در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسین‌ها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از سال 1960 مربوط ‏می‌شود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه‌های حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای ‏اولین‌بار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانه‌های روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این ‏مواد از مناطق معتدله و اضافه کردن آنها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیت‌ها به وقوع پیوست. در میان ‏مایکوتوکسین‌ها، آفلاتوکسین‌ها مهمترین آنها هستند و بیماری‌های ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات ‏قابل ملاحظه‌ای را برای انسان، دام و طیور به همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو ‏گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین، در بین گونه‌های مختلف آسپرژیلوس‌ها هستند این دو قارچ به عنوان یک عامل ‏مولد فساد در فرآورده‌های انباری به حساب می‌ایند. (49، 41، 11‏‎).‎
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و مراحل بیوسنتز بعضی از آفلاتوکسین‌ها و متابولیت‌های آنها در جدول (4-1) و ‏شکل (4-1) خلاصه شده است شکل (4-1): مراحل بیوسنتز آفلاتوکسین‌ها (49، 41، 11) جدول (4-1): ‏خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آفلاتوکسین‌ها و متابولیت‌های آنها آفلاتوکسین، فرمول مولکولی، وزن مولکولی، ‏نقطه ذوب، جذب‎ UV‎، نشر فلورسنس‎ nm nm‎‏265‏‎ nm‎‏362-360‏‎ B‎‏1‏‎ C‎‏17‏H‏12‏O‏6‏‎ ‎‏312‏‎ ‎‏269-268‏‎ ‎‏12400‏‎ ‎‏21800‏‎ ‎‏425‏‎ B‎‏2‏‎ C‎‏17‏H‏14‏O‏6‏‎ ‎‏314‏‎ ‎‏289-286‏‎ ‎‏12100‏‎ ‎‏24000‏‎ ‎‏425‏‎ G‎‏1‏‎ C‎‏17‏H‏12‏O‏7‏‎ ‎‏328‏‎ ‎‏246-244‏‎ ‎‏9600‏‎ ‎‏17700‏‎ ‎‏450‏‎ G‎‏2‏‎ C‎‏17‏H‏14‏O‏7‏‎ ‎‏330‏‎ ‎‏240-237‏‎ ‎‏8200‏‎ ‎‏17100‏‎ ‎‏450‏‎ M‎‏1‏‎ ‎C‏17‏H‏12‏O‏7‏‎ ‎‏328‏‎ ‎‏299‏‎ ‎‏14150‏‎ ‎‏21250‏‎(nm‏357‏‎) ‎‏425‏‎ M‎‏2‏‎ C‎‏17‏H‏14‏O‏7‏‎ ‎‏330‏‎ ‎‏293‏‎ ‎‏12100‏‎(nm‏264‏‎) ‎‏22900‏‎(nm‏357‏‎) - P‎‏1‏‎ C‎‏16‏H‏15‏O‏6‏‎ ‎‏298‏‎ ‎‏320‏‎ ‎‏11200‏‎(nm‏267‏‎) ‎‏15400‏‎(nm‏262‏‎) ‎‎- Q‎‏1‏‎ C‎‏17‏H‏12‏O‏7‏‎ ‎‏328‏‎ - ‎‏11450‏‎(nm‏267‏‎) ‎‏17500‏‎(nm‏366‏‎) - ‎آفلاتوکسیکول‎ C‎‏17‏H‏14‏O‏6‏‎ ‎‏314‏‎ ‎‏234-230‏‎ ‎‏10800‏‎(nm‏261‏‎) ‎‏14100‏‎(nm‏325‏‎) ‎‏425‏‎ ‎‏2‏‎)‎
انواع آفلاتوکسین
‏2-1‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎با وزن مولکولی 312 و با فرمول‏‎ C‎‏17‏H‏12‏O‏2‏‎ ‎در مقابل نور ماورای ‏بنفش، فلورسانس آبی نسبتاً قوی از خود نشان می‌دهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستالی بیرنگی است و ‏در حرارت 269-268 درجه سانتیگراد که نقطه ذوب آن است، تجزیه می‌شود. لازم به تذکر است که اخیراً فرم ‏راسمیک آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎نیز سنتز شده است‏‎.‎
‏2-2‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ G‎‏1‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ G‎‏1‏‎ ‎با وزن مولکولی 328 و با فرمول‏‎ C‎‏17‏H‏12‏O‏7‏‎ ‎که در برابر اشعه ‏ماورای بنفش ساطع‌کننده نور فلورسانس سبز است. شواهد اخیر نشان می‌دهد که فلوسانس سبز آفلاتوکسین‎ G‎‏1‏‎ ‎احتمالاً به دلیل ناخالصی زردرنگی است که می‌توان آن را جدا نمود. در واقع آفلاتوکسین خالص‏‎ G‎‏1‏‎ ‎فلورسانس ‏آبی از خود نشان می‌دهد. نقطه ذوب این آفلاتوکسین 246-244 درجه سانتیگراد می‌باشد (42، 16، 32 و 12‏‎).‎
‏2-3‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ P‎‏1‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ P‏1‏‎ ‎متابولیتی است که در اثر دمتیلاسیون آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎ایجاد می‌شود. در ‏ادرار حیواناتی چون میمون می‌توان آن را ردیابی کرد. این آفلاتوکسین از کشت آزمایشگاهی قارچ آسپرژیلوس ‏استخراج شده است (42، 32، 16، 15 و 12‏‎).‎
‏2-4‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏2‏‎ ‎و‎ G‎‏2‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏2‏‎ ‎با وزن مولکولی 314 و با فرمول‏‎ C‎‏17‏H‏14‏O‏6‏‎ ‎و آفلاتوکسین‎ ‎G‏2‏‎ ‎با وزن مولکولی 330 و با فرمول‏‎ C‎‏17‏H‏14‏O‏7‏‎ ‎می‌باشد. این آفلاتوکسین‌ها به ترتیب در مقابل نور ماورای ‏بنفش، فلورسانس آبی و سبز از خود ساطع می‌کنند. نقطه ذوب آنها نیز به ترتیب 289-286 و 240-247 درجه ‏سانتیگراد است. آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ G‎‏1‏‎ ‎را از هیدروژناسیون دقیق آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏2‏‎ ‎و‎ G‎‏2‏‎ ‎می‌توان به ‏دست آورد (42، 32 و 12‏‎).‎
‏2-5‏‎) ‎آفلاتوکسین‌های‎ M‎‏1‏‎ ‎و‎ M‎‏2‏‎ ‎و‎ GM‎‏1‏‎ ‎اگر آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به تنهایی یا همراه با آفلاتوکسین‌های دیگر در ‏خورک دام به وسیله حیوانات خورده شود به توکسین‌های دیگری در ترشحات و بافت‌های آنها تبدیل می‌شود، که ‏دو تا از این توکسین‌ها که در شیر حیوانات مشخص گردیده است تحت عنوان توکسین‌های شیر یا اصطلاحاً ‏آفلاتوکسین‌های‎ M‎‏1‏‎ ‎و‎ M‎‏2‏‎ ‎نامیده می‌شوند‎ (M ‎از کلمه‎ Milk ‎به معنای شیر منشاء گرفته است‏‎).‎
آفلاتوکسین‌های‎ M‎‏1‏‎ ‎و‎ M‎‏2‏‎ ‎از نظر ساختمانی به ترتیب مشتقات 4 هیدروکسی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است و خاصیت ‏فلورسانس آفلاتوکسین‌های‎ M‎‏1‏‎ ‎و‎ M‎‏2‏‎ ‎‏3‏‎ ‎مرتبه بیشتر از آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است و خاصیت سرطانزایی، جهش‌زایی ‏و سمیت آن مشابه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است، این توکسین بعد از اینکه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به وسیله حیوان خورده شود یا ‏مستقیماً به حیوان تزریق گردد در اوره، مدفوع، عضلات، کبد و کلیه قابل تشخیص و شناسایی است. فرمول ‏مولکولی آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎یک کسیژن بیشتر از آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎دارد (فرم هیدروکسی‎).‎
آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎شباهت ساختمانی زیادی با آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ G‎‏2‏‎ ‎دارد و محصول هیدروکسیله شده آفلاتوکسین‎ ‎G‏1‏‎ ‎به نام آفلاتوکسین‎ GM‎‏1‏‎ ‎خوانده می‌شود و شباهت زیادی به آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎دارد. ترکیب حاصل از ‏هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین را می‌خوانند که از نظر ساختمانی شباهت زیادی به آفلاتوکسین‎ M‎‏2‏‎ ‎دارد (32). ‏اپتیمم، درجه‏‎ pH ‎برای تبدیل آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به‎ M‎‏1‏‎ ‎در کبد موجودات زنده‌ایی نظیر موش، سنجاب، میمون، ‏گاو، مرغ و انسان در سیستم آنزیمی‎ NADPH ‎حدود 9/8 است. البته کبد بعضی از گونه‌های حیوانی از نظر ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به‎ M‎‏1‏‎ ‎ممکن است فعالتر باشند. مثلاً سرعت تبدیل در سنجاب و میمون به ترتیب 1 و 3 درصد ‏است شرایط آزمایش و پارامترهایی نظیر‎ pH ‎و غلظت در سرعت تبدیل دخالت دارند. سمیت حاد آفلاتوکسین‎ ‎M‏1و تأثیر آن در ممانعت از کدبرداری‎ RNA ‎و سنتز پروتئین‌ها درست به اندازه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است ولی تأثیر ‏آن بر‎ DNA ‎کمتر از آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎می‌باشد. قدرت سرطانزایی آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎قدرت سرطانزایی آفلاتوکسین‎ ‎B‏1‏‎ ‎است و قدرت جهش‌زایی آن جهش‌زایی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎می‌باشد. آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎درجه حرارت ‏پاستوریزاسیون را تحمل می‌کند و بررسی‌های انجام شده با شیرهایی که به طور طبیعی و مصنوعی با آفلاتوکسین‎ ‎M‏1‏‎ ‎آلوده شده بودند مقاومت آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎را ثابت کرده‌اند. آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎درجه حرارت 64 را به مدت 2 ‏ساعت تحمل کرده و حالت اولیه خود را حفظ می‌کند ولی افزایش درجه حرارت ثبات ساختمانی آن را کاهش ‏می‌دهد. فرایندهای مختلف حرارتی که برای تهیه انواع فرآورده‌های لبنی به کار می‌روند، نمی‌توانند پایداری ‏آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎را کاهش می‌دهند و همچنین مشخص شده است که پایداری آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎در طی فرایند ‏حرارتی به نوع آلودگی محصول بستگی ندارد و در شیر با آلودگی طبیعی و مصنوعی مقاومت به حرارت یکسانی ‏داشته است (51، 46، 32 و 26‏‎).‎
امروزه به کمک جذب سطحی خک بنتونیت توانسته‌اند آفلاتوکسین موجود در شیر را حذف نمایند. و البته بنتونیت ‏روی محتوای پروتئین شیر تأثیر گذاشته و ثابت شده است به ازای مصرف هر 2 درصد بنتونیت 5 درصد (یا ‏کمتر) از کل پروتئین شیر کاسته می‌شود. نتایج بررسی‌های مختلف ثابت کرده است که می‌توان از بنتونیت به ‏عنوان وسیله‌ای برای حذف آفلاتوکسین از شیرخام کمک گرفت. البته مطالعات دقیق‌تری برای تعیین ایمنی و حفظ ‏موادمغذی و خواص شیر در صورت کاربرد این روش باید انجام گردد تا مسلم شود که به کیفیت شیر لطمه‌ای ‏وارد نشده و کاملاً سم‌زدایی می‌شود، و نیز از آن می‌توان در ساخت انواع فرآورده‌های لبنی استفاده نمود. ‏آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎در‎ pH ‎بین 5/6-5/4 بسیار پایدار است. آزمایشات مختلف در‏‎ pHهای متفاوت این نظر را اثبات ‏کرده است، به نظر می‌رسد که محیط اسیدی برای تجزیه آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎قدرت نداشته باشد . غلظطهای بالای ‏آمونیک نیز قادر است آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎راحتی در سطوح خارجی‌تر پنیر که آلودگی به آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎را دارند ‏تخریب کند. برای انجام این کار لازم است که آمونیک در زمان طولانی و در غلظت‌های بالا با محصول ‏اینکوباسیون شود. مشخص شده است که آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎موجود در شیر کامل خام می‌تواند به وسیله آب کسیژنه ‏به همراه ریبوفلاوین و لکتوپرکسیداز غیرفعال گردد. عمل خنثی کردن آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎به کمک این مواد در ‏درجه حرارت 30 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت صورت می‌گیرد و در طی آن اگر دما را تا 63 درجه ‏سانتیگراد افزایش دهند 98 درصد کاهش آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎خواهیم داشت. این روش در صنایع لبنیات و تخمیر و ‏تولید انواع محصولات لبنی نظیر پنیرسازی به دلیل مشکلات ایمنی و بیولوژیکی و تغییرات ویژگی‌های تغذیه‌ای ‏کاربرد ندارد (51، 32 و 26‏‎).‎
سولفیت پتاسیم سبب خنثی کردن آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎در شیر و فرآورده‌های شیری می‌شود. بیشترین درصد کاهش ‏آفلاتوکسین یعنی 45 درصد به وسیله سولفیت پتاسیم در غلظت 5% مول و در درجه حرارت 25 در زمان 5 ‏ساعت بوده است. با به کارگیری غلظت‌های بیشتر میزان حذف آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎کاهش یافته است (33، 32 و ‏‏12‏‎).‎
آفلاتوکسین به صورت کریستال‌های جامد بوده و آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎دارای نقطه ذوب 299 درجه سانتیگراد و ‏آفلاتوکسین‎ M‎‏2‏‎ ‎دارای نقطه ذوب 293 درجه سانتیگراد می‌باشد. فرمول شیمیایی آفلاتوکسین‎ M‎‏1، ‏C‏17‏H‏12‏O‏7‏‎ ‎بوده و در واقع 4- هیدروکسی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است. طیف ماورای بنفش و مادون قرمز این دو ‏توکسین نیز شبیه یکدیگر است. آفلاتوکسین‎ M‎‏2‏‎ ‎مشابه دی‌هیدروآفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎و در واقع 4- هیدروکسی ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏2‏‎ ‎است. به عبارتی از هیدروژنه شدن آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎حاصل شود. فرمول شیمیایی آفلاتوکسین‎ ‎M‏2، ‏C‏17‏H‏14‏O‏7‏‎ ‎می‌باشد. گزارش شده است که سمیت آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎در واقع معادل آفلاتوکسینB‏1‏‎ ‎می‌باشد (51، 42، 32 و 12‏‎).‎
‏2-6‏‎) ‎آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏2‏a ‎و‎ G‎‏2‏a ‎این دو آفلاتوکسین ترکیب هیدروکسی آفلاتوکسین و مشتق آفلاتوکسین‌های‎ ‎B‏2‏‎ ‎و‎ G‎‏2‏‎ ‎هستند. آفلاتوکسین‎ B‎‏2‏a ‎ایزومر آفلاتوکسین‎ M‎‏2‏‎ ‎با گروه هیدروکسیل در موقعیت 2 مولکول است و ‏آفلاتوکسین‎ G‎‏2‏a ‎در واقع 2- هیدروکسی آفلاتوکسین‎ G‎‏2‏‎ ‎است. در سال 1966 این دو مشتق در شرایط ‏آزمایشگاهی از کشت آسپرژیلوس فلاووس جدا شدند. همچنین با افزودن کاتالیزورهای اسیدی به سوسپانسیون ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎نیز می‌توان آنها را به دست آورد (42، 32 و 12‏‎).‎
‏2-7‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏3‏‎ ‎همان آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است که در حلقه سیکلوپنتان آن اتانول جایگزین شده است و بنابراین ‏در واقع 6- متوکسی، 7- دی‌فوروکومارین است. شکل زیر ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین‎ B‎‏3‏‎ ‎را مشخص کرده ‏است (42، 32 و 12). آفلاتوکسین‎ B‎‏3‏‎ ‎را، پارازیتیکول هم می‌نامند، و برای جوجه اردک به شدت سمی است ‏ولی برای جنین مرغ سمیت کمتری نسبت به آفلاتوکسین‎ B‎‏3‏‎ ‎دارد‎.‎
‏2-8‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ Ro ‎یا آفلاتوکسین‎ L ‎یا آفلاتوکسیکول چنانچه به جای بخش کتونی سیکلوپنتان در آفلاتوکسین‎ ‎B‏1، گروه هیدروکسیل قرار بگیرد، آفلاتوکسین حاصل را، آفلاتوکسین‎ Ro ‎گویند این توکسین، تغییرات عمده‌ای ‏را در پلاسمای موش صحرایی موجب می‌شود و خاصیت سرطانزایی دارد. این وکنش از تبدیل آفلاتوکسین‎ Ro ‎به ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ (‎هیدروژناسیون آفلاتوکسین‎ Ro) ‎صورت می‌گیرد. شکل زیر ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین‎ Ro ‎یا‎ L ‎را نشان می‌دهد (32 و 12‏‎).‎
‏2-9‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ LH‎‏1‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ LH‎‏1‏‎ ‎مشتق دی‌هیدروکسیله آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است. شکل زیر ساختمان ‏شیمیایی آفلاتوکسین‎ LH‎‏1‏‎ ‎را نشان می‌دهد‎.‎
‏2-10‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ LM‎‏1‏‎ ‎ترکیبی است که از احیای آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎به دست می‌اید. همچنین به وسیله ‏کسیداسیون آفلاتوکسین‎ Ro ‎یا آفلاتوکسیکول نیز حاصل می‌شود (51، 42، 32 و 12‏‎).‎
‏2-11‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ Q‎‏1‏‎ ‎مشتق مونوهیدروکسیله آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است که گروه هیدروکسیل روی اتم کربن کربنیل ‏حلقه سیکلوپنتان واقع شده است و بررسی‌های آزمایشگاهی سمیت آن را در موش صحرایی، گاو و موش به اثبات ‏رسانیده است. 2-12) آفلاتوکسین‎ RB‎‏1‏‎ ‎و‎ RB‎‏2‏‎ ‎آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ B‎‏2‏‎ ‎احیا شده را، ‏AFRB‏1‏‎ ‎و‎ AFRB‎‏2‏‎ ‎می‌گویند‎.‎
‏2-13‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1-2‏‎, ‎‏3‏‎-oxide ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1-2‏‎, ‎‏3‏‎-oxide ‎یا آفلاتوکسین‎ B‎‏1-8‏‎, ‎‏9‏‎-oxide ‎یکی از ‏ترکیبات حد واسط و متابولیسم آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است و در واقع امروزه بر این اعتقاد هستند که این آفلاتوکسین ‏شکل فعال یا ماده سرطانزایی نهایی حاصل از آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎است. قابلیت پیوند کوالانسی ـ اپوکسیدی که این ‏ترکیب با مکرو مولکول‌هایی نظیرRNA, DNA ‎و پروتئین‌ها انجام می‌دهد علت اصلی سمیت و سرطانزایی ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎شناخته شده است‎.‎
‏2-14‏‎) ‎آفلاتوکسین‎ o-alky‏1‏‎ ‎این آفلاتوکسین‌ها ناشی از متوکسیله کردن آفلاتوکسین‌ها می‌باشند. ساختمان برخی ‏از مشتقات‎ o-alky‏1آفلاتوکسین‌ها در شکل‌های زیر مشخص گردیده است. علاوه بر مواد فوق‌الذکر، سایر ‏مشتقات و متابولیت‌های دیگری از آفلاتوکسین‌ها خالص شده‌اند که ساختمان شیمیایی آنها در اشکال زیر مشخص ‏گردیده است‏‎.‎
روش‌های حذف و غیرفعال کردن آفلاتوکسین‌ها
‏3-1‏‎) ‎روش فیزیکی
‏3-1-1‏‎) ‎درجه حرارت حساسیت آفلاتوکسین‌ها، در برابر حرارت تابع شرایط محیطی است. برای مثال وجود ‏رطوبت در موادغذایی باعث افزایش درصد تجزیه و از بین رفتن آفلاتوکسین‌ها در برابر حرارت می‌شود و این ‏کار تحت‌تأثیر هیدرولیز حلقه لکتونی در غلظت‌های مؤثر رطوبت و درجه حرارت انجام می‌گیرد. یا اینکه حضور ‏رطوبت در محیط سبب تحریک وکنش‌های شیمیایی در موقعیت‌های مختلف بعضی مایکوتوکسین‌ها شده و در ‏نتیجه سمیت آنها را تغییر می‌دهد. یا حضور پروتئین‌ها و سایر ترکیبات غذایی در محیط باعث حفظ و ثبات ‏آفلاتوکسین‌ها در موادغذایی حرارت دیده می‌شوند که اینکار ناشی از کاهش نفوذ حرارت و تثبیت توکسین به ‏وسیله اتصال با پروتئین‌ها و سایر اجزای تشکیل‌دهنده نمونه غذایی است (43، 42، 33 و 32). در شرایطی که ‏مایکوتوکسین خالص است مقاومت زیادی در برابر درجه حرارت دارد و برای تجزیه شدن نیاز به درجه ‏حرارت‌های بالاتری دارد. نقطه ذوب 90 درصد از مایکوتوکسین‌ها بالاتر از 100 درجه سانتیگراد است و 70 ‏درصد از توکسین‌های قارچی نقطه ذوب 25-150 دارند. در جدول زیر لیست مایکوتوکسین‌هایی آمده است که در ‏درجه حرارت ذوب‌شان تجزیه می‌شوند. جدول (4-2): مایکوتوکسین‌هایی که در نقطه ذوب‌شان تجزیه می‌کردند‎.‎
برای افزایش درصد تجزیه و کاهی انواع مایکوتوکسین‌ها و به خصوص آفلاتوکسین‌ها در موادغذایی انواع ‏روش‌های حرارتی وجود دارد که عبارتند از‏‎:‎
الف) بریان کردن موادغذایی موادغذایی حاوی آفلاتوکسین و یا اوکراتوکسین چنانچه به مدت 30 دقیقه در درجه ‏حرارت بالاتر از 200-150 سرخ شوند، سمیت آنها به میزان 80-40 درصد کاهش می‌یابد. در مواردی که ‏مایکوتوکسین‌ها داخل بافت میسلیومی قارچ جای گرفته است روش بریان کردن درصد کمی از توکسین‌ها را ‏کاهش می‌دهد (32، 31‏‎).‎
ب) پخت به صورت نان یک کیک یا پخت در فر درجه حرارت‌های 120-90 فر سبب می‌شود که 80 درصد ‏آفلاتوکسین در نان یا کیکی که 20 درصد آفلاتوکسین داشته، تجزیه شود (43، 42، 33 و 32‏‎).‎
ج) پخت در محیط‌های آبکی یا پخت مرطوب درصد تجزیه آفلاتوکسین‌ها و به خصوص آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎در ‏محیط‌های آبکی و در درجه حرارت‌های 120 به مدت 20 دقیقه افزایش می‌یابد. زیرا در این روش حلقه لکتونی ‏آفلاتوکسین بلوکه شده و خصوصیات خود را از دست می‌دهد، برای تأثیر بهتر درجه حرارت مرطوب، را با فشار ‏توأم می‌کنند. تأثیر درجه حرارت توأم با فشار در مقایسه با سایر روش‌های حرارتی در تجزیه و خنثی کردن ‏آفلاتوکسین‌ها در جدول مقایسة روش‌های حرارتی برای تجزیه آفلاتوکسین‌ها مشخص شده است. به نظر می‌رسد ‏که فکتورهای موجود در موادغذایی تأثیر زیادی در اثر حرارت مرطوب دارند. برای مثال موادغذایی که درصد ‏چربی بالایی دارند و یا روغن آنها زیاد است در برابر تجزیه شدن آفلاتوکسین‌ها در روش حرارت مرطوب ‏مقاومت زیادی از خود نشان می‌دهند (33، 32). همچنین در جدول (4-3) درصد تجزیه آفلاتوکسین‎ B‎‏1، ‏M‏1‏‎ ‎و ‏اوکراتوکسین در موادغذایی مختلف تحت‌تأثیر شرایط مختلف حرارتی نشان داده شده است. در جدول (4-5) انواع ‏درجات حرارت و روش‌های پیشرفته کاربردی برای ایمن‌سازی و تهیه خورک دام مشخص شده است‎.‎
‏3-1-2‏‎) ‎استفاده از صافی‌ها امروزه به کمک صافی‌ها و عمل فیلتراسیون در صنایع مختلف به خصوص صنایع ‏روغن‌کشی قادرند 100 درصد آفلاتوکسین موجود در روغن‌های خورکی را حذف نمایند (32، 31). عمل ‏سانتریفوژ کردن قادر است فقط 65 درصد آفلاتوکسین موجود در روغن بادام‌زمینی را رسوب داده و حذف نماید ‏و 35 درصد باقیمانده را می‌توان به کمک خاک‌های فعال شده و جذب سطحی آفلاتوکسین بر روی آنها از محیط ‏غذایی دور نمود. از اینرو صافی‌های بالشتک مانند به گونه‌ای طراحی می‌شوند که به عنوان ابزاری در صنایع ‏روغن‌کشی بدون ایجاد زیان و یا داشتن هزینه بالا استفاده شوند. فیلترهای مخصوص جذب سموم در مرحله اول ‏عبور روغن 85 درصد آفلاتوکسین را حذف می‌کنند و بعد از عبور مجدد روغن از میان آنها قابلیت حذف ‏آفلاتوکسین به 100 درصد می‌رسد. مقدار جذب آفلاتوکسین تابعی از نوع خک مورد استفاده در صافی است. ‏قدرت جذب خک نیز بستگی به عوام محیطی دارد. برای مثال در‏‎ pH ‎خنثی 100 میلی‌گرم آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به ‏وسیله 100 میلی‌گرم کربن فعال جذب می‌شود، و در شرایط‎ pH ‎اسیدی و قلیایی قدرت جذب آن بالاست اما نه به ‏اندازه شرایط‎ pH ‎خنثی. اندازه و مناسبت صافی‌ها برای استفاده در آزمایشگاه، پایلوت، و یا صنعت نیاز به ‏بررسی و کنترل دارد (43، 42، 33 و 32‏‎).‎
‏3-1-3‏‎) ‎جداسازی مکانیکی جداسازی مکانیکی یا سورت محصولات کشاورزی آلوده به آفلاتوکسین، به عنوان ‏یک روش فیزیکی خنثی‌سازی و یا غیرفعال نمودن آفلاتوکسین‌ها نبوده، بلکه سیستمی است جهت پیشگیری از ‏رشد و توسعه و نفوذ عوامل تولیدکننده انواع آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی و به خصوص محصولات ‏غذایی‎.‎
بنابراین توصیه‌های زیر به عنوان ساده‌ترین راهها برای حفظ کیفیت محصولات و همچنین حذف آفلاتوکسین ارائه ‏می‌گردد (43، 42، 33 و 31‏‎):‎
A ‎محصولات حساس و آسیب‌پذیر در برابر حمله قارچ‌ها و آلودگی به سموم قارچی، باید در محیطی مناسب انبار، ‏نگهداری و حمل و نقل شوند‏‎.‎
A ‎هنگام تهیه و استفاده از غذای دام در مواردی که آلودگی قارچی زیاد است، محصول کنار گذاشته شود، همچنین ‏غذای دام و طیور در شرایط مناسبی از نظر درجه حرارت و رطوبت نگهداری شوند تا از رشد و تکثیر قارچ‌ها و ‏آلودگی به سموم قارچی مصون باقی بمانند‏‎.‎
A ‎دستگاه‌های انتقال و تغذیه دام‌ها نیز باید دارای امکانات نظافت و ضدعفونی باشند‏‎.‎
A ‎داخل مخازن غذا به خصوص بخش‌های قیفی شکل باید کاملاً صیقلی بوده و هم‌زنی جهت به هم زدن محتویات ‏داشته باشد تا امکان چسبیدن مواد به گوشه‌ها و یا جدارهای مخازن وجود نداشته باشد‏‎.‎
A ‎بازرسی مداوم و دقیق کارشناسان فنی و کارگران از مراحل و بخش‌های مختلف تهیه و تولید محصولات، انبار ‏و کنترل کیفیت دقیق مواد اولیه (43، 42، 33 و 32‏‎).‎
‏3-2‏‎) ‎روش اشعه‌دهی
اشعه‌های یونیزه کننده نظیر اشعه گاما اغلب برای حذف میکروارگانیسم‌های بیماریزا از موادغذایی مختلف و ‏انواع خورک دام استفاده می‌شود. این اشعه در مقایسه با اشعه مرئی و یا‎ UV ‎تأثیر بیشتری دارد، چون قابلیت نفوذ ‏آن در انواع جامدات و مایعات بیشتر از سایر اشعه‌ها می‌باشد. اما مولکول‌های آلی با ساختمان پیچیده نظیر انواع ‏آفلاتوکسین‌ها در برابر اشعه گاما آب را تجزیه کرده و سبب آزاد شدن رادیکال‌ها می‌گردد و در نتیجه شرایط لازم ‏برای تخریب و تجزیه آفلاتوکسین‌ها ایجاد می‌شود. برای مثال آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎در محیط خشک به مقدار زیاد در ‏برابر تأثیرات مخرب اشعه گاما مقاومت نشان می‌دهد، حتی اگر از دوزهای بالای اشعه و مقادیر 30 مگاراد ‏استفاده گردد، ولی زمانی که توکسین در محیط مرطوب یا آبکی باشد دوزهای پایین‌تر اشعه گاما (بالاتر از 1 ‏مگاراد) می‌تواند آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎را به طور کامل تجزیه نماید (43 و 33). توانایی تجزیه‌کنندگی اشعه گاما و ‏حساسیت انواع مایکوتوکسین‌ها در مقایسه با انواع منابع اشعه در جدول (4-6) مشخص شده است. جدول (4-6): ‏درصد تجزیه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و اوکراتوکسین‎ A ‎در موادغذایی مختلف و در حضور منابع نوری متفاوت با ‏افزایش غلظت آفلاتوکسین یا در حالت خشک و رسوبی، درصد تجزیه به وسیله اشعه گاما کاهش می‌یابد. در ‏جدول (4-7) حساسیت آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و اوکراتوکسین به اشعه گاما در انواع موادغذایی مشخص گردیده است. ‏در بعضی اوقات کاهش دوز اشعه گاما به میزان 100 کیلوراد باعث تحریک تولید آفلاتوکسین در فرآورده‌های ‏غذایی می‌شود و این مسئله ناشی از تغییرات مسیرهای بیوشیمیایی میکروارگانسیم‌ها و تولید بیشتر مایکوتوکسین ‏می‌باشد. پرتودهی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ G‎‏1‏‎ ‎با نور ماورای بنفش و روی صفحات سلیکاژل با طول موج 365 ‏نانومتر باعث ایجاد دو ترکیب با سمیت کمتر می‌گردد. کاهش سمیت مربوط به باز شدن حلقه لکتونی آفلاتوکسین‌ها ‏نمی‌باشد بلکه مربوط به از دست دادن یکی از بندهای مضاعف در حلقه فوران و یا از دست دادن حلقه فورانی ‏می‌باشد (43، 42 و 33). در جدول (4-8) درصد تجزیه آفلاتوکسین‌ها در انواع موادغذایی که در معرض اشعه‏‎ ‎UV ‎و مرئی قرار گرفته‌اند، مقایسه شده است‏‎.‎
‏3-3‏‎) ‎روش عمل‌آوری یا فرایند کردن‏
عمل‌آوری بعضی از محصولات کشاورزی باعث کاهش میزان آفلاتوکسین در محصول نهایی می‌شود. برای مثال ‏آسیاب کردن دانه‌های مرطوب باعث می‌شود عصاره دانه که محتوی مواد پیش‌ساز و تشکیل‌دهنده آفلاتوکسین ‏است، خارج شوند. یا عمل‌آوری و خیساندن دانه‌های ذرت موجب می‌شود که آفلاتوکسین در بخش‌های مختلف دانه ‏قرار گیرد به صورتی که 40 درصد آفلاتوکسین موجود در آب مرحله خیساندن دانه‌ها، 38-30 درصد در فیبر ‏دانه، 17-4 درصد در گلوتن و 10-6 درصد در جوانه قرار می‌گیرد، همچنین اگر دانه برنج مرطوب تخمیر شده ‏و برشته گردد، آفلاتوکسین موجود در دانه از بین می‌رود (33، 32‏‎).‎
‏3-4‏‎) ‎روش شیمیایی
روش‌های شیمیایی غیرفعال کردن انواع آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی، باید آفلاتوکسین‌ها را به طور کامل ‏به یک فرآورده غیرسمی تبدیل کند، بدون اینکه تغییری در کیفیت و ماهیت مواد اولیه ایجاد نماید. حلقه لکتونی در ‏ساختمان انواع آفلاتوکسین‌ها بیشترین تأثیر را در برابر عوامل شیمیایی می‌پذیرند. برای مثال در برابر عوامل ‏قلیایی حلقه‌های لکتونی باز شده و هیدرولیز می‌شوند و این کار منجر به کاهش سمیت و سرطانزا بودن ‏آفلاتوکسین‌ها می‌گردد (43، 42، 33 و 32). انواع عوامل شیمیایی برای حذف و غیرفعال کردن آفلاتوکسین‌ها ‏در زیر مشخص شده است‏‎ .‎
‏3-4-1‏‎) ‎عوامل کلرینه کننده کلریت سدیم به عنوان اولین و اصلی‌ترین ماده شیمیایی برای حذف انواع ‏آفلاتوکسین‌ها از سطوح آلوده کاربرد دارد و نیز تأثیر خوبی در تجزیه آفلاتوکسین‌ها از موادغذایی دارد. کلرینه ‏کردن موادغذایی با هیپوکلریت سدیم در غلظت‌های 2/0، 1، 5 و 11 درصد همراه با 3 درصد اسیدکلریدریک و ‏یا 10 درصد گاز کلر سبب می‌شود که آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎موجود در موادغذایی و یا به شکل خالص به میزان 100 ‏میلی‌گرم تجزیه شود (33). حداقل غلظت هیپوکلریت سدیم برای تجزیه کامل آفلاتوکسین در موادغذایی، 3-‏‏10×8/8 مول در یک دوره دو ساعته است. برای تأثیر بهتر هیپوکلریت سدیم کنترل‏‎ pH ‎محیط نقش مؤثری دارد ‏و تحت شرایط اسیدی، کلر به صورت یک کسیدکننده قالب عمل می‌کند و آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎موجود در محیط را به ‏ترکیبات دیگری به نام 8 و 9- دی‌کلرو و 8 و 9- دی‌هیدروکسی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎تبدیل می‌کند. 8 و 9- ‏دی‌کلروآفلاتوکسین‎ B‎‏1خاصیت سرطانزایی دارد اما ناپایدار است و به سرعت به 8 و 9- دی‌هیدروکسی ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎هیدرولیز می‌شود. برای سرعت بخشیدن بیشتر به عمل هیدرولیز می‌توان از استن به میزان 5 ‏درصد نیز استفاده نمود. کلرینه کردن موادغذایی برای حذف آفلاتوکسین از آنها مشکلاتی را از نظر ایمنی و ‏سلامت غذاها ایجاد می‌کند، زیرا کلر باقیمانده در ماده غذایی سبب تغییر شکل چربی‌ها و مواد پروتئینی می‌شود. ‏با این وجود سمیت کلر هنوز به درستی مشخص نشده است (43، 42، 33 و 32‏‎).‎
‏3-4-2‏‎) ‎عوامل کسیدکننده × پرکسید هیدروژن: پرکسید هیدروژن ماده‌ای است ارزان قیمت که به آسانی در ‏دسترس است، و کارایی آن در تجزیه سموم قارچی بالا است و باقیمانده آن در موادغذایی تجزیه شده و از بین ‏می‌رود. همچنین پرکسید هیدروژن مانع از رشد قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین در محیط کشت‌های مصنوعی ‏می‌شود و در غلظت 5/0 درصد و‏‎ pH ‎حدود 4 و یا غلظت 6 درصد و 5/9‏‎= pHآفلاتوکسین موجود در ‏موادغذایی را به طور کامل تجزیه می‌کند. آزمایشات مشخص کرده است که 97 درصد آفلاتوکسین موجود در ‏بادام‌زمینی بدون چربی وقتی که در معرض غلظت 6 درصد پرکسید هیدروژن قرار گرفته است، تخریب شده ‏است (43، 42، 33 و 32). × اُزن: اُزن یک کسیدکننده قوی است که به صورت عرضی با باندهای دوگانه 9-8 ‏حلقه فوران آفلاتوکسین‌ها اتصال برقرار می‌کند و به صورت الکتروفیلیک جذب حلقه فوران می‌گردد. بنابراین به ‏عنوان یک تجزیه‌کننده قوی برای آفلاتوکسین‌ها محسوب می‌شود و قادر است در مدت چند دقیقه و در درجه ‏حرارت اتاق آفلاتوکسین‌ها را به طور کامل تجزیه کند. به کارگیری اُزن برای کاهش آفلاتوکسین در پنبه دانه‌ای ‏که 22 درصد رطوبت داشته است، باعث شده است که در طی دو ساعت و در درجه حرارت 100 درجه ‏سانتیگراد 91 درصد آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎موجود در پنبه دانه تخریب گردد. البته اُزن سبب کاهش پروتئین و اسیدآمینه ‏و لیزین شده است و بنابراین به عنوان یک روش موفق در حذف آفلاتوکسین از موادغذایی مطرح نمی‌باشد (32). ‏شرایط کاربرد محصول غذایی ماده شیمیایی به طور کامل آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به مدت 2 ساعت در 100 از بین برده ‏است پنبه دانه با 22 درصد رطوبت اُزن 78 درصد کل آفلاتوکسین موجود در مدت 1 ساعت و دمای 100 از بین ‏رفته است. بادام‌زمینی با 30 درصد رطوبت × بی‌سولفیت سدیم: بی‌سولفیت سدیم به عنوان یک افزودنی در صنایع ‏غذایی کاربرد زیاد دارد و نیز ماده‌ای است که می‌تواند در غیرفعال کردن آفلاتوکسین‌ها در موادغذایی مؤثر باشد. ‏این ماده در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد سبب غیرفعال شدن آفلاتوکسین در موادغذایی می‌شود. حتی بسیار مؤثرتر ‏از هیدروکسید سدیم و آمونیک، بی‌سولفیت سدیم به دو صورت در دو جایگاه فعال آفلاتوکسین اثر می‌گذارد، اول ‏اینکه به حلقه لکتونی متصل می‌شود و آن را غیرفعال می‌کند، و دوم اینکه به انتهای حلقه فورانی آفلاتوکسین ‏اضافه می‌شود و آن را غیرفعال می‌کند، و یا همزمان هر دو کار را انجام می‌دهد‎.‎
‏3-4-3‏‎) ‎عوامل هیدرولیتیک‎ ü ‎آمونیک: 95 درصد آفلاتوکسین موجود در موادغذایی و خورک دام‌ها با کمک ‏آمونیک گازی یا مایع تخریب می‌گردد. چنانچه در کاربرد این ماده، فکتور مدت زمان استفاده، درجه حرارت و ‏غلظت را در ترکیب مناسبی داشته باشیم، درصد تجزیه و کاهش آفلاتوکسین در موادغذایی به طور مؤثرتری ‏انجام خواهد شد. برای مثال در درجه حرارت 120-80 و فشار بالا لازم است ماده غذایی به مدت 30-15 دقیقه ‏حرارت ببیند تا آفلاتوکسین کاملاً تجزیه شود. آمونیک به وسیله هیدرولیز حلقه لکتونی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و ‏دکربوکسیکه کردن آن سمیت آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎را کاهش داده و از بین می‌برد و آن را به ترکیب غیرسمی ‏آفلاتوکسین‎ D‎‏1‏‎ ‎تبدیل می‌نماید (43، 42، 33 و 32). با رعایت محدودیت‌هایی سازمان غذا و دارو‏‎ (FDA)‎، ‏کاربرد آمونیک برای خنثی کردن آفلاتوکسین موجود در غذای دام در ایالات مختلف آمریکا مجاز اعلام شده است ‏‏(33). تأثیر انواع غلظت‌های آمونیک در تجزیه آفلاتوکسین و در شرایط متفاوت درجه حرارت، فشار و رطوبت ‏در جدول (4-9) مشخص شده است‎. ü ‎هیدروکسید کلسیم: لایم یا هیدروکسید کلسیم در غلظت 2 درصد موجب ‏تجزیه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎در موادغذایی می‌شود و اگر آن را به همراه فرمالدئید و یا مونومتیل آمین استفاده کنیم ‏قدرت خنثی‌سازی آن را برای آفلاتوکسین‌ها افزایش می‌دهیم. در زمان به کار بردن هیدروکسید کلسیم حلقه لکتونی ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎باز شده و آفلاتوکسین‎ D‎‏1‏‎ ‎با سمیت کمتر ایجاد می‌شود (43، 42، 33‏‎). ü ‎متیل آمین: 90 درصد ‏آفلاتوکسین موجود در موادغذایی به کمک 25/1 درصد متیل آمین تجزیه می‌شود. همین اثر را فرایند پخت، در ‏دمای 100به مدت 2 ساعت دارد (43، 42 و 33). به طور کلی تأثیر مواد قلیایی در محیط‌های محلول و دمای ‏‏110برای تجزیه آفلاتوکسین‌ها به صورت زیر می‌باشد: کربنات آمونیوم > بی‌کربنات سدیم > هیدروکسید آمونیوم ‏‏> بی‌کربنات پتاسیم > کربنات سدیم > کربنات پتاسیم > هیدروکسید سدیم> هیدروکسید پتاسیم در زیر شرایط ‏کاربرد متیل آمین برای کاهش غلظت آفلاتوکسین موجود در انواع محصولات غذایی مشخص شده است: شرایط ‏کاربرد محصول غذایی ماده شیمیایی در یک رکتور متحرک به مدت 2 ساعت و دمای 100 باعث شده ‏آفلاتوکسین از 111به کمتر از 5 کاهش یابد. بادام‌زمینی با 30 درصد رطوبت متیل آمین 25/1 درصد آفلاتوکسین‎ ‎B‏1‏‎ ‎را از 130 به 14 کاهش داده و آفلاتوکسین‎ B‎‏2‏‎ ‎را حذف کرده است. پنبه دانه متیل آمین 25/1 و 15درصد ‏آب آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎را از 50/28 به 63 رسانده و کل آفلاتوکسین موجود را از 4000 به 65 رسانیده است و ‏کاهش داده است. بادام‌زمینی با 15 درصد رطوبت متیل آمین 25/1 درصد‏‎ ü ‎انواع اسیدها: اسیدهای مختلف باعث ‏هیدراسیون آفلاتوکسین‎ B‎‏1، در محل پیوند اولفینی 9-8 انتهای حلقه فوران می‌شوند. در این وکنش آفلاتوکسین‎ ‎B‏2‏a ‎ایجاد می‌شود که سمیت آن آفلاتوکسین‎ B‎‏1است. آفلاتوکسین‎ G‎‏1‏‎ ‎نیز تحت‌تأثیر اسیدها به آفلاتوکسین‎ G‎‏2‏a ‎تبدیل می‌شود. کاربرد اسیدها در فرایند خنثی‌سازی انواع آفلاتوکسین در موادغذایی موجب کاهش کیفیت و ارزش ‏پروتئینی موادغذایی می‌شود و در تجزیه آفلاتوکسین در فرایندهای تهیه موادغذایی کاربردی ندارند (43، 42، 33 ‏و 32‏‎).‎
‏3-4-4‏‎) ‎سایر مواد شیمیایی محلول‌هایی نظیر دی‌متیل آمین هیدروکلراید (5 درصد)، آلدئیدها (فرمالدئید)، ‏پرکسیدبنزوئیل، ید، سولفات، آهن آمونیکی، پرمنگنات پتاسیم و برات سدیم به مقدار قابل توجهی آفلاتوکسین ‏موجود در موادغذایی را کاهش می‌دهد، اما کاربرد این مواد در موادغذایی محدودیت‌هایی دارد زیرا مشکلاتی را ‏نظیر ایمنی و سلامت ماده غذایی ایجاد می‌کنند (43، 42، 33 و 32‏‎).‎
‏3-4-5‏‎) ‎تصفیه یا استخراج آفلاتوکسین به کمک حلال‌ها روش تصفیه یا حذف آفلاتوکسین از موادغذایی بیشتر ‏برای از بین بردن آفلاتوکسین در روغن‌های حاصل از دانه‌های روغنی کاربرد دارد. از آنجا که آفلاتوکسین به ‏صورت خالص در آب و هیدروکربن‌های اشباع، محلول بوده، اما در حلال‌های قطبی نظیر متانول، اتانول، ‏کلروفورم و بنزن محلول می‌باشد، سیستم‌های به کارگیری حلال‌ها، روش مناسبی برای خنثی‌سازی آفلاتوکسین در ‏موادغذایی آلوده و به خصوص دانه‌های روغنی می‌باشد (43، 42، 33 و 32). از جمله حلال‌هایی که بیش از ‏همه توصیه می‌شوند، استون، بنزن و کلروفورم هستند و متانول به صورت مایع نیز نتایج بسیار خوبی را می‌دهد. ‏همچنین استون به همراه 10 درصد وزنی آب کاهش شدیدی در میزان آفلاتوکسین ایجاد می‌کند (43، 42، 33 و ‏‏32). حلال‌ها از طریق تغییر ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین، تولید یک فرآورده با سمیت کمتر را می‌نمایند. جدول ‏‏(4-10) سیستم حلال مناسب برای حذف انواع آفلاتوکسین در انواع محصولات کشاورزی را مشخص کرده است. ‏جدول (4-10): حلال‌های مناسب حذف آفلاتوکسین
‏3-4-6‏‎) ‎ویتامین‌ها
الف) ویتامین‎ A ‎بررسی اثر ترکیبات غذایی بر روی خاصیت سرطانزایی آفلاتوکسین‌ها نتایج منطقی و جالبی را ‏مشخص می‌کند، بدین ترتیب که اگر رژیم غذایی از نظر لیپیدها فقیر باشد برای رشد و گسترش سرطان مناسب ‏است. به علاوه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎می‌تواند آسیب سرطانی در موش‌های که دچار کمبود ویتامین‎ A ‎هستند ایجاد کند ‏اما در موش‌های کنترل شده، این وضع مشاهده نمی‌شود و از آنجایی که ویتامین‎ A ‎جزو ویتامین‌های محلول در ‏چربی می‌باشد این مطلب به طور کاملتری تایید می‌شود. تست‌های تغذیه‌ای به طور واضح نشان می‌دهد که رژیم ‏غذایی می‌تواند در مطالعات طویل‌المدتی که بر روی بروز غدد سرطانی انجام می‌گیرد مؤثر باشد. برطبق ‏بررسی‌های به عمل آمده هسته دی‌هیدروفوران به تنهایی در مولکول آفلاتوکسین خاصیت سرطانزایی ایجاد می‌کند ‏و احتمال دارد که خاصیت سرطانزایی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎هم مربوط به دلتالکتون غیراشباع و هم به سیستم حلقوی ‏دی‌فوران در ساختمان شیمیایی توکسین باشد (43، 42، 33 و 22‏‎).‎
ب) ویتامین‎ D ‎بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد که مایکوتوکسین‌ها موجب کاهش مقاومت استخوان‌ها می‌شوند ‏که از طریق شکستن آنها قابل اندازه گیری است. همچنین خاصیت ارتجاعی استخوان‌ها را افزایش می‌دهد که این ‏حالت از طریق خم کردن و هنگام شکستن با یک نیروی عملی به کار گرفته شده قابل اندازه گیری است. این روش ‏محاسبه در مورد بیشتر بیماری‌های ساق پا در پرندگان تجربه شده است. آفلاتوکسین‌ها باعث کاهش میزان فسفر و ‏کلسیم سرم خون می‌شوند و ثابت شده است که این کاهش بستگی به جیره غذایی ندارد (43، 42، 33 و 22). آنچه ‏از این مشاهدات می‌توان انتظار داشت، این مطلب است که اثرات سوء آفلاتوکسین‌ها با کمبود ویتامین‎ D ‎رابطه ‏متقابلی دارد‏‎.‎
پ) ویتامین‌های گروه‏‎ B ‎تیامین و ویتامین‌های گروه‏‎ B ‎سنتز آفلاتوکسین را تحریک می‌کنند، ولی ریبوفلاوین و ‏پیریدوکسین در این امر دخالتی نداشته و مؤثر نیستند‎.‎
ت) ویتامین‎ E ‎ویتامین‎ E ‎به عنوان یک آنتی‌کسیدان، گرچه تأثیر قابل توجهی بر رشد میسلیوم‌های قارچی از خود ‏نشان نمی‌دهد، لیکن در محیطی که از تترکلریدکربن به عنوان عامل محرک تولید آفلاتوکسین استفاده شده باشد نه ‏تنها اثر مهارکنندگی بر تولید آفلاتوکسین نداشته بلکه برعکس در بالاترین غلظت‌های مورد استفاده از ویتامین‎ E ‎در مقایسه با محیطی که فقط شامل تترکلریدکربن بوده است، افزایش قابل توجهی را در تولید آفلاتوکسین نشان داده ‏است (22، 8‏‎).‎
ث) ویتامین‎ C ‎مطالعات بیوشیمیایی اهمیت ویتامین‎ C ‎را در ایجاد سرطان نشان داده است (22). ویتامین‎ C ‎در ‏غلظت‌های متفاوت اثرات گوناگونی را از خود نشان می‌دهد، به طوری که برخی محققین معتقدند که اثر ویتامین‎ ‎C ‎به عنوان یک آنتی‌کسیدان درست مشابه ویتامین‎ E ‎می‌باشد و در محیط‌های حاوی تترکلریدکربن سبب تشدید ‏آفلاتوکسین می‌شود، این در حالی است که تأثیر چندانی بر رشد میسلیوم‌های قارچی ندارد. اما در بررسی انجام ‏شده توسط برخی از دیگر محققین نتایج متفاوتی حاصل شده است‏‎.‎
‏3-4-7‏‎) ‎ترکیبات فنلی ترکیبات فنلی دارای خواص ضدمیکروبی کاملاً شناخته شده‌ای هستند، امروزه دریافته‌اند که ‏این ترکیبات می‌توانند در مهار تولید آفلاتوکسین در محیط‌های آبکی و برخی از سوبستراهای جامد مؤثر واقع ‏شوند. بدین جهت از ارتووانیلین به منظور جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در برخی از غلات و دانه‌های روغنی ‏استفاده شده است. در پژوهشی که در همین خصوص انجام شد، 25 گرم از هر یک از دانه‌های زیر از قبیل: برنج‎ ‎‎(ar.sita)‎، گندم (8/3‏‎ var.s-)‎، ذرت (2‏‎ var.conga-)‎، بادام‌زمینی (24-12‏‎ var.Ak) ‎و خردل (13‏var.BR-) ‎در‎ ppm ‎‏500‏‎ ‎محلول آبکی ارتووانیلین به مدت 2 ساعت در یک ارلن مایر 150 میلی‌لیتری خیسانده شدند ‏‏(دانه‌های کنترل در آب مقطر خیسانده شدند). پس از جدا کردن مقادیر مازاد محلول، تعداد زیادی از دانه‌های ‏روغنی اتوکلاو شدند. روز بعد، دانه‌ها با 5/0 میلی‌لیتر سوسپانسیون اسپور سویة تولیدکنندة آفلاتوکسین، یعنی ‏آسپرژیلوس پارازیتیکوس (3240‏NARL-) ‎تلقیح شدند. دانه‌های آلوده شده به مدت 7 روز در حرارت 1 28 ‏اینکوباتور و نگهداری شدند. سپس آفلاتوکسین‌ها استخراج شده و به وسیله اسپکتروفتومتر، میزانشان تعیین گردید. ‏به منظور ارزشیابی اثرات ارتووانیلین، درصد جوانه‌زنی دانه‌های روغنی، تعیین شده است که نتایج آن در جدول ‏زیر درج گردیده است. جدول (4-11):‌ درصد اثر مهارکنندگی ارتووانیلین در تولید آفلاتوکسین و جوانه‌زنی ‏جوانه‌زنی تولید آفلاتوکسین دانه‌ها - 63/85 برنج 22/2 18/54 گندم - 27/52 ذرت 24/8 25/76 بادام‌زمینی ‏‏56/10 06/51 خردل تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس پارازیتیکوس بر روی غلات و دانه‌های روغنی ‏می‌توان به مقدار قابل توجهی توسط ارتووانیلین مهار و کنترل نمود. مکزیمم اثر بازدارندگی در تولید آفلاتوکسین ‏به ترتیب در برنج و به میزان 6/85، بادام‌زمینی به میزان 25/76 درصد، گندم به میزان 2/54، ذرت به میزان ‏‏3/52 و خردل به میزان 1/51 درصد گزارش شده است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که خاصیت مهارکنندگی کافئین ‏سبب مقاومت دانه‌های ککائو و قهوه در مقابل آلودگی با آفلاتوکسین بوده و تصور می‌شود که نقش کافئین در این ‏موارد، مشابه عمل یک بازدارنده طبیعی رشد قارچ است. سنتز آفلاتوکسین‌ها در محیط‌های کشت آسپرژیلوس ‏پارازیتیکوس با افزودن 2 میلی‌گرم کافئین به هر میلی‌لیتر از محیط کشت، کاملاً مهار شده است. ظاهراً به نظر ‏می‌رسد که کافئین توسط محدود کردن جذب کربوهیدرات‌ها که توسط کپک به منظور سنتز این گروه از ‏مایکوتوکسین‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد، سنتز آفلاتوکسین را مهار می‌نماید (33، 27، 23، 15 و 14). ‏دهیدروکسی آنیزول بوتیله‎ (BHA)‎، هیدروکسی تولوئن بوتیله‎ (BHT)‎، آلفاتوکوفرول (ویتامین‎ E)‎، ‏اسیدآسکوربیک (ویتامین‎ C)‎، گلوتاتیون احیا شده و سیستئین که به عنوان آنتی‌کسیدان کاربرد دارند در محیط ‏کشت آسپرژیلوس پارازیتیکوس حاوی تترکلریدکربن که محرک پرقدرتی در سنتز آفلاتوکسین می‌باشد مورد ‏سنجش قرار گرفته‌اند. نتایج این تحقیقات نشان می‌دهد که حضور‏‎ BHA ‎در محیط به مقدار زیادی سبب مهار تولید ‏آفلاتوکسین می‌شود و اثر مهارکنندگی این ماده با کاهش غلظت، کاهش می‌یابد. برخلاف این ماده، ویتامین‎ E‎، ‏ویتامین‎ C‎، گلوتاتیون احیا شده و سیستئین سبب تشدید اثر تحریکی تترکلریدکربن بر تولید آفلاتوکسین می‌شوند. ‏افزودن ترکیبات فوق تأثیر قابل توجهی بر رشد میسلیوم‌های قارچ نمی‌گذارد. پژوهشگران دریافتند که کسیداسیون ‏چربی‌ها نقش مؤثری در بیوسنتز آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس هم در ‏موجود زنده و هم در آزمایشگاه ایفاء می‌کند. در موجود زنده با مشاهده این مطلب که تولید آفلاتوکسین موقعی که ‏آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس روی دانه‌های روغنی رشد می‌کنند، بیشتر از زمانی است که بر ‏روی دانه‌های حاوی نشاسته رشد می‌نمایند. مشخص شده است که بازده آفلاتوکسین به طور مستقیم در ارتباط با ‏عدد پرکسیدی می‌باشد که در عصاره چربی دانه‌ها وجود دارد. تعدادی از محققین نیز نقش سوربات پتاسیم را در ‏حفظ و نگهداری دانه‌های ذرت که حاوی 30، 24 و 18 درصد رطوبت بوده بررسی نموده‌اند. در این آزمایش از ‏کشت خالص آسپرژیلوس پارازیتیکوس‎ NRRL‎‏2999‏‎ ‎استفاده گردید و سپس رشد میسلیوم، تولید گازکربنیک و ‏مایکوتوکسین اندازه گیری شد. به طور کلی نتایج حاصله نشان داد که تولید دی‌کسیدکربن و مایکوتوکسین با ‏افزایش مقدار سوربات در محیط کاهش می‌یابد. همچنین سوربات پتاسیم بر روی دانه‌های ذرت که حاوی رطوبت ‏کمتری بوده و در داخل ظرف در بسته در حضور غلظت‌های بالای‎ CO‎‏2‏‎ ‎نگهداری شده بودند، تأثیر بیشتری ‏نشان داد‎.‎
‏3-5‏‎) ‎روش‌های بیولوژیکی و میکروبی
در سال 1966، دانشمندان توانستند از میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمرها، کپک‌ها، اسپورکپک‌ها، کتینومیست‌ها، ‏بکتری‌ها، خزه و جلبک‌ها جهت از بین بردن آفلاتوکسین، استفاده نمایند. برای مثال یک نوع بکتری به نام ‏فلاوبکتریوم اورانتیکوم‎ (B‏-184‏NRRL) ‎می‌تواند سبب تخریب آفلاتوکسین در محیط کشت شود و عمل ‏سم‌زدایی این میکروارگانیسم در محیط شیر، روغن، ذرت، کره بادام‌زمینی، سبوس و بادام، به اثبات رسیده است. ‏در کلیه این آزمایشات مشخص گردیده است که فلاوبکتریوم اورانتیکوم در حرارت 28، به مدت 12 ساعت، قادر ‏است تمامی آفلاتوکسین‌ها را در محیط کشت از بین ببرد. گونه‌های فراوانی از قارچ‌ها در بخش‌های مختلف گیاه ‏بادام‌زمینی حضور دارند که قانون حکم در میان این میکروارگانیسم‌ها، رقابت است. استفاده از آنتی‌بیوتیک‎ ‎aureofungin ‎نیز، گاهی جهت توقف تولید آفلاتوکسین توصیه شده است. اینچنین مشاهداتی زمینه‌ای برای ‏تحقیقات عمیق در مورد استفاده از روش‌های بیولوژیکی که بتواند مواد آلوده به مایکوتوکسین‌ها را سم‌زدایی کند، ‏به وجود می‌آورد. در یک مقیاس صنعتی (یعنی در مقیاس بزرگ و اقتصادی، نه آزمایشگاهی و کوچک) تمام ‏روش‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی که برای بهبود کیفیت بهداشتی غذاهای آلوده به مایکوتوکسین‌ها به کار ‏برده می‌شوند، باید شرایط زیر را داشته باشند (27، 23 و 14‏‎). E ‎انجام تمام روش‌ها آسان و ساده باشد و سبب ‏نشود که به بهای اولیه ماده غذایی زیاد افزوده شود‏‎. E ‎روش‌هایی را که به کار می‌بریم، نباید سبب مرطوب شدن ‏یک غذای خشک شوند. زیرا علاوه بر اینکه لازم است مجدداً ماده غذایی را خشک کنیم. اشکالاتی در حمل و نقل ‏و انبارداری ماده غذایی نیز ایجاد می‌شود‎. E ‎روش مورد استفاده نباید ترکیب اصلی را تغییر دهد، چنین تغییری ‏ارزش غذایی و مخصوصاً میزان پروتئین را تغییر خواهد داد‏‎. E ‎روش مورد استفاده نباید سبب ایجاد یا باقی ‏ماندن سمی یا سرطانزا شود‏‎.‎
آفلاتوکسیکوز
آفلاتوکسین‌ها گروهی از توکسین‌های قوی هستند که باعث تأثیرات مخرب در سیستم‌های بیولوژیکی می‌شوند. این ‏متابولیت‌ها در پاره‌ای از پستانداران، پرندگان و ماهی‌ها ایجاد سرطان، جهش و ناهنجاری جنینی می‌کنند‎.‎
‏4-1‏‎) ‎آفلاتوکسیکوز در انسان به طور کلی آفلاتوکسین‌ها عامل ایجاد نکروز و سیروز حاد کبدی می‌باشند. علائم ‏آفلاتوکسیکوز در پستانداران، از دست دادن اشتها، کمبود وزن، یرقان و تکثیر سریع سلول‌های مجرای صفراوی ‏است (42، 3 و 2). آلودگی حاد به آفلاتوکسین موجب زردی غشای مخاطی، تجمع چربی در کبد و خونریزی ‏می‌شود. گرچه کبد آماج حمله آفلاتوکسیکوز است، اما ضایعات سرطانی در دیگر اندام‌ها به ویژه معده، کلیه، ریه، ‏غدد بزاقی و اشکی و نسج پوست پستانداران زیاد گزارش شده است (42، 3 و 2). شباهت زیادی در اثرات ناشی ‏از استعمال دوزهای مؤثر آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎روی میمون‌گونه و سندرم‌ری در تایلند وجود دارد. این علائم عبارتند ‏از: تب، اسهال، استفراغ، تشنج و اغما که در کودکان و در میمون‌ها کاملاً به هم شباهت دارند. بررسی موادغذایی ‏مورد مصرف کودکان تایلندی، آلودگی شدید آنها را به آفلاتوکسین نشان می‌دهد (42، 3 و 2). تحقیقات زیادی در ‏زمینه رابطه بین میزان آفلاتوکسین موجود در جیره غذایی و بروز سرطان‌های کبدی انجام شده است. در این ‏زمینه با اندازه گیری میزان آفلاتوکسین موجود در غذاهای مصرفی اعم از خریداری شده از بازار و یا نگهداری ‏شده در انبارهای منازل، رابطه مستقیمی بین مصرف آنها با بروز مصرف آفلاتوکسیکوز مزمن به دست آمده ‏است. از بررسی نتایج حاصله می‌توان قبول کرد که هزاران نفر در نقاط مختلف دنیا از آفلاتوکسیکوز ناشی از ‏تغذیه موادغذایی آلوده رنج می‌برند (42، 29، 25، 20 و 19‏‎).‎
معالجه آفلاتوکسیکوز
واضح است که در هنگام مواجه شدن با یک مورد اثبات شده آفلاتوکسیکوز نخستین اقدامی که باید انجام داد تنظیم ‏یک رژیم غذایی متناسب با موازین بهداشتی است که بدین وسیله منشاء اولیه آلودگی برطرف می‌شود. مخلوطی از ‏کولین، اینوزیتول، ویتامین‎ B‎‏2‏‎ ‎و ویتامین‎ E ‎باعث جلوگیری از ایجاد ضایعات کبدی ناشی از مصرف آفلاتوکسین ‏می‌گردند. باید یادآوری کرد که می‌توان از اثر سمیت آفلاتوکسین به وسیله معالجه پیشگیرانه با فنوباربیتال ‏جلوگیری نمود. فنوباربیتال آفلاتوکسین را به محصولات غیرسرطانزا متابولیزه می‌کند. به کمک استات کورتیزون ‏و دهیدروکورتیزون یک کاهش نسبی در هپاتوم موش صحرایی به دست آمده، اما چنین معالجه‌ای روی ‏کارسینوم‌های ماهی قزل‌آلا اثری نداشته است. آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎می‌تواند آسیب سرطانی در موش‌هایی که دچار ‏کمبود ویتامین‎ A ‎هستند ایجاد کند، اما در موش‌های کنترل شده این وضعیت بروز نمی‌کند. علاوه بر این ‏آفلاتوکسین باعث کاهش در میزان فسفر و کلسیم سرم خون می‌شود و در نتیجه آفلاتوکسین با کمبود ویتامین‎ D ‎اثرات متقابلی دارد. از آنجایی که این دو ویتامین‎ (D, A) ‎از ویتامین‌های محلول در چربی محسوب می‌شوند، ‏بنابراین رژیم غذایی که از نظر لیپیدها ناقص باشد، برای رشد و گسترش سرطان مناسب است. از اینرو می‌توان ‏انتظار داشت که این دو ویتامین در معالجه آفلاتوکسیکوز نقش مؤثری را ایفا کنند‏‎.‎
خواص بیولوژیکی آفلاتوکسین‌ها
‏6-1‏‎) ‎سرطانزایی آفلاتوکسین عوارض ناشی از مصرف آفلاتوکسین‌ها به دو صورت ظاهر می‌شود: الف) ‏پدیده‌های سریع وابسته به خاصیت سمیت ب) پدیده کند مربوط به خاصیت سرطانزایی ممانعت از بروز ‏بیماری‌های نوع اول لزوماً وقوع اثرات ناشی از مصرف طویل‌المدت توکسین را جلوگیری نمی‌کند. اگر مقدار ‏نسبتاً زیادی از محصولات غذایی بادام‌زمینی که با آسپرژیلوس آلوده شده بودند به رژیم غذایی موش‌ها افزوده ‏شود، احتمال بروز تومورهای کبدی، متناسب با غلظت آفلاتوکسین در غذا وجود دارد. جدول (4-16):‌ رابطه بین ‏غلظت آفلاتوکسین تعیین شده توسط فلورسانس و احتمال بروز سرطان کبد در موش غلظت آفلاتوکسین در غذا‏‎ ‎‎(mg/kg) ‎دورة آزمایش (روز) احتمال بروز تومورهای کبدی 0/5 370 15/14 5/3 340 15/11 5/3 335 ‏‏10/7 0/1 323 51/8 2/0 360 10/2 005/0 384 10/0 چنانچه به جای غذای بادام‌زمینی آلوده به ‏آسپرژیلوس فلاووس، آفلاتوکسین به صورت خالص به غذا افزوده شود، نتایج مشابهی حاصل خواهد شد. هرچه ‏حیوان جوانتر باشد، در مقابل خاصیت سرطانزایی توکسین‌ها حساس خواهد بود. ایجاد تومور در حیوانات تازه از ‏شیر گرفته شده، به میزان 5/0-2/0 میلی گرم آفلاتوکسین در هر کیلوگرم رژیم غذایی آنها کفایت می‌کند و اثراتش ‏غیرقابل برگشت است. گزارش شده است که مصرف روزانه 5 میکروگرم آفلاتوکسین، موجب افزایش غددی که ‏رشد غیرعادی دارند نمی‌شود. حتی پس از یک سال به نظر می‌رسد که حیوانات از نظر سلامت عمومی در وضع ‏بسیار خوبی هستند، لیکن باز هم در 60-50% از موش‌هایی که تحت این اثر غذایی قرار گرفته بودند، نهایتاً غدد ‏سرطانی ظاهر شده بود (19، 18، 10 و 9). برخلاف حالت بالا، خوردن 20 میکروگرم آفلاتوکسین در روز، ‏هرچند که در ابتدا هیچ ضایعه‌ای ایجاد نمی‌کند، اما پس از یک سال بر حالت ضعف مزاجی افزوده شده و در 70-‏‏60% موارد هم تومورهای بدخیم به وجود می‌اید. بنابراین افزایش در دوز مصرفی روزانه آفلاتوکسین بدون ‏اینکه موجب ظاهر شدن تعداد خیلی بیشتری تومور بشود، در وضعیت کلی سلامتی، تغییراتی را باعث می‌شود. به ‏علاوه با مشاهده یک مورد سرطان در معده موش انسان به این فکر افتاد که آفلاتوکسین، ممکن است ایجاد ‏سرطان‌های مختلفی در اعضایی به جز کبد بکند، (مثلاً ریه‌ها). مسلم است که رژیم غذایی سهم مهمی را در ‏سرطانی شدن به عهده دارد، بدین ترتیب که اگر رژیم غذایی که از نظر لیپیدها ناقص باشد، برای رشد و گسترش ‏سرطان مساعد است. طبق بررسی‌هایی که به عمل آمده مشخص گردیده است که هسته دی‌هیدرودی فوران تنها ‏ترکیب شیمیایی با خاصیت سرطانزایی در مولکول آفلاتوکسین نیست، و ممکن است که، خاصیت سرطانزایی ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎هم به وجود سیستم دی‌هیدرودی فوران و هم به دلتالکتون غیراشباع، بستگی داشته باشد (19، ‏‏18، 10 و 9). همچنین ممکن است که آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎تنها یکی سرطانزای مقدماتی باشد و برای اینکه تبدیل به ‏یک ترکیب سرطانزای فعال بشود، لازم است که احتمالاً توسط آنزیم‌های میکروزومی دگرگون گردد (19، 18، ‏‏10 و 9‏‎).‎
‏6-2‏‎) ‎اثرات جهش‌زایی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎موجب انحرافات کروموزم‌ها، شکسته شدن کروموزم‌ها، شکسته شدن ‏کروماتیدها و شکسته شدن‏‎ DNA ‎در سلول‌های گیاهی و حیوانی می‌شود. اطلاعات حاصل از تست‎ Ames ‎مشخص کرده است که آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎نسبت به سایر آفلاتوکسین‌ها دارای بیشترین فعالیت جهش‌زایی می‌باشد. ‏جدول (4-17) قدرت جهش‌زایی انواع آفلاتوکسین‌ها را در مقایسه با یکدیگر مشخص کرده است (43-42، 33 و ‏‏32). همچنین جهش‌زاد بودن آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎در سالمونلاتیفی موریوم 98‏‎ TA ‎در مقایسه با سایر انواع ‏آفلاتوکسین و نیز سرطانزا بودن آنها در حیوانات مختلف بررسی شده است که نتایج آن در جدول (4-18) ‏مشخص شده است (43-42، 33 و 32). ارتباط قابل توجهی بین جهش‌زایی بودن و سمیت انواع آفلاتوکسین‌ها ‏وجود دارد که در جدول (4-19) این ارتباط در مقایسه با آفلاتوکسینB‏1‏‎ ‎به تنهایی مشخص گردیده است (42، ‏‏32‏‎).‎
‏6-3‏‎) ‎اثرات بیوشیمیایی مطالعات زیادی در حال انجام است تا مکانیزم و راه‌های مختلف اثرات بیوشیمیایی ‏آفلاتوکسین‌ها در هر سطح را در آزمایشگاه و در موجود زنده مشخص نماید. در موجود زنده عمل متقابل توکسین ‏با اجزای متشکله سلولی، به خصوص نوکلئیک اسید و واسطه‌های متابولیسم پروتئین، حائز اهمیت فراوان است. ‏آفلاتوکسین می‌تواند به عنوان یک بازدارنده بیوسنتز مواد عمل کند، به طوری که دوزهای بالای آن باعث ‏بازدارندگی کلی شده و دوزهای کمتر آن به تدریج بر سیستم‌های مختلف اثر می‌کند. همچنین اثر مستمر آفلاتوکسین ‏بر روی سلول‌های کبدی را می‌توان به صورت زیر طبقه‌بندی نمود، به طوری که هر مرحله نتیجه مرحله قبلی ‏باشد (38، 37‏‎).‎
‏1‏‎. ‎عمل متقابل با‎ DNA ‎و ممانعت از عمل پلیمرازهایی که مسئول سنتز‏‎ DNA ‎و‎ RNA ‎هستند‎.‎
‏2‏‎. ‎جلوگیری از سنتز‏
DNA. ‎‏3‏‎. ‎جلوگیری از سنتز‏‎ RNA‎و بازداشتن‎ RNA ‎پیامبر‎ (mRNA).‎
‏4‏‎. ‎تغییر دادن مورفولوژی یا شکل هسته‏‎.‎
‏5‏‎. ‎کاهش در بیوسنتز پروتئین‎.‎
‏6-4‏‎) ‎اثر متقابل با‎ DNA ‎آفلاتوکسین می‌تواند به‏‎ DNA ‎متصل شود و در ساختمان مولکولی آن تغییر ایجاد کند. ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎که از لحاظ بیولوژیکی فعال‌ترین نوع آفلاتوکسین است قویتر از آفلاتوکسین‌های‎ G‎‏1‏‎ ‎و‎ G‎‏2‏‎ ‎وارد ‏وکنش می‌شود. براساس عمل متقابل آفلاتوکسین با پورین و مشتقات پورینی که به وسیله دستگاه اسپکتروسکپی ‏تعقیب شده است، یک تفاوت اساسی بین آفلاتوکسین و سایر ترکیباتی که با‏‎ DNA ‎وکنش نشان می‌دهند، این است ‏که آفلاتوکسین با‏‎ DNA ‎یک رشته‌ای هم می‌تواند وارد عمل متقابل شود. معهذا اتصال با‎ DNA ‎آنچنان ضعیف ‏است که عبور از یک ستون کروماتوگرافی به سادگی کمپلکس را از هم جدا می‌کند. این عمل متقابل می‌تواند ‏ممانعت از سنتز‎ DNA ‎و‎ RNA ‎را به طور همزمان توسط آفلاتوکسین توضیح دهد‏‎.‎
‏6-5‏‎) ‎جلوگیری از سنتز‏‎ DNA ‎ممانعت از بیوسنتز اسیدنوکلئیک می‌تواند به علت غیرفعال کردن سیستم‌های ‏سازنده آنزیم باشد، و یا ممکن است به این خاطر باشد که مولکولی‌های‎ DNA ‎ایی که در سلول‌های صدمه دیده ‏وجود دارند دیگر نمی‌توانند مدل خوبی برای همانندسازی باشند. این ضعف همانندسازی‎ DNA ‎تحت‌تأثیر ‏آفلاتوکسین، با عمل کتینومایسین قابل مقایسه است (به خصوص که ساختمان این دو مولکول از بعضی جنبه‌ها ‏مشترک است). کتینومایسین به درون زنجیر مارپیچی دوگانه‏‎ DNA ‎نفوذ کرده و در جایگاهی که حاوی گوانین ‏است جای می‌گیرد. در حالیکه آدنین و تیمین به صورت تغییر نیافته باقی می‌مانند. مطالعات دقیقی در مورد ‏عملکرد آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎بر روی متابولیسم کبد به عمل آمده است که طی آن از برداشت بافت کبد برای تحریک ‏سنتز استفاده شده است. چنانچه یک برداشت کبدی جزئی در فرد سالم انجام شود، پُرسازی جبرانی حاصل خواهد ‏شد که این فرایندی است که توسط آفلاتوکسین از آن ممانعت می‌شود. اگر 60-30 میکروگرم در روز توکسین در ‏طی پنج روز قبل از عمل جراحی برداشتن از جگر تزریق شود، حیوان تا 24 ساعت پس از جراحی تلف خواهد ‏شد که این نشانه بارزی است از نقش آفلاتوکسین در جلوگیری از سنتز‏‎ DNA ‎می‌باشد‎.‎
‏6-6‏‎) ‎کاهش سنتز‎ RNA ‎آفلاتوکسین‌ها به وسیله عمل متقابل و وکنش با‎ DNA ‎می‌توانند از نسخه‌برداری‎ DNA ‎توسط‎ RNA ‎پلیمراز ممانعت کرده و بدین صورت از بیوسنتز‎ RNA ‎نیز جلوگیری نمایند (13). فعالیت‎ RNA ‎سیتوپلاسمی به کل متوقف می‌شود در حالیکه این حالت در مورد‏‎ RNA ‎هسته‌ای خفیف‌تر است. فعالیت‎ RNA ‎هسته‌ای در مراحل اولیه کاهش پیدا می‌کند و بعد از 15 دقیقه تماس با آفلاتوکسین، بیوسنتز، به میزان 95-90% ‏متوقف می‌شود. نتایج آزمایشات بر روی موجودات زنده و بر روی سلول‌های کبدی موش نسبت به بررسی‌های ‏آزمایشگاهی بر روی سلول‌های موجود در کشتی از بافت‌های انسانی (به عنوان مثال سلول‌های کلیوی‎ Helas‎‏3‏‎ ‎و‎ ‎T ‎یا سلول‌های‎ chang ‎کبد) سریعتر به دست می‌اید. این پدیده در دوزهای کم‏‎ (mg/kg‏1-5/0‏‎) ‎بازگشت‌پذیر است ‏و فرایندهای بیوسنتزی مختلف طبق نظم زیر مجدداً شروع می‌شود: پس از 24 ساعت سنتز کلی‎ RNA ‎هسته‌ای، ‏سپس سنتز‎ RNA ‎هستک، و پس از 48 ساعت سنتز‏‎ DNA ‎از سر گرفته می‌شود‎.‎
‏6-7‏‎) ‎کاهش در بیوسنتز پروتئین قابلیت ممانعت‌کنندگی آفلاتوکسین‎ B‎‏1از سنتز پروتئین‌ها از سرعت و میزان اثر ‏ممانعت‌کنندگی آن از سنتز‏‎ DNA ‎و‎ RNA ‎است (جدول 4-20). بعد از نشاندار کردن اسیدآمینه لوسین مشخص ‏شده که پس از 3 تا 8 ساعت مصرف دوزهای خورکی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به میزان‎ mg/kg‏3، 60‏‎ ‎درصد سنتز ‏پروتئین در سلول‌های کبد موش متوقف گردیده است (32). همچنین در بررسی میمون به صورت آزمایشگاهی بعد ‏از 130-5/3 ساعت مصرف‏‎ mg/kg‏2‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1، 45‏‎ ‎درصد سنتز پروتئین در سلول‌های کبد متوقف شده ‏است و تزریق صفاقی‎ mg/kg‏60‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به جگر موش موجب شده است که 30 درصد از سنتز پروتئین ‏بعد از گذشت 1 ساعت متوقف گردد. اثر ممانعت‌کنندگی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و تقلیل بیوسنتز پروتئین‌ها تحت‌تأثیر دو ‏عمل صورت می‌پذیرد (42 و 32‏‎): E ‎برهم خوردن نظم پلی‌ریبوزم‌ها‎. E ‎ایجاد ریبوزم‌های مارپیچی. برهم ‏خوردن نظم پلی‌ریبوزم‌ها بعد از استفاده از آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎در کبد موش، سنجاب، میمون و کشت سلول‌های کشت ‏داده شده و بررسی بافت‌ها مشاهده گردیده که 70 درصد پلی‌زوم‌هایی که درمعرض‏‎ mg/kg‏5/1‏‎ ‎دوز تزریق ‏صفاقی آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎بوده‌اند بعد از 18 ساعت، تبدیل به مونوزم‌ها شده‌اند. همچنین وقتی کبد موش در معرض‏‎ ‎mg/kg‏15‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به صورت تزریق صفاقی قرار گرفت بعد از 7 روز، 50 درصد پلی‌زوم‌هایش تبدیل ‏به مونوزم شد. ایجاد ریبوزم‌های مارپیچی حضور پلی‌ریبوزم مارپیچی بعد از تزریق‎ mg/kg‏1‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎به ‏جگر و کلیه سنجاب و موش، پس از گذشت 15 دقیقه از تزریق با میکروسکوپ الکترونی تایید شده است. هر ‏مارپیچ ریبوزم دارای 30-25 ریبوزم بوده که با زاویه‎ o ‎‏70-60‏‎ ‎نسبت به یکدیگر قرار گرفته‌اند و مانع از ‏کارکرد صحیح‎ mRNA ‎می‌شوند. آفلاتوکسین‎ M‎‏1‏‎ ‎و‎ G‎‏1‏‎ ‎نیز مانع از سنتز پروتئین‌ها در جگر و کلیه سنجاب ‏می‌شوند. اما اثر آنها در ممانعت‌کنندگی سنتز پروتئین به اندازه آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎نمی‌باشد. سنتز پروتئین‌های پلاسما ‏‏«آلبومین، فیبرونوژن، آلفا-2 گلبولین، و آلفا اسیدگلیکو پروتیئن» بعد از اضافه کردن مقادیر‎ g‎‏100‏‎/g ‎‏1000-‏‏125‏‎ ‎آفلاتوکسین‎ B‎‏1، ظرف 4-2 ساعت متوقف شده است (42 و 32‏‎).‎
‏6-8‏‎) ‎ممانعت از سنتز چربی‌ها در بررسی آزمایشگاهی و بافتی مشخص شده که آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎مانع از سنتز ‏لیپیدها می‌گردد، و از ورود پارافسفات به داخل فسفولیپیدهای جگر و استات به داخل چربی‌های جگر ممانعت ‏می‌کند. آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎همچنین مانع از ورود استات به داخل تری‌گلسیریدها، اسیدهای چرب، کلسترول و ‏استرکلسترول جگر می‌شود و مصرف‏‎ mg/kg‏5-2‏‎ ‎آفلاتوکسین به شکل تزریق صفاقی موجب شده که سنتز ‏کلسترول در جگر سنجاب به طور کامل متوقف گردد (42 و 32). جدول (4-20) تأثیر غلظت آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎بر ‏مقدار سنتز‎ RNA, DNA ‎و پروتئین توسط فلاوبکتریوم آرنتیکوم، ارقام داده شده بیانگر میانگینی حاصله از ‏افزایش مقدار آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎و میزان سنتز‏‎ RNA, DNA ‎و پروتئین در 10 میلی گرم از محیط کشت حاوی ‏بکتری پس از 4 دوره اینکوباسیون در مقایسه با مقدار سنتز‏‎ RNA, DNA ‎و پروتئین نمونه شاهد که فاقد ‏آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎بوده، می‌باشد‎. B‏1‏‎ (Mg/‎‏1‏‎) DNA (Mg) RNA (Mg) ‎پروتئین‎ (Mg) ‎‏0‏‎ ‎‏33‏‎ ‎‏70‏‎ ‎‏190‏‎ ‎‏10‏‎ ‎‏27‏‎ ‎‏60‏‎ ‎‏190‏‎ ‎‏25‏‎ ‎‏21‏‎ ‎‏60‏‎ ‎‏180‏‎ ‎‏50‏‎ ‎‏0‏‎ ‎‏60‏‎ ‎‏170‏‎ ‎‏100‏‎ - ‎‏50‏‎ ‎‏165‏‎ ‎‏6-9‏‎) ‎ذخیره آفلاتوکسین در بافت‌ها در کالبد ‏شکافی از بافت‌های اجساد 23 کودک مبتلا به آنسفالوپاتی دژنراسیون چربی در اثرپ مصرف آفلاتوکسین‎ B‎‏2‏‎ ‎دیده شده که مقدار این توکسین در کبد برابر‏‎ mg/kg ‎‏093/0، در مدفوع 123/0 میلی گرم در کیلوگرم، در معده‏‎ ‎mg/kg‏127/0‏‎ ‎و در صفرا‎ mg/lit‏08/0‏‎ ‎بوده است. نمونه‌های ادرار 51 کودک مبتلا به بیماری فوق مورد ‏مطالعه قرار گرفته است. در 8 نمونه از ادرار آنها آفلاتوکسین‎ B‎‏1‏‎ ‎مشاهده شده است. در حالیکه از تجزیه ادرار ‏‏23 کودک سالم حضور هیچگونه آفلاتوکسینی گزارش نشده است، که دلیل عدم تماس قبلی این کودکان با ‏آفلاتوکسین می‌باشد. ذخیره شدن آفلاتوکسین در بافت‌های بدن میمون هم شبیه انسان است. آفلاتوکسین در مغز، ‏کبد، کلیه، قلب و صفرای بعضی از حیوانات، حداقل 2 روز و حدکثر 3 روز باقی می‌ماند‎.‎
روش‌های تشخیص، تخلیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها
کثر، متدهای استخراج، تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها، براساس قابلیت انحلال آفلاتوکسین‌ها در حلال‌های ‏قطبی مانند کلروفرم، متانول، اتانول، استون، بنزن و غیرقابل نامحلول بودن آنها در حلال‌های غیرقطبی (لیپیدی)، ‏مانند هگزان، اتردوپترول و دی‌اتیل‌اتر، صورت می‌گیرد. استخراج چربی در نمونه‌های مورد آزمایش هنگامی ‏ضروری است که بیش از 20% چربی در ماده مورد وجود داشته باشد. این چربی‌ها می‌تواند، یا به وسیله ‏اتردوپترول و یا پاپنتان، و یا با استفاده از هگزان در دکانتور، در حالیکه خوب تکان داده می‌شود، استخراج گردد. ‏سپس عصاره استخراج شده با آب مقطر، رقیق می‌گردد و به وسیله کلروفوم استخراج می‌شود و فاز محلول در ‏کلروفوم لایه‌ای جداگانه‌ای را تشکیل می‌دهد. پس از جدا شدن حلال، باقیمانده آن را در مخلوطی از پترولیوم اتر، ‏متانول و آب، حل کرده و با تکان‌های شدید آن را جدا می‌کنند. سپس فاز زیرین (متانول) را به وسیله اتردوپترول ‏دوباره شستشو داده و تحت فشار کم تبخیر می‌کنند. روش خالص‌سازی آفلاتوکسین‌ها به وسیله کروماتوگرافی لایه ‏نازک صوت می‌گیرد اگر صفحه را درمعرض اشعه ماورای بنفش قرار دهند ظهور یک نقطه فلورسانس آبی، ‏زیر امواج بلند ماورای بنفش دال بر وجود آفلاتوکسین می‌باشد، در واقع آفلاتوکسین‌ها وقتی در معرض نور ‏ماورای بنفش با طول موج بالا قرار گیرند، دارای خاصیت فلورسانس شدیدتری هستند. این خاصیت موجب ‏می‌شود که این ترکیبات حتی در مقادیر بسیار جزئی (5/0 نانوگرم یا کمتر در نقطه‏‎) ngr/spot ‎‏5/0‏‎ ‎مشخص ‏شوند‎.‎
‏7-1‏‎) ‎جداسازی و تشخیص آفلاتوکسین‌ها به روش‏‎ T.L.C ‎روش کروماتوگرافی لایه نازک یا‎ T.L.C ‎به علت ‏سرعت عمل، حساسیت و سادگی کار، در اکثر آزمایشگاه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش انتخاب نوع ‏ماده جاذب از اهمیت خاصی برخوردار است و معمولاً سیلیکاژل همراه با گچ در لایه‌های نازک به ضخامت ‏‏25/0-5/0 میلی متر مورد استفاده قرار می‌گیرد. حلال‌های رایج مورد استفاده جهت جداسازی آفلاتوکسین‌های ‏مورد آزمایش عبارتند از: (24) کلروفوم/متانول (93:7 تا 99:1) کلروفوم/استون (85:15 تا 90:10) ‏کلروفوم/استون/اتانول (10:1: 89) متانول/آب/اتر (150:25:825) بنزن/اتانول/آب (1:96: 3) معمولاً عمل ‏تبخیر برحسب درجه حرارت و حلال مورد استفاده از 45 دقیقه تا 3 ساعت متغیر است. در این روش با اندازه ‏گیری‎ RF ‎استاندارد، نمونه مورد آزمایش تشخیص داده می‌شود‎.‎
‏7-2‏‎) ‎تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین به روش گاز کروماتوگرافی ـ اسپکترومتری جرم‏‎ (G.C.M) ‎شناسایی ‏آفلاتوکسین به کمک روش گاز کروماتوگرافی ـ اسپکترومتری جرم، یک روش سریع برای آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ ‎B‏2‏‎ ‎می‌باشد که در این روش، تشخیص به کمک بمباران الکترونی و شناسایی یون انتخابی صورت می‌گیرد. در ‏این روش ابتدا عصاره را خالص نموده و سپس به داخل ستون مخصوص تزریق می‌شود. حد تشخیص این روش ‏برای آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ B‎‏2‏‎ ppb ‎‏1/0‏‎ ‎می‌باشد‎.‎
‏7-3‏‎) ‎تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین با روش کروماتوگرافی مایع با کارکرد بالا‏‎ (HPLC) ‎در روش‎ HPLC ‎ابتدا به کمک روش‌های شیمیایی، مشتقات آفلاتوکسین‌های مورد بررسی را تهیه می‌نمایند. این عمل بدین منظور ‏صورت می‌گیرد تا قدرت تشخیص، حساسیت و میزان انتخابی و اختصاصی بودن روش افزایش پیدا کند. برای ‏مثال، آفلاتوکسین‌های‎ B‎‏1‏‎ ‎و‎ G‎‏1‏‎ ‎به کمک مخلوط اسیدتری فلورواستیک و آب به همی‌استال‌های‎ B‎‏2‏‎ ‎و‎ G‎‏2‏‎ ‎که ‏خاصیت فلورسانس بیشتری دارند، تبدیل می‌شود و سپس این مشتقات به وسیله کروماتوگرافی مایع با فاز معکوس ‏جدا شده و تفکیک می‌گردد. این روش در مقایسه با سایر روش‌ها قابل اطمینان‌ترین و معمول‌ترین روش استفاده ‏برای آنالیز و شناسایی آفلاتوکسین‌ها می‌باشد که به عنوان یک روش استاندارد و برتر در مقابل سایر روش‌های ‏جدید، شناخته شده است‏



دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.