در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

افزودنی ها یا چاشنی‌ ها به مقاصد مختلفی به غذاها‏‎ ‎افزوده می‌ شوند؛ از شیرین کردن و خوش‌طعم کردن غذاها ‏‏گرفته تا شکل دادن و‎ ‎خوش‌رنگ کردن آن ها‎.‎
در بازار مواد غذایی، هزاران نوع افزودنی ‌وجود دارد که‎ ‎در گفتگوی زیر با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص ‏‏تغذیه و رژیم‌ درمانی، درباره‏‎ ‎برخی انواع آن ها و خواص ‌شان و احیانا عوارض‌شان صحبت شده است‎.‎
چند جور افزودنی داریم؟
اجازه بدهید بحث را از تعریف افزودنی‌ ها شروع کنم‏‎. ‎افزودنی ‌ها موادی هستند که برای حفظ و بهبود کیفیت ‏‏طعم، بافت، ظاهر و‎ ‎ماندگاری به مواد غذایی اضافه می ‌شوند. این مواد برای اهداف گوناگون به‏‎ ‎صورت عمدی یا ‏‏غیرعمدی به غذاها افزوده می ‌شوند. انواع عمدی شامل رنگ‌ های‏‎ ‎مصنوعی، اسانس ‌ها، شیرین‌ کننده ‌های ‏‏مصنوعی، آنتی ‌اکسیدان‌ها، مواد نگه‏‎ ‎دارنده، بافت‌ دهنده، امولسیفایر و.... هستند که متاسفانه برخی به طور نسبی‎ ‎‎سمی‌ بوده و خاصیت تجمع‌ پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از‏‎ ‎آن ها به تدریج برای مصرف‌ ‏‏کننده مشخص می‌ شود. اما افزودنی ‌های غیرعمدی‎ ‎مشتمل هستند بر داروها، حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، ‏‏علف‌هرز‌کش‌ها و... که در‎ ‎بافت‌های گیاهی ذخیره شده و با امکان مسمومیت و حتی مرگ همراه هستند‏‎. ‎
آیا افزودنی ‌ها تقسیم ‌بندی دقیق‌ تری هم دارند؟‏
بله؛ گروهی از افزودنی‌ ها، نگه‌ دارنده ‌هایی هستند که‏‎ ‎با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ‌ها و اکسیداسیون مواد ‏‏اکسید شونده و‏‎ ‎کنترل فعالیت آنزیم ‌ها، فساد موادغذایی را به تاخیر انداخته و مدت‏‎ ‎ماندگاری آن ها را طولانی می‌ ‏‏کنند‎.‎
گروه دوم، تثبیت کننده‌ ها و استحکام‌ دهنده‌هایی هستند‏‎ ‎که موادی مانند صمغ‌ها، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و ‏‏بعضی ترکیبات‎ ‎پروتئینی و... را شامل می ‌شوند و در اثر ترکیب آن ها با آب مواد غذایی،‎ ‎خاصیت چسبندگی پیدا ‏‏کرده و حالت ژله ‌ای‌ شکل به خود می‌ گیرند و بیشتر در‏‎ ‎پودینگ ‌ها، سس‌ های سالاد، انواع ژله و غیره استفاده ‏‏می‌ شوند‏‎.‎
دسته سوم، مکمل‌ های غذایی هستند که به عنوان تکمیل‌‏‎ ‎کننده و تقویت‌ کننده به موادغذایی اضافه می ‌شوند. مثلا ‏‏ویتامین‎ D ‎به شیر،‎ ‎ویتامین‌های گروه‏‎ B ‎به محصولات تهیه شده از غلات، ویتامین‎ A ‎یا بتاکاروتن‏‎ ‎به مارگارین و ‏‏روغن‌های گیاهی، ویتامین‎ C ‎به آب‌ میوه‌‌ های کنسرو شده و‏‎ ‎مصنوعی افزوده می ‌شوند‎.‎
امولسیون‌ کننده‌ ها دسته چهارم هستند که به‌ عنوان‏‎ ‎استحکام ‌دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب، آب در ‏‏روغن، گاز در‎ ‎مایعات و گاز در جامدات به ‌کار می ‌روند‎.‎
رنگ ‌ها و سفید کننده ‌ها گروه بعدی هستند. این مواد‏‎ ‎اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که ‏‏برای تهیه نوع خاصی‎ ‎از پنیر است، استفاده می ‌شود‎.‎
نمی ‌توان گفت که همه مواد طبیعی بی ‌خطر هستند و همه‎ ‎مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی‌ ها نه تنها ‏‏ضرری ندارند، بلکه می‎ ‎‏‌توانند مفید هم باشند‏‎.‎
عوامل اسید کننده نیز موادی هستند که جهت پایین آوردن‏‎ PH ‎به موادغذایی افزوده می ‌شوند که ضمن اصلاح ‏‏طعم، به طور غیرمستقیم از‏‎ ‎رشد باکتری ‌ها جلوگیری کرده و مدت زمان استریل کردن محصولات کنسروی را‏‎ ‎‎کمتر می‌ کنند‏‎.‎
طعم ‌دهنده ‌ها نیز گروه دیگری از افزودنی ‌ها هستند که‎ ‎برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی استفاده می‌ ‏‏شود که هم نوع طبیعی‎ ‎دارند و هم مصنوعی‎.‎
رنگ‌ ها نیز گروه دیگری از افزودنی‌ ها هستند که به‏‎ ‎صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش ‌منظر ‏‏کردن و یا متحدالشکل کردن‏‎ ‎و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فرآورده‌‏‎ ‎های ‏‏غذایی به کار می ‌روند‎. ‎
با توجه به این تقسیم‌ بندی می ‌توانیم نتیجه بگیریم که همه افزودنی ‌ها برای سلامت مضر نیستند؛ این‌طور نیست؟
بله، عامه مردم در دنیا نسبت به افزودنی‌ ها نظر مثبتی‏‎ ‎ندارند و در واقع افزودنی‌ ها را مواد شیمیایی و مصنوعی ‏‏می ‌دانند اما این‎ ‎موضوع عمومیت ندارد؛‌ یعنی نمی ‌توان گفت که همه مواد طبیعی بی ‌خطر هستند و‎ ‎همه مواد ‏‏مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی‌ ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه‏‎ ‎می ‌توانند مفید هم باشند‏‎. ‎
مثل چی؟
مثلا در صنعت ماکارونی برای ایجاد رنگ در رشته‌های‎ ‎ماکارونی از ترکیبات کاروتنوئید استفاده می ‌کنند که از ‏‏رنگدانه ‌های طبیعی‎ ‎تولید و در بدن به ویتامین‎ A ‎تبدیل می‌ شود. پس این افزودنی هم خواص‏‎ ‎تغذیه‌ ای این ماده‌ ‏‏غذایی را زیاد می ‌کند و هم رنگ زرد خوش ‌رنگی به آن‏‎ ‎می ‌دهد. حتی برای ماندگاری بیشتر در روغن مایع از ‏‏ویتامین‎ E ‎استفاده می‎ ‎‏‌کنند که این ویتامین نوعی افزودنی سالم محسوب می ‌شود. اما بعضی از‏‎ ‎افزودنی ‌ها در ‏‏کوتاه‌ مدت و میان ‌مدت مشکلی ایجاد نمی‌ کنند و اثرات‏‎ ‎زیانبارشان در درازمدت هم ثابت نشده است و به همین ‏‏دلیل مصرف مداوم‌ شان‏‎ ‎توصیه نمی ‌شود‎. ‎
آیا افزودنی‌ ها می‌ توانند مشکل ‌زا هم بشوند؟
بله، گروهی از افزودنی ‌ها هستند که در صورت مصرف‎ ‎مقادیر نسبتا زیاد می ‌توانند مساله‌ ساز باشند و حتی ‏‏موجب سرطان و انواع‎ ‎بیماری ‌ها شوند اما در مقادیر کم ظاهرا مشکل‌ آفرین نیستند. از جمله این‎ ‎افزودنی ‌ها ‏‏نیتریت است که در صنایع گوشتی و تولید سوسیس و کالباس مورد‏‎ ‎استفاده قرار می‌ گیرد. این گروه افزودنی ‌ها ‏‏علاوه بر ایجاد رنگ قرمز در‏‎ ‎فرآورده ‌های گوشتی، طعم گوشت به آن ها می‌ دهد و در عین حال، خاصیت ضد‏‎ ‎‎میکروبی داشته و مانع از رشد میکروب‌ ها و فاسد شدن فرآورده در درازمدت می‏‎ ‎‏‌شود. مواد غذایی حاوی این ‏‏افزودنی در مقایسه با مواد غذایی حاوی افزودنی‎ ‎گروه قبل باید کمتر و یا حتی به ندرت مصرف شوند. البته بدون ‏‏این افزودنی‎ ‎هیچ فرآورده گوشتی تولید نخواهد شد. پس نیتریت یک افزودنی ضروری است‏‎.‎
اشاره کردید که بعضی افزودنی ‌ها می ‌توانند عاملی برای تقلب در کیفیت موادغذایی باشند؛ ممکن است در این ‏‏خصوص بیشتر توضیح دهید؟
بله؛ گاهی این اتفاق می ‌افتد، زیرا افزودنی‌ هایی‏‎ ‎مانند طعم‌ دهنده ‌ها و رنگ ‌دهنده‌ ها قادرند ماهیت یک ماده‌ ‏‏غذایی ناسالم‏‎ ‎را تغییر دهند و آن را به ظاهر سالم نشان دهند. به همین دلیل توصیه می‌‏‎ ‎شود که هم‌ وطنان هنگام ‏‏خرید مواد غذایی حتما به برچسب تغذیه ‌ای (نه برچسب‎ ‎غذایی) توجه کنند یعنی علاوه بر ترکیبات تشکیل‌ دهنده ‏‏باید نام افزودنی‎ ‎‏‌ها نیز در این برچسب وجود داشته باشد. مثلا روغن زیتون از جمله این مواد‏‎ ‎غذایی است که ‏‏بیشترین تقلبات در هنگام تولیدش اتفاق می ‌افتد‎. ‎
این نظریه که افزودنی‌ ها در بعضی‌ ها حساسیت ایجاد می‌ کنند، چه ‌قدر صحت دارد؟
کاملا صحت دارد و تنها راه درمانش هم پرهیز از خوردن‏‎ ‎همان افزودنی ‌‌هایی است که به آن حساسیت دارید؛ ‏‏مثلا اگر با خوردن سوسیس و‏‎ ‎کالباس دچار گلودرد و خارش می‌ شوید باید از خوردن این فرآورده‌ های غذایی‏‎ ‎‎اجتناب کنید‎. ‎
حرف آخر؟‏
توصیه آخرم این است که حتی‌الامکان از موادغذایی طبیعی استفاده کنید تا نگران خطرات احتمالی افزودنی ‌های ‏‏مواد غذایی نباشید‎.‎



دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.