تند شدگی به عنوان یک مشکل جدی در محصولات غذایی ، قابل توجه است که‎ ‎باعث کاهش ماندگاری ‏‏محصولات و کیفیت تغذیه ای آنها می شود . آنتی اکسیدان‎ ‎ها می توانند به طور موثر برای جلوگیری از ‏‏اکسیداسیون لیپید ها استفاده‎ ‎شوند . آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند‎ ‎کردن ‏‏اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریق‎ ‎اتو اکسیداسیون را دارند . آنتی اکسیدان ‏‏ها را می توان بر اساس مکانیسم عمل‎ ‎به سه دسته آنتی اکسیدان های اولیه ، آنتی اکسیدان ها ثانویه و آنتی‎ ‎اکسیدان ‏‏های سینرژیستی تقسیم نمود . به هر حال بعضی آنتی اکسیدان های سنتزی‎ ‎از جمله‎ BHT ‎و‎ BHA ‎گمان می رود ‏‏که مسئول آسیب کبدی و سرطان در حیوانات‎ ‎آزمایشگاهی هستند . در سالهای اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج ‏‏آنتی اکسیدان‎ ‎های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است . در میان آنها اسید اسکوربیک و‎ ‎توکوفرول ها‎ ‎،‎ ‎‎رایج ترین آنتی اکسیدان های طبیعی تجاری هستند . دیگر منابع آنتی‏‎ ‎اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئید ها ، ‏‏فلاونوئیدها ، اسیدهای آمینه ،‎ ‎پروتئین ها ، محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی ، محصولات واکنش مایلارد ‏‏،‎ ‎فسفو لیپیدها و استرول ها هستند . تعدادی از اینها به طور طبیعی از آنتی‎ ‎اکسیدان های فنولی موجود در منابع ‏‏گیاهی و عصاره های گیاهی به دست آمده اند‎ . ‎آنتی اکسیدان های طبیعی به تولید کنندگان غذا اجازه میدهند تا ‏‏محصولات‎ ‎پایداری با برچسب های‎ “Clean” ‎که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات‎ ‎است تولید کنند . ‏‏تولید این محصولات با مشکلات و موانعی همراه است که شامل‎ ‎سطوح بالای استفاده از آنها ، ایجاد طعم و رنگ ‏‏نا مطلوب و کاهش پایداری به‎ ‎دلیل کم بودن کارایی آنتی اکسیدان ها است‎ .‎‏ ‏یکی از‎ ‎تغییرات عمده ای که در حین فراوری ،‌توزیع ،‌انبارداری و آماده سازی غذاها‎ ‎روی می دهد اکسیداسیون ‏‏روغن ها و چربی ها است که این رویداد نه تنها باعث‎ ‎از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذا ها می شود بلکه ‏‏محصولات اکسید شده ای مانند‏‎ ‎رادیکالهای آزاد تولید می کند که منجر به واکنش های متعدد نا مطلوب‎ ‎شیمیایی می ‏‏شود . با توسعه علم بیوشیمی نقش موثر رادیکال های آزاد در ایجاد‎ ‎بیماریها مشخص شده است . به طوریکه نقش ‏‏رادیکالهای آزاد و اکسیژن‎ ‎فعال‎ ‎در بیماریهایی مثل تصلب شرایین ، سرطان و پیری زود رس مورد توجه است‎ . ‎‎مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر‎ ‎آسیب های ناشی از رادیکال های ‏‏آزاد استفاده از آنتی اکسیدان ها است . آنتی‎ ‎اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن‎ ‎‎اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریق اتو‎ ‎اکسیداسیون دارند . آنتی اکسیدان ها ‏‏به عنوان دهنده هیدروژن یا پذیرنده‎ ‎رادیکال آزاد با افزایش دوره ی القا باعث به تاخیر انداختن اتو اکسیداسیون‎ ‎می ‏‏شود . آنتی اکسیدان ها را بر اساس نحوه ی عملشان به سه دسته می توان‏‎ ‎تقسیم نمود‎ .‎
لازم به‎ ‎ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین موثرند و اما‎ ‎در غلظت های بالاتر نه تنها ‏‏مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پر اکسیدانت‎ ‎عمل کنند‎ .‎
‏2‏‎- ‎آنتی اکسیدان های ثانویه‎ :‎
آنتی‎ ‎اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده 1 سرعت مرحله آغازین زنجیره را به‏‎ ‎وسیله یکسری مکانیسم هایی که ‏‏شامل غیر فعال کننده های فلزات ، تجزیه کننده‎ ‎های هیدروپرکسید ، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند ‏‏، کاهش می دهند‎ . ‎عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پرکسیدهای لیپید به محصولات نهایی‎ ‎پایدار است . این ‏‏گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است‎ .‎
‏3‏‎- ‎آنتی اکسیدان های سینرژیستی‎ :‎
آنتی‎ ‎اکسیدان های سینرژیستی را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه‎ ‎کننده های 2 فلزات تقسیم نمود ‏‏‏. مکانیسم آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های‎ ‎اولیه از طریق دادن اتم های هیدروژن به رادیکال فنوکسیل و یا ایجاد ‏‏یک محیط‎ ‎اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک ، سولفیت ها و‎ ‎اسید اریتوربیک 3 مثالهایی ‏‏برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد‎ ‎واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کند و از طرف ‏‏دیگر‎ EDTA ‎، اسید‎ ‎سیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های‎ ‎پایداری با ‏‏فلزات پر اکسیدانت مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش‎ ‎این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی ‏‏می کنند . تعداد زیادی از‎ ‎ترکیبات در بافتهای گیاهی و حیوانی یافت شده اند که به عنوان مولکول های‎ ‎سنتزی قابل ‏‏دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند . این ترکیبات‎ ‎شامل توکوفرول و اسید های اسکوربیک و سیتریک ‏‏هستند و اغلب در ترکیب با‎ ‎یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند‎ .‎
آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی‎:‎
آنتی اکسیدان های سنتزی
آنتی‎ ‎اکسیدان های فنولی مهم سنتزی که در اکثر کشور ها مجاز شناخته شده اند ، ‏BHA (‎بوتیلید هیدروکسی ‏‏آنیزول‎) ‎، ‏BHT (‎بوتیلید هیدروکسی تولوئن‎) ‎، ‏TBHQ (‎ترت‎ ‎بوتیل هیدروکینون) و پروپیل ، اکتیل و دودسیل ‏‏گالات ها ، اتو کسی کین و‎ ‎اسکوربیل پالمیتات می باشد . استفاده از این آنتی اکسیدان ها معمولا بر طبق‎ ‎مقررات ‏‏تعیین می شود مثلا در بعضی کشورها مقدار مجاز هریک از این آنتی‎ ‎اکسیدان ها به تنهایی 01/0 % و مقدار ‏‏مجاز ترکیبی از آنتی اکسیدان ها 02/0‏‎ % ‎می باشد . واضح است که این مقررات از کشوری به کشور دیگر ‏‏متفاوت است‎ .‎
موثر‎ ‎بودن یک آنتی اکسیدان از طریق سنجش مقایسه ای با استفاده از فاکتور آنتی‏‎ ‎اکسیداتیو‎ (AF) ‎مورد ارزیابی ‏‏قرار می گیرد که عبارتست از نسبت دوره ی‎ ‎اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک آنتی اکسیدان به مدت ‏‏دوره ی اکسیداسیون‎ ‎کند همین روغن بدون وجود آنتی اکسیدان . بنابراین هر چه مقدار‏‎ AF ‎بیشتر‎ ‎باشد درجه تاثیر ‏‏آنتی اکسیدان مربوط بیشتر است . در مواردی استفاده از‎ ‎مخلوط دو آنتی اکسیدان دارای نقش حفاظتی بیشتری ‏‏نسبت به زمانی است که این‎ ‎آنتی‎ ‎اکسیدان ها‎ ‎به تنهایی مورد استفاده قرار گیرند‎ .‎
اخیرا عوارض نا مطلوبی از مصرف این آنتی اکسیدان ها گزارش شده است که در‎ ‎حیوانات‎ ‎آزمایشگاهی باعث ‏‏سرطان زایی و آسیب کبدی شده است . اگر چه آنتی اکسیدان های سنتزی در مقادیر کم استفاده می شوند ولی نیاز ‏‏به انواع‎ ‎آنتی‎ ‎اکسیدان های بدون عوارض جانبی نیز احساس می شود چرا که نمی توان عوارض‎ ‎ناشی از ‏‏مصرف طولانی مدت این ترکیبات را در انسان نادیده گرفت . جستجو برای‎ ‎جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی ‏‏منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی‎ ‎از منابع گیاهی گردیده است‎ .‎