در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

سوریمی و فرآورده های آن


جستجو در مقالات و اخبار
امروزه مصرف کنندگان به فرواوده های دریایی به عنوان یک امر بسیار مهم در تغذیه ‏خوداهمیت می دهند از جمله ماهی که منبعی غنی از ویتامینها به خصوص گروهB‏ ، مواد ‏معدنی،(روی، فسفر، ید) ‏Pr‏ های قابل هضم آسان واسید های چرب ضروری مثل امگا 3 که ‏تأثیری مثبتی در رشد مغز و کاهش بیماریهای روانی مثل افسردگی دارد.(6) ‏
به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید ‏جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید که شامل ماهیان ریز و ‏نامرغوب تر است ایجاد شده (2) ماهیان کم مصرف به کمک انواع مختلف فراوری انسانی یا ‏مکانیکی به فراورده های ارزش افزوده تبدیل می شوند که در عین حال که ارزش تغذیه ای ‏بالایی دارند از نظر بو، طعم، بافت، ظاهر هم با ماده اولیه خود فرق دارند.(1) از جمله ‏محصولات دارای ارزش افزوده سوریمی یا خمیر ماهی است. در این مقاله سعی شده است ‏به معرفی سوریمی، فرایند تولید آن و فرآورده های حاصل از آن و فواید ومزایای آنها پرداخته ‏شود. ‏
مقدمه :‏
سوریمی شکل پالایش شده گوشت چرخ شده ماهی است که معمولاً از ماهیان ریز تر یا ‏آنچه به عنوان محصولات فرعی از صید است ‏‎(by prodacf)‎‏ یا ضایعات سایر گونه ها تولید می ‏شود که محصولی غنی از ‏pr‏ است (6)‏‎ ‎قسمت اعظم ترکیبات محلول درآب آن (پروتئینهای ‏سارکوپلاسمیک-خون، چربی و دیگر ترکیبات نیتروژن دار) توسط فرایند شستشو خارج شده و ‏pr‏ میوفیبریل باقی مانده از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود (5) بر طرف شدن این ‏ترکیبات ضمن شستشو، باعث بهبود رنگ، طعم و بافت آن می شود (3 و4) غلظت بالای ‏pr‏ ‏های میو فیبریل سبب بافتی ارتجاعی و قابل جویدن می شود و دارای چنان پتانسیلی می ‏شود که می تواند جانشین بسیاری از ‏pr‏ های گیاهی و حیوانی شود(1) ‏
سوریمی به 2 دسته تقسیم می شود: 1-خمیر خام : به خمیر ماهی مواد افزودنی اضافه ‏نمی شود و به صورت تازه مصرف می شود که دارای بوی ملایم و ظاهری نیمه شفاف است. ‏
‏2- خمیر یخ زده: به خمیر یخ زده ماهی، مواد انعقاد افزوده می شود تا کیفیت محصول به ‏مدت طولانی حفظ شود. (6) سوریمی را ترجیحاً از ماهیان سفید گوشت، به علت داشتن ‏طعه، رنگ و خواص ژلی مطلوب تهیه می کنند. در دنیا تلاشهای زیادی برا ی تولید سوریمی ‏با کیفیت مطلوب از ماهیان تیره گوشت صورت گرفته و روشهای مختلفی برای برطرف کردن ‏رنگ گوشت ماهیان پیشنهاد شده .‏
مانند: استفاده از شتشوی کافی، افزایش دفعات شتشو (3) افزایش کیفیت آب بکار رفته، ‏استفاده از آب ازته ( 3) استفاده از محلولهای قلیایی. در طی شتشوی مکرر طعم ماهی هم ‏به علت از دست دادن اسید های آمینه، ریبونوکلئوتیدها، بازهای آلی، اسیدهای آلی و قندها ‏کاهش می یابد (3) برای کم کردن طعم یا بی طعم کردن نمونه استفاده از درصد های بالای ‏نمک % (4-2) در آب شستشو پیشنهاد شده، از سوی دیگر استفاده از شتشوی قلیایی- ‏نمکی به علت برطرف کردن ترکیبات کربونیل برای بهبود طعم ماهیان تیره گوشت پیشنهاد ‏شده است. ‏
فراو رده های سوریمی : ‏
‏ این محصولات از مخلوط کردن سوریمی با مواد مختلف پرکننده، شکل دهنده ، طعم دهنده ‏سپس قالب گیری و انجماد و در نهایت بسته بندی تولید می شوند.. ‏
این فراورده ها شامل کالباس ماهی، سویس، ماکارونی ماهی، کباب کوبیده ی ماهی، ‏چیپس ماهی، کیک ماهی، کلوچه ماهی، دلمه ماهی، شامی ماهی، کوفته ماهی، ماهی ‏انگشتی، برگرماهی ، فراورده های تقلیدی می باشند. (1) ‏
•‏ فرآورده های تقلیدی شکل دار سوریمی: در این محصولات به جای پوشش نانی ‏مرسوم در بازار، از پوشش های لعاب حاوی مواد طعم دهنده، رنگی ‏‎(Glaze)‎‏ استفاده شده ‏برای آن که کودکان به راحتی این محصولات را مصرف کنند آنها را به صورت لقمه های کوچک ‏قالب گیری می کنند که این فرآورده ها را می توان به حالت تازه / یخ زده به بازار عرضه کرد. ‏این محصولات بعد از شکل دهی پخته می شوند که شکل محصول، بسته به شکل قالب ‏متفاوت است. در فراوری این محصولات برای استخراج ‏pr‏ های میوفیبریلی، به سوریمی نمک ‏زده می شود. برای بهبود بافت، تشدید قدرت اتصال آب می توان از نشاسته استفاده کرد. ‏
•‏ پژوهشگران دانشگاه ‏cork‏ 4 نوع محصول از سوریمی تولید کردند. در این پژوهش سوریمی ‏بااب نمک و پودرنان در مخلوط کن مخلوط شد و سپس محصولات قالب گیری شدند برای طعم ‏دادن به محصول آن را در مخلوط لعاب غوطه ور کردند. برای 4 نوع محصول تولیدی از 4 نوع ‏لعاب بالتی ‏‎(B)‎‏ – لیمود فلفل ‏‎(P)‎؛ و نوع ایتالیای ‏‎(I)‎‏ و سیر و رزماری ‏‎(RG)‎‏ استفاده شد. ‏محصولات تولیدی دارای 15% ‏pr‏ و 3% چربی بودند که این مقدار چربی برای مصرف ‏کنندگانی که تمایل به مصرف غذاهای کم چرب دارند مناسب است (2) ‏
مواد و روش ها: ‏
فن آوری تولید سوریمی: 1- جابجایی و آماده سازی ماهی: سرماهی جدا و اندامهای درونی ‏شکم ماهی تخلیه می شود. ‏
‏2-شتشوی ماهی پاک شده: شیرابه ماهی، خون و بقایای احشاء حذف می شود، ماهی با ‏آب سرد (‏c‏ 100 -5) تا زمانی شسته می شود که رنگ و بوی آن از بین رود. دلیل استفاده ‏ازآب سرد جلوگیری از واسر شدن ‏pr‏ های ماهیچه است. شستشو چند مرحله انجام می ‏شود که در مرحله آخر مقداری نمک ( حداکثر 2%) جهت خارج کردن آب باقی مانده افزوده ‏می شود. ‏
‏3-فیله سازی: از ماهی پاک شده فیله تهیه می شود هدف از این مرحله آماده کردن ماهی ‏جهت انتقال به دستگاه استخوان گیر و رفع بقایای دستگاه گوارش است. ‏
‏4-جدا سازی گوشت ماهی: بعد از شتشوی فیله آن را به دستگاه استخوان گیری منتقل می ‏کنند. ‏
‏5-خالص سازی: این مرحله می تواند قبل یا بعد از آبگیری انجام شود گوشت ماهی حاصل ‏به 1 صافی منتقل می شود و باقیمانده های پوست، استخوان، بافت پیوندی، پوست، فلس، ‏پولک گرفته و خالص سازی می شود گوشت ماهی حاصل باید سفید بی بو و بدون تفاله ‏باشد- (6) شستشو و آبگیری – دفعات شستشو 2 تا 3 مرتبه است و حجم آب مصرفی 4 تا ‏‏5 برابر حجم گوشت چرخ شده است. 7- پالایش گوشت ‏
‏8- ترکیب با مواد نگهدارنده: این ترکیبات حاوی مواد ضد انعقاد مثل شکر (4%) سوریتول ‏‏(4%) پلی فسفات خوراکی (3%) استرهای اسید چرب گلیسیرین (3%) میزان شکر و ‏سوربیتول بسته به نوع محصول و شیرینی مورد نظر قابل تنظیم است. این ترکیبات ‏Cryoprotectant‏ سبب ثبات ‏pr‏ های گوشت ماهی وجلوگیری از واسر شتگی آنها در طول ‏مدت انجماد و نگهداری است. ‏
‏9- انجماد و بسته بندی: بعد از آماده شده سوریمی آن ها را درکیسه های پلی اتیلنی بسته ‏بندی کرده ودر یخ زن صفحه ای یا تونل انجماد قرار می دهند دمای انجماد کمتر از -350‏c‏ ‏است. به طور معمول سوریمی در بسته های ‏kg‏ 20 بسته بندی می شود. ‏
‏10- نگهداری – با توجه به میزان مواد افزودنی سوریمی را می توان به مدت 6-3 ماه در دمای ‏‏20- یا کمتر بدون افت کیفیت نگهداری کرد که در طی نگهداری باید از نوسانات شدید دما ‏جلوگیری کرد(6)‏
•آزمایشات که برای بررسی کیفیت سوریمی میتوان انجام داد.‏
‏. 1- اندازه گیری ‏PR‏ به روش کلدال ‏kjeldahlmethod‏ ‏
‏2- اندازه گیری چربی به روش سوکسله ‏‎(Sorhlet)‎‏ و حلال هگزان 3- اندازه گیری رطوبت ‏‏(روش خلاء حرارتی) 4- اندازه گیری خاکستر 5- آزمایشات الکترو فورز 6- بررسی های ‏حسی و چشایی ( توسط گروه ارزیاب) 7- اندازه گیری ‏PH‏ 8- بررسی های میکروبی 9- ‏آکسایش چربی 10- رنگ محصول توسط دستگاه رنگ سنج معمولاً رنگ سوریمی دارای مقدار ‏روشنایی بیش از ،50سبزی، قرمزی، زردی، آبی نزدیک به صفر می باشد (3) 11- اندازه ‏گیری قدرت ژلی یا تشکیل ژل ‏Gel forming‏ : ‏pr‏ های میوفیبریلی که به میزان زیادی در ‏سوریمی هستند طی فرایند خرد شدن گوشت ماهی بوسیله نمک حل می شوند و هنگامی ‏که تحت دمای 0‏c‏ 90 – 80 قرار می گیرند حالت ژل به خود می گیرند قدرت ژل حاصل از اندازه ‏گیری میزان اکتومیسین (‏pr‏ های میوفیبریلی) موجود محاسبه می گردد هر چه قدرت ژل ‏تشکیل شده پایین تر باشد کیفیت سرویمی هم نامرغوب تر است ( 1) و (6) ‏
•‏ نتیجه گیری وبحث: ‏
اگر چه مردم ایران باید سوریمی و فراورده های آن آشنا نیستند اما به دلایلی می توان جای ‏آن را در سفر ایرانی باز کرد زیرا از یک طرف تولید گوشت قرمز و مرغ محدود می باشد از ‏طرف دیگر روز به روز جمعیت کشور زیاد شده ولزوم تأمین ‏pr‏ مورد نیاز افزایش می یابد و ‏سوریمی محصولی است که سر شار از ‏pr‏ است و چربی کلسترول کمی دارد و و نیاز ‏pr‏ ‏افراد را تأمین می کند. از طرفی دیگر از سوریمی می توان فرآورده های مختلفی تولید کرد که ‏سبب تنوع در غذای مصرف کنندگان می شود. هم چنین به دلیل این که این فراورده ها برای ‏مصرف سریع آماده می شوند روز به روز استفاده ازآنها افزایش می یابد فقط نکته ای که باید ‏برای نگهداری این محصولات رعایت شود این است که اینها باید حتماً به طور منجمد نگهداری ‏شوند و قابل نگهداری در یخچال برای مدت طولانی (10 روز) نیستند. ‏

مطالب مرتبط:
خط تولید کنسرو غیر گوشتی,دستگاه های بسته بندی,انواع دستگاه بسته بندی,


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: