در حال بارگذاری...
به بـازار بزرگ صنایع غـذایـی ایـران خوش آمدید

در تحقیق حاضر یک سوبستره جو دو سر با باکتری اسید لاکتیک برای تهیه یک نوشیدنی، تخمیر یافت و مزایای سلامتی یک کشت پروبیوتیک با گلو کان – بتا در نظر گرفته شد . در این خصوص مقادیر چندین فاکتور مثل غلظت کشت استارتر ، حجم ساکارز و آرد جودوسر که روی مراحل تخمیر اثر می گذارند را برای تکمیل یک تخمیر کنترل شده به مدت 8 ساعت انتشار دادیم . مقادیر سلول قابل دوام در پایان مراحل حدود 7.5x101 cfu ml-1 بوده است مشخص شد که افزودن aspartam شیرین کننده ، سیکلامات سدیم ، ساخارین و Huxol هیچ اثری روی جنبشهای مراحل تخمیر و روی قابلیت دوام کشت استارتر در طول ذخیره سازی محصول ندارد . حجم گلوکان – بتا در نوشیدنی بدون تغیر در طول تخمیر و ذخیره سازی نوشیدنی باقی می ماند . طول عمر نوشیدنی جو دو سر 21 روزدر شرایط یخچال می باشد .
مقدمه :
توسعه مداوم غذاهای جدید ، پاسخی است که از طرف علوم و صنایع در جهت افزایش آگاهی مصرف کننده از سلامت غذاها و نقش آنها در پیشرفت کیفیت عمر داده شده است . اکثر غذاهای پروبیوتیکی در بازارهای جهانی بر اساس شیر می باشندو تلاش های جزیی برای توسعه غذاهای پروبیوتیکی با استفاده از دیگر سوبستره های تخمیری مثل غلات صورت گرفته است.جو دو سر و جو دو منبع اصلی گلوکان_بتا می باشد که به عنوان جزء اصلی الیاف غلاتی شناسایی شده اند.مطالعات نشان دادند که اثر هیپوکلسترولامین این اجزا منجر به کاهش% 30 -20 کلسترول LPLو کاهش خطر امراض قلبی می شود.غلات با بالاترین حجم گلوکان- بتا شامل جو و جودوسر می باشند.ایندکس glycaemic پایین محصولات جودو سر بخصوص برای دیابتی ها بسیار دارای اهمیت می باشد.و هضم غذاهای چسبناک حاوی گلوکان بتا روی میزان امولسیون کردن چربی در مدت گوارش روده ای و کاهش فعالیت لیپاز اثر دارد.انتشار اسیدهای چرب کوتاه در طول تخمیر گلوکان- بتا در کلون دارای اثر بالقوه سرطان است.به علاوه این فرضیه وجود دارد که به عنوان یک پروبیوتیک موجب رشد برخی میکروارگانیسم های کلون باکتری مثل bifidobaeteria میشود.
2.مواد و متدها
2.1.کشت استارتر
یک نژاد پروبیوتیک –B28 لاکتو باسیلوس پلنتاروم در این تحقیق مورد استفاده قرار گرفته است.این نژاد از یک نوشیدنی تخمیر یافته بر اساس غلات جدا شد و به عنوان پروبیوتیک در مطالعات قبلی استفاده شده است.این نژاد فقط روی آگار –MRS د ر0c 6- 4 باقی می ماند.کشت استارتر از طریق انکوباسیون c 370 در MRS-broth بدست آمده است.این کشت ، سانتیریفوژ شده سپس در آب مقطر شسته میشود و مجددا در آب مقطر به حالت تعلیق در می اید تا به حجم اصلی خود برسد.میزان شمارش سلولی در کشت cfuml-1 1011 است.
2.2.سوبستره جو دو سر
خمیر جو دو سر به عنوان سوبستره ازآرد جو دو سر در mina prim و آب معمولی در غلظت های مختلف ( 7.0% (w/v ،5.5 ،4.0 تهیه شده است.ساکارز مورد استفاده در مواد غذایی در غلظت های ( (w/v%2.0،1.5،1.0 به محلول اضافه شد.ازمایش نیز با افزودن ترکیبات ساکارزوشیرین کننده ها به شرح زیر انجام گرفت
(Aساکارز 1.5%(کنترل) ،(Bساکارز1.5% +0.5%(7.7) Huxol ،c)ساکارزw/v)0.04%+1.5%) سیکلامات سدیم ((E952+(0.005%(w/vساخارین((E954+(w/v)0.008% aspartame(E951)تمامی شیرین کننده ها محصولات Austria ،H.b.m.G Essenzanfabrik،Esaromمی باشند.Huxolحاوی 12%سیکلامات و 1.2%ساخارین می باشد.سپس محلول در 95.cبه مدت 10دقیقه حرارت داده می شود و تا 37.cسرد می شود.
2.3.تخمیر و ذخیره سازی
خمیر جو دو سر با کشت استارتر (10%(v/v،5%،1%تلقیح می شود که مقادیر تلقیحی 2.8x108,7.1x108 cfuml-1 و9.6x107 ارایه می دهد.تخمیر در 37.cبه مدت 6-10 ساعت انجام گرفته است.مشاهدات ذخیره سازی در 4-6.c به مدت 24 روز انجام گرفتند.
2.40محاسبه سلول قابل دوام
محاسبه سلول های قابل دوام L.plantarum B28از طریق تخمین تعداد واحد تشکیل دهنده کلونی در صفحات اگار – MRSبعد از انکوباسیون در37.cبه مدت 48 ساعت انجام می گیرد
2.5.تعیین PH،اسیدیته قابل تیتر و ماده خشک
برای اندازه گیری PH از PHمتر oRION 420A استفاده شد و اسیدیته قابل تیتر (TA ) از طریق تیتراسیون نمونه ها 10-ml نمونه ها با NaoH .01N تعیین می شود .فنل فتالیین به عنوان شناساگر به کار گرفته می شود.
TA به عنوانN . بیان می شود.
206-تعیین گلوکان-بتا
حجم گلوکان- بتا از طریق یک kitآنزیمی مطابق دستورالعمل تولید کننده ارزیابی می شود.جذب از طریق اسپکترو فتو مترAnthelic light در طول موج 510 nm اندازه گیری می شود.
2.7.تخمین طول عمر نگهداری :
طول عمر نوشیدنی جو دو سر تخمیر یافته در شرایط یخچال (0c 6- 4 ) فقط در PH 4.0و با شمارش سلولی قابل دوام106 cfu ml-1 بیان می شود.است.نگهداری در یخچال به مدت 24 روز با مشاهدات دوره ای PH،TA، حجم گلوکان -بتا و قابلیت دوام کشت استارتر انجام گرفته است.
2.8.تحلیل آماری:
هرآزمایش در 4 بررسی مجزا انجام گرفته است.نتایج نمایانگر میانگین ها با انحراف های استاندارد است.اطلاعات به تحلیل یک روشی واریانس ((ANOVAبا یک تفاوت جزیی %95 ارائه می شوند.
3.نتایج و بحث :
بر اساس تحقیقات قبلی، نژاد پروبیوتیک L.plantarum B28 برای تخمیر خمیر جو دو سر با تیمار حرارتی انتخاب شده است.غلظت های مناسب آرد جو دو سر ،کشت استارتر و ساکارز تخمین زده شدند و نیز اثر شیرین کننده روی تخمیر و ذخیره سازی و طول عمر نو شیدنی نیز محاسبه گردیده است.
3.1.غلظت کشت استارتر:
خمیر جو دو سر با تلقیح کشت استارتر 10%،5.0،L.plantarum B28 1.0 برای دستیابی به مقادیر مورد نیاز سلول های ماندگار در محصولات پروبیوتیکی –حداقل 106-107 cfuml-1 تلقیح یافتند.زمان تخمیر به منظور حداقل کردن خطر آلودگی قابل ترجیح است.
کاربرد 10%،5.0% تلقیح منجر به رسیدن به مقادیر دلخواه 4.0-4.5 PH در زمان کوتاهتر 4و8 ساعت در مقایسه با 1.0%تلقیح می شود .مقادیر TAپیرامون 1.5 0N برای 6و8 ساعت با 10.0 و 5.0% تلقیح می رسد.این نتایج نشان می دهند که تشکیل اسید در 8 ساعت زمان تخمیر مناسبی است.lonner (1992) وMark linder PH 4.3-4.5 را به مدت 6 ساعت بدست آوردند وقتی سوپ جو با نژادهای L.Plantarum تخمیر می شود در حالیکه Martensson (2002) ،PH 3.9-4.5 را بعد از تخمیر طولانی تر (16 ساعت) براساس جو با مخلوط تجاری کشت های لبنی گزارش داد.سرعت های مختلف تخمیر بخاطر تفاوتها و ویژگی های نژادهای مختلف جو است.با غلظت های تلقیح 10% و5.0 در 6 ساعت مقادیر سلول ماندگار به 7.5x1010 cfuml-1 و 9.3x109 می رسد.
3.2.غلظت آرد جو دو سر:
غلظت آرد دانه کامل جو دو سر در خمیر برای تخمیر و حجم گلوکان-بتا در محصولات جو دو سر مهم است.نتایج آزمایش روی 3غلظت 4.0 ,5.5,7.0%آرد مشخص کرده است که میزان اسید در سطح حداقل است وقتی که آردجو دو سرمیزان 7.0% خمیر را شامل شود ودر این حالت سطح PH در مدت زمان 8 ساعت به 4.52 می رسدو با غلظت کمترآرد ، میزان PH در زمان حدود 6 ساعت تخمیر به زیر 4.5 میرسد.دیگر محققین PH 4.0-4.5 را بعد از 16 ساعت تخمیر سوبستره های مختلف جو دو سر بخاطر حجم ماده خشک زیادتر در محیط 16-18% بیان کرده اند.افزایش حجم آرد روی مقادیر سلولی نیز اثر می گذارد.وقتی آرد جو دو سر 5.5% و4.0 استفاده شود ،افزایش مقادیر سلولی به 2.41 و2.62 می رسد.این نتایج نشان می دهد که حجم آرد جو دو سر به میزان 5.5%-4.0 در خمیر برای تخمیر شدید مناسب تر است.lonner (1992) وMarklineler سوپ های جو دو سر 5% (w/w) را به مدت 6 ساعت تخمیر دادند تا PHبه 4.0-4.5 در مدت 15 ساعت برای رسیدن به مقادیر سلولی مشابه برسد.

حجم اولیه گلوکان-بتا در خمیر های جو دو سر بدست آمده با غلظت های مختلف ارد،0.23% برای 4.0% آرد جو دو سر ،0.36% برای 5.5% ارد جو دو سر ،0.41% برای 7.0% آرد جو دو سر می باشد .هیچ تغییر خاصی از این غلظت ها در طول تخمیر یافت نشده است،که نشان می دهد کشت استارتر موجب تخمیر گلوکان –بتا نمی شود.از آنجا که تفاوتهای بین PH و تغییرات میزان سلولی در غلظت های آرد جو دو سر 5.5% و 4.0 اهمیت خاصی ندارد،غلظت 5.5% برای دستیابی به حجم بالاتر گلوکان -بتا در محصولات تخمیر یافته ترجیح داده می شود.
3.3.غلظت ساکارز
ساکارز در غلظت های 2.0%،1.5،1.0 به خمیر جو دو سر اضا فه می شود تا سرعت تخمیر افزایش یابد.با 2.0% شکر اضافه شده ،PH= 4.5 در مدت 6 ساعت بدست می آید و با 1.5%ساکارز این میزان 0.5 ساعت دیرتر ثبت می شود (یعنی در 6.5 ساعت).تولید اسید با غلظت1.0% ساکارز در محیط کندتر می باشد و PH = 4.54 بعد از 8 ساعت بدست می آید .مقادیر اولیه سلول قابل دوام در 3 متغیر محصول 1.3x108-2.1x108 cfu ml-1 می رسد.نتایج نشان می دهد که شیرین کننده ها هیچ اثری روی تخمیر ندارد.از 3 ترکیب ،متغیر c برای کاربرد در نوشیدنی
جو د.و سر بخاطر تناسب و طعم بهتر برای رژیم دیابتی ها انتخاب شد.
3.5.یک مد ل آزمایشگاهی برای تولید یک نوشیدنی بر اساس جو دو سر :
مدل آزمایشگاهی برای تولید نوشیدنی جو دو سر بر اساس شرایط تخمین زده بالا می باشد:غلظت کشت استارترl.plantarum A 28 50%،آرد جو دو سر 5.5%؛ساکارز 1.5%؛ترکیب aspartame،
سیکلامات سدیم و ساخارین، زمان تخمیر 8 ساعت است.هدف،دستیابی به تخمیر سریع برای خطر محدود آلودگی میکروبی ، غلظت سلولی ما ند گار بالا برای اطمینان از اثر پروبیوتیک نوشیدنی های جو دو سر و حجم مناسب گلوکان –بتا می باشند.جنبش های PH وTA مطابق مراحل تحقیقات قبلی است.زمان تخمیر مناسب 6-8 ساعت است.افزایش میزان سلول قابل دوام 2.47 سیکل لگاریتمی برای اطمینان از 7.5x1010 cfuml-1 در نوشیدنی است.حجم گلوکان –بتا در خمیر جو دو سر در 0.31-0.36% باقی می ماند.
3.6.تخمین طول عمر:
.اسیدیته وPH نوشیدنی در محدوده دلخواه به مدت 21 روز فقط می ماند.در طول این مدت ،مقادیر سلولی ماندگار 1 سیکل لگاریتمی کاهش می یابد.شیرینی ها اثری روی ماندگاری کشت استارتر در طول ذخیره سازی ندارد.مقادیر سلولی ماندگار در پایان ذخیره سازی 106-107 cfuml-1 می باشند که از خواص نوشیدنی پروبیوتیک برای 21 روز اطمینان میدهد.حجم گلوکان-بتا بدون تغییر در این زمان ذخیره سازی باقی می ماند.
4.نتایج
مطالعه فاکتورهای مختلف موثر روی تهیه یک نوشیدنی جو دو سر موجب انتشار غلظت مناسب کشت استارتر ،حجم ساکارز و ارد جو دو سر برای تکمیل یک تخمیر کنترل یافته به مدت
8 ساعت شده است.مشاهده شده که افزودنuspartame ،سیکلامات سدیم،ساخارین و Huxol هیچ اثری روی جنبش های مراحل تخمیر و قابلیت دوام کشت استارتر در طول ذخیره سازی
محصول ندارد.غلظت منتخب آرد جو دو سر به اندازه 0.31-0.36% گلوکان - بتا در نوشیدنی بوده است که بدون تغییر و ذخیره سازی باقی می ماند.طول عمر نوشیدنی جو دو سر تا 21 روز در شرایط نگهداری در یخچال می باشد.
تهیه و تنظیم : مهندس اعظم ستاری و مهندس مریم نعمت الهی ، مسئولین فنی شرکت سپاهان نوبهاران

مطالب مرتبط:
خطوط تولید ،دستگاه نوار نقاله و بالا بر ، دستگاههای بسته بندی،


دیدگاه ها


اگر تصویر خوانا نیست اینجا کلیک کنید

همزمان با تأیید انتشار دیدگاه من، به من اطلاع داده شود.
* دیدگاه هایی كه حاوي توهين است، منتشر نمی شود.
* لطفا از نوشتن دیدگاه های خود به صورت حروف لاتين (فينگليش) خودداري نماييد.


    محصولات مرتبط

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده:

قیمت: 0 ریال
تأمین کننده: