در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

تاثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلریدپتاسیم در خطوط تولید صنایع غذایی در دومرحله شامل‎:‎
‎- ‎مرحله اول: با استفاده از درصدهای مختلف مخلوط شده نمک سدیم و پتاسیم )با نسبتهای‎:‎
KCl :B% ‎و‎ NaCl‎‏%50+‏KCl‏%50‏‎ : A% ‎‏70‏‎ ‎و
NaCl‏%10+‏‎ KCL:C% ‎و 90‏‎ NaCl‏%30+و‎ D‎نمونه شاهد‎ :‎
‎- ‎مرحله دوم: با استفاده از نمک کم سدیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیز کیوشیمیایی پنیر در طی دوره ‏رسیدن ازقبیل ارزیابی مقدار اسیدیته،PH ‎درصد نمک ، درصد ماده خشک، وزن آب انداختگی، درصدازت محلول ‏در آب، خواص حسی)عطر وطعم( وخواص بافتی مورد بررسی و آزمون قرار گرفت.در مرحله اول نتایج نشان ‏داد که از نظربررسی خواص حسی)عطر وطعم(، اسیدیته ،درصدماده خشک ، وزن آب انداختگی ودرصدازت ‏محلول در آب تمام نمونه ها با یکدیگراختلاف زیادی داشتند. به گونه ای که اختلاف طعم نمونه‎ A)) ‎با کمترین ‏درصد نمک پتاسیم نسبت به نمونهB (‎شاهد( زیاد می باشد‎.‎
درمرحله دوم از نمک کم سدیم استفاده گردیده بود که میزان شوری، طعم و کاربرد این نمک همانند نمک طعام است ‏و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران) روزانه بین 12 تا15 گرم(، در فرمولاسیون این نمک، میزان ‏سدیم 75-70 درصد ) یک سوم نمک معمولی( کاهش داشته که با مصرف روزانه آن ،حدودا یک گرم سدیم جذب ‏بدن می شود.و در این مرحله نتایج نشان داد که از نظربررسی خواص حسی) عطرو طعم( ، اسیدیته،درصدماده ‏خشک، وزن آب انداختگی اختلاف زیادی بین نمونه ها وجود ندارد. به گونه ای که طعم نمونهN‏4‏‎ ‎به نمونه شاهد ‏بسیار نزد یک بوده و حتی بیشتر افراد قادر به تمایز آن نیستند‏‎.‎
مقدمه
فراورده ایمن وسالم‏‎:‎
فراورده ای است که از مواد اولیه سالم ودر شرایط خوب بهداشتی تولید وعرضه شده و علاوه برحداقل ویژگیهای ‏موردانتظار وخواص ذاتی رژیم غذایی در تنظیم وزن وسلامت اهمیت و تأثیرعمده ای دارد.و برای متعادل بودن ‏رژیم غذایی لازم است مقادیر مناسبی از هیدرات های کربن، چربی، پروتئین،ویتامین و مواد معدنی در آن ‏وجودداشته باشند‎.‎
موادمعدنی چیست؟‏
مواد غیر ارگانیک می باشند که به کمک ویتامینها،آنزیمها و هورمونها عملکرد صحیح بدن را موجب می گردند. ‏مواد معدنی ضروری برای بدن انسان 20 نوع می باشد. مواد معدنی به دو گروه قسمت می گردند: مواد معدنی ‏عمده شامل:کلسیم ، کلر ا ید ، منیز یم ، فسفر ،پتاسیم،سدیم وگوگرد موادمعدنی فرعی ‏شامل:آهن،روی،کبالت،مس،فلوراید،ید،منگنز،کرم،نیکل،سلنیوم،سیلیکون ،وانادیوم و مولیبدیوم برخی مواد معدنی ‏مانند آهن، مس وروی برای جذب شدن با یکدیگر رقابت می کنند، بنابراین مصرف زیاد آنها کمبود دیگر مواد ‏معدنی رادرپی دارد.مواد معدنی بر حسب سهولت و سرعت جذب و دفع به سه گروه تقسیم بندی می گردند-1: ‏موادمعدنی که به سهولت وسریع جذب ودفع می گردند: مانند سدیم و پتاسیم
‏-2‏‎ ‎مواد معدنی که به سختی جذب گشته به سهولت دفع میگردند: مانند کلسیم، فسفر، منیزیم ومنگنز
‏-3‏‎ ‎مواد معدنی که به سختی جذب و دفع می گردند: مانند آهن،مس، روی و کبالت
سدیم‎:‎
سدیم مهمترین الکترولیت موجود دربدن می باشد. الکترولیت ها عناصری هستند که دربدن وظیفه تنظیم غلظت آب ‏بدن،ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را برعهده دارند. سدیم وارد بدن شده و به راحتی از طریق دستگاه ‏گوارش جذب می شود‎.‎
نقش سدیم دربدن‏‎:‎
‎- ‎آب بدن را تنظیم می کند، در نتیجه با افزایش یا کاهش مصرف آب،بدن دچار تورم یا خشکی نمی شود‎.‎
‎- ‎به هدایت امواج عصبی کمک می کند‎.‎
‎- ‎در منقبض شدن عضلات مؤثر است‎.‎
‎- ‎با وجود سدیم میزان ثبات اسیدی –بازی بدن حفظ می شود یا به عبارتی سدیم در تنظیم‎ PH ‎بدن مؤثراست‎.‎
یک نقش جالب سدیم این است که موجب جذب بهترقندهای ساده و اسیدهای آمینه که اجزاء تشکیل دهنده مواد ‏نشاسته ای و پروتئین ها هستند،می شود‎.‎
‎- ‎سدیم در شیره های گوارشی که موجب هضم غذا میشوند،وجوددارد‎.‎
‎- ‎سدیم در استخوانها نیزوجوددارد‎.‎
میزان نیاز بدن به سدیم‏‎:‎
‏240‏‎ ‎‏0میلی گرم سدیم،حداقل نیاز روزانه یک فرد بالغ را برآورده می کند.معمولأ افراد خیلی بیشتر از این میزان ‏و به طور متوسط 7 تا 11 گرم در روز،نمک مصرف می کنند که از این طریق4گرم سدیم روزانه دریافت می ‏شود‎.‎
مهمترین منبع دریافت سدیم،نمک است، ولی به طور طبیعی در بعضی ازمواد غذایی مثل گوشت ها و سبزیجات ‏نیز موجود است‎.‎
کاهش و افزایش مصرف سدیم‏‎:‎
علائم کمبود سدیم در بدن سستی،انقباض عضلانی، خستگی و گیجی وافت فشار خون است. با افزایش مقدارسدیم ‏خون، فشار خون بالا رفته،خطربیماریهای قلبی- عروقی، سکته وآسیبهای قلبی وجود دارد. برای کاهش احتمال ‏بروز این عوارض به افرادتوصیه می شود منابع پتاسیم،کلسیم و منیزیم را بیشتر دریافت کنند.توانایی بدن در دفع ‏سدیم از کلیه هامحدود است. بنابراین مصرف زیاد وطولانی مدت سدیم، موجب تجمع سدیم و کلر دو جزء اصلی ‏نمک خوراکی می گردد‎.‎
کارکردهای نمک خوراکی)سدیم(1در بدن عبارتنداز‎:‎
تنظیم توازن اسید و باز در بدن)تنظیم فشار خون،PH ‎، انتقال پیامهای عصبی، انقباضات عضلانی،ترشح اسید ‏معده، کمک به حمل مواد غذایی به داخل سلولهای بدن، ،تعادل مایعات بدن، تعادل الکترولیتهای بدن‎(‎
نکته‎:‎
هنگام خرید مواد غذایی بایستی توجه گرددکه میزان سدیم موجود درآن بایستی تنها 5 درصد نیاز روزانه به سدیم ‏بدن شما را تامین کند. برای مثال وقتی در برچسب مواد غذایی در هر 100 گرم 1/ 25‏
گرم نمک یا 5/0یا بیشتر سدیم وجود داشته باشد، این میزان نمک و سدیم بسیار زیاد است‎.‎

مضرات مصرف بیش از اندازه نمک عبارتند از: ابتلا به پر فشاری خون،سکته، فقر کلسیم، پوکی استخوان،ادم، ‏افزایش وزن، زخم معده، تشدیدآسم، تشدید سوزش سر دل، بزرگ شدن اندازه قلب، کم آبی بدن وبروز تشنگی، ‏افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی
پتاسیم‎ :‎
‎- ‎پتاسیم به کمک سدیم تعادل آب بدن، هدایت پیام عصبی، انقباض عضلات و حفظ ریتم طبیعی قلب راکنترل میکند‎.‎
‎- ‎وجود پتاسیم برای ذخیره هیدراتهای کربن و تجزیه آنها به انرژی، لازم است‎.‎
نشانه های اولیه کمبود پتاسیم عبارتنداز: ضعف عضلات، خستگی، سرگیجه و پریشان حواسی. آسیب به سیستم ‏عصبی و کارکرد عضلات می تواندمنجر به اختلال در ریتم قلب و فلج عضلات اسکلتی و همچنین فلج عضلات ‏روده شود که منجر به یبوست می شود‎.‎
مسمومیت باپتاسیم‏‎ :‎
مقدار پتاسیم خون معمولاَ توسط کلیه ها تنظیم می شود و مقدار اضافی آن سریعاَ توسط ادرار از بدن دفع می ‏گردد. مقدار بیش از 18 گرم میتواند اختلالات جدی در ریتم قلب و فلج عضلانی ایجاد کند.در کسانی که نارسایی ‏کلیه دارند پتاسیم اضافی تجمع پیدا میکندو خطر مسمومیت پتاسیم افزایش می یابد‎.‎
ارتباط مصرف پتاسیم با بیماریهای فشار خون‏‎:‎
بین پتاسیم غذایی و فشار خون نسبت عکس وجوددارد و به این معنی که افزایش دریافت پتاسیم با کاهش فشار خون ‏در ارتباط است و بالعکس. همچنین نسبت سدیم به پتاسیم دررژیم غذایی، با تغییرات فشارخون مرتبط است.این ‏نکته شایان توجه است که در افراد مبتلا به فشار خون بالا، مصرف مقادیر کافی مواد غذایی حاوی پتاسیم از ‏حملات مغزی جلوگیری می کند‎.‎
نکته‎:‎
‎- ‎عامل تشدید فشار خون ویا ابتلا به سکته مغزی در هر دو ترکیب کلرید سدیم)نمک طعام( و کلرید پتاسیم،عنصر ‏کلرید و سدیم است‎.‎
ارتباط مصرف منیزیم و تنظیم فشار خون‏‎:‎
منیزیم یک عنصر بازدارنده قوی در جهت انقباض عضلات صاف رگها بشمار می رود.از این رو به عنوان یک ‏گشادکننده قلب می تواند در تنظیم فشارخون ایفای نقش کند‎.‎
مزه شور‏‎:‎
مزه شور توسط سدیم کلرید به بهترین وجه نشان داده می شود.مزه شور به تنهایی نامطبوع است و هدف عمده ‏نمکها به عنوان جزء غذایی عمل کردن به عنوان افزایش دهنده طعم یا پتانسیل طعمی می باشد. مزه نمکهابه ماهیت ‏کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون وآنیون نمکها رو به تلخی می روند. نمکهای شور ‏عبارتند از‎:‎
LiCl ‎وNaCl ‎وNaNo ‎و 3‏‎ LiI ‎وLiBr ‎وKCl ‎و‎ KNo ‎و 3‏‎ NaI ‎وNaBr ‎و نمکهای شور و تلخ عبارتند از‏‎ :‎
KBrو‎ NH‎‏4‏I

ارتباط مصرف نمک با بیماری فشار خون‏‎:‎
بین مصرف نمک و پیشرفت وافزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد. بدینگونه که نمک باعث احتباس آب ‏دربدن گردیده و سبب ادم و پر فشاری خون می گردد.) با توجه به اینکه 25-20 درصد افراد حساس به نمک هستند ‏مانند افراد چاق- دیابتی و بیمارانیکه نارسایی کلیوی دارند. این افراد بعد ازاستفاده از رژیم کم سدیم » کم نمک « ‏فشار خونشان تا حد قابل توجهی کاهش می یابد. و این عمل باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی میگردد‏‎.‎
نمک های جایگزین‏‎:‎
نمکهای جایگزین اغلب حاوی کلراید پتاسیم به جای کلراید سدیم میباشند. طعم آنها مشابه نمک خوراکی است اما ‏میتوانند پتاسیم خون را افزایش دهند آمارها نشان می دهد از هر چهارنفر، یک نفر از عوارض ناشی از فشارخون ‏بالا رنج می برد. مؤثرترین شیوه در جهت پایین آوردن فشارخون ، رعایت یک رژیم غذایی سالم و مناسب است . ‏کاهش میزان نمک مصرفی نیز از جمله عوامل مؤثر درپایین آوردن فشار خون است. مصرف مواد غذایی حاوی ‏پتاسیم ، احتمال سکته های قلبی را در بیماران مبتلا
به فشار خون بالا را، کاهش می دهد. در ضمن باید به این نکته توجه نمود که بیمارانی که نارسایی کلیوی دارند ‏نباید مواد حاوی مقادیر بالای پتاسیم را در رژیم غذایی خود بگنجانند، چراکه مصرف پتاسیم ، مشکلات کلیوی ‏بیماران را تشدید می کند. ومصرف روزانه 3500 میلی گرم پتاسیم را به افراد توصیه می شود. وپزشکان ‏معمولاًجهت پایین آوردن فشار خون ، رعایت رژیم غذایی را به بیماران خود توصیه می کنند که سرشار از پتاسیم ‏و حتی الامکان عاری از سدیم باشد.. اهمیت این موضوع به اندازه ای است که پزشکان معتقدند تنها از طریق ‏کاهش میزان نمک مصرفی و انجام تمرینات ورزشی ، بدون مصرف دارو، می توان فشار خون را کنترل کرد‏‎.‎
‎- ‎روزانه بایستی بیشتر از2400 میلی گرم سدیم مصرف نشود و در صورت امکان کمتراز 1500 میلیگرم ‏مصرف نگردد ( 2400 میلی گرم سدیم معادل یک قاشق مربا خوری نمک و 1500 میلی گرم سدیم معادل یک ‏سوم قاشق مربا خوری نمک است‎.(‎
مقادیر مجاز نمک و سدیم دریافتی‏‎:‎
نمک در برچسب مواد غذایی به صورت سدیم درج میگردد. برای تبدیل سدیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را ‏در عدد5/2 ضرب کنید.و برای تبدیل پتاسیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد9/1 ضرب کنید‏‎.‎
یک گرم سدیم 1000- میلی گرم سدیم -5/2 گرم نمک‏
یک گرم پتاسیم1000 میلی گرم پتاسیم-9/1 گرم نمک‏
میزان مجاز مصرف سدیم 2/4گرم درروز معادل 6گرم نمک)کلریدسدیم( درروز است‎.‎
میزان مجاز مصرف پتاسیم 5/3 گرم در روزمعادل 65/6 گرم نمک(کلرید پتاسیم ) در روزاست
نکته‎ :‎
میزان سدیم موجود در ماده غذایی بایستی به اندازه ای باشد که تنها5 درصد نیاز روزانه بدن به سدیم120) میلی ‏گرم( را تامین کند‎.‎
مرحله اول آزمون)استفاده از درصدهای مختلف نمک کلریدسدیم وپتاسیم‎(:‎
در راستای کاهش درصد نمک در پنیر تولیدی اقدام به تولید پنیر با درصدهای مختلف نمک سدیم وپتاسیم نمودیم تا ‏به طور عملی به تفاوتهای نمک کلرید سدیم وپتاسیم آشنا شویم‎.‎
‎- ‎تولید پنیر بادرصدهای مختلف نمک سدیم و پتاسیم
نمک رشد باکتریهای نامطلوب را در پنیر به تعویق می اندازد،باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک شده ‏وهمچنین بهبود طعم و بافت پنیر را در دوره رسیدگی سبب می گردد. درصورتی که غلظت نمک در پنیر کاهش ‏یابد،خصوصیات فیزکیو شیمیایی، حسی، رئولوژ یکی و میکروبی ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. بااین ‏حال،جایگزین کردن مقداری از‎ KCl ‎با‎ NaCl ‎می تواند تا حدودی مشکلات احتمالی را برطرف سازد.نمکهای ‏متفاوتی به عنوان جایگزین برای کلرید سدیم ارزیابی و بررسی شده اند. این نمکها شامل کلرید پتاسیم،کلرید ‏منیزیم،کلریدکلسیم،کلرید آمونیوو کلرید لیتیم می باشد که هر کدام دارای معایب خاص خود می باشند.علی رغم ‏طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم،این نمک به طور گسترده و موفقیت آمیزی به صورت جایگزین نسبی نمک ‏کلرید سدیم به کار برده شده است.وقتی که غلظت نمک در پنیر کاملأ کم می شود،پروتئولیز،فعالیت آبی،اسیدیته و ‏تلخی همگی افزایش یافته در حالی که سفتی و شوری کاهش می یابندو همچنین تخمیرهای غیر عادی هم ممکن ‏است رخ دهد‎.‎
تأثیرجایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر در ‏طی دوره رسیدن آن بوسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی ،درصد سدیم وپتاسیم و خواص حسی)طعم ‏وبافت( و خواص بافتی در چهار نمونه شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به ‏روش نمک زنی به منظور تولید پنیر کم نمک با نسبتهای
NaCl‏%50+‏KCl‏%50‏‎ :A
NaCl‏%30+‏KCl‏%70‏‎ B:‎
NaCl‏%10+‏‎ KCL:C‏%90‏
شاهد‎( NaCl‏%100‏‎) : D ‎نمونه
ساخته شد ومورد بررسی قرار گرفت‏‎.‎
از نظر بررسی خواص حسی )عطر وطعم( و)رطوبت، درصد چربی،(بعد ازرسیدن تمام نمونه ها اختلاف معنی ‏داری داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف زیادی بین نمونه ‏های‎ A ‎و‎ D ‎وجودندارد
درصد چربی‏‎:‎
درصدچربی برحسب درصد درنمونه های مختلف پنیر سفید ایرانی درروزهای مختلف در دوره رسیدگی نشان می ‏دهد که تمامی نمونه ها درطی دوره های رسیدگی یک کاهش جزئی از نظر درصد چربی نشان می دهند و نمونه ‏های مختلف از نظرمیزان رطوبت اختلاف جزئی دارند‎.‎
درصد ازت محلول در آب‏‎:‎
تمامی نمونه ها در طی دوره های رسیدگی یک روند افزایشی از نظرمیزان ازت محلول در آب نشان می دهند‏‎.‎
افزایش ازت محلول در آب درسرتاسر دوره نگهداری به فعالیتهای میکروبی وآنزیمی نسبت داده میشود. و ‏همچنین در نمونه های حاوی غلظت بیشتر‎ KCL ‎به علت بازدارندگی کمتر یون پتاسیم نسبت به یون سدیم فعالیت ‏باکتریهای استارتر و سایر میکرو ارگانیسمها بیشتر میشودو در نتیجه فعالیت پروتئولیتیکی بیشتری توسط آنها، ‏ازت محلول در آب بیشتری تولید می گردد‎.‎
در روز اول دوره رسیدگی تمامی نمونه ها مقادیر بالایی ازت محلول در اب داشتند که عمدتأ ناشی از نگهداری ‏پروتئینهای آب پنیر در لخته میباشد. همچنین وقتی که مقدار نمک پنیرکاهش می یابدنرخ شکسته شدن پروتئینی در ‏پنیر افزایش یافته است‎.‎
با توجه به اینکه بیشترین ازت محلول در آب مربوط به نمونه‏‎ C ‎می باشدکه به دلیل میزان یون پتاسیم بیشتراین ‏نمونه ها می باشد.در بین سه نمونه‎ C ‎وB,A ‎نمونهA ‎ازت محلول در آب کمتری به دلیل میزان بیشتر یون سدیم ‏نسبت به دو نمونه‎ B ‎و‎ C ‎دارد. همچنین نمونهD (‎شاهد)درمقایسه با سه نمونه‏‎ A ‎،BوC ‎کمترین ازت محلول ‏درآب را داشت. اما از نظر میزان ازت محلول در آب نزدیکترین نمونه به شاهد نمونه‏‎ A ‎می باشد‏‎.‎
ارزیابی عطر و طعم‏‎:‎
ارزیابی خصوصیت عطر وطعم بین نمونه هایA،B،CوD ‎در طی روزهای مختلف رسیدگی نشان می دهد که ‏بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجوددارد. بهترین عطر و طعم مربوط به نمونه‎ D ‎وبدترین عطر وطعم مربوط به نمونهC ‎می باشد.باتوجه به اینکه مزه نمکها به ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی ‏دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون و آنیون،نمکها رو به تلخی می گذارند. علت اصلی اختلاف امتیازهای عطر ‏وطعم در نمونه های فوق غلظت متفاوت نمک کلرید پتاسیم در تر یکب با نمک کلرید سدیم می باشد زیرا این نمک به ‏علت دارا بودن یون پتاسیم از تلخی ذاتی بهره می برد و هرقدر میزان آن زیادتر باشد این تلخی مشهودتر خواهد ‏بود. در نمونه‎ C ‎چون دارای بالاترین میزان نمک کلرید پتاسیم نسبت به سه نمونه دیگر بود طعم تلخی آن بیشتر ‏بود و نمونهD ‎هم به عنوان نمونه شاهد فاقد نمک کلرید پتاسیم بود بنابراین در این نمونه طعم تلخی احساس نشد ‏وبالاترین امتیاز رابه خود اختصاص می دهد.در طی دوره رسیدگی بین نمونه ها اختلاف زیادی از نظر عطر و ‏طعم وجود دارد به گونه ای که بالاترین امتیاز عطر و طعم مربوط به نمونه شاهد وپا یین ترین امتیاز مربوط به ‏نمونه‎ C ‎می باشد.و طعم پنیر به تدریج در طی رسیدن نسبت به روزهای اول محسوستر می گردد و تمایز بین آنها ‏ساده تر می شود. نمونه‎ A ‎با دارا بودن طعم ناچیز فلزی و تلخی) به علت دارا بودن کلرید پتاسیم( از نظر عطر و ‏طعم نسبت به بقیه نمونه ها با نمونه شاهدD ‎نزدیکتر است. و دارای عطر و طعم بهتری نسبت به نمونهای‎ B ‎وC ‎می باشد‏‎ .‎
ارزیابی بافت‏‎:‎
ارزیابی بافت در طی روزهای3،18 و 33 از دوره رسیدگی نشان داد بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی ‏وجود داردبطوریکه بالاترین امتیازارزیابی بافت مربوط به نمونه شاهد و کمترین امتیاز مربوط به نمونه‏C ‎با ‏بیشترین میزان نمک کلرید پتاسیم می باشد‏
از بین نمونه های‏‎ C ‎وA،B. ‎نمونه‎ A ‎بافت مناسب تری دارد.و شایان ذکر است که نمونه های حاوی نمک کلرید ‏پتاسیم شکننده تر، نرم ترو دارای سختی کمتری هستند‎.‎
نتیجه آزمایشات مرحله اول‏‎:‎
‎- ‎اسیدیته نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد‏‎.‎
‎- ‎درصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد‎.‎
‎- ‎وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر می باشد‎.‎
با جایگزینی نمک کم سدیم به جای نمک معمولی میزان جذب سدیم به 5/1-1 گرم درروز کاهش یافته و از طرفی ‏بدلیل جذب بالای پتاسیم )حداکثر 3 گرم درروز( ، فشارخون بالا 5‏‎ -mm Hg‏6‏‎ ‎کاهش یافته و تحت کنترل قرار ‏می گیرد‎.‎
‎)‎لازم به ذکر است که میزان جذب پتاسیم تا 5/3-3 گرم در روز توصیه گردیده است‏‎.(‎
با توجه به‏‎ RDA (‎مقدار توصیه شده درروز( این دو نمک که برای پتاسیم3500 میلی گرم و برای سدیم ‏‏2400میلی گرم است ولازم به ذکر است که بر اساس منابع موجودوصرف نظراز میزان‎ RDA ‎مجاز ، گفته شده ‏که مصرف تصادفی حتی تا 18 گرم در روز، ‏‎( upper limit) ‎پتاسیم چنانچه مشکل کلیوی وجود نداشته باشد ،بی ‏خطراست‎.‎
در این نمونه ها از نمک کم سدیم به تعدا د چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به75 درصد ‏کاهش یافته بود (1‏g/mg ‎‏100-112‏‎) ‎ومیزان پتاسیم به حدود335 (1‏g/mg )‎رسیده و همچنین جهت جلوگیری از ‏افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی ازدرصدهای مختلف نمک منیزیم ویدات استفاده شده است‎.‎
در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن ‏به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز عطر و طعم نامطبوعی رادر دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در ‏صورت استفاده از دو نمک کلرید سدیم وپتاسیم با هر درصدی )ایدیته و در نهایت عطر و طعم( نسبت به نمونه ‏شاهد متفاوت می گردد که در راستای تولیداین محصول بایستی اقدام به استفاده از نمکهایی از قبیل یدات پتاسیم و ‏کربنات منیزیم درفرمولاسیون نمک مصرفی نما ییم تابتوان طعم نا مطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و ‏همچنین تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم‏‎.‎
مرحله دوم آزمون)استفاده ازنمک کم سدیم‎(:‎
نمک کم سدیم با یونیزه کردن نمک طعام و کاهش میزان سدیم آن با جایگزینی سایر مواد معدنی حیاتی از قبیل پتاسیم ‏، منیزیم وید تولید میگردد،وبا تجویز پزشک در بیمارانی که به فشار خون بالا مبتلا بوده یا افراد دیگری که به ‏تشخیص پزشک باید ازرژیم کم سدیم استفاده کنند ، قابل مصرف است.درفرمولاسیون نمک کم سدیم سطح سدیم ‏تامیزان 75-70 درصد کاهش یافته) یک سوم نمک معمولی(و حاوی مواد معدنی و حیاتی مانند پتاسیم –منیزیم و ‏همچنین عناصر دیگری می باشد، و در حالیکه میزان سدیم به شدت کاهش داشته طعم و مزه طبیعی نمک معمولی ‏حفظ گردیده و همچنین میزان شوری وکاربرد نمک کم سدیم همانند نمک طعام است‏‎.‎
نمک کم سدیم غنی از پتاسیم بوده و ترکیب اید ه آلی جهت جایگزینی نمک طعام می باشدوبادارابودن طعم و مزه ‏مشابه نمک معمولی، بدون تغییر و اختلال در ذائقه افراد به خصوص دراشخاص مسن، قابلیت جایگزینی دررژیم ‏غذایی را دارد‎.‎
و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران که روزانه بین 12 تا 15 گرم است،با مصرف روزانه این نمک، ‏حدودایک گرم سدیم جذب بدن می شود.مشکل بیماران با نارسایی قلبی در استفاده از داروها و عدم رعایت رژیم ‏کم سدیم )کم نمک( و اثرات سودمند پتاسیم در رژیم غذایی در جهت کاستن فشار خون به خوبی به اثبات رسیده که ‏اثرات دیگری نظیر جلوگیری از ایجاد بی نظمی در ضربان قلب و ایجاد محیطی آرام ازنظر یونی در اطراف ‏سلول های قلبی علی الخصوص در بیماران با نارسایی قلبی ، تقویت اثرات داروهای کاهنده فشار خون و کاهش ‏عوارض داروهای قلبی دارد‎.‎
‎- ‎پنیر سفید ایرانی با استفاده از نسبت وزنی (1به 1) مخلوط نمکهای کلرید پتاسیم و سدیم حدود 50 درصد سدیم ‏کمتری نسبت به نمونه شاهد دارد که با مقادیر توصیه شده توسط متخصصین تغذیه نزدیک می باشد. در نهایت این ‏نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا ‏بودن طعم فلزی ناچیز، عطر وطعم نامطبوعی
را در دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده ازدو نمک کلرید سدیم و پتاسیم با هر درصدی) ‏اسیدیته ودر نهایت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که درراستای تولید این محصول بایستی ‏اقدام به استفاده از نمکهایی ازقبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم در فرمولاسیون نمک مصرفی نما ییم تا بتوان طعم ‏نامطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد ‏مرتفع سازیم. مشاهده می گردد که با استفاده از 100 گرم پنیر تولیدی با نمک کم سدیم 1/3 نیاز روزانه بدن به ‏پتاسیم مرتفع می گردد. که مصرف این محصول جهت بیماران کلیوی نیز مشکلی نخواهد داشت
نتیجه آزمایشات مرمحله دوم‏‎ :‎
دراین نمونه ها ازنمک کم سدیم به تعداد چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به 75 درصد ‏کاهش یافته بود(1‏g/mg ‎‏100-112‏‎ ‎ومیزان پتاسیم به حدود (335(1‏g/mg ‎رسیده و همچنین جهت جلوگیری از ‏افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی از درصدهای مختلف نمک منیزیم ویدات استفاده شده بود و نمونه های ‏تولیدی توسط واحد تحقیقات بازار شرکت پگاه فارس به طور گسترده با استفاده از طیف وسیعی از مصرف ‏کنندگان مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت به این نتیجه رسیدیم که نظر مصرف کنندگان نسبت به نمونه4 بهتر ‏می باشد که در این نمونه ازیدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم فلزی نامطلوب استفاده شده بود‏‎.‎
نتیجه گیری‏‎:‎
درمرحله اول که از مخلوطهایی با درصدهای مختلف نمک سدیم وپتاسیم استفاده گردید اسیدیته ودرصد ماده خشک ‏نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر و در صورتیکه وزن آب انداختگی نمونه شاهد ‏همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر بود. که در این راستا اگر چه پنیر یواف تولیدی با استفاده از ‏‏)درصد 1به 1 نمک سدیم و پتاسیم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها بهتر بود ولی باز هم تفاوت زیادی ‏با نمونه شاهد داشت‎.‎
در مرحله دوم با نمک کم سدیم اقدام به تولید پنیر یواف نمودیم که در آن به میزان کمی از نمکهایی نظیر کربنات ‏منیزیم و یدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم تلخی استفاده کردیم که با استفاده از این نمک علاوه بر خصوصیات ‏شیمیایی، طعم محصول تولیدی نیز با نمونه شاهد بسیارنزدیک و حتی تشخیص آن غیر ممکن بود‏‎.‎

مطالب مرتبط:

خطوط تولید صنایع غذایی ,قطعات یدکی ماشین آلات صنایع غذایی,دستگاه پاستوریزاتور و استریلیزر,دستگاه خشک کن




دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: