در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

تاثیر رنگها در صنعت غذا


جستجو در مقالات و اخبار
رنگ مواد غذائی ممکن است در اثر عواملی مانند فصل، تغییرات دما و فشار، شرایط اسیدی، ترکیبات موجود در ‏آن، شرایط پخت یا هر عامل دیگری تغییر کند و به ۴ دلیل نیاز است که به ماده غذایی تولیدی، رنگ اضافه شود ‏این دلایل عبارتند از‏‎ :‎
‏۱‏‎)‎تشدید طعم
‏۲‏‎)‎تکمیل رنگ در طول مدت نگهداری
‏۳‏‎)‎از دست رفتن رنگ طی فرآیند
‏۴‏‎)‎یکنواختی بچ های محصول تولیدی
اگر بخواهیم رنگ و رنگدانه را تعریف کنیم باید بگوئیم اگر جسمی تمام نورهایی را که به آن می تابد بازتاب نماید ‏به رنگ سفید و درصورتیکه تمام نورها را جذب کند به رنگ مشکی دیده می شود. اما در صورتیکه نورهای ‏تابیده شده به جسم بصورت انتخابی جذب شوند جسم بصورت رنگی دیده می شود اما رنگدانه ها در واقع مواد ‏رنگی هستند که عامل ایجاد رنگهای مختلف در اجزاء گیاهان و جانوران می شوند. مثل کلروفیل در گیاهان سبز و ‏هموگلوبین در جانوران‏‎ .‎
رنگهای موجود در بازار به سه دسته طبیعی، مشابه طبیعی و شیمیائی یا سنتتیک تقسیم می شوند‏‎:‎
رنگهای طبیعی:این رنگها مستقیما از گیاه به دست آمده و در طبیعت به وفور یافت می شوند مانند کاروتن در ‏هویج یا آنتوسیانین در گوجه فرنگی‎.‎
رنگهای مشابه طبیعی:این رنگها دارای فرمول شیمیائی هستند که در طبیعت وجود دارد اما به دلیل اینکه استخراج ‏رنگ از گیاه گران قیمت و مشکل می باشد در کارخانه فرموله می شود، مانند بتاکاروتن‏‎.‎
رنگهای شیمیائی یا سنتتیک : این رنگها در آزمایشگاه و بر پایه ترکیبات شیمیائی ساخته می شوند مانند ‏کارموزین‎.‎
تقسیم بندی دیگری نیز برای رنگها از نظر قدرت حلالیت وجود دارد که از این منظر آنها به دو دسته محلول در ‏آب و محلول در چربی تقسیم می شوند‏‎.‎
احساس مشتریان
رنگ یکی از مهمترین پارامترهائی است که مشتریان برای انتخاب محصول در نظر می گیرند و مصرف ‏کنندگان، غذا یا نوشیدنی را بر حسب طعم تجربه شده انتخاب می کنند. کودکان که دارای احساسات قویتری نسبت ‏به بزرگسالان هستند مواد رنگی و شیرین را دوست دارند و بسیار بیشتر از بزرگسالان به رنگ وابسته اند‏‎.‎
مزایا ومعایب کار با رنگهای طبیعی در صنایع غذایی
با توجه به اینکه رنگهای طبیعی در واقع عصاره گیاهان و یا بخشی از رنگدانه بدن جانوران هستند، دارای ‏خواص و مزایای مصرف گیاهان بوده و می توانند بعنوان غذاهای عملگر‏‎ functional food ‎مورد استفاده قرار ‏گیرند. علاوه بر آن می توانند با درج روی بسته بندی محصول بعنوان رقابت سالم و دلیلی برای سلامتی بیشتر ‏محصول مطرح شوند .یادآوری می شود که رنگهای طبیعی آینده بهتر و مطمئن تری برای محصولات دارند. ‏ادعای دیگری که در زمینه محصولات تولید شده با رنگهای طبیعی قوت می گیرد عبارت تولید محصول بدون ‏ماده افزودنی و نگهدارنده است‏‎.‎
اولین و مهمترین عامل بازدارنده در استفاده از رنگهای طبیعی، قیمت بسیار بالای آنها به دلیل استخراج رنگ از ‏رنگدانه گیاه است (مثلا برای تولید ۱کیلو گرم رنگ کاروتن ۱۰۰کیلوگرم هویج لازم است) قیمت بالای تعرفه ‏ورود کالا به کشور، میزان بالای مصرف این رنگها نسبت به رنگهای سنتتیک، تغییر رنگ در اثر تغییرات ‏محیط( مثلا رنگ چغندر کاملا محلول در آب بوده و نسبت به محیطهای اسیدی واکنش نشان داده و بد رنگ می ‏شود) از دلایل دیگر عدم استفاده از رنگ های طبیعی است‏‎.‎
همچنین بدلیل اینکه رنگهای طبیعی در اصل عصاره میوه ها هستند دارای طعم بوده ودر دزهای بالا ی مصرف ‏طعم نامناسبی در محصول ایجاد می نمایند(بعنوان مثال طعمی که رنگ چغندر در محصولی با طعم توت فرنگی ‏از خود باقی می گذارد بسیار زننده بوده و مشتری پسندی محصول به کلی از بین می رود‏‎.)‎
با توجه به تحقیقات جدیدی که در دانشگاه های معتبر جهانی از جمله دانشگاه‏‎ Southampton ‎انجام شده، ۶ رنگ ‏سنتتیک باعث بروز علائم بیش فعالی در بعضی از کودکان شده و کشورهای اروپائی موظف شده اند در صورت ‏شده اند در صورت استفاده از این ۶ رنگ عبارت:«در صورت مشاهده علائم بیش فعالی در کودکان۳تا۷ سال از ‏مصرف این فرآورده خودداری شود.» را روی محصول تولیدی درج نمایند. همین امر باعث شده که خانواده ها ‏بدنبال یافتن محصولاتی با رنگهای طبیعی یا مشابه طبیعی حتی با قیمت بالاتر باشند و تولید کنندگان بزرگ جهانی ‏نظیر‎ m&m ‎و نستله هم متعهد شده اند که تولیدات خود را با رنگهای طبیعی به بازار عرضه نمایند‎.‎
این اطلاع رسانی و حق انتخاب به مصرف کننده، خود، منجر به حذف محصولات بی کیفیت یا نامناسب و ‏جایگزینی محصولات سالمتر حتی با قیمت بالاتر شده و باعث ایجاد یک رقابت سالم و بالابردن سطح آگاهی ‏عمومی در جامعه خواهد شد‏‎.‎

مطالب مرتبط:
خطوط تولید صنایع غذایی,دستگاه های بسته بندی,دستگاه نوار نقاله و بالابر,سورتینگ و شستشو


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: