محلول در آب بوده و نسبت به محیطهای اسیدی واکنش نشان داده و بد رنگ می شود) از دلایل دیگر عدم استفاده از رنگ های طبیعی است.
همچنین بدلیل اینکه رنگهای طبیعی در اصل عصاره میوه ها هستند دارای طعم بوده ودر دزهای بالا ی مصرف طعم نامناسبی در محصول ایجاد می نمایند(بعنوان مثال طعمی که رنگ چغندر در محصولی با طعم توت فرنگی از خود باقی می گذارد بسیار زننده بوده و مشتری پسندی محصول به کلی از بین می رود.)
با توجه به تحقیقات جدیدی که در دانشگاه های معتبر جهانی از جمله دانشگاه Southampton انجام شده، ۶ رنگ سنتتیک باعث بروز علائم بیش فعالی در بعضی از کودکان شده و کشورهای اروپائی موظف شده اند در صورت شده اند در صورت استفاده از این ۶ رنگ عبارت:«در صورت مشاهده علائم بیش فعالی در کودکان۳تا۷ سال از مصرف این فرآورده خودداری شود.» را روی محصول تولیدی درج نمایند. همین امر باعث شده که خانواده ها بدنبال یافتن محصولاتی با رنگهای طبیعی یا مشابه طبیعی حتی با قیمت بالاتر باشند و تولید کنندگان بزرگ جهانی نظیر m&m و نستله هم متعهد شده اند که تولیدات خود را با رنگهای طبیعی به بازار عرضه نمایند.
این اطلاع رسانی و حق انتخاب به مصرف کننده، خود، منجر به حذف محصولات بی کیفیت یا نامناسب و جایگزینی محصولات سالمتر حتی با قیمت بالاتر شده و باعث ایجاد یک رقابت سالم و بالابردن سطح آگاهی عمومی در جامعه خواهد شد.
دیدگاه ها